Lebensverändernde Cracker

Hui, das ist doch mal ein Titel für einen Blogpost ;-). Aber er ist nicht grundlos: es ist ja schon ein paar Jahre her, dass Sarah Brittons “life-changing loaf of bread”  begann, im Internet die Runde zu machen. Irgendwann kam auch ich nicht mehr drumherum und musste das Rezept probieren. Hm…geschmeckt hat mir das Ganze schon, ich empfand es auch als eine nette Beigabe zu einer Suppe oder einem Salat, nur in die Schublade “Brot”, in die wollte ich es nicht so recht sortieren. Eher in “Knabberkram”, denn das Ganze ist ja recht dicht und mit seinen vielen Saaten und Nüssen auch ganz schön üppig.

Klar, dass es mir wie Schuppen von den Augen fiel, als ich im derzeitigen Lieblingsbackbuch* von “life-changing crackers” las – genau, das ist es. Die Masse ist ideal, um daraus Knabberkram herzustellen.

Das Prinzip ist ja ebenso einfach wie genial: verschiedene Saaten und Nüsse werden vermischt, dazu kommen Wasser, etwas Fett und als bindende Zutat Flohsamenschalen. Flohsamen, das klingt erst mal komisch, aber das Ganze ist eine geniale Zutat. Sie enthalten sehr viele Ballaststoffe und bringen den Darm dadurch richtig toll auf Trab. Sie enthalten außerdem Schleimstoffe, ähnlich wie  Leinsaat oder Chia, aber in größerer Menge. Und genau diese Stoffe sorgen dafür, dass der Teig im Rezept überhaupt zusammenhält. Das bedeutet auch – Ihr könnt die Zutaten in den Crackern gut austauschen, also andere Nüsse oder Saaten nehmen. Aber die Flohsamen sind ein Muss, sonst gibt es Brösel statt Crackern.

Im Original werden Chia-Samen verwendet; ich hatte statt dessen Basilikumsamen. An der Würzung habe ich etwas gedreht – original sind Salz, Seetangflocken und ein wenig Honig; ich habe statt dessen Kräutersalz und Sojasauce verwendet.

Die Cracker sind sehr knusprig, sie sind super zum einfach so Wegknabbern, aber auch gegen einen (oder mehrere)  Dipp dazu ist absolut nichts zu sagen;-)


  • 70 g Sonnenblumenkerne
  • 45 g Leinsamen
  • 35 g Cashews
  • 10 g Basilikumsamen
  • 25 g Flohsamenschalen, gemahlen
  • 150 g Wasser
  • 30 g Kokosöl, geschmolzen
  • 1 TL Kräutersalz
  • 1 TL Sojasauce
Ofen auf 160°C Umluft vorheizen. Zwei Bleche mit Backpapier auslegen.

Im Zerkleinerer der Küchenmaschine alle trockenen Zutaten hacken, bis das Ganze die Textur von grobem Sand hat. Wasser, Kokosöl und Sojasauce zugeben und weitermixen, bis die Mischung zusammenkommt und es keine trockenen Stellen mehr darin gibt.

Auf der Arbeitsfläche noch etwas weiterkneten, bis der Teig zusammenhält, dann auf der Arbeitsfläche ca. 15 min ruhen lassen; in dieser Zeit quellen die Flohsamen auf und die Masse lässt sich dann besser bearbeiten.
Den Teig ca. 2mm dünn ausrollen; das braucht etwas Geduld und Fingerspitzengefühl, aber es geht. Mit einem Ausstecher von 5 cm Durchmesser Kekse ausstechen und diese auf die vorbereiteten Bleche legen. Übrigen Teig kann man immer wieder zusammenkneten und neu ausrollen.
Die Kekse für 30 min im heißen Ofen backen, dann die Bleche herumrotieren und die Cracker weitere 15 min backen.
Abkühlen lassen, dann in luftdichte Dosen packen. So halten die Cracker sich ca. 2 Wochen.

Dänisches Roggenbrot nach Chad Robertson

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Dieses Brot hatte ich für die Rezension von “The Bread Exchange“* schon einmal gebacken. Das Fazit damals war wie befürchtet: geschmacklich war das Brot genial. Aber es enthält sehr viele ganze Roggenkörner, und im Originalrezept werden diese lediglich 4-6 h eingeweicht und dann verbacken. Das heißt, ich hatte Brote mit steinharten Roggenkörnern darin. Nicht gut.

Der Geschmack war aber überzeugend, also alles noch mal von vorn. Diesmal habe ich die Roggenkörner über Nacht eingeweicht und dann noch gekocht. So ist das Brot richtig toll geworden.

Ich gebe zu, die Zutatenliste längt. Und es dauert auch etwas länger, bis das Brot auf dem Tisch steht. Aber ihr bekommt dafür ein kerniges Vollkornbrot mit komplexen Aromen und guter Frischhaltung. Das ist doch was, oder?

Für 2 Brote:

  • 525 g ganze Roggenkörner
  • 325 g Roggensauerteig, aufgefrischt und backfertig
  • 180 g Buttermilch, Zimmertemperatur
  • 475 g Wasser, Zimmertemperatur
  • 135 g dunkles Bier, ebenfalls Raumtemperatur
  • 20 g Honig
  • 400 g Dinkelvollkornmehl
  • 100 g Roggenvollkornmehl
  • 15 g Salz
  • 135 g Leinsamen, ganz
  • 70 g Leinsamen, gemahlen
  • 105 g Sesam
  • 45 g Sonnenblumenkerne
  • 45 g Kürbiskerne

Die Roggenkörner 8 h in kaltem Wasser einweichen. Dann abgießen, mit frischem Wasser in einen Topf geben, aufkochen und 30 min kochen lassen. Dann in ein Sieb abgießen und gründlich abtropfen lassen. Eigentlich wollte ich das Kochwasser auffangen und zum Backen verwenden….ich hab’s verdaddelt. Beim nächsten Mal dann.

Die Mehle in einer großen Schüssel mischen. Sauerteig, Buttermilch, Wasser, Bier und Honig in einer anderen Schüssel mischen, zur Mehmischung geben und alles mit den Händen oder mit einem Kochlöffel zu einem groben Teig verarbeiten. Abdecken und 30 min stehen lassen.

Nun Salz, Roggenkörner, beide Sorten Leinsamen, Sesam, Sonnenblumenkerne und Kürbiskerne zugeben und alles wieder mit den Händen oder mit einem Kochlöffel zu einem homogenen Teig verarbeiten. Bei Zimmertemperatur 2 – 3 h abgedeckt stehen lassen. Dabei den Teig ca. alle 45 min falten, damit er an Struktur gewinnt: mit feuchten Händen den Teig an einer Seite der Schüssel von Boden lösen und zur Mitte falten, Schüssel dann drehen, Vorgang noch zwei Mal wiederholen, bis alle Seiten des Teigs gefaltet wurden.

Zwei Kastenformen (29 cm lang) einfetten. Teig mit feuchten Händen aus der Schüssel holen, in die Formen verteilen und mit feuchten Händen an der Oberfläche glatt streichen. Offen 2 h bei Raumtemperatur stehen lassen, dann abdecken und für ca. 8 h in den Kühlschrank geben.

Den Ofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Brotlaibe einschneiden, an der Oberfläche mit Wasser bepinseln und in den heißen Ofen schieben. Die Temperatur gleich auf 220°C reduzieren und die Brote in insgesamt ca. 60 min fertig backen.

Auf einem Gitterrost auskühlen lassen und mit dem Anschneiden mindestens 6 h warten.

 

Leinsaat-Ecke

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Ich weiß, ich schulde Euch noch einen Burger aus dieser Rezension. Der kommt auch, versprochen. Aber heute gibt es Brot, denn heute ist World Bread Day..

Das Brot stammt aus dem Buch “Hefe und mehr” von Stefanie, die auch den gleichnamigen Blog betreibt. Ich hatte das ja vor einiger Zeit gewonnen. Ich habe schon fleißig daraus gebacken und kann das Buch nur jedem ans Herz legen, der gerne selbst Brot backen möchte. Es enthält einen ausführlichen, wunderbar erklärten Grundlagenteil und eine Menge toller Rezepte.

Diesmal hat mich die Leinsaat-Ecke angesprochen. Ein wenig mißtrauisch war ich ja, denn das Brot darf nicht im Gärkörbchen gehen, sondern ruht einfach eingeschlagen in ein Tuch. Ich hatte ein wenig Angst, Fladenbrot zu produzieren – völlig unbegründet, wie ihr seht.

Das Original-Rezept macht drei kleine Brote. Ich habe die Teigmenge halbiert und ein großes Brot gebacken.

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Poolish:

  1. 100gr. Mehl 550
  2. 100 gr. Wasser
  3. 1 gr. Hefe

Brühstück:

  • 75 gr.  Leinsamen
  • 100 gr. kochendes Wasser

Teig:

  • Poolish
  • Brühstück
  • 175 gr. Weizenvollkornmehl
  • 225 gr. Mehl Type 550
  • 225 gr. Wasser
  • 5 gr. Hefe
  • 10 gr. Salz

Am Vorabend den Poolish vorbereiten: dafür Mehl, Hefe und Wasser verrühren, abdecken und bei Zimmertemperatur ca. 12 h ruhen lassen. Für das Brühstück den Leinsamen mit kochendem Wasser übergießen und über Nacht quellen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten außer der Leinsaat in die Schüssel der Küchenmaschine geben und in ca. 10 min zu einem elastischen Teig kneten, der sich vom Rand der Schüssel löst (5 min langsam, 5 min schnell).

Teig ca. 1 h ruhen lassen.

Dann den Teig aus der Schüssel auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und zu einem runden Laib. 20 min ruhen lassen. Dann drei Seiten der Teigkugel mit einem Nudelholz plattdrücken. Die so entstehenden “Flügel” dann zur Mitte hin falten; so entsteht eine dreieckige Form. Das Brot auf einem gründlich bemehlten Tuch mit der Nahtseite nach oben ruhen lassen. Ich habe das Brot dazu auf meinen Pizzaschieber gelegt, so läßt es sich später leichter auf den Stein kippen.

Den Ofen (mit Backstein, wer hat) auf 250°C vorheizen.

Wenn das Brot nach ca. 1 h backfertig ist, mit Saum nach unten auf den Stein oder auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und mit Schwaden 10 min anbacken. Dann die Hitze auf 220°C reduzieren und das Brot in ca. 30 min fertig backen.