Sarmale

Wir bleiben noch etwas in Rumänien. Als ich Euch neulich die serbischen Sarma vorgestellt habe, habe ich ja erzählt, dass dieses Gericht auf dem gesamten Balkan verbreitet ist. Und auch, dass ich eine rumänische Version davon gefunden habe. Ich hatte noch ein paar Blätter des fermentierten Weißkohls in der Tiefkühle, damit habe ich rumänische Version ausprobiert.

Die Füllung ist ähnlich deftig mit Hackfleisch und Speck, aber in Rumänien macht man die Wickel kleiner. Sie werden in einer Tomatensauce im Ofen geschmort und dazu isst man Polenta und Sauerrahm. Sarmale sind ein Festsessen, in der Familie von Irina Georgescu*, von der das Rezept stammt, gibt es sie gerne an Weihnachten oder zu Ostern. Es gibt auch saisonale Varianten – man füllt Weinblätter, Meerrettichblätter oder Kürbisse.

Entstanden ist das Gericht wohl während der ottomanischen Herrschaft – denn Sarmale kommt vom türkischen “sarmak”, was “gerollt” bedeutet.

Nachdem wir hier nun die serbische und die rumänische Version probiert haben, gibt es ein Lieblingsrezept, und das ist dieses hier. Es ist immer noch ein deftiges Essen, aber die kleinen Röllchen sind etwas eleganter und komplexer gewürzt. und die Tomatensauce passt einfach wunderbar dazu – genau wie die Polenta, die die Säure des Gerichts schön ausgleicht.

Für ca. 30 Sarmale:

Zutaten:

Für die Füllung:

  • 2 EL Rapsöl
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 30 g Rundkornreis
  • 120 g Räucherspeck
  • 350 g gemischtes Hackfleisch
  • 1 Ei
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zum Fertigstellen:

  • 15 Blätter eines fermentierten Weißkohls
  • 200 g Sauerkraut (man kann auch die Abschnitte des ohnehin verwendeten Kohl nehmen)
  • 1 Zwiebel
  • 1 Bund Thymian
  • Salz, Pfeffer
  • 4 Lorbeerblätter
  • 6 Wacholderbeeren
  • 500 ml Passata
  • 250 ml Rinderbrühe

Arbeitsschritte:

Für die Füllung Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Speck ebenfalls in feine Würfel schneiden.

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin braten, bis sie weich ist. Knoblauch, Reis und Pancetta zugeben und alles in ca. 7 min goldbraun braten. Zum Abkühlen beiseite stellen.

Zum Füllen die Sauerkrautblätter entlang der Rippe in zwei Hälften schneiden und die groben Strünke wegschneiden. Jeweils einen EL der Füllung nehmen und am unteren Rand eines Blattes platzieren, dann die Seiten über Füllung zusammenklappen und das Blatt der Länge nach aufrollen. So weiter machen, bis Blätter und Füllung aufgebraucht sind.

Zum Fertigstellen den Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Zwiebel schälen und die Scheiben schneiden. Die Thymianblättchen abstreifen. Wacholder grob mörsern.

Den Boden eines ofenfesten Bräters mit einer Schicht Sauerkraut, der Hälfte der Zwiebelscheiben und der Hälfte des Thymians auslegen. Darauf die Hälfte der Sarmale geben, dann wieder eine Schicht Sauerkraut, Thymian und Zwiebel und schließlich die restlichen Sarmale. Die Lorbeerblätter zwischen die Sarmale stecken, den gemörserten Wacholder darüber verteilen und alles großzügig mit Pfeffer übermahlen. Passata und Brühe angießen, den Deckel aufsetzen und die Sarmale 1,5 h im Ofen garen.

Nach 1,5 h den Deckel abnehmen und die Sarmale weitere 30 min im Ofen schmoren, damit die Sauce ein wenig einkocht.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Polenta und einem Klecks Sauerrahm servieren.

Ich sagte ja, diese Art der Krautwickel gibt es in ganz Südosteuropa. Wer sich mal mit der ungarischen Variante besfassen will, bei Anikó gibt es gerade ein Rezept dafür.

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6 Kommentare

  1. Das ist ein richtiges Wohlfühl-Winter Gericht, vor allem die Tomatenkomponente gefällt mir! Interessant fand ich deinen Nebensatz, wonach man Blätter von Meerrettich auch füllen bzw. überhaupt essen kann. Das eröffnet mir (vorher) ungeahnte Möglichkeiten, da der Kren bei mir im Sommer immer wuchert…
    lg

  2. so, davon bitte einen ganzen teller voll! rumänische krautwickerl, gegessen in bukarest mit lieben freundinnen. die würden allerdings die knoblauchmenge verdoppeln und neben polenta und sauerrahm stünde als weitere beilage noch ein schnapserl auf dem tisch.

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