Zum World-Bread-Day: Federweisser-Brot

Erstellt von magentratzerl am in Rezepte
federweißer-brot
Mein Beitrag zum heutigen World-Bread-Day, der wie immer von der wunderbaren Zorra organisiert wird, war eigentlich schon fertig, da habe ich bei Sabine dieses Brot gesehen. Sabine wiederum hat es von hier. Es macht also die Runde. Und weil es eilig ist – so lange gibt es ihn ja nicht mehr, den Federweißen, habe ich meine Planung über den Haufen geworfen und fix dieses Brot gebacken. Und ich finde, das solltet Ihr auch tun 🙂
Das Brot kommt ohne Hefe oder Sauerteig aus; Triebmittel ist der Federweisse. Das funktioniert hervorragend. Und überdies riecht auch noch die Küche verführerisch, während der Teig ruht. Das Brot ist auch leicht herzustellen, alles war erforderlich ist, ist etwas Zeitplanung wegen der langen Gärzeiten.
Ich habe ein wenig am Rezept rumgedoktert: weil ich so ein Vollkörnchen bin, habe ich den Vorteig mit Dinkelvollkornmehl angesetzt statt mit Typenmehl. Im Hauptteig habe ich nur Dinkel benutzt, der im Original verwendete Einkorn war grade nicht verfügbar. Und dann ist mir etwas die Flasche ausgerutscht; im Original kommen nur 100 gr. Federweißer an den Teig….
Meine Brote haben sich an den Seiten etwas ausgebeult, ich hätte sie wohl doch besser eingeschnitten. Die Brote sind recht schnell dunkel und röstig geworden, die Krume ist fluffig und mild…ideal. Es ist noch Federweißer übrig; ich muss grad mal in die Küche….
Für den Poolish:
  • 200 gr. Dinkelvollkornmehl
  • 200 gr. Federweißer
Für den endgültigen Teig:
  • Poolish
  • 200g Dinkelvollkornmehl, frisch gemahlen
  • 100g Roggenvollkornmehl
  • 600g Weizenmehl Type 550
  • 200g Federweißer
  • 290g Wasser
  • 30g Olivenöl
  • 20g Salz
Für den Poolish Federweißen und Mehl miteinander verrühren. Bei Raumtemperatur ca. 12 -16 Stunden gehen lassen.
Für den endgültigen Teig alle Zutaten mit Ausnahme des Olivenöls in ca. 10 min in der Küchenmaschine, von Hand entsprechend länger, zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Das Öl dabei erst in den letzten Minuten zugeben. Die Teigschüssel gut abdecken und den Teig 2 h ruhen lassen.
Zu zwei länglichen Broten formen und mit dem Teigschluss nach unten in ein Gärkörbchen setzen.
Bis zur dreiviertel Gare gehen lassen.  Im Original waren dafür 6 h angegeben, weswegen es sich anbietet, die Teiglinge über Nacht kühl ruhen zu lassen. Meine standen bei Zimmertemperatur in der Küche und waren schon nach 3 h backfertig. Ob das wohl daran lag, dass mir der Federweiße ausgerutscht ist?
Den Backstein eine Stunde lang im Ofen bei 250°C aufheizen. Wer keinen  Stein hat, heizt den Ofen tüchtig vor und belegt ein Blech mit Backpapier.
Das Brot einschiessen und  für Dampf ein paar mal mit der Blumenspitze in den Ofen spritzen. 10 min  auf 250°C backen, dann die Temperatur auf 200°C zurückdrehen und die Brote in 30 min fertig backen. 10 min vor Ende der Backzeit den Ofen kurz öffnen, um Dampf entweichen zu lassen.
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34 Kommentare

    • Eigentlich habe ich ja gedacht, ich könnte mich durch das mit Schluß nach oben backen vor dem Einschneiden drücken, aber das hat nicht ganz funktioniert.

  2. Perfekt und erstaunlich, dass der Federweiße so eine Kraft entwickelt. Ich mag ihn nicht trinken, aber für das Brot würde ich glatt mal eine Flasche kaufen. Klasse!

    • Ich war zuerst etwas skeptisch, aber Teig blubbert wirklich ganz erstaunlich.
      Und ich habe nach langen Jahren mal wieder einen Schluck vom Federweißen gekostet und festgestellt, dass ich den Rest lieber verbacke ;-).

  4. Gebongt! Ich schau am Wochenende auf dem Markt gleich mal, ob ich Federweisser bekomme – habe das Brot vorher auch schon öfters wahrgenommen, aber wenn jetzt Du auch noch so schwärmst….
    Sieht aber auch lecker aus!

  9. Wow ist das prima, heute morgen bewundert und auf die MACHEN-Liste gesetzt und jetzt hier und noch mit Dinkel und Vollkorn, das ist so was von gut, ich bin dann mal in der Küche jetzt werde ich es sofort ansetzten und backen mit dem Topf, bin schon sehr gespannt.
    Dir einen schönen Abend und liebe Grüße
    Ingrid

  10. Klasse! Federweisser-Brot ist bislang an mir vorbei gegangen. Ich trink den ganz gerne. Wahrscheinlich ist die Flasche leer, bevor ich mich daran erinnere das ich das Brot backen wollte 😉

  11. Noch so ein tolles Brot, und euper Idee, Federweißen als Triebmittel zu verwenden! Und ich habe wieder ein neues Wort von Euch Super-Brotbäcker/innen gelernt: Poolish… Hätte ich ohne den Kontext spontan für einen Begriff aus der Welt des Golfens oder Polo gehalten ;-).

  12. Das find ich echt faszinierend, dass in diesem Brot wirklich nur der Wein als Treibmittel zum Einsatz kommt.
    Wenn ich wieder mal einen Versuch starte, werde ich wohl auch zu diesem Rezept greifen.

    • Der neue Wein funktioniert und das Brot geht ganz einfach, nur Mut.
      Ich bin auf die blöde Idee gekommen, das gleiche Prinzip mit Bier zu probieren (ist ja schließlich Hefe drin). Wenn ich mir das so anschaue….ich fürchte, das fällt unter Ressourcenverschwendung 🙁

  13. Also das einzige Problem würde bei mir auch darin bestehen, nicht die Flasche auszutrinken bevor ich das Brot backe.. Ich liebe Federweißer! Und Dinkelmehl habe ich leider nicht im Haus. Insofern müsste ich auf eine reine Roggen- Weizenmehlmischung zurückgreifen.

    • Ich kann nur meinen Rat wiederholen – kauf zwei Flaschen 🙂
      Der Dinkel ist auf meinem Mist gewachsen, im Original wird das Brot mit Weizen gebacken.

    • Ich würde Dir ja welchen schicken….aber das Zeug ist schwierig zu transportieren 😉
      Ich habe gerne mitgemacht; vielen Dank für die Riesenarbeit, die Du Dir jedes Jahr auf’s Neue machst.

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