Steckrübengnocchi mit Misobutter

Kennt Ihr eigentlich Steckrüben? Ich bisher nicht. Ich wusste wohl, dass sie existieren, aber bewußt als Zutat wahrgenommen habe ich sie nicht. Ich meinte immer, sie wären eher in Norddeutschland verbreitet, aber vielleicht irre ich mich da auch.

Jedenfalls haftet den Rüben nicht der beste Ruf an. Sie waren in Hungerzeiten der Kohlehydratlieferant schlechthin, und wer wird schon gerne an Hungerzeiten erinnert….jedenfalls sind Steckrüben und Nord- und Osteuropa deutlich beliebter als hier.

Man vermutet, dass die Steckrübe eine Kreuzung aus Kohlrabi und Rüben sind. Gegessen wird hauptsächlich die gelbfleischige Sorte, die ordentlich Beta-Carotin enthält. Außerdem punkten die Rüben mit Vitamin C, Mineralstoffen und Senfölen; die Öle riecht man schon beim Aufschneiden.

Bewußt wahrgenommen habe ich Steckrüben in Norwegen, aber nicht gekauft. Und nun waren welche in der Abokiste, und erstaunlicherweise wußte ich sofort, was ich damit auf den Tisch bringe – diese Gnocchi hatte ich mir bei der Lektüre von Ottolenghis Gemüsekochbuch “Flavour“* nämlich gleich eingemerkt.

Weil ich neugierig auf die Gnocchi war – und wegen der Sauce. Und beides ist richtig gut. Der leicht senfige Geschmack der Rüben wird durch einen Kartoffelanteil ausgeglichen und die Sauce aus Butter, Miso und Zitrus ist schlicht genial. In die Sauce kommt Wasserspinat, wer keinen bekommt, kann statt dessen Spinat nehmen, aber bitte welchen mit großen Blättern. Original wird Limette für Sauce und Finish benutzt, ich habe statt dessen eine Meyer-Zitrone verwendet.

Für 4 Personen:

Zutaten:

  • 400 g Kartoffeln
  • 600 g Steckrüben
  • 70 ml Olivenöl
  • 1 Eigelb
  • 150 g Weizen 405
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 200 g Wasserspinat
  • 1 EL weiße Misopaste
  • 2 cm frischer Ingwer
  • 1 Meyer-Zitrone (oder Limette)
  • 50 g Butter, in kleinen Würfeln
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 1 TL schwarzer Sesam (oder weißer geröstetet)
  • Salz

Arbeitsschritte:

Ofen auf 220°C Umluft vorheizen.

Kartoffeln in Backpapier wickeln, auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und eine Stunde im heißen Ofen backen.

Inzwischen die Steckrüben schälen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Nach 30 min Garzeit die Kartoffeln etwas zur Seite schieben, die Steckrübenwürfel ebenfalls auf das Blech geben, mit etwas Olivenöl beträufeln, mit Backpapier abdecken und alles in 30 min zu Ende garen.

Kartoffeln schälen und durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken; man braucht ca. 230 g Kartoffelpüree. Die Rübenwürfel mit 2 EL Olivenöl im Mixer pürieren – es sollten ca. 320 g Püree werden – und zu den Kartoffeln geben. Mit etwas Salz und dem Eigelb vermengen, dann das Mehl rasch einarbeiten, bis ein klumpenfreier Teig entsteht. Eine Stunde kühl stellen.

Nun den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu ca. 2 cm dicken Strängen rollen und von diesen ca. 3 cm lange Stücke abschneiden. Einen großen Topf mit Salzwasser aufsetzen und die Gnocchi portionsweise 2 cm garen. Fertig gegarte Gnocchi mit einem Schaumlöffel herausholen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und mit etwas Olivenöl beträufeln. 30 min ruhen lassen; sie werden dabei fester und lassen sich besser braten.

Inzwischen die Gemüsebrühe in einen Topf geben und in ca. 14 min auf 200 ml einkochen lassen. Von der Zitrone einen TL Schale abreiben und 2 TL Saft auspressen. Ingwer schälen und reiben. Wasserspinat in mundgerechte Stücke schneiden. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden.

Spinat in der reduzierten Brühe in 2 min garkochen, dann herausnehmen und Miso, Ingwer und Zitronensaft einrühren. Die Butter stückchenweise einrühren, die Sauce darf dabei nicht kochen, sonst trennt sie sich.

Das restliche Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Gnocchi darin, wenn nötig, portionsweise von allen Seiten goldbraun anbraten.

Die Gnocchi mit Spinat und Sauce vermengen. Auf Teller verteilen und mit Zitronenabrieb, Frühlingszwiebeln und Sesam bestreut servieren.

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