Eingelegter Kombu

Mir ist schon bewußt, dass das jetzt nicht übermäßig spektakulär aussieht. Aaaaaber dieser Seetang schmeckt phänomenal – natürlich nur, wenn man Seetang mag. Ich mag Seetang, und ich habe mich auf der Stelle in die Küche gestürzt, als ich bei Karen Solomon*  das Rezept  gefunden habe.

Der Seetang wird in einer großzügigen Menge Sojasauce geschmort und mit Zucker, Mirin und Reisessig süßsauer abgeschmeckt. Das gibt ihm einen ganz anderen Dreh. Man kann ihn zu Reis essen; ich gestehe, ich gehe auch immer wieder ans Glas und nasche einfach so ;-).

Ihr wisst ja alle – hoher Jodgehalt, also nicht zu viel Seetang auf einmal essen. Da trifft es sich ganz gut, dass der eingelegte Kombu im Kühlschrank richtig lange haltbar ist.

Kombu ist der Tang, der in Japan zur Herstellung von Dashi benutzt wird. Dafür nutze auch ich ihn meistens. Wenn Ihr Kombu vom Dashi kochen übrig habt, dann könnt Ihr den nach diesem Rezept weiterverarbeiten; einfach das Einweichen auslassen.

Für ca. 250 ml:

• 90 g Kombu
• 125 ml Sojasauce
• 6 EL Mirin
• 6 EL Rohrzucker
• 60 ml Reisessig
• Saft einer halben Zitrone

Kombu mit einer Küchenschere in ca. 5 cm große Stücke schneiden. In einer Schüssel ca. 5 cm hoch mit Wasser bedecken  und eine Stunde lang einweichen.

Den Kombu abgießen, dabei 250 ml der Einweichflüssigkeit auffangen.  Der Tang sieht an der Oberfläche möglicherweise glibbrig aus; das ist in Ordnung so. In einem ausreichend großen Topf Kombu, Sojasauce, Mirin, Zucker, Essig und 200 ml der Einweichflüssigkeit vermischen. Der Tang muss von Flüssigkeit bedeckt sein, also wenn nötig, mehr Einweichwasser zugeben.  Deckel auflegen, alles zum Kochen bringen und 15 min kochen lassen, dabei zweimal umrühren.

Jetzt den Deckel abnehmen und die Hitze so anpassen, dass alles nur leicht simmert. Ca. eine Stunde simmern lassen, dabei immer wieder mal umrühren. Die Flüssigkeit wird dabei sirupartig einkochen, also gegen Ende der Kochzeit ein Auge auf denn Topf haben und etwas häufiger umrühren. Den Zitronensaft zugeben und alles noch kurz weiter köcheln lassen. Dem Kombu probieren, er sollte weich sein. Wenn er noch zu hart ist, noch etwas weiter garen.

Kombu in ein sauberes Glas füllen. Im Kühlschrank hält er sich bis zu einem Jahr.