Scarpinocc mit Schafsricotta und Lammrippen-Ragù

Als Claudio an “a mano“* arbeitete, rief der den Sonntag zum Pastatag aus; es gab also jeden Sonntag frische Pasta. Das ist ja schon generell eine gute Idee, bei diesem Gericht hier aber noch eine gewisse Steigerung – das ist nämlich ein wirkliches Festessen.

Zunächst die Pasta – sie schmeckt nicht nur gut mit ihrer einfachen Füllung aus Schafsricotta, sie hat auch eine ebenso originelle wie hübsche Form: die kleinen gefüllten Halbmonde werden auf die Naht gestellt und mit dem Finger eingedrückt. Sie ähneln Schlappen, und daher kommt auch ihr Name.

Zum Festmahl werden die niedlichen Teigtäschchen dank des dazu servierten Ragù aus Lammrippchen, Rotwein und Tomate. Der ist einfach eine Wucht, den müsst Ihr bitte machen, und wenn Ihr andere Pasta dazu serviert. Ich genehmige das, aber macht das Ragù. Lammrippen findet man beim türkischen Metzger.


Für die Pasta:

  • 200 g Mehl Tipo 00, alternativ 405
  • 2 Eier, Größe L
  • 250 g Schafsricotta
  • etwas frische Minze

Für das Ragù:

  • 1 kg Lammrippen am Knochen
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 1 Stück Knollensellerie
  • 1 Lorbeerblatt
  • 10 Wacholderbeeren
  • 500 ml Rotwein
  • 500 ml Passata
  • etwas frischer Rosmarin
  • Olivenöl extra vergine
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Aceto balsamico traditionale

Pecorino-Creme:

  • 100 ml Milch
  • 20 g Butter
  • 20 g Pecorino, frisch gerieben

Zuerst zum Ragù, das braucht am längsten. Dafür die Zwiebel schälen und fein würfeln. Sellerie und Karotte schälen und ebenfalls fein würfeln.

Öl in einem großen Bräter erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten anbraten, dann herausnehmen. Gemüse, Wacholderbeeren und Lorbeerblatt anbraten, dann 100 ml des Rotweins angießen und einkochen lassen. Passata, restlichen Rotwein und das Fleisch zugeben, salzen und alles bei niedriger Temperatur 4 h schmoren lassen.

Das Fleisch herausnehmen, die Sauce durch ein Sieb abpassieren. Eine Schöpfkelle der Sauce im Topf sirupartig einkochen lassen, dann die restliche Sauce zugeben und alles noch etwas weiterköcheln lassen, bis die Sauce dickflüssig wird. Rosmarin dabei 5 min mitziehen lassen, dann herausnehmen. Fleisch von den Knochen zupfen und in die Sauce geben. Mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken.

Während die Sauce schmort, ist viel Zeit für die Pasta: dafür das Mehl auf der Arbeitsfläche aufhäufeln und eine Mulde in die Mitte machen. Zunächst mit einer Gabel Eier und Mehl langsam verquirlen, dann schneller werden und dabei nach und nach Mehl vom Rand einarbeiten. Wenn ein lockerer Teigklumpen entstanden ist, die Teigstückchen von der Gabel streifen und mit der Hand weiter arbeiten. Den Teig mindestens 10 min kneten: Ränder zur Mitte falten, mit dem Handballen flach drücken und wieder falten. Der Teig soll glatt sein und sich wie Knetmasse anfühlen. Teig zu einer dicken Rolle formen, senkrecht vor sich legen und von oben unter Druck mit dem Handballen einrollen. Das mehrmals wiederholen, dann den Teig in Folie packen und bei Zimmertemperatur mindestens 30 min ruhen lassen.

Den Teig dünn ausrollen; er soll aber nicht durchscheinend sein. Mit einem runden Ausstecher Kreise von ca. 7 cm Durchmesser ausstechen. In die Mitte jedes Kreises einen Teelöffel Schafsricotta setzen, dann die Kreise zu Halbmondes verschließen. Jeden Halbmond auf die Krempe setzen (also auf den überstehenden Rand) und mit dem Daumen eine Delle in den gefüllten Teil drücken. Fertige Scarpinocc auf einem bemehlten Küchentuch lagern; sie sollen innerhalb von einer Stunde gekocht werden.

Zum Fertigstellen die Pasta in reichlich siedendem Salzwasser in 3 bis 4 min garziehen lassen, dann mit einem Schaumlöffel herausholen.

Für die Pecorinocreme die Milch in einer mittleren Pfanne erhitzen und die Butter darin schmelzen. Scarpinocc dazu geben, den Pecorino darüber streuen und alles bei kleiner Hitze schwenken, bis die Sauce bindet.

Zum Servieren das Ragù auf Teller verteilen. Die Pasta darauf setzen, mit Pecorinocreme nappieren und mit zerzupfter Minze bestreuen.


 

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