der sitz der gefühle ist der magen
Ganz ehrlich….manchmal nervt mich die Abokiste, und manchmal passt es auch nicht und ich bestelle sie ab. Die Vorteile überwiegen aber ganz eindeutig. Ich merke zum Beispiel, dass wir gleich weniger Gemüse essen, wenn nicht schlicht eine Auswahl ins Haus geliefert wird. Und man muss sich mit dem auseinandersetzen, was einem vorgesetzt wird – auch mit weniger geliebten Sorten.
Neulich habe ich mal wieder meinen Vorratsschrank aufgeräumt. Damit das mit dem Entrümpeln auch klappt, habe ich die Dinge, die zeitnah weg sollten in einem Körbchen auf die Arbeitsfläche gestellt; so werde ich daran erinnert, sie zu verbrauchen.
Mit im Körbchen ist ein Päckchen bunte Quinoa. Ein Klassiker: ich habe wohl irgendwann man eine Handvoll gebraucht, und nun steht er da. Meine Lieblingszutat ist Quinoa eher nicht, und die Familie steht dem (Pseudo)Getreide auch eher, sagen wir mal… verhalten gegenüber. Am schnellsten aufgebraucht wäre die Tüte wohl, wenn man Getreidepflanzerl macht, aber die Freude hierüber würde sich dann doch in Grenzen halten.
Da kam das Rezept für diese Burger bei bbc good food gerade recht. In der Burgermasse landet da etwas gegarte Quinoa, und das passt wunderbar. Die Masse bekommt dadurch Biss und eine leicht nussige Note. Auf den Burger kommt außerdem noch etwas Joghurt mit roter Bete und ein kleiner Salat aus Karotte und roter Zwiebel für eine frische Note. Insgesamt eine Kombination, die hier bestimmt nicht zum letzten Mal auf dem Tisch stand.
Ich habe die Buns selbst gebacken; dazu habe ich diese Hotdog-Brötchen zu Buns geformt. Vom BBC-Rezept bin ich ein wenig abgewichen, wer sich für das Original interessiert, findet den Link oben.
Für 6 Burger:
Quinoa gut abbrausen und in reichlich Wasser in 10 bis 15 min garkochen. Abtropfen und abkühlen lassen.
Rote Bete reiben. Minze und Dill zupfen und hacken. Knoblauch fein reiben. Rote Bete mit Joghurt und der Hälfte der Minze mischen, mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen und kühlstellen.
Karotten schälen und reiben. Zwiebel schälen und in Streifen schneiden. Beides mit dem Dill vermengen, salzen, einen Spritzer Essig untermischen und alles zum Durchziehen beiseite stellen.
Hackfleisch mit Quinoa, der restlichen Minze und der Hälfte des Dills vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen und zu 4 Patties formen. In einer Pfanne von beiden Seiten braten, bis sie gut gebräunt und durchgegart sind.
Zum Servieren den Boden je eines Buns mit etwas Karottenmischung belegen, darauf ein Pattie geben und schließlich etwas Tsaziki. Mit der oberen Hälfte bedecken und servieren.
Gibt es eigentlich irgendjemanden, der kein Kartoffelpüree mag? Eben. Und wie klingt dann Kartoffelpüree mit einem Topping aus gebratenen Zwiebeln und Speck? Ziemlich wohlig, oder?
Das sind die Grundlagen für ein dänisches Gericht, das auf den Namen “Brennende Liebe” hört. Stellt sich nur noch die Frage, woher bitte dieser Name kommt. Ich habe gesucht. Und gefunden. Ich fand das ja ein bisschen unwahrscheinlich, aber die Antwort ist nicht, dass die Zutaten so super harmonieren, dass sie in Liebe zueinander entflammen. Das trifft zwar auch zu, aber der Name kommt tatsächlich daher, dass dieses Gericht blitzschnell zu kochen ist und daher mehr Zeit bleibt, in der die frisch Verliebten sich miteinander beschäftigen können.
Das ist doch mal ein schöner Anlass. Und das Essen steht auch wirklich schnell auf dem Tisch, denn in der Zeit, in der die Kartoffeln garen, kann man schon mal die Toppings herrichten. Klassischerweise gäbe es noch Rote Bete dazu. Ich stelle Euch hier die Version von Trine Hahnemann* vor – da wandert die Rote Bete gleich mit ins Topping. Geht noch schneller, möchte man sagen, aber das ist egal – jedenfalls schmeckt das herrlich. Rote Bete, Zwiebeln und Speck, die lieben sich eben.
Für 4 Portionen:
Pürée:
Topping:
Kartoffeln schälen und in große Stücke schneiden. In einem Topf mit Salzwasser garkochen. Abgießen, dabei etwas vom Kochwasser auffangen.
Die Kartoffeln stampfen, Butter und Milch einarbeiten und wenn das Püree zu fest ist, noch etwas von dem Kochwasser zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Während die Kartoffeln kochen, die Toppings vorbereiten. Dafür den Speck fein würfeln und in einer Pfanne goldbraun und knusprig braten. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das Fett in der Pfanne lassen.
Zwiebeln und rote Bete schälen und würfeln. Sellerie putzen und in feine Scheiben schneiden. Alles im Speckfett goldbraun braten, dann den Speck wieder zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Zum Servieren das Kartoffelpüree auf Teller verteilen. Die Speck-Gemüse-Mischung darauf anrichten und alles mit etwas Petersilie bestreut auf den Tisch bringen.
Ich gestehe, Wirsing ist mein Favorit, wenn es um eine Hülle für Krautwickel geht. Ich mag den Geschmack und die Farbe, und es ist relativ einfach, die Blätter vom Kopf zu lösen und als Hülle zu benutzen. Weißkohl ist da schon viel anspruchsvoller; da werde ich manchmal etwas….unentspannt.
Rote Bete war in der Abokiste, und da bin ich immer dankbar für neue Ideen. Erschwerend kam hinzu, dass diese Röllchen in “Kohlrouladen & Krautwickel”* einfach hinreissend aussahen – es ist das Rezept vom Titelbild, und die pinkfarbene Füllung schimmert ganz schick durch die gegarte Hülle.
Gut, ganz so schick sieht meine Variante nicht aus, aber geschmacklich ist das Ganze dennoch ein Traum: rote Bete und Feta, das reicht doch als Hinweis, oder? Ein bisschen Zeit braucht das Ganze, aber die Herstellung geht gut von der Hand.
Für 4 Portionen:
Rote Bete in Salzwasser bissfest garen. Dann abgießen, etwas abkühlen lassen, die Schale abziehen und die Bete klein würfeln.
Reis ein feinmaschiges Sieb geben, abspülen, in Salzwasser bissfest kochen, dann abgießen und abkühlen lassen.
Zwiebel schälen und fein würfeln. 1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin glasig anschwitzen.
Rote Bete, Reis und Zwiebelwürfel in einer Schüssel vermischen. Feta dazu krümeln. Kümmel mörsern und ebenfalls in die Schüssel geben. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken und gründlich vermischen.
Blätter vom Wirsing lösen. In kochendem Salzwasser blanchieren – je nachdem, wie zart oder bissfest man die Blätter haben möchte zwischen zwei und vier Minuten. Ich bin eher auf der 2-Minuten-Seite; immerhin werden die Röllchen ja später nochmals gegart.
Wirsingblätter abgießen, kalt abspülen und gründlich trocken tupfen. Flach auf die Arbeitsfläche legen und die dicken mittleren Blattrippen flach schneiden.
Blättern salzen und pfeffern und auf jedes Blatt ein Zwölftel der Füllung geben. Die Seiten der Blätter über der Füllung einschlagen, dann die Blätter aufrollen und mit einem Zahnstocher verschließen.
Restliches Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Rouladen darin rundherum anbraten. Gemüsebrühe angießen, Deckel auflegen und alles bei milder Hitze 30 min schmoren.
*Enthält Werbung für Rheinhessenwein e.V*
Rheinhessische Küche, sagt mir das etwas? Ich habe ja einige Jahre in Rüsselsheim gelebt und in Frankfurt gearbeitet. Ausflüge nach Mainz und in den Rheingau haben wir immer gern gemacht – interessanterweise lieber als in den Taunus. Ob es an der entspannten Atmosphäre lag oder daran, dass wir in Mainz ganz fix mit dem Rad waren? Oder daran, dass es im Taunus keinen Wein gibt?
Wie auch immer – ich habe mich gefreut, als ich gefragt wurde, ob ich Lust auf einen rheinhessischen Warenkorb habe. Die Idee: aus regionalen Zutaten aus Rheinhessen kleine Gerichte – analog zu den spanischen Tapas – zum Wein kreieren und natürlich den passenden Wein zu empfehlen. Es gibt auch etwas zu gewinnen: Einen Jahresvorrat an Rheinhessenwein. Also, los….
Im Warenkorb gab es Kartoffeln, Kohlrabi, Rote Bete, grüne Bohnen, ein regionales Wildkräuterpesto und – Fleischwurst.
Und der Wein war demokratisch vertreten mit Rot, Weiß und Rosé mit einem Niersteiner Spätburgunder aus dem Jahr 2015 des Weingutes Huff, einem Rheinhessen-Silvaner des Gutes Posthof Dool & Göth sowie einem Rosé aus Portugieser und Dornfelder des Gutes Bernhard.
Nach ein bisschen Denken, Lesen, Sich-Erinnern stand mein Plan: Kleinigkeiten aus der Muffinform, die sich gut zu einem Glas Wein verzehren lassen. Dazu habe ich die drei Flaschen Wein aufgemacht und probiert, welcher Wein am besten zu welchem Gericht passt. Ihr merkt schon – harte Arbeit ;-). 
Die Fleischwurst ist in kleinen Quiches gelandet. Dazu ein wenig Rote Bete als Farbtupfer und frischer Kontrapunkt. Das ist schön bodenständig, wie man es in Rheinhessen mag – und eine gute Grundlage für eine (oder andere) Glas Wein. Bodenständig ist auch der Wein, den ich Euch dazu ans Herz legen möchte: Es ist der Niersteiner Spätburgunder. Das ist ein schöner Wein für jeden Tag mit einer feinfruchtigen Note und kaum taninhaltig. Das ergänzt die deftige Wurst und zur leicht erdige Bete richtig gut.
Mini-Fleischwurstquiches mit Rote-Bete-Tatar
Für 12 Quiches:
Teig:
Füllung:
Rote-Bete-Tatar:
Zunächst für den Rote-Bete-Tatar die Roten Bete unter fließendem Wasser schrubben. Dann einen Topf mit Wasser aufkochen und die Bete darin gar kochen; je nach Größe dauert das 30 bis 60 Minuten.
Während das Gemüse gart, für die Vinaigrette Essig und Senf in einer kleinen Schüssel verrühren. Dann nach und nach unter weiterem Rühren das Öl einarbeiten. Die Vinaigrette mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Die Roten Bete abgießen, kurz mit kaltem Wasser abspülen. Sobald sie so weit abgekühlt sind, dass man sie anfassen kann, schälen und anschließend in ganz feine Würfel schneiden.
Rote Bete noch warm mit der Vinaigrette vermengen und zum Durchziehen beiseite stellen. Vor dem Servieren nochmals probieren, und, wenn nötig mit mehr Salz und Essig abschmecken.
Für den Teig Mehl, Salz und Quark in einer Schüssel grob vermengen.
Jetzt die kalte Butter dazuraffeln (grobe Reibe) und alles rasch zu einem Teig verkneten. Der Teig soll nicht glatt sein, Butterstückchen sind erwünscht, damit es später blättrig wird.
Teig auf der Arbeitsfläche zu einem dicken Rechteck ausrollen (ich drücke ihn oft auch einfach nur mit den Händen platt), dann von oben und unten jeweils bis zur Mitte falten. Wieder ausrollen, dann von rechts und links zur Mitte falten.
Inzwischen für die Füllung die Fleischwurst pellen und fein würfeln.
Ei mit Sahne verquirlen und die Mischung mit Salz, Cayennepfeffer und Muskat sehr kräftig würzen und mit einem Hauch Essig abschmecken.
Ofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Mulden eines Muffinbleches buttern oder mit entsprechenden Förmchen auslegen; ich verwende gerne Silikonförmchen.
Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche nicht zu dünn ausrollen und 12 Kreise zu 8 cm ausstechen. Teigreste kann man rasch zusammenkneten und neu ausrollen.
Die Teigkreise in die Vertiefungen des Muffinbleches drücken; so entstehen kleine Quicheböden mit Rand. In jede Vertiefung etwas gewürfelte Fleischwurst geben, dann mit der Eiermischung auffüllen.
Die Quiches im heißen Ofen 15 bis 20 min backen bis die Füllung aufgegangen und die Oberfläche appetitlich gebräunt ist.
Leicht abkühlen lassen, dann aus der Form holen.
Zum Servieren Quiches mit Rote-Bete-Tatar auf Tellern anrichten.
Beim Lesen bin ich immer wieder über zwei Gerichte gestolpert – Dippelappe und Spundekäs. Dippelappe hat was von Kartoffelpuffer, da kann man doch auch etwas Kohlrabi unterbringen, fand ich. Und das Ganze im Mini-Format backen. Und Spundekäs – das ist im Grunde der Klassiker schlechthin; eine Mischung aus Quark, Frischkäse, manchmal auch Zwiebeln und gewürzt mit Paprika. Klassisch isst man Salzbrezeln dazu. Wir verfeinern unseren Spundekäs mit rheinhessischem Wildkräuterpesto, essen Kohlrabi-Dippelappe dazu – und trinken Wein. Und zwar den 2017er Portugieser und Dornfelder Rosé des Weingutes Bernhard. Der ist schön leicht, hat eine feine Säure und ist doch charaktervoll und wuchtig genug, um mit Wildkräutern und deftigen Puffern mithalten zu können.
Spundekäs:
Dippelappe:
Bohnen:
Für den Spundekäs die Schalotte schälen und fein hacken.
Quark und Frischkäse in einer Schüssel verrühren. Fein gehackte Schalotte und Pesto einrühren und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Schüssel abdecken und den Spundekäs für einige Stunden zum Durchziehen in den Kühlschrank stellen.
Kartoffeln und Kohlrabi grob raspeln. In ein Sieb geben, salzen, alles durchmischen und 15 min ziehen lassen. Dann die Flüssigkeit so gut wie möglich herausdrücken.
Schalotte schälen und fein würfeln. Thymian von den Zweigen streifen und die Blätter grob hacken
Ofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Mulden eines Muffinblechs mit Butter ausstreichen oder mit entsprechenden Förmchen auslegen; ich finde Silikonförmchen praktisch.
Kartoffel und Kohlrabi zusammen mit den Schalottenwürfeln und Thymian in eine Schüssel geben. Alles gut vermengen, dann Mehl und Eier einarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und dann auf die Mulden der Muffinform verteilen.
Im heißen Ofen 40 min backen, bis das Gemüse gar und die Oberfläche gebräunt ist.
Für die Deko die Bohnen putzen und quer in ca. 5 cm lange Stücke schneiden. Die Stücke dann der Länge nach in ganz feine Streifen schneiden.
Rapsöl in einem kleinen Topf auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Bohnenstreifen darin portionsweise frittieren, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen. Das Öl nicht zu heiß werden lassen, damit die Bohnen ihre Farbe behalten.
Zum Servieren die Dippelappe aus den Förmchen lösen. Mit Spundekäs auf Tellern anrichten und mit den frittierten Bohnenstreifen bestreuen.
Mehr Inspiration für köstliche Tapas nach rheinhessischer Art findet Ihr hier:
Es hat tatsächlich ein bisschen was an meinen Essgewohnheiten verändert, das neue vegetarische Kochbuch von Hugh Fearnley-Whittingstall*. Ich bin eigentlich keine großer Rohkost-Esserin. Ich liebe Gemüse, aber im Grunde esse ich es lieber gegart. Hier gibt es zum Beispiel nicht oft kalten Salat, sondern lieber eine warme Gemüse-Beilage.
Nun aber präsentiert HFW in seinem Buch eine Menge an Salaten und anderen Rohkostgerichten, von denen mich viele sehr neugierig gemacht haben. Besonders angetan haben es mir die zahlreichen Varianten von Gemüse-“Tatar”; davon möchte ich Euch heute zwei Sorten vorstellen; nämlich einmal Tatar aus roter Bete und solchen aus Karotten.
Tatar heißt in diesem Zusammenhang, dass das Gemüse stark zerkleinert und mit verschiedenen Zutaten aromatisiert und verfeinert wird. Das Gemüse bleibt bissfest und schmeckt richtig schön peppig. Durch das Zerkleinern und Mischen enthält jede Gabel von allen Geschmäckern ein bisschen – so macht Rohkost Spaß. Sogar mir. Was auch toll ist: gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahrt, halten sie die Tatars einige Tage im Kühlschrank; so hat man immer einen kleinen Snack oder eine Beigabe zum Essen vorrätig. Ich finde sogar, dass sie noch besser schmecken, wenn sie etwas durchziehen konnten.
Für die Tatars braucht Ihr einen Küchenmaschine mit Blitzhacker, damit alles fein genug wird. Ich verwende seit längerem diese hier*; die ist für solche Aufgaben super.
Das Tatar aus roter Bete erinnert fast ein wenig an Hummus, denn neben Koriandergün, Knoblauch, Sojasauce und Limettensaft wandert auch etwas Erdnussbutter in den Blitzhacker. Das macht alles schön cremig; man kann das Tatar auch gut als Dipp servieren:
Die roten Beten schälen und grob würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken; Koriandergrün zupfen und mitsamt den feinen Stängeln grob hacken.
Alle Zutaten in den Blitzhacker geben. Relativ fein hacken, aber nicht vollständig pürieren; das Ganze soll noch Biss haben. Immer wieder Rückstände vom Rand der Schüssel kratzen.
Die Mischung sollte ausbalanciert schmecken, wenn nicht, noch nach Bedarf mit Limettensaft, Salz oder Chiliflocken nachwürzen.
Das Karottentatar besticht durch marokkanische Aromen: grüne Oliven wandern hinein, Salzzitronen, Koriandergrün und etwas Chili. Es ist wunderbar zum Mitnehmen geeignet, passt aber auch gut zu herzhaften Gemüsegerichten.
Die Karotten schälen und in ca. 3 mm dünne Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und grob hacken. Oliven, wenn nötig, entsteinen (das geht ganz gut mit einem Kirschentkerner). Aus der Zitrone die Kerne entfernen,den Rest grob hacken. Koriander mitsamt der feinen Stängel grob hacken. Chili in Ringe schneiden; wer es nicht so scharf mag, entfernt die Kerne.
Karotten, Zwiebeln, Oliven und Zitrone in den Blitzhacker geben. Kurz laufen lassen, dann Chili, Koriander und Olivenöl zugeben. Alles hacken und gleichmäßig vermengen, das Ganze soll nicht zu fein werden und noch etwas Biss haben.
Pfeffern und, wenn nötig, mit Salz abschmecken.
Es ist World Bread Day! Seit mehr als 10 Jahren lädt Zorra an diesem Tag zum Brotbacken ein, und wenn immer es möglich ist, mache ich mit. Genau wie hunderte andere Blogger aus der ganzen Welt. Es ist immer toll zu sehen, was da alles zusammenkommt.
So unterschiedlich die Brote auch sind, die da zusammenkommen, eines ist ihnen allen gemeinsam: sie wurden aus natürlichen Zutaten mit ein wenig Zeit und viel Begeisterung hergestellt. Kein Mensch braucht die industriell hergestellten Turbobrote, die es heutzutage leider nur allzu oft zu kaufen gibt. Und man braucht auch keine Backmischungen. Brot ist nämlich ein sehr ursprüngliches Nahrungsmittel, das mit wenigen Zutaten auskommt: Mehl, Wasser, Salz und Hefe.
Aber natürlich kann man dem Teig noch etwas dazugeben, wenn man mal Lust auf ein ungewöhnliches Brot hat. In meinem Fall ist es heute gegarte Rote Bete. Das Rezept habe ich bei Sarah Owens* gesehen und mich auf der Stelle in das Brot verliebt. Keine Angst, die Rote Bete schmeckt nicht vor. Sie verleiht dem Brot nur eine leicht süße, erdige Note. Das Brot passt dann aber zu Käse genauso gut wie zu Marmelade. Der Teig hat eine dramatische Farbe; leider verliert sie sich beim Backen.
Im Rezept wird nur sehr wenig Sauerteig verwendet; es dauert also eine Weile, bis das Brot auf dem Tisch steht. Aber das Aroma wird Euch begeistern :-).
Für 2 Brote:
Rote-Bete-Püree:
Anstellsauer:
Brotteig:
Zunächst für den Anstellsauer alle Zutaten verrühren, das Gefäß mit Frischhaltefolie abdecken und alles für 8-10 h bei Zimmertemperatur gären lassen.
Für das Püree den Ofen auf 230°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Roten Bete gründlich schrubben. Dann auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech oder in einem gut gewässerten Römertopf in 45 bis 60 min weich garen. Abkühlen lassen, dann von Wurzelansätzen befreien und schälen. 290 g der Roten Bete mit 440 g Wasser zu einem Püree verarbeiten; den Rest anderweitig verwenden.
Jetzt zum Brotteig: Dafür alle Mehlsorten in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Rote-Bete-Püree und Anstellsauer zugeben und alles kurz zu einem Teig verkneten. Schüssel abdecken und den Teig 20 min quellen lassen (Autolyse). Jetzt das Salz auf den Teig streuen und alles zu einem glatten Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst.
Schüssel gut abdecken, am besten mit Frischhaltefolie oder einer Duschhaube. Den Teig ca. 4-5 h gehen lassen, dabei alle 60 min dehnen und falten, damit der Teig Struktur bekommt. Dazu mit einer Hand unter den Teig fassen, den Teig am Rand anheben und über die Mitte falten. Jeweils eine Vierteldrehung mit der Schüssel machen und den Faltvorgang nochmals wiederholen, bis man einmal im Kreis herum ist.
Die Arbeitsfläche leicht bemehlen. Den Teig halbieren und zu 2 runden Broten formen. Die Teiglinge in gut bemehlte Gärkörbchen geben, mit einem Tuch abdecken und für 8-12 h in den Kühlschrank stellen. Ich habe die Gärkörbchen dazu in je einen (frischen) Müllbeutel gepackt und diesen zugeklipst; so trocknet nichts aus.
Die Brote aus dem Kühlschrank nehmen. Den Ofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Wer hat, schiebt einen Backstein mit ein. Brote vorsichtig auf den Backstein oder das Blech kippen, einschneiden und unter Schwaden anbacken. Nach 10 min die Temperatur auf 220°C reduzieren. Die Gesamtbackzeit beträgt 50 min.
Ich mag Rote Bete total gern. Mir gefällt der süßlich-erdige Geschmack, aus dem sich alles Mögliche herausholen läßt. Und dann noch die Farbe! Gerade im Winter, wenn es dunkel ist und auch viele Gemüse nicht gerade durch farbenfrohe Optik bestechen, ist die Rote Bete ein echter Hingucker.
Die Taler werden auf der Basis von gekochten Kichererbsen hergestellt; es kommt kein zusätzliches Bindemittel daran. Amy Chaplin*, von der das Rezept stammt, erklärt, dass es sehr wichtig ist, dass die Kichererbsen weich genug gegart sind, weil sonst die Taler nicht zusammenhalten. Man sollte sie also entweder im Schnellkochtopf garen oder auf Ware aus dem Glas zurückgreifen. Ich bin Team Schnellkochtopf.
Die Taler schmecken warm; man kann sie aber auch gut kalt essen, so sind sie prima geeignet zum Mitnehmen in der Lunchbox oder zum Picknick.
Für 4 Portionen:
Taler:
Zaziki:
Zunächst zu den Kichererbsen: wer keine Dosenware verwendet, muss etwas vorplanen. Die getrockneten Kichererbsen in eine Schüssel geben, mit Wasser gut bedecken und ca. 8 h einweichen. Dann abgießen. Kichererbsen in den Dampfkochtopf geben, wieder gut mit Wasser bedecken, Deckel auflegen und verschließen. Herd anstellen. Sobald Druck aufgebaut ist, die Kichererbsen 25 min lang garen. Dann Hitze abstellen und den Druck natürlich abbauen lassen. Topf öffnen und Kichererbsen abgießen.
Kichererbsen in eine Schüssel geben und mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken. Nicht zu Brei verarbeiten; sie sollen noch stückig sein.
Knoblauch und Zwiebeln schälen und fein hacken. Rote Bete schälen und auf der groben Seite der Standreibe reiben. Dill zupfen und hacken.
Ofen auf 190°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin anbraten, dann die geraffelte Rote Bete zugeben. Ca. 6-8 min braten, bis die Rote Bete weich ist. Balsamico einrühren und alles vom Herd nehmen. Die Mischung zu den Kichererbsen geben. Dill ebenfalls zugeben, alles gut durchmischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Jetzt aus ca. 3 EL der Mischung mit den Händen Taler formen und diese auf das Backblech legen. Man muss ein wenig drücken, damit die Taler zusammenhalten. Taler mit Olivenöl bepinseln und im heißen Ofen 15 min backen. Dann Blech herausholen, die Taler mit einem Pfannenwender vorsichtig umdrehen, obere Seite mit Olivenöl bepinseln und die Taler weitere 15 min backen.
Während die Taler backen, kann man das Tsaziki vorbereiten: Gurke schälen, der Länge nach halbieren und die Kerne herauskratzen. Fruchtfleisch grob reiben, in ein Sieb geben und mit den Händen so viel Flüssigkeit wie möglich herausdrücken.
Dill zupfen und hacken, Knoblauch schälen und ganz fein hacken. Gurkenraspel mit Joghurt, Dill, Knoblauch und Olivenöl vermischen und alles mit Salz und Pfeffer würzen.
Zum Servieren die Taler mit dem Zaziki anrichten.
Der klassische Borschtsch aus ” Dem großen Buch der ukrainischen Küche“* hat uns allen gut gefallen. Das ist ein herzhafter, wärmender Eintopf, der aber trotzdem nicht zu schwer ist.
Und dann ist es auch noch ein Gericht mit Geschichte: die Brühe für den Borschtsch wird nämlich mit Schweinerippchen hergestellt – ein Brauch, der bei uns ja eher nicht so verbreitet ist. In der Ukraine isst man sehr viel Schweinefleisch – und kocht eben auch Boullion daraus. Rinder wurden als Zug-und Lasttiere verwendet. Man setzte sie lieber zur Arbeit ein als sie zu schlachten. Das Fleisch des Schweins schätze man schon immer, auch weil es weicher ist als das Rindfleisch. In einer Stadt hat man “dem Schwein” sogar ein Denkmal gesetzt – soll es doch im 13. Jahrhundert die Ukraine beim Einfall der Mongolen vor dem Hungertod gerettet haben: die Mongolen betrachteten das Schwein als unrein und ekelten sich vor dem Fleisch. Sie verzichteten auf eine Beschlagnahme, und so mussten die Ukrainer in den eroberten Gebieten keinen Hunger leiden.
Zum Borschtsch gibt es traditionell frisches Brot. Ich serviere Euch dazu Pampúschki, das sind kleine Brötchen aus einem einfachen Hefeteig, die überraschend flaumig und buttrig schmecken. Das Rezept reicht für 16 kleine Brötchen. Die Brötchen machen wir zuerst:
Das Mehl mit Salz, Zucker und Hefe in eine Rührschüssel geben. Wasser zufügen und alles zu einem elastischen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Dabei gegen Ende der Knetzeit nach und nach das Öl zugeben. Die Schüssel abdecken und den Teig in ca. 1 h zu doppelter Größe aufgehen lassen.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche in 16 gleich große Portionen teilen. Jede Portion zu einem Bällchen rundwirken und auf das Backblech legen. Mit einem Geschirrtuch abdecken und nochmals 1 h ruhen lassen.
Den Ofen auf 250°C vorheizen. Das Ei verquirlen, die Pampúschki damit bepinseln. Das Blech in den heißen Ofen schieben und die Pampuschki in ca. 15 min goldbraun ausbacken, dabei nach 5 min die Temperatur auf 220°C senken.
Herausnehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Und jetzt – ran an den Borschtsch. Das Rezept ergibt einen großen Topf voll:
Wir beginnen mit der Brühe: dafür die Rippchen waschen, in 6 Stücke schneiden und in einen großen Topf legen. 1 Zwiebel schälen und zusammen mit einer ganzen Karotte, den Lorbeerblättern, dem Pfeffer und dem Piment zu den Rippchen in den Topf geben. Mit kaltem Wasser bedecken und zum Kochen bringen.
Das Ganze ca. 1 1/2 h bei milder Hitze sieden lassen. Am Anfang werden dabei immer wieder mal Schaum und Fett aufsteigen, diese mit einem Schaumlöffel entfernen. Ca. 15 min vor Ende der Kochzeit die Brühe mit Salz abschmecken.
Die rote Bete und die zweite Karotten schälen und in Scheiben schneiden. Die zweite Zwiebel schälen und fein hacken. Die Toamten kreuzweise einritzen, mit kochendem Wasser übergießen, dann herausnehmen, die Haut abziehen und die Tomaten klein schneiden.
Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebel darin glasig andünsten, dann Karotte und rote Bete kurz mitbraten. Jetzt den Essig, die Tomaten und das Tomatenmark unterrühren. Einen Schöpfkelle der Brühe angießen, den Deckel auflegen und alles gar dünsten.
Die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Den Weißkohl (oder Wirsing) in feine Streifen schneiden.
Aus der Brühe die Zwiebel und die Karotte entfernen. Die Kartoffeln hineingeben und 3-4 min mitkochen, dann den Kohl dazugeben und alles weitere 5 – 7 min garen. Jetzt den Inhalt der Pfanne zugeben und alles zusammen nochmals 5 min köcheln lassen. Den Borschtsch mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Servieren in Teller oder Schalen schöpfen und mit einem Klecks Sauerrahm und den frischen Kräutern garnieren. Die Pampúschki dazu servieren.
Die Kombination Rote Bete – Blauschimmelkäse mag ich. Und Knödel auch. Klar, dass ich diese Knödel aus “Südtiroler Küche vegetarisch“* ausprobieren musste.
Und das solltet Ihr auch alle tun – daher das Rezept. Im Grunde sind das einfache Semmelknödel. In den Teig kommt aber statt der sonst üblichen Milch gegarte Rote Bete, die mit Eiern püriert wurde. Und natürlich Blauschimmelkäse. In meinem Fall Gorgonzola. Und es darf ruhig der kräftige Gorgonzola sein, sonst geht der Geschmack in der Knödelmasse unter.
Wer mag, kann die Knödel auch auf gedünstetem Lauchgemüse oder Weißkraut servieren.
Für 4 Personen:
Das Brot klein würfeln. Wer Knödelbrot hat, reibt es etwas zwischen den Handflächen, um es etwas feiner zumachen. Knödelbrot in eine Schüssel geben.
Schalotte schälen und fein hacken. Etwas Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen, die Schalotte darin glasig andünsten. Zum Knödelbrot in die Schüssel geben.
Die Roten Bete schälen, würfeln und zusammen mit den Eiern pürieren. Käse in kleine Würfel schneiden. Rote-Bete-Püree, Käse, Petersilie und Mehl zum Knödelbrot geben, alles mit den Händen gut durchmischen und mit Salz abschmecken. 30 min durchziehen lassen.
Aus der Masse nun mit feuchten Händen ca. 8 kleine Knödel formen. In einem weiten Topf reichlich Salzwasser erhitzen und die Knödel darin für ca. 15 min garen. Das Wasser soll simmern, nicht sprudelnd kochen, sonst zerfallen die Knödel leicht. Wer befürchtet, dass die Knödel nicht halten, kann sie auch in einem Dämpfeinsatz über kochendem Wasser garen.
Die Knödel mit einem Schaumlöffel herausnehmen und gut abtropfen lassen. Zum Servieren mit geschmolzener Butter, frisch geriebenem Parmesan und gehackter Petersilie anrichten.
