Kochbuch: Burma. Das Kochbuch | Naomi Duguid

Aufgrund seiner geografischen Lage zwischen Indien, China und den Ländern Südostasiens hat Burma mannigfaltige Einflüsse in seine Alltagskultur integriert – das reicht vom Buddhismus über Fischsauce bis hin zur Kartoffel. Ein spannendes Land also, das aber lange nicht so leicht zugänglich war. Ich habe zum ersten Mal in Hongkong burmesisch gegessen und bin seither fasziniert von der Aromenvielfalt dieser Küche.

Naomi Duguid hat Burma schon sehr oft bereist; das erste Mal bereits im Jahr 1980. Sie hat viele Landesteile bereist, auf Märkten und in kleinen Restaurants gegessen, sich mit Menschen unterhalten und in ihre Kochtöpfe geblickt. Dieses Buch ist bereits 2012 im englischsprachigen Original erschienen und die Übersetzung ist nun das erste Buch über die burmesische Küche in deutscher Sprache.

Das Buch startet mit einer gründlichen und kenntnisreichen Einführung in die Grundlagen der burmesischen Küche, da gibt es auch wichtige Grundrezepte, auf die im weiteren Verlauf immer wieder zurückgegriffen wird. Und dann geht es mitten hinein in die burmesische Küche, 150 Rezepte finden wir, unterteilt in Salate, Suppen, Gemüsegerichte, Fisch und Meeresfrüchte, Geflügel, Rind- und Schweinefleisch. Es gibt ein Kapitel über Würzmittel und Saucen, Reisgerichte, Nudeln und Süßspeisen.

Da gibt es Salat aus gerösteten Auberginen, eine Fischsuppe mit Zitroenengras und Chili oder ein Grundrezept für Fischbällchen, die man für einige andere Gerichte verwenden kann. Es gibt Rindfleischcurry mit Tomaten, Crêpes aus Reisteig, Huhn in herber Knoblauchsauce, Klebreisbällchen oder frittierte Donut-Ringe aus Klebreismehl, die in Palmzucker getaucht werden.

Die Gerichte sind gut nachvollziehbar erklärt. Natürlich braucht man einige spezielle Zutaten: für Fischsauce, getrocknete Shrimps oder Tamarindenpaste lohnt sich der Gang in den Asia-Shop; dann hat man auch einen guten Vorrat. Bei komplizierter zu beschaffenden oder herzustellenden Zutaten wie den oft verwendeten Sojabohnen-Plättchen werden Alternativen angegeben; in diesem Fall Miso.

Es gibt zu jedem Rezept eine Einführung, die die Geschichte des Gerichts erzählt, erklärt worauf man bei der Zubereitung achten sollte oder wozu man das Gericht für eine Mahlzeit kombinieren kann. Oft gibt es auch zusätzliche Küchentipps oder Zubereitungs-Alternativen. Abgerundet wird der Rezeptteil durch ein übersichtliches Register und ein sehr ausführliches Glossar.

Wobei das Glossar sich nicht nur mit Lebensmitteln befasst, sondern auch wichtige Stichpunkte über das Land beeinhaltet – denn das hier ist mehr als ein Kochbuch – Naomi Duguid nimmt uns mit auf eine Reise durch Burma. Das beginnt mit einer ausführlichen Beschreibung vom Land, seiner Geschichte, seiner Geografie und Bevölkerung. Und auch in die einzelnen Kapitel sind immer wieder Essays und Geschichten eingestreut: da werden Menschen vorgestellt, Orte beschrieben, man erfährt etwas über das Leben der Mönche und vieles mehr. Am Ende des Buches gibt es zusätzlich noch ein Kapitel über die Geschichte Burmas und einige Tipps zum Bereisen des Landes.

Das Buch ist ebenso schön wie hochwertig gestaltet – Fadenbindung, mattes Papier in gedeckten Farben, Lesebändchen und sehr viele Fotos gibt es da. Nicht nur die Gerichte sind appetitlich dargestellt, es gibt auch viele atmosphärische Reisebilder, die einen direkt mit nach Burma nehmen. Einziger Kritikpunkt: das Buch will nicht so recht aufgeschlagen liegen bleiben.

Goldenes Eier-Curry: hierfür werden hart gekochte Eier mit Kurkuma gebraten, bis das Eiweiß Blasen wirft und knusprig wird. Serviert werden die Eier in einer mit Knoblauch, Chili und Fischsauce gewürzten Tomatensauce.

Ich liebe Okras, und so musste ich die Okra-Schalotten-Pfanne natürlich ausprobieren. Gebratene Schalotten und Okras, etwas Kurkuma, Fischsauce als Würze, das war es schon. Ich war etwas misstrauisch, weil die Okras in Scheiben geschnitten werden, aber sie waren tatsächlich nicht schleimig sondern schön knusprig.

Ebenso einfach wie reizvoll ist das saftige Würzfleisch mit Kartoffeln: dafür werden schlicht Kartoffeln in einer Sauce aus  zuvor mariniertem Hackfleisch gegart. Das Aroma ist toll und das  Rezept lädt zum Variieren ein.

Die Pfanne war die Gemüsebeilage zum frittierten Huhn nach Hausfrauenart: da gibt es einen Trick, die Hühnerteile werden erst etwas vorgekocht und dann frittiert. So bekommt man rasch zartes, knuspriges Huhn. Mir hat außerdem gefallen, dass man mit sehr wenig Öl auskommt. Zum Huhn gab es die süß-herbe Knoblauch-Chili-Dippsauce. Hierfür werden Knoblauch und Chili in Wasser gegart und anschließend mit Zucker und Fischsauce aufgemixt. Das ist schön ausgewogen – und ordentlich scharf.

Aus dem englischen Original habe ich Euch auch bereits Rezepte vorgestellt: zum einen die Mandalay-Nudeln mit Hühnercurry, die ich dringend mal wieder auf den Tisch bringen muss.

Das Gleiche gilt übrigens auch für das Curry aus Hühnerlebern und den dazu servierten erfrischenden Kohlsalat.

Fazit:

Ich freue mich, dass dieses Buch nun auch auf Deutsch erhältlich ist. Die burmesische Küche ist aromastark und spannend und Naomi Duguid versteht es hervorragend, sie zu vermitteln. Sie hat nicht nur Rezepte gesammelt, sondern führt uns auch kenntnisreich und begeistert durch das Land –  es gibt viel zu entdecken in diesem Buch, und das nicht nur auf kulinarischer Ebene.

  • Gebundene Ausgabe: 384 Seiten
  • Verlag: Christian Verlag
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3959612449
  • 39,99

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