Kokos-Rugbrød

Kennt Ihr Rugbrød? Das ist ein klassisches dänisches Roggenbrot  mit vielen Getreidekörnern und Saaten. Rugbrød habe ich Euch hier schon vorgestellt, es lohnt sich immer, das zu backen.

Das hier ist sozusagen die zentralamerikanische Version. Bryan Ford*, von dem das Rezept stammt, hat in Dänemark das klassische Roggenbrot gegessen, war begeistert und wollte etwas eigenes daraus machen. Und so gibt es jetzt Rugbrød mit Kokosflocken und Quinoa.

Wie auch bei anderen Rezepten in dem Buch habe ich mit dem Rezept gehadert, ich habe mehrere Versuche gebraucht – wie übrigens auch beim Original-Rugbrød, das im ersten Versuch mit steinharten Roggenkörnern aufwartete.  Beim erstem Versuch schien mir die Flüssigkeitsmenge zu gering, ich habe sie erhöht. Das hat aber nicht gereicht – ich zog ein kompaktes, krümeliges Brot aus dem Ofen.

Für den zweiten Versuch habe die Quinoa in heißem Wasser quellen lassen, und auch die Kokosflocken durften quellen – dann war ich mit dem Ergebnis zufrieden. Und bei der Backzeit habe ich Temperatur und Backzeit deutlich erhöht, 40 min bei 190°C erschienen mir bei weitem nicht ausreichend.

Ich möchte aber dem Rezept eine kleine Warnung vorausschicken: das Brot ist ungewöhnlich – und man sollte Kokos mögen, denn sind eine Menge Kokosflocken drin und auch Kokosmilch.

Für 1 großes Brot:

Zutaten:

Sauerteig:

  • 50 g Weizensauerteig, aufgefrischt (bei mir: Pasta Madre)
  • 100 g Weizenvollkornmehl
  • 90 g Wasser

Brotteig:

  • Sauerteig von oben
  • 150 g Quinoa
  • 1 Dose Kokosmilch (400 g)
  • 200 g Kokosflocken
  • 100 g Wasser
  • 250 g Weizenvollkornmehl
  • 200 g Weizenmehl 550
  • 25 g Hafermehl (ich habe Haferflocken im Blitzhacker zerkleinert)
  • 25 g Roggenvollkornmehl
  • 50 g Sonnenblumenkerne
  • 30 g Kokosöl
  • 12 g Salz

Arbeitsschritte:

Für den Sauerteig alle Zutaten vermengen und 3 bis 4 h bei Zimmertemperatur ruhen lassen; das Volumen sollte sich verdoppeln.

Gleichzeitig die Quinoa in eine Schüssel geben, großzügig mit kochendem Wasser bedecken und quellen lassen.

Die Kokosflocken in der Knetschüssel mit der Kokosmilch vermengen und ebenfalls quellen lassen.

Wenn der Sauerteig backreif ist, die Quinoa in ein feinmaschiges Sieb geben und gründlich abtropfen lassen.

Alle Zutaten zu den Kokosflocken in die Teigschüssel geben und zu einem elastischen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Die Schüssel luftdicht abdecken und den Teig 5 h ruhen lassen, dann für 12 h in den Kühlschrank stellen.

Ein längliches Gärkörbchen mit Mehl aussstreuen. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem länglichen Laib formen. Dazu den Teig zu einem Rechteck flach drücken, dann von oben und unten zur Mitte umklappen und schließlich nochmals von oben zur Mitte umklappen und die Naht festdrücken. Laib mit dem Schluss nach unten in das vorbereitete Gärkörbchen geben und nachmals 3 bis 4 h ruhen lassen, bis der Laib schön gelockert ist.

Rechtzeitig den Ofen mit einem schweren Gussbräter darin auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Den Bräter aus dem Ofen holen, den Laib vorsichtig hineinstürzen, wenn gewüscht einschneiden, Deckel wieder auflegen, Bräter in den Ofen schieben und das Brot 55 min backen. Dabei nach 20 min die Temperatur auf 220°C reduzieren und 20 min vor Ende der Backzeit den Deckel abnehmen.

Brot auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen.

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