Dieses Brot hatte ich für die Rezension von „The Bread Exchange„* schon einmal gebacken. Das Fazit damals war wie befürchtet: geschmacklich war das Brot genial. Aber es enthält sehr viele ganze Roggenkörner, und im Originalrezept werden diese lediglich 4-6 h eingeweicht und dann verbacken. Das heißt, ich hatte Brote mit steinharten Roggenkörnern darin. Nicht gut.
Der Geschmack war aber überzeugend, also alles noch mal von vorn. Diesmal habe ich die Roggenkörner über Nacht eingeweicht und dann noch gekocht. So ist das Brot richtig toll geworden.
Ich gebe zu, die Zutatenliste längt. Und es dauert auch etwas länger, bis das Brot auf dem Tisch steht. Aber ihr bekommt dafür ein kerniges Vollkornbrot mit komplexen Aromen und guter Frischhaltung. Das ist doch was, oder?
Für 2 Brote:
- 525 g ganze Roggenkörner
- 325 g Roggensauerteig, aufgefrischt und backfertig
- 180 g Buttermilch, Zimmertemperatur
- 475 g Wasser, Zimmertemperatur
- 135 g dunkles Bier, ebenfalls Raumtemperatur
- 20 g Honig
- 400 g Dinkelvollkornmehl
- 100 g Roggenvollkornmehl
- 15 g Salz
- 135 g Leinsamen, ganz
- 70 g Leinsamen, gemahlen
- 105 g Sesam
- 45 g Sonnenblumenkerne
- 45 g Kürbiskerne
Die Roggenkörner 8 h in kaltem Wasser einweichen. Dann abgießen, mit frischem Wasser in einen Topf geben, aufkochen und 30 min kochen lassen. Dann in ein Sieb abgießen und gründlich abtropfen lassen. Eigentlich wollte ich das Kochwasser auffangen und zum Backen verwenden….ich hab’s verdaddelt. Beim nächsten Mal dann.
Die Mehle in einer großen Schüssel mischen. Sauerteig, Buttermilch, Wasser, Bier und Honig in einer anderen Schüssel mischen, zur Mehmischung geben und alles mit den Händen oder mit einem Kochlöffel zu einem groben Teig verarbeiten. Abdecken und 30 min stehen lassen.
Nun Salz, Roggenkörner, beide Sorten Leinsamen, Sesam, Sonnenblumenkerne und Kürbiskerne zugeben und alles wieder mit den Händen oder mit einem Kochlöffel zu einem homogenen Teig verarbeiten. Bei Zimmertemperatur 2 – 3 h abgedeckt stehen lassen. Dabei den Teig ca. alle 45 min falten, damit er an Struktur gewinnt: mit feuchten Händen den Teig an einer Seite der Schüssel von Boden lösen und zur Mitte falten, Schüssel dann drehen, Vorgang noch zwei Mal wiederholen, bis alle Seiten des Teigs gefaltet wurden.
Zwei Kastenformen (29 cm lang) einfetten. Teig mit feuchten Händen aus der Schüssel holen, in die Formen verteilen und mit feuchten Händen an der Oberfläche glatt streichen. Offen 2 h bei Raumtemperatur stehen lassen, dann abdecken und für ca. 8 h in den Kühlschrank geben.
Den Ofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Brotlaibe einschneiden, an der Oberfläche mit Wasser bepinseln und in den heißen Ofen schieben. Die Temperatur gleich auf 220°C reduzieren und die Brote in insgesamt ca. 60 min fertig backen.
Auf einem Gitterrost auskühlen lassen und mit dem Anschneiden mindestens 6 h warten.
Solche „schweren Brote“ mag ich gern, aber ich bin nicht so gut im Zeitmanagement wie du, und das muss man bei dieses langen Gehzeiten schon sein. Und dann das Brot auch noch reifen lassen, wenn es schon fertig gebacken ist, das halte ich ganz schlecht aus.
Ja stimmt, das dauert. Wenn ich so ein Brot backe, siehst Du mich meist mit Zettel, Stift und gerunzelter Stirn in der Küche stehen. Dann rechne ich aus, wann ich anfangen muss, damit das Brot zum gewünschten Zeitpunkt fertig ist. Ich mach das immer so, dass ich Brot abends aus dem Ofen ziehe, nach dem Essen. Dann kann ich mit dem Anschneiden gut bis zum nächsten Morgen warten…
Hach, sehr fein, das wird sicher eins meiner nächsten Brote. Wenn ich je mal wieder dazu komme, seufz….
Dann drücke ich mal die Daumen ✊.
Vielen Dank für das Rezept! Ich habe es ein bisschen variiert (keinen Sesam, keine Kürbiskerne) und jetzt zwei tolle saftige Vollkornbrote gebacken. Ein bisschen zu dunkel – mein Fehler, der Ofen war zu heiß eingestellt und ich hatte den vorletzten Schritt, die Ruhezeit im Kühlschrank, weggelassen und die gefüllten Formen stattdessen über Nacht in der (kühlen) Küche stehen. Aber dafür, dass es mein aller-aller-erster Vollkornbackversuch war … LG, Christin
Das freut mich aber 🙂 .
Ah! Mir ist noch was eingefallen. Es wäre vielleicht hilfreich, die Größe bzw Länge der Kastenformen, die Du verwendet hast, anzugeben.
Ich besitze (lustigerweise, obwohl ich anerkannte Backniete bin) zwei Kastenformen à 25x11cm.
Beim Einweichen der Roggenkörner und der entstandenen Menge erinnerte ich mich, irgendwann mal eine deutlich längere Kastenform besessen zu haben, die verschollen ist (und wahrscheinlich mit der unauffindbaren Topfkuchenform wilde Parties feiert).
Ich habe die Zutaten dann auf 3/4 reduziert und meine beiden kleinen Formen gut gefüllt, vielleicht wäre auch mehr reingegangen, da war ich mir aber unsicher.
Ich habe eine Sammlung von Kastenformen, eigentlich weiß ich gar nicht, warum….
Die Formen waren recht lang, 29 cm. Ich ergänze das mal, danke für den Hinweis.