Ein Wochenende im Wursthimmel – und Spargel mit Sülze, dazu Sauce Remoulade

Wo fang ich jetzt bloß an?

Für den Ausdruck „Paradies“ im Zusammenhang mit dem Hotel/Restaurant Spielweg hat ja Arthurs Tochter das Copyright. Und wie recht sie hat! Mir ist heute noch nicht so ganz klar, warum ich eigentlich nicht gleich dageblieben bin.

Das Spielweg liegt ganz weit weg von allem in einer Traumlandschaft des Schwarzwaldes. Handyempfang gibt es nicht. So manchen mag das stören – ich finde es traumhaft erholsam. Man fällt ein wenig aus der Zeit. Der Blick aus dem Fenster, die Stille und die liebevoll eingerichteten Zimmer tun ihr Übriges. Genau wie die Herzlichkeit und Fröhlichkeit, mit der man betreut wird. Nach dem Beziehen der Zimmer wurden wir erst mal in der heimeligen Atmosphäre des Restaurants mit einem herrlichen Abendessen verwöhnt: Leberpaté als Amuse, Tatar mit creolischer Remoulade und Pommes frites; Spargelcremesuppe und Spargel badisch. Soweit ich mich erinnere, hätte es auch noch Nachtisch gegeben – aber dafür war ich zu satt.

Das Abendessen war nicht nur fein, sondern auch fröhlich. Neben der erholsamen Umgebung und dem hochwichtigen Wurstkurs stand nämlich auch noch so eine Art Klassentreffen an. Ich war angereist mit Dorothée von Bushcooks Kitchen und Claudia von Dinner um Acht. Astrid von Arthurs Tochter Kocht war da und Karin von Food for Angels and Devils, außerdem einige Kochbegeisterte aus einer Facebookgruppe. So  fröhlich ging es zu, dass man an den Nachbartischen an eine Kabarett-Veranstaltung glaubte.

Aber eigentlich  bin ich ja hingefahren, um zu lernen, wie man Wurst macht. Das stand dann am nächsten Morgen nach einem wundervollen Frühstück, ich bin geneigt zu sagen, dem besten Frühstück der Welt, auf dem Plan. Kerstin und Juliane stießen noch zu uns. Und tatsächlich bin ich jetzt in dieser Beziehung um einiges schlauer als vorher. Wir waren nämlich fleissig. Von morgens elf bis in den späten Nachmittag wurde in der Scheune des Spielweg Wurst gemacht. Karl-Josef Fuchs hat uns dabei mit viel Spaß an der Sache und jeder Menge Geduld angeleitet. Angefangen hat alles mit dem Auslösen der Wildschweinköpfe für den „Presskopf Spice Market“ mit Cajun-Gewürzen. Außerdem stand noch Paté de la Campagne vom Wild auf dem Programm und Bauernbratwurst im Glas, deren Bestandteile leicht geräuchert wurden. Das Wildleberparfait, dass es am Abend zuvor als Amuse gab, stellten wir auch noch her. An der Blutwurst schieden sich die Geister; nicht jeder war glücklich über den Anblick eines Eimers voll Blut und der Aussicht, die Wurstmasse roh zu verkosten. Ich habe mich lediglich geweigert, die in Kunstdarm abgefüllte Wurst zuzuknoten. Zu kompliziert erschien mir die Profi-Variante der Verknotungstechnik….ich hatte die Befürchtung, dass die gute Wurst im Kochwasser landen würde bei meinen zwei linken Händen und meiner laxen Knotentechnik. Auf ungeteilte Zustimmung stieß aber die Sülze vom Hirsch und Wildschwein und auch die drei Sorten Bratwürste. Die Bratwürste landeten noch am Nachmittag auf dem Grill und wurden mit Begeisterung vertilgt. Und natürlich haben wir auch jede Menge Wurst mit nach Hause genommen. Und die Rezepte 🙂

Am Ende waren wir alle mehr als pappsatt und bettelten um Gnade, was das Abendessen anging. Karl-Josef Fuchs war gnädig mit uns – Flädlesuppe gab es und zwei Scheiben gebratene Blutwurst mit Risotto. Das fröhliche Abendessen ging nahtlos über in eine Geburtstagsfeier – der Chef des Hauses hatte Grund zu feiern. Es soll Kursteilnehmer gegeben haben, die erst gegen Morgen ins Bett kamen.

Eines steht fest: meine nächste Bratwurst mache ich selbst…ich bin schon gespannt, wie sie aussehen wird. Im Spielweg war ich bestimmt nicht zum letzten Mal; dafür ist es dort viel zu schön. Und wer nun einen Wurstkurs buchen möchte, dem kann ich das nur ans Herz legen. Ihr werdet nicht nur nützliche Dinge lernen, sondern auch jede Menge Spaß haben und Euch bestens aufgehoben fühlen. Weitere Berichte gibt es hier bei Kerstin und Juliane – sie waren auch begeistert.

Auf dem Heimweg mußte ich Spargel mitnehmen. Badischer Spargel, frisch ab Hof, am Büdchen gekauft, daran kann man doch nicht vorbeigehen. Zum Spargel gab es etwas von der Sülze, Remouladensauce und Kartoffeln, bitteschön:

Für den Spargel:

• 1 kg Spargel
• Salz, Zucker

für die Remoulade:

• 1 Ei 
• 2 Eigelb 
• 2 EL Weißweinessig
• 1 TL Senf 
• 1/2 TL Salz
• 250 ml Sonnenblumenöl
• 1 – 2 Cornichons je nach Größe
• 3 TL Kapern (ich habe meine Kapuzinerkresse-Kapern genommen) 
• 2 Sardellen
• einige Blättchen Estragon

Zum Anrichten:

• pro Person einige Scheiben Sülze und gekochte Kartoffeln

Das Ei in ca. 8 min hart kochen. Dann beiseite legen und abkühlen lassen.

Nun die Mayonnaise zubereiten. Ich weiß schon, es gibt diese tolle Methode, sie einfach mit dem Zauberstab hochzuziehen. Ich mache sie aber immer noch mit dem Handrührer; es funktioniert so gut, dass ich keinen Innovationsbedarf habe 🙂 . Einfach darauf achten, dass alle Zutaten Zimmertemperatur haben. Die Eigelbe in eine Rührschüssel geben. Salz, Senf und Essig zugeben und alles mit den Quirlen des Handrührers gründlich verschlagen. Dann unter ständigen Rühren das Öl zugeben: erst tröpfchenweise, dann in ganz feinem Strahl. Ein paar Minuten rühren, und die Mayonnaise ist fertig.

Das Ei schälen und fein hacken. Cornichons, Sardellen, Kapern und Estragon ebenfalls fein schneiden und unter die Mayonnaise mischen. Probieren und wenn nötig, mit Salz, Senf und Essig abschmecken.

Den Spargel schälen und mit Salz und Zucker  in ein passendes Gefäß schichten. Mit kochendem Wasser aufgießen, abdecken, 1 min aufkochen lassen. Dann vom Feuer ziehen und 30 min ziehen lassen. Danach ist der Spargel perfekt. Die Methode stammt von Andreas Geitl und ist genial. Aus dem Sud nehmen und abtropfen lassen.

Zum Servieren Spargel mit Sülze und Remoulade auf Tellern anrichten. Mit gekochten Kartoffeln servieren.