Gersterbrot

Ich bin ja ganz froh, dass ich wieder mehr dazu komme, jenseits von “Ich brauche Brot und rühre schnell was zusammen” auch mal wieder Rezepte auszuprobieren, da hatte ich eine ganz schöne Durststrecke. Klar gab es trotzdem gutes Brot, ohne wären wir ja nur schlecht überlebensfähig, aber es hat mir gefehlt, mal neue Brotsorten und Rezepte auszutesten.

Deutschland hat ja so einen Ruf als Brotland mit ganz vielen Sorten, das finde ich spannend. Schon länger auf meiner gedanklichen Liste war das Gersterbrot. Früher dachte ich immer, dass im Teig Gerste verwendet wird – aber nein. “Gerstern” ist ein Verb und bezieht sich darauf, dass man dem Brot für eine ausgeprägte Kruste ordentlich einheizt. Früher wurden die Brote dafür noch während des Brennvorgangs in den Holzofen geschoben. Heute kann man statt dessen vor dem Backen die Oberfläche schlicht mit einem Bunsenbrenner abflämmen.

Das ist eher etwas für Menschen mit guten Zähnen, die Kruste ist nicht zu verachten. Sie sorgt aber auch dafür, dass das Brot herzhaft schmeckt – und eine gute Frischhaltung hat. Das Brot kommt aus Hannover, aber auch ich als Südlicht fand es klasse; das wird es hier öfter geben.

Blog-Event CLXXI - Brot aus der Form (Einsendeschluss 15. Februar 2021)

Gebacken wird das Brot in der Form, und damit ist es ja prädestiniert für das Event, das Zorra gerade veranstaltet – Ihr ahnt es, es geht um Brot aus der Form. Um ehrlich zu sein; ich packe relativ oft Brot in eine Kastenform, und zwar nicht nur Toastbrot. Ich bin gespannt, was für Rezepte es dann zu bewundern (und auszuprobieren) gibt.

Für  1 Brot:

Zutaten:

Sauerteig:

  • 140 g Vollkornroggenmehl
  • 14 g Anstellgut
  • 110 g Wasser, handwarm

Quellstück:

  • 35 g Semmelbrösel
  • 70 ml Wasser

Hauptteig:

  • 150 g Weizen 550
  • 210 g Vollkornroggenmehl
  • 11 g Salz
  • 5 g Frischhefe
  • 240 g Wasser, handwarm

Arbeitsschritte:

Für den Sauerteig alle Zutaten vermengen und abgedeckt bei Zimmertemperatur mindestens 16 h reifen lassen.

Für das Quellstück die Semmelbrösel in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis es duftet, dann in eine Schüssel geben, mit Wasser übergießen und mindestens 1 h ausquellen lassen, am besten aber über Nacht.

Für den Hauptteig alle Sauerteig und Quellstück mit allen anderen Zutaten zu einem elastischen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Abgedeckt 45 min ruhen lassen.

Eine Kastenform mit Öl auspinseln. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche erst rundwirken, dann langrollen und schließlich mit dem Schluss nach unten in die vorbereitete Kastenform setzen. Abdecken und in ca. 60 min zu doppelter Größe aufgehen lassen.

Den Ofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Das Brot an der Oberseite mit dem Flambierbrenner abflämmen, in den heißen Ofen geben und 60 min backen, dabei am Anfang mit der Blumenspritze ein paar Mal in den Ofen sprühen, um Dampf zu erzeugen. Nach 5 min die Ofentemperatur auf 200°C reduzieren.

Fertiges Brot auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

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