Kochbuch: Sauerteig. Echtes Brot und mehr | Sarah Owens

In den letzten Wochen habe ich Euch ja schon einige Rezepte von Sarah Owens vorgestellt, langsam wird es Zeit, dass ich Euch auch das Buch zeige:

Brotbackbücher haben es zur Zeit nicht leicht bei mir. Ich habe eine gewisse Routine entwickelt, hole mir neue Anregungen und Lösungen für Probleme am liebsten aus den Weiten des Internets. Dass mich ein Buch über Brot so richtig angesprungen hat, ist länger her. Und dann kam eben Sarah Owens.

Sarah Owens hat sich zu Beginn ihres Berufslebens mit Keramik befasst. Dann ging sie vom ländlichen Tennessee nach New York, machte eine Ausbildung im Gartenbau und war lange Zeit als Kuratorin im Botanischen Garten von Brooklyn tätig. In dieser Zeit verstärkten sich ihre gesundheitlichen Probleme sehr. Schließlich kam sie darauf, dass eine Ernährungsumstellung ihr helfen könnte. Sie begann, zu experimentieren und ihr eigenes Brot zu backen. Bald produzierte sie mehr Brot, als sie selber essen konnte. Das war der Ursprung der BK17 Bakery. Und nun also ein Buch.

Ein schönes Buch, das muss zunächst mal gesagt werden. Es ist großformatig, kommt daher mit hochwertiger Fadenheftung, mattem, cremefarbenen Papier und einem hübschen Lesebändchen. Das Layout mit seinen gedeckten Farben ist ruhig und übersichtlich. Die Fotos von Ngoc Minh Ngo sind ausdrucksstark und setzen die Backwaren schön in Szene. Es gibt Styling und Requisiten, aber niemals gewinnen sie die Oberhand.

Jetzt zum Inhalt: auch wenn das Buch „Sauerteig“ heißt, es geht nicht „nur“ um Brot. Es gibt auch herzhafte Gerichte, Knabberzeug und Süßes – alles mit Sauerteig.

Aber zunächst geht es an die Grundlagen: Sarah Owens geht auf fast 50 Seiten auf die Führung von Sauerteig ein, auf Mehlsorten, Backtechniken, Fachbegriffe und benötigte Gerätschaften und darauf, was man in der Vorratskammer haben sollte. Dem Herstellen und Führen der Sauerteigkultur ist dabei ein ganzes Kapitel gewidmet.

Ihren Sauerteigstarter setzt Sarah Owens mit Hefewasser (also Wasser, Trockenobst und Honig) an. Danach führt sie ihn relativ feucht, auf ein Teil Mehl kommt ein Teil Flüssigkeit. Ich gestehe, ich habe kein Hefewasser angesetzt, sondern statt dessen einen Teil meines Livieto Madre verwendet und ihn mit Vollkornmehl und mehr Wasser weitergeführt. Das funktioniert wunderbar. Der Starter wohnt im Kühlschrank. Ich füttere ihn regelmäßig und nehme zum Backen einfach immer wieder die benötigte Menge ab. Das Ganze ist sehr unkompliziert.

Jetzt aber zu den Rezepten: die sind nach Jahreszeiten unterteilt und für jede Jahreszeit finden sich Rezepte für Brote, Herzhaftes und Süßes. Da gibt es zum Beispiel im Herbst Kastanienbrot, Weizentortillas mit Ochsenschwanz und Kohlrabi-Karotten-Salat oder Quitten-Walnuss-Plätzchen. Im Winter wärmen uns Chilibrot, Gemüseauflauf oder Marmorkuchen mit gebackenen Bananen. Den Frühling begrüßen wir mit Sarahs Spezialsauerteigbrot aus Brooklyn, Schweinefleischpastete mit Rhabarber oder Fliederzucker. Und der Sommer bringt uns Zucchini-Olivenbrot, Tomaten-Labneh-Galette oder Mandelbiscotti mit Fenchel und Orange.

Ich habe sehr viele Einmerker in dem Buch; es wäre wohl schlauer gewesen, die Rezepte zu markieren, die mich nicht interessieren. Die Rezepte sind ordentlich aufgebaut und gut umsetzbar. Ein Wort zu den Brot-Rezepten: diese sind nichts für eilige Bäcker. Man muss Zeit investieren und auch ein paar Arbeitsschritte mehr. Sarah Owens verwendet sehr wenig Triebmittel, der Sauerteiganteil ihrer Brote ist gering, industriell hergestellte Hefe wird gar nicht verwendet.  Das bedeutet sehr lange Ruhezeiten; oft auch unterbrochen vom Dehnen und Falten des Teiges. Im Durchschnitt braucht man 8 bis 10 h für den Sauerteigansatz, mindestens 3 h für die Gare des  Teiges (Stockgare) und dann nochmals 8 h für die Gare der Teiglinge (Stückgare). Das ist aber Wartezeit, keine Arbeitszeit. Tatsächlich unterscheidet sich das von meinem gewohnten Zeitplan, ich habe mir anfangs überlegen müssen, wie ich mir die Zeit einteile. Wer aber ein bisschen plant, der wird mit aromatischen, schön aufgegangenen Broten belohnt die noch dazu gut verträglich sind. Sarah Owens empfiehlt das Kneten von Hand, damit man ein Gefühl für den Teig bekommt; das habe ich nicht gemacht.

Mein erster Versuch war das Honig-Dinkel-Brot mit Haferflocken; und das hat mich gleich überzeugt. Ich hatte ein wenig Angst, denn die Gärzeiten sind sehr lange, und am Ende werden die Laibe über Nacht im Kühlschrank zur Gare gestellt. Das ist ein wenig mein Angstgegner. Aber die Brote sind schön geworden, und wunderbar geschmeckt haben sie auch. Der Honig kommt nur ganz zart durch.

Es gibt ein Rezept für Grissini; die Brotstangen werden aromatisiert und heißen dann Gemüse-Brotstangen. Ich habe die Variante mit Karotte und Kurkuma ausprobiert; hierfür wird einfach Karottensaft als Anschüttflüssigkeit im Teig verwendet. Der Teig hatte eine schöne Konsistenz und ließ sich wunderbar zu Grissini rollen. Und schön aromatisch und knusprig waren die Brotstangen auch.

Natürlich kommt auch an die Buttermilchbrötchen etwas Starter; genaugenommen sogar mehr Starter als Buttermilch. Buttermilchbrötchen habe ich schon öfter gemacht, nachier und hier ist das hier die dritte Variante. Die anderen Varianten waren blättriger und wesentlich üppiger. Diese hier hatte dafür mehr Aromatiefe. Beim nächsten Mal werde ich die Butter etwas weniger stark einarbeiten, ich war ein wenig übereifrig. Wenn es dann mehr blättert, dann wird das hier meine Lieblingsvariante.

Das Rote-Bete-Brot ist sofort auf meine Wunschliste gewandert. In den wandert mit Wasser gemixte Rote Bete, die vorher im Ofen gegart wurde. Der ungebackene Teig hat eine dramatisch pinke Farbe; leider verliert sie sich nach dem Backen. Das Brot ist mild, hat einen Hauch Süße und passt zu Marmelade ebenso wie zu herzhaften Belägen.

Emmer ist mein Endgegner beim Brot backen. Ich mag den Geschmack sehr, aber Brot immer Emmer-Anteil läuft mir breit. Immer. Auch mein erster Versuch mit dem Rezept von Sarah Owens ging nicht gut aus. Es lief halt alles breit. Beim zweiten Versuch habe habe ich 2/3 des Teiges hergestellt und das Brot im Topf gebacken. Der Teig hatte keine Fluchtmöglichkeiten, das Brot war klasse.

Herzhafte Kekse – meine Schwäche dafür kennt Ihr ja. Die Tomatenkekse mit ihrem Anteil aus getrockneten Tomaten, Parmesan und etwas Sauerteig bilden da keine Ausnahme. Eher im Gegenteil…Rezept? Hier klicken bitte :-).

Auch an die Zitronen-Madeleines kommt eine kleine Portion Sauerteig. Er sorgt für Luftigkeit und macht die Ränder etwas knuspriger. Allerdings…im Rezept ist keine Ruhezeit für den Teig vorgesehen, das ist schade, denn so bleiben die Madeleines an der Unterseite flach. Ich musste zwei Portionen backen. Für die zweite Portion war der Teig eine halbe Stunde im Kühlschrank, und schon diese halbe Stunde hat gereicht, um den Madeleines ein kleines Bäuchlein zu verpassen und sie hübscher zu machen.

Fazit: Wer gerne mit Sauerteig backt und ihn auch einmal für etwas anderes einsetzen möchte als Brot, der findet in diesem Buch reichlich Inspiration. Die Brotrezepte setzen ein wenig Zeitplanung voraus, Anfänger könnte das erst mal erschrecken. Man wird aber gut durch die Rezepte geführt und der Grundlagenteil gibt ein gutes Rüstzeug an die Hand. Mir gefallen besonders die Vielfalt der Brote und Aromen und die vielen Ideen, wozu Sauerteig noch eingesetzt werden kann.

• Gebundene Ausgabe: 288 Seiten
• Verlag: Knesebeck
• Sprache: Deutsch
• ISBN: 978-3957280053
• € 29,95