Schlagwort: Rote Bete

Tapas auf rheinhessisch: Mini-Fleischwurstquiches an Rote-Bete-Tatar und Kohlrabi-Dippelappe mit grünem Spundekäs | Werbung

*Enthält Werbung für Rheinhessenwein e.V*

Rheinhessische Küche, sagt mir das etwas? Ich habe ja einige Jahre in Rüsselsheim gelebt und in Frankfurt gearbeitet. Ausflüge nach Mainz und in den Rheingau haben wir immer gern gemacht – interessanterweise lieber als in den Taunus. Ob es an der entspannten Atmosphäre lag oder daran, dass wir in Mainz ganz fix mit dem Rad waren? Oder daran, dass es im Taunus keinen Wein gibt?

Wie auch immer – ich habe mich gefreut, als ich gefragt wurde, ob ich Lust auf einen rheinhessischen Warenkorb habe. Die Idee: aus regionalen Zutaten aus Rheinhessen kleine Gerichte  – analog zu den spanischen Tapas – zum Wein kreieren und natürlich den passenden Wein zu empfehlen. Es gibt auch etwas zu gewinnen: Einen Jahresvorrat an Rheinhessenwein. Also, los….

Im Warenkorb gab es Kartoffeln, Kohlrabi, Rote Bete, grüne Bohnen, ein regionales Wildkräuterpesto und – Fleischwurst.

Und der Wein war demokratisch vertreten mit Rot, Weiß und Rosé mit einem Niersteiner Spätburgunder aus dem Jahr 2015 des Weingutes Huff, einem Rheinhessen-Silvaner des Gutes Posthof Dool & Göth sowie einem Rosé aus Portugieser und Dornfelder des Gutes Bernhard.

Nach ein bisschen Denken, Lesen, Sich-Erinnern stand mein Plan: Kleinigkeiten aus der Muffinform, die sich gut zu einem Glas Wein verzehren lassen. Dazu habe ich die drei Flaschen Wein aufgemacht und probiert, welcher Wein am besten zu welchem Gericht passt. Ihr merkt schon – harte Arbeit ;-). 

Die Fleischwurst ist in kleinen Quiches gelandet. Dazu ein wenig Rote Bete als Farbtupfer und frischer Kontrapunkt.  Das ist schön bodenständig, wie man es in Rheinhessen mag  – und eine gute Grundlage für eine (oder andere) Glas Wein. Bodenständig ist auch der Wein, den ich Euch dazu ans Herz legen möchte: Es ist der Niersteiner Spätburgunder. Das ist ein schöner Wein für jeden Tag mit einer feinfruchtigen Note und kaum taninhaltig. Das ergänzt die deftige Wurst und zur leicht erdige Bete richtig gut.

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Mini-Fleischwurstquiches mit Rote-Bete-Tatar

Rheinhessisch inspiriertes Fingerfood zum Wein

Portionen 12 Stück

Zutaten

Teig:

  • 100 g Mehl, Type 550
  • 100 g Quark, 20% abgetropft
  • 50 g Butter, kalt
  • 1 Prise Salz

Füllung:

  • 200 g Fleischwurst
  • 100 g Sahne
  • 1 Ei
  • Salz, Cayennepfeffer, Muskatblüte
  • 1 Spritzer Weissweissig
  • ggf. Butter für die Förmchen

Rote-Bete-Tatar:

  • 400 g Rote Bete
  • 4 EL Weißweinessig
  • 1 TL mittelscharfer Senf
  • 8 EL Rapsöl
  • 1 Prise Zucker
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Anleitung

Rote-Bete-Tatar:

  1. Zunächst für den Rote-Bete-Tatar die Roten Bete unter fließendem Wasser schrubben. Dann einen Topf mit Wasser aufkochen und die Bete darin gar kochen; je nach Größe dauert das 30 bis 60 Minuten.

  2. Während das Gemüse gart, für die Vinaigrette Essig und Senf in einer kleinen Schüssel verrühren. Dann nach und nach unter weiterem Rühren das Öl einarbeiten. Die Vinaigrette mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

  3. Die Roten Bete abgießen, kurz mit kaltem Wasser abspülen. Sobald sie so weit abgekühlt sind, dass man sie anfassen kann, schälen und anschließend in ganz feine Würfel schneiden. 

  4. Rote Bete noch warm mit der Vinaigrette vermengen und zum Durchziehen beiseite stellen. Vor dem Servieren nochmals probieren, und, wenn nötig mit mehr Salz und Essig abschmecken. 

Quiches:

  1. Für den Teig Mehl, Salz und Quark in einer Schüssel grob vermengen. 

  2. Jetzt die kalte Butter dazuraffeln (grobe Reibe) und alles rasch zu einem Teig verkneten. Der Teig soll nicht glatt sein, Butterstückchen sind erwünscht, damit es später blättrig wird.

  3. Teig auf der Arbeitsfläche zu einem dicken Rechteck ausrollen (ich drücke ihn oft auch einfach nur mit den Händen platt), dann von oben und unten jeweils bis zur Mitte falten. Wieder ausrollen, dann von rechts und links zur Mitte falten. 

  4. In Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 min im Kühlschrank ruhen lassen.

  5. Inzwischen für die Füllung die Fleischwurst pellen und fein würfeln. 

  6. Ei mit Sahne verquirlen und die Mischung mit Salz, Cayennepfeffer und Muskat sehr kräftig würzen und mit einem Hauch Essig abschmecken. 

  7. Ofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Mulden eines Muffinbleches buttern oder mit entsprechenden Förmchen auslegen; ich verwende gerne Silikonförmchen. 

  8. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche nicht zu dünn ausrollen und 12 Kreise zu 8 cm ausstechen. Teigreste kann man rasch zusammenkneten und neu ausrollen. 

  9. Die Teigkreise in die Vertiefungen des Muffinbleches drücken; so entstehen kleine Quicheböden mit Rand. In jede Vertiefung etwas gewürfelte Fleischwurst geben, dann mit der Eiermischung auffüllen.

  10. Die Quiches im heißen Ofen 15 bis 20 min backen bis die Füllung aufgegangen und die Oberfläche appetitlich gebräunt ist. 

  11. Leicht abkühlen lassen, dann aus der Form holen.

  12. Zum Servieren Quiches mit Rote-Bete-Tatar auf Tellern anrichten. 

Beim Lesen bin ich immer wieder über zwei Gerichte gestolpert – Dippelappe und Spundekäs. Dippelappe hat was von Kartoffelpuffer, da kann man doch auch etwas Kohlrabi unterbringen, fand ich. Und das Ganze im Mini-Format backen. Und Spundekäs – das ist im Grunde der Klassiker schlechthin; eine Mischung aus Quark, Frischkäse, manchmal auch Zwiebeln und gewürzt mit Paprika. Klassisch isst man Salzbrezeln dazu. Wir verfeinern unseren Spundekäs mit rheinhessischem Wildkräuterpesto, essen Kohlrabi-Dippelappe dazu – und trinken Wein. Und zwar den 2017er Portugieser und Dornfelder Rosé des Weingutes Bernhard. Der ist schön leicht, hat eine feine Säure und ist doch charaktervoll und wuchtig genug, um mit Wildkräutern und deftigen Puffern mithalten zu können.

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Kleine Kohlrabi-Dippelappe mit grünem Spundekäs

Zwei rheinhessische Klassiker, neu interpretiert

Portionen 12 Stück

Zutaten

Spundekäs:

  • 200 g Quark (ich hatte 20%igen)
  • 200 g Frischkäse
  • 1 Schalotte
  • 90 g Wildkräuter-Pesto
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Dippelappe:

  • 250 g Kartoffeln, geschält gewogen
  • 250 g Kohlrabi, geschält gewogen
  • 1 Schalotte
  • 2 Eier
  • einige Zweiglein Thymian
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss
  • 2 EL Mehl
  • ggf. Butter für die Förmchen

Bohnen:

  • 4 breite Bohnen
  • Rapsöl zum Frittieren
  • Salz

Anleitung

Grüner Spundekäs:

  1. Für den Spundekäs die Schalotte schälen und fein hacken.

  2. Quark und Frischkäse in einer Schüssel verrühren. Fein gehackte Schalotte und Pesto einrühren und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  3. Schüssel abdecken und den Spundekäs für einige Stunden zum Durchziehen in den Kühlschrank stellen.

Dippelappe:

  1. Kartoffeln und Kohlrabi grob raspeln. In ein Sieb geben, salzen, alles durchmischen und 15 min ziehen lassen. Dann  die Flüssigkeit so gut wie möglich herausdrücken.

  2. Schalotte schälen und fein würfeln. Thymian von den Zweigen streifen und die Blätter grob hacken

  3. Ofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Mulden eines Muffinblechs mit Butter ausstreichen oder mit entsprechenden Förmchen auslegen; ich finde Silikonförmchen praktisch.

  4. Kartoffel und Kohlrabi zusammen mit den Schalottenwürfeln und Thymian in eine Schüssel geben. Alles gut vermengen, dann Mehl und Eier einarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und dann auf die Mulden der Muffinform verteilen.

  5. Im heißen Ofen 40 min backen, bis das Gemüse gar und die Oberfläche gebräunt ist.

Bohnen:

  1. Für die Deko die Bohnen putzen und quer in ca. 5 cm lange Stücke schneiden. Die Stücke dann der Länge nach in ganz feine Streifen schneiden.

  2. Rapsöl in einem kleinen Topf auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Bohnenstreifen darin portionsweise frittieren, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen. Das Öl nicht zu heiß werden lassen, damit die Bohnen ihre Farbe behalten.

  3. Zum Servieren die Dippelappe aus den Förmchen lösen. Mit Spundekäs auf Tellern anrichten und mit den frittierten Bohnenstreifen bestreuen.

Mehr Inspiration für köstliche Tapas nach rheinhessischer Art findet Ihr hier:

Held am Herd

Farbenfreundin

Mini.me

Dreams on a Plate

House Nr. 15

Rhein herzt Elbe

Ina Is(s)t

Holy Fruit Salad

Jankes Soulfood

Liebstöckelschuh

Salzig, Süß und Lecker

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Zweierlei Gemüsetatar nach Hugh-Fearnley Whittingstall

Es hat tatsächlich ein bisschen was an meinen Essgewohnheiten verändert, das neue vegetarische Kochbuch von Hugh Fearnley-Whittingstall*. Ich bin eigentlich keine großer Rohkost-Esserin. Ich liebe Gemüse, aber im Grunde esse ich es lieber gegart. Hier gibt es zum Beispiel nicht oft kalten Salat, sondern lieber eine warme Gemüse-Beilage.

Nun aber präsentiert HFW in seinem Buch eine Menge an Salaten und anderen Rohkostgerichten, von denen mich viele sehr neugierig gemacht haben. Besonders angetan haben es mir die zahlreichen Varianten von Gemüse-“Tatar”; davon möchte ich Euch heute zwei Sorten vorstellen; nämlich einmal Tatar aus roter Bete und solchen aus Karotten.

Tatar heißt in diesem Zusammenhang, dass das Gemüse stark zerkleinert und mit verschiedenen Zutaten aromatisiert und verfeinert wird. Das Gemüse bleibt bissfest und schmeckt richtig schön peppig. Durch das Zerkleinern und Mischen enthält jede Gabel von allen Geschmäckern ein bisschen – so macht Rohkost Spaß. Sogar mir. Was auch toll ist: gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahrt, halten sie die Tatars einige Tage im Kühlschrank; so hat man immer einen kleinen Snack oder eine Beigabe zum Essen vorrätig. Ich finde sogar, dass sie noch besser schmecken, wenn sie etwas durchziehen konnten.

Für die Tatars braucht Ihr einen Küchenmaschine mit Blitzhacker, damit alles fein genug wird. Ich verwende seit längerem diese hier*; die ist für solche Aufgaben super.

Das Tatar aus roter Bete erinnert fast ein wenig an Hummus, denn neben Koriandergün, Knoblauch, Sojasauce und Limettensaft wandert auch etwas Erdnussbutter in den Blitzhacker. Das macht alles schön cremig; man kann das Tatar auch gut als Dipp servieren:

  • 300 g rote Bete
  • 5 EL Erdnussbutter, mit Stückchen, ohne Zucker
  • 1 EL Sojasauce
  • Saft von 1 Limette
  • 1/2 Zehe Knoblauch
  • 1 Bund Koriandergrün
  • 1 Prise getrocknete Chiliflocken
  • Salz

Die roten Beten schälen und grob würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken; Koriandergrün zupfen und mitsamt den feinen Stängeln grob hacken.

Alle Zutaten in den Blitzhacker geben. Relativ fein hacken, aber nicht vollständig pürieren; das Ganze soll noch Biss haben. Immer wieder Rückstände vom Rand der Schüssel kratzen.

Die Mischung sollte ausbalanciert schmecken, wenn nicht, noch nach Bedarf mit Limettensaft, Salz oder Chiliflocken nachwürzen.

Das Karottentatar besticht durch marokkanische Aromen: grüne Oliven wandern hinein, Salzzitronen, Koriandergrün und etwas Chili. Es ist wunderbar zum Mitnehmen geeignet, passt aber auch gut zu herzhaften Gemüsegerichten.

  • 300 g Karotten
  • 1 kleine rote Zwiebel
  • 50 g grüne Oliven ohne Stein (oder 70 g mit Stein)
  • eingelegte Zitrone – je nach Größe ein viertel oder eine Ganze; ich hatte statt dessen zwei Salz-Kumquats
  • 1 frische rote Chilischote
  • 1 Bund Koriandergrün
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Die Karotten schälen und in ca. 3 mm dünne Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und grob hacken. Oliven, wenn nötig, entsteinen (das geht ganz gut mit einem Kirschentkerner). Aus der Zitrone die Kerne entfernen,den Rest grob hacken. Koriander mitsamt der feinen Stängel grob hacken. Chili in Ringe schneiden; wer es nicht so scharf mag, entfernt die Kerne.

Karotten, Zwiebeln, Oliven und Zitrone in den Blitzhacker geben. Kurz laufen lassen, dann Chili, Koriander und Olivenöl zugeben. Alles hacken und gleichmäßig vermengen, das Ganze soll nicht zu fein werden und noch etwas Biss haben.

Pfeffern und, wenn nötig, mit Salz abschmecken.

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Rote-Bete-Brot für den World Bread Day 2017

Es ist World Bread Day! Seit mehr als 10 Jahren lädt Zorra an diesem Tag zum Brotbacken ein, und wenn immer es möglich ist, mache ich mit. Genau wie hunderte andere Blogger aus der ganzen Welt. Es ist immer toll zu sehen, was da alles zusammenkommt.

So unterschiedlich die Brote auch sind, die da zusammenkommen, eines ist ihnen allen gemeinsam: sie wurden aus natürlichen Zutaten mit ein wenig Zeit und viel Begeisterung hergestellt. Kein Mensch braucht die industriell hergestellten Turbobrote, die es heutzutage leider nur allzu oft zu kaufen gibt. Und man braucht auch keine Backmischungen. Brot ist nämlich ein sehr ursprüngliches Nahrungsmittel, das mit wenigen Zutaten auskommt: Mehl, Wasser, Salz und Hefe.

Aber natürlich kann man dem Teig noch etwas dazugeben, wenn man mal Lust auf ein ungewöhnliches Brot hat. In meinem Fall ist es heute gegarte Rote Bete. Das Rezept habe ich bei Sarah Owens* gesehen und mich auf der Stelle in das Brot verliebt. Keine Angst, die Rote Bete schmeckt nicht vor. Sie verleiht dem Brot nur eine leicht süße, erdige Note. Das Brot passt dann aber zu Käse genauso gut wie zu Marmelade. Der Teig hat eine dramatische Farbe; leider verliert sie sich beim Backen.

Im Rezept wird nur sehr wenig Sauerteig verwendet; es dauert also eine Weile, bis das Brot auf dem Tisch steht. Aber das Aroma wird Euch begeistern :-).

Für 2 Brote:

Rote-Bete-Püree:

  • 600 g Rote Bete
  • 440 g Wasser

Anstellsauer:

  • 30 g Weizensauerteigstarter mit 100% Hydration (also 1 Teil Wasser auf einen Teil Mehl)
  • 60 g Wasser
  • 60 g Weizenvollkornmehl

Brotteig:

  • 150 g Anstellsauer
  • Rote-Bete-Püree
  • 550 g Weizenmehl Type 812, plus etwas zum Arbeiten
  • 145 g Weizenvollkornmehl
  • 35 g Roggenvollkornmehl
  • 15 g Salz

Zunächst für den Anstellsauer alle Zutaten verrühren, das Gefäß mit Frischhaltefolie abdecken und alles für 8-10 h bei Zimmertemperatur gären lassen.

Für das Püree den Ofen auf 230°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Roten Bete gründlich schrubben. Dann auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech oder in einem gut gewässerten Römertopf in 45 bis 60 min weich garen. Abkühlen lassen, dann von Wurzelansätzen befreien und schälen. 290 g der Roten Bete mit 440 g Wasser zu einem Püree verarbeiten; den Rest anderweitig verwenden.

Jetzt zum Brotteig: Dafür alle Mehlsorten in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Rote-Bete-Püree und Anstellsauer zugeben und alles kurz zu einem Teig verkneten. Schüssel abdecken und den Teig 20 min quellen lassen (Autolyse). Jetzt das Salz auf den Teig streuen und alles zu einem glatten Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst.

Schüssel gut abdecken, am besten mit Frischhaltefolie oder einer Duschhaube. Den Teig ca. 4-5 h gehen lassen, dabei alle 60 min dehnen und falten, damit der Teig Struktur bekommt. Dazu mit einer Hand unter den Teig fassen, den Teig am Rand anheben und über die Mitte falten. Jeweils eine Vierteldrehung mit der Schüssel machen und den Faltvorgang nochmals wiederholen, bis man einmal im Kreis herum ist.

Die Arbeitsfläche leicht bemehlen. Den Teig halbieren und zu 2 runden Broten formen. Die Teiglinge in gut bemehlte Gärkörbchen geben, mit einem Tuch abdecken und für 8-12 h in den Kühlschrank stellen. Ich habe die Gärkörbchen dazu in je einen (frischen) Müllbeutel gepackt und diesen zugeklipst; so trocknet nichts aus.

Die Brote aus dem Kühlschrank nehmen. Den Ofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Wer hat, schiebt einen Backstein mit ein.  Brote vorsichtig auf den Backstein oder das Blech kippen, einschneiden und unter Schwaden anbacken. Nach 10 min die Temperatur auf 220°C reduzieren. Die Gesamtbackzeit beträgt 50 min.

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Rote-Bete-Kichererbsen-Taler mit Zaziki

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Ich mag Rote Bete total gern. Mir gefällt der süßlich-erdige Geschmack, aus dem sich alles Mögliche herausholen läßt. Und dann noch die Farbe! Gerade im Winter, wenn es dunkel ist und auch viele Gemüse nicht gerade durch farbenfrohe Optik bestechen, ist die Rote Bete ein echter Hingucker.

Die Taler werden auf der Basis von gekochten Kichererbsen hergestellt; es kommt kein zusätzliches Bindemittel daran. Amy Chaplin*, von der das Rezept stammt, erklärt, dass es sehr wichtig ist, dass die Kichererbsen weich genug gegart sind, weil sonst die Taler nicht zusammenhalten. Man sollte sie also entweder im Schnellkochtopf garen oder auf Ware aus dem Glas zurückgreifen. Ich bin Team Schnellkochtopf.

Die Taler schmecken warm; man kann sie aber auch gut kalt essen, so sind sie prima geeignet zum Mitnehmen in der Lunchbox oder zum Picknick.

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Für 4 Portionen:

Taler:

  • 520 g gegarte Kichererbsen (ca. 250 g Trockenware)
  • EL Olivenöl, plus mehr zu Bestreichen
  • 2 mittlere rote Zwiebeln
  • 4 Zehen Knoblauch (original: 8)
  • 2 TL Salz
  • ca. 350 g Rote Bete
  • 2 EL Balsamico-Essig
  • 30 g Dill

Zaziki:

  • 1 große Gurke
  • 360 ml dicker Joghurt, mindestens 3,8 % Fett, besser griechischer
  • 2 Zehen Knoblauch
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL Olivenöl

Zunächst zu den Kichererbsen: wer keine Dosenware verwendet, muss etwas vorplanen. Die getrockneten  Kichererbsen in eine Schüssel geben, mit Wasser gut bedecken und ca. 8 h einweichen. Dann abgießen. Kichererbsen in den Dampfkochtopf geben, wieder gut mit Wasser bedecken, Deckel auflegen und verschließen. Herd anstellen. Sobald Druck aufgebaut ist, die Kichererbsen 25 min lang garen. Dann Hitze abstellen und den Druck natürlich abbauen lassen. Topf öffnen und Kichererbsen abgießen.

Kichererbsen in eine Schüssel geben und mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken. Nicht zu Brei verarbeiten; sie sollen noch stückig sein.

Knoblauch und Zwiebeln schälen und fein hacken. Rote Bete schälen und auf der groben Seite der Standreibe reiben. Dill zupfen und hacken.

Ofen auf 190°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin anbraten, dann die geraffelte Rote Bete zugeben. Ca. 6-8 min braten, bis die Rote Bete weich ist. Balsamico einrühren und alles vom Herd nehmen. Die Mischung zu den Kichererbsen geben. Dill ebenfalls zugeben, alles gut durchmischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Jetzt aus ca. 3 EL der Mischung mit den Händen Taler formen und diese auf das Backblech legen. Man muss ein wenig drücken, damit die Taler zusammenhalten. Taler mit Olivenöl bepinseln und im heißen Ofen 15 min backen. Dann Blech herausholen, die Taler mit einem Pfannenwender vorsichtig umdrehen, obere Seite mit Olivenöl bepinseln und die Taler weitere 15 min backen.

Während die Taler backen, kann man das Tsaziki vorbereiten: Gurke schälen, der Länge nach halbieren und die Kerne herauskratzen. Fruchtfleisch grob reiben, in ein Sieb geben und mit den Händen so viel Flüssigkeit wie möglich herausdrücken.

Dill zupfen und hacken, Knoblauch schälen und ganz fein hacken. Gurkenraspel mit Joghurt, Dill, Knoblauch und Olivenöl vermischen und alles mit Salz und Pfeffer würzen.

Zum Servieren die Taler mit dem Zaziki anrichten.

 

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Borschtsch mit Pampúschki

borschtsch und pampúschki

Der klassische Borschtsch aus ” Dem großen Buch der ukrainischen Küche“* hat uns allen gut gefallen. Das ist ein herzhafter, wärmender Eintopf, der aber trotzdem nicht zu schwer ist.

Und dann ist es auch noch ein Gericht mit Geschichte: die Brühe für den Borschtsch wird nämlich mit Schweinerippchen hergestellt – ein Brauch, der bei uns ja eher nicht so verbreitet ist. In der Ukraine isst man sehr viel Schweinefleisch – und kocht eben auch Boullion daraus. Rinder wurden als Zug-und Lasttiere verwendet. Man setzte sie lieber zur Arbeit ein als sie zu schlachten. Das Fleisch des Schweins schätze man schon immer, auch weil es weicher ist als das Rindfleisch. In einer Stadt hat man “dem Schwein” sogar ein Denkmal gesetzt – soll es doch im 13. Jahrhundert die Ukraine beim Einfall der Mongolen vor dem Hungertod gerettet haben: die Mongolen betrachteten das Schwein als unrein und ekelten sich vor dem Fleisch. Sie verzichteten auf eine Beschlagnahme, und so mussten die Ukrainer in den eroberten Gebieten keinen Hunger leiden.

Zum Borschtsch gibt es traditionell frisches Brot. Ich serviere Euch dazu Pampúschki, das sind kleine Brötchen aus einem einfachen Hefeteig, die überraschend flaumig und buttrig schmecken. Das Rezept reicht für 16 kleine Brötchen. Die Brötchen machen wir zuerst:

  • 500 g Mehl (ich hatte Dinkel 630)
  • 1 Tütchen Trockenhefe
  • 1 EL Zucker
  • 1 TL Salz
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 340 g Wasser
  • 1 Ei

Das Mehl mit Salz, Zucker und Hefe in eine Rührschüssel geben. Wasser zufügen und alles zu einem elastischen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Dabei gegen Ende der Knetzeit nach und nach das Öl zugeben. Die Schüssel abdecken und den Teig in ca. 1 h zu doppelter Größe aufgehen lassen.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche in 16 gleich große Portionen teilen. Jede Portion zu einem Bällchen rundwirken und auf das Backblech legen. Mit einem Geschirrtuch abdecken und nochmals 1 h ruhen lassen.

Den Ofen auf 250°C vorheizen. Das Ei verquirlen, die Pampúschki damit bepinseln. Das Blech in den heißen Ofen schieben und die Pampuschki in ca. 15 min goldbraun ausbacken, dabei nach 5 min die Temperatur auf 220°C senken.

Herausnehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Und jetzt – ran an den Borschtsch. Das Rezept ergibt einen großen Topf voll:

  • ca. 700 g Schweinerippchen
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Karotten
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1/2 TLschwarze und rosa Pfefferkörner
  • 3 Pimentkörner
  • Salz
  • 1 große Rote Bete
  • 2 Tomaten
  • 2 EL neutrales Öl
  • 1 EL Essig
  • 1 EL Tomatenmark
  • 200 g Kartoffeln
  • 200 g Weißkraut (ich hatte Wirsing)
  • zum Servieren: Sauerrahm, frisch gehackte Petersilie und Dill

Wir beginnen mit der Brühe: dafür die Rippchen waschen, in 6 Stücke schneiden und in einen großen Topf legen. 1 Zwiebel schälen und zusammen mit einer ganzen Karotte, den Lorbeerblättern, dem Pfeffer und dem Piment zu den Rippchen in den Topf geben. Mit kaltem Wasser bedecken und zum Kochen bringen.

Das Ganze ca. 1 1/2 h bei milder Hitze sieden lassen. Am Anfang werden dabei immer wieder mal Schaum und Fett aufsteigen, diese mit einem Schaumlöffel entfernen. Ca. 15 min vor Ende der Kochzeit die Brühe mit Salz abschmecken.

Die rote Bete und die zweite Karotten schälen und in Scheiben schneiden. Die zweite Zwiebel schälen und fein hacken. Die Toamten kreuzweise einritzen, mit kochendem Wasser übergießen, dann herausnehmen, die Haut abziehen und die Tomaten klein schneiden.

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebel darin glasig andünsten, dann Karotte und rote Bete kurz mitbraten. Jetzt den Essig, die Tomaten und das Tomatenmark unterrühren. Einen Schöpfkelle der Brühe angießen, den Deckel auflegen und alles gar dünsten.

Die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Den Weißkohl (oder Wirsing) in feine Streifen schneiden.

Aus der Brühe die Zwiebel und die Karotte entfernen. Die Kartoffeln hineingeben und 3-4 min mitkochen, dann den Kohl dazugeben und alles weitere 5 – 7 min garen. Jetzt den Inhalt der Pfanne zugeben und alles zusammen nochmals 5 min köcheln lassen. Den Borschtsch mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren in Teller oder Schalen schöpfen und mit einem Klecks Sauerrahm und den frischen Kräutern garnieren. Die Pampúschki dazu servieren.

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Rote-Bete-Knödel mit Blauschimmelkäse

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Die Kombination Rote Bete – Blauschimmelkäse mag ich. Und Knödel auch. Klar, dass ich diese Knödel aus “Südtiroler Küche vegetarisch“* ausprobieren musste.

Und das solltet Ihr auch alle tun – daher das Rezept. Im Grunde sind das einfache Semmelknödel. In den Teig kommt aber statt der sonst üblichen Milch gegarte Rote Bete, die mit Eiern püriert wurde. Und natürlich Blauschimmelkäse. In meinem Fall Gorgonzola. Und es darf ruhig der kräftige Gorgonzola sein, sonst geht der Geschmack in der Knödelmasse unter.

Wer mag, kann die Knödel auch auf gedünstetem Lauchgemüse oder Weißkraut servieren.

Für 4 Personen:

  • 250 gr. Knödelbrot oder trockenes Weißbrot
  • 1 Schalotte
  • Sonnenblumenöl zum Braten
  • 200 gr. gekochte Rote Bete
  • 4 Eier
  • 120 gr. Blauschimmelkäse
  • 2 EL Mehl (ich: Dinkel 630)
  • Salz
  • 2 EL gehackte Petersilienblättchen
  • zum Servieren:
  • Parmesan, frisch gerieben
  • Butter, geschmolzen
  • gehackte Petersilienblättchen

Das Brot klein würfeln. Wer Knödelbrot hat, reibt es etwas zwischen den Handflächen, um es etwas feiner zumachen. Knödelbrot in eine Schüssel geben.

Schalotte schälen und fein hacken. Etwas Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen, die Schalotte darin glasig andünsten. Zum Knödelbrot in die Schüssel geben.

Die Roten Bete schälen, würfeln und zusammen mit den Eiern pürieren. Käse in kleine Würfel schneiden. Rote-Bete-Püree, Käse, Petersilie und Mehl zum Knödelbrot geben, alles mit den Händen gut durchmischen und mit Salz abschmecken. 30 min durchziehen lassen.

Aus der Masse nun mit feuchten Händen ca. 8 kleine Knödel formen. In einem weiten Topf reichlich Salzwasser erhitzen und die Knödel darin für ca. 15 min garen. Das Wasser soll simmern, nicht sprudelnd kochen, sonst zerfallen die Knödel leicht. Wer befürchtet, dass die Knödel nicht halten, kann sie auch in einem Dämpfeinsatz über kochendem Wasser garen.

Die Knödel mit einem Schaumlöffel herausnehmen und gut abtropfen lassen. Zum Servieren mit geschmolzener Butter, frisch geriebenem Parmesan und gehackter Petersilie anrichten.

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Rote-Bete-Orangen-Salat mit Pistazien-Pesto aus "zu Tisch."

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Wird Euch winterlich zumute, wenn Ihr den Rezepttitel lest? Nun, zugestandenermaßen, das Rezept ist in “zu Tisch.” im Monat Dezember zu finden.

Aber in meiner Gemüsekiste waren Bete. Und ich hatte noch tolle Orangen aus der Sommer-Ernte von hier. Die hatte ich im Sommer bestellt, und in unserem kühlen, dunklen Keller haben sie sich gut gehalten. Also Bahn frei für den Salat.

Orangen und Rote Bete – schön, diese Kombination kann ich ja immer essen. Was mich aber gleich in die Küche gejagt hat, war das Pistazien-Pesto. Pistazien! Die liebe ich. Ich finde ja, sie werden hierzulande in viel zu kleinen Packungen verkauft. Kiloweise müsste es sie geben. Mindestens.

Vom Originalrezept bin ich ein wenig abgewichen….da wird nämlich eine Mischung aus hellen Orangen und Blutorangen verwendet. Und außerdem farbige Bete. All das hat mein Vorrat leider nicht hergegeben – aber wunderbar geschmeckt hat der Salat trotzdem.

Für 4 Personen:

  • 4 kleine Rote Bete, wer hat, nimmt farbige
  • 2 Orangen (idealerweise 1 Blutorange und 1 helle Orange)

Für das Pesto:

  • 30 gr. Pistazien, geschält und natur (also nicht die gerösteten, gesalzenen)
  • etwas glatte Petersilie
  • ein paar Blättchen Minze
  • etwas Zitronenabrieb
  • 3 EL Olivenöl oder Pistazienöl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für das Dressing:

  • 1 EL Zitronensaft
  • 3 EL Olivenöl
  • 1/2 TL Akazienhonig
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zunächst die Roten Bete garen. Dazu werden sie einzeln in Alufolie gewickelt und dann im 180 °C heißen Ofen gebacken; bis sie richtig zart sind dauert das dann gut 2 h. Wer diesen Energieaufwand scheut, kann die Bete auch kochen, das dauert nur 1 h.

Die gegarten Bete etwas abkühlen lassen, dann schälen und in Spalten schneiden. Beiseite legen und erst ganz am Ende zu den anderen Zutaten geben, sonst wird der Salat einfarbig rosa 🙂 .

Die Orangen filetieren. Dazu braucht man ein scharfes Messer. Zuerst oben und unten je eine Scheibe von der Orange abschneiden, dann die Orange auf ein Brett stellen und die Schale von oben nach unten so wegschneiden, dass das Fruchtfleisch sichtbar und alles Weiße entfernt wird. Anschließend entlang der Häutchen die einzelnen Schnitze des Fruchtfleisches herausschneiden.

Für das Pesto die Pistazien hacken, dann in einer Pfanne ohne Fettzugabe bei schwacher Hitze etwas anrösten. Abkühlen lassen. Blättchen von Petersilie und Minze abzupfen und fein hacken, zusammen mit den Pistazien in ein Schälchen geben. Ein wenig Zitronenschale dazu reiben, Öl zugeben alles vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Zutaten für die Sauce in ein Schüsselchen geben und mit dem Schneebesen zu einer homogenen Sauce rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren die Rote-Bete- und Orangenschnitze in einer Schale oder auf einer Platte arrangieren, die Sauce darübergeben und das Pesto darauf verteilen.

 

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Spaghetti mit Purpur-Pesto

purpurpesto

Ich esse sehr gerne Rote Bete – das sieht man ja schon an dem vielen Rezepten, in denen Rote Bete vorkommt. Blöd ist  nur, dass ich der einzige Fan in der Familie bin. Sie wird schon gegessen, die Bete. Aber nicht immer mit Begeisterung. Hier war das anders – alle waren begeistert.

Das Ganze basiert auf gerösteten Cashews, dazu gesellt sich Zitronenabrieb, Knoblauch und Olivenöl – eine nordisch -mediterrane Allianz wie sie typisch ist für die “Nordische Lebenskunst“* von Camilla Jensen. Die Autorin macht das Pesto im Mörser…ich war da etwas bequemer und habe den Stabmixer genommen.

Das Gericht kann man in einer vegetarischen oder einer veganen Variante servieren – je nachdem, ob man Ende Parmesan über die Pasta geben möchte oder nicht.

  • 1 Tasse (200 ml) Cashewkerne
  • Abrieb von 1 Biozitrone (original von 3….zuviel für mich)
  • 1 mittelgroße Rote Bete
  • 3 Zehen Knoblauch
  • Pfeffer aus der Mühle, Salz
  • 40 ml Olivenöl
  • Zum Anrichten: optional Kapernäpfel und / oder frisch geriebener Hartkäse

Cashewkerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze anrösten. Abkühlen lassen und grob hacken.

Rote Bete gründlich schrubben, dann schälen und fein raffeln. Knoblauch schälen und grob hacken.

Nun Cashewkerne, Zitronenabrieb, rote Bete und Knoblauch im Mixer oder mit dem Pürierstab pürieren. Dann das Olivenöl einarbeiten und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schon fertig!

Zum Servieren Pasta nach Wahl bissfest kochen und die noch heißen Nudeln mit dem Pesto vermischen. Wie gewünscht mit Kapernäpfel und / oder geriebenem Parmesan anrichten.

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Orangen-Rote-Bete-Salat mit gerösteten Kernen

orangensalat mit roter bete

Was? Schon wieder Rote Bete? Nun, zum einen war eine ziemliche Masse davon in der Gemüsekiste. Und zum anderen muss ich Euch noch schnell von diesem Salat erzählen, bevor die Orangen-Saison vorbei ist.

Es ist ja immer noch etwas trübe draussen – das Grün will nicht so recht sprießen. Da kommen starke Farben gerade recht, mir jedenfalls. Und dieser Salat leuchtet. Wobei das nicht alles ist; er schmeckt natürlich auch toll 🙂

Rote Bete und Orangen sind sowieso ein schönes Paar – auch wenn die Bete farblich etwas dominiert. Hier kommt ein recht einfaches Dressing dazu. Der Clou liegt aber in der Knuspermischung, mit der das Ganze bestreut wird: reichlich Fenchel, Kürbis- und Sonnenblumenkerne, mit etwas Salz und Zucker im Ofen geröstet. Das ganze knuspert nicht nur, sondern karamellisiert auch – so macht Salat Spaß.

Das Rezept für die Knuspermischung ergibt mehr als man für den Salat braucht – aber Ihr werdet Einsatzmöglichkeiten finden, glaubt mir.

Das Rezept stammt aus Hugh Fearnley-Whittingsstalls neuem Buch Light & Easy*. Eine Rezension kommt dann auch noch….

Für 2 zum Sattwerden oder für 4 als Vorspeise:

Salat:

  • 3-4 kleine Rote Beten (insgesamt ca. 250 gr.)
  • 2 große Orangen (ich hatte Blutorangen – Tarocco)
  • 3 EL Apfelessig
  • 1 TL Zucker
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Kernemischung:

  • 2 EL Fenchelsaat
  • 1/2 TL Salz
  • 1 1/2 TL Zucker
  • 40 gr. Sonnenblumenkerne
  • 40 gr. Kürbiskerne
  • 1 EL Rapsöl

Rote Bete schälen und in feine Scheiben schneiden. Ich hatte eine große Rote Bete, die habe ich geviertelt und dann in Scheibchen geschnitten.

Die Orangen schälen: dazu am oberen und unteren Ende jeweils eine Scheibe abschneiden, dann mit einem scharfen Messer die Schale mitsamt der weißen Schicht entfernen. Die Orangen quer in dünne Scheiben schneiden.

Orangen und Rote Bete in eine Schüssel geben, Apfelessig, Zucker und etwas Salz zugeben und alles vorsichtig mischen, dann marinieren lassen.

Inzwischen die Kernemischung zubereiten: dafür den Backofen auf 180°C vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen. Fenchelsaat mit Zucker und Salz im Mörser zerstoßen. Sonnenblumen- und Kürbiskerne in eine Schüssel geben, die Fenchelmischung hinzufügen. Dann 1 EL Wasser und das Öl unterrühren. Die Mischung auf dem Blech verteilen und im heißen Ofen ca. 6-8 min rösten. Herausnehmen, abkühlen lassen und in einem Schraubglas aufbewahren.

Zum Servieren die Rote Bete – und  Orangenscheiben auf Tellern verteilen. Den Saft darüber träufeln. Alles großzügig mit der Kernemischung bestreuen.

Lasst es Euch schmecken!

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Tortelli mit Roter Bete und Ziegenfrischkäse

tortelli mit roter bete und ziegenfrischkäse

Vor einiger Zeit gab es einen schweren Unfall im Hause magentratzerl. Unfallopfer war die Nudelmaschine. Tochter m. ist der Schneideaufsatz aus der Hand gefallen. Nachdem wir alles wieder zusammengesetzt hatten, war der Aufsatz äußerlich unversehrt. Geschnitten hat er trotzdem nicht mehr, statt dessen den Teig in sich hineingefressen. Ehemann m., seines Zeichens Ingenieur mit einer vorangegangen Ausbildung als Schlosser (der Mann versteht was von Mechanik) konnte die inneren Verletzungen auch nicht reparieren.

Was nun? Nudelmaschine ohne Schneideaufsatz…das ist blöd. Und naja, so toll war das Maschinchen, ein sehr günstiger Spontankauf (auf lange Sicht ist sowas dann doch nie günstig…) sowieso nie. Nach einigem Ringen fiel die Entscheidung für eine neue Nudelmaschine*. Und nach kurzem weiterem Ringen (brauche ich das wirklich…)  für den dazugehörigen Motor*…immerhin hatte ich ja zwischendrin auch Geburtstag, da kann man ja mal.

Das war eine gute Entscheidung – die neue Maschine hat ein paar Stufen mehr, das merkt man beim Ausrollen. Und das Motörchen ist toll. Einerseits weil ich die Pasta-Maschine einfach irgendwo hinstellen kann, ohne mir ein Plätzchen zu suchen, an dem ich die Schraubzwinge unterbringe. Andererseits, weil ich die Hände frei habe und das Ausrollen des Teiges viel komfortabler ist. Wenn der Teig noch nicht die passende Konsistenz hat, dann wird er halt einmal mehr gefaltet und ausgerollt – das macht gar nichts.

So  – und deshalb gibt es zur Feier des Tages auch Tortelli. Das Rezept reicht für 4 Vorspeisenportionen oder für 2 zum Sattwerden. Ich hätte Euch gerne ein Parmesan-Schäumchen dazu serviert….aber daran muss ich definitiv noch arbeiten…..

Teig:

  • 150 gr. Weizenmehl 405
  • 50 gr. Hartweizenmehl
  • 1 Prise Salz
  • 2 Eier
  • 1 EL Olivenöl

Füllung:

  • 1 rote Bete (meine hatte 250 gr.)
  • 125 gr. Ziegenfrischkäse
  • 50 gr. Parmesan
  • 1/4 TL Sichuan-Pfeffer
  • einige Stängel Basilikum
  • Salz

Zum Servieren:

  • etwas Olivenöl zum Schwenken
  • Parmesan, frisch gerieben
  • Basilikumblättchen, in Streifen geschnitten

Die rote Bete ungeschält garen. Ich mache das im Dampfkochtopf, da dauert es nur ca. 15 min. Rote Bete dann abkühlen lassen.

Für den Nudelteig alle Zutaten gründlich verkneten. Ich mache das immer mit der Hand, mit der Maschine habe ich kein Gefühl für die passende Konsistenz. Man muss Geduld haben und kneten, dann wird der Teig fest, aber geschmeidig. Wasser braucht man normalerweise nicht zuzugeben, außer die Eier waren sehr klein. Den Teig zum Ruhen in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 min ruhen lassen – und zwar bei Zimmertemperatur. Der Teig wird dadurch elastischer; ich finde, wenn man ihn in den Kühlschrank gibt, wird er hart und trocken.

Während der Teig ruht, für die Füllung die Rote Bete schälen und würfeln. Parmesan reiben. Basilikum-Blättchen in feine Streifen schneiden. Sichuan-Pfeffer mörsern.

Rote Bete mit dem Ziegenfrischkäse pürieren. Parmesan, Basilikum und Sichuan-Pfeffer einrühren. Probieren und wenn nötig, mit Salz abschmecken.

Zum Formen und Füllen den Nudelteig dünn ausrollen (ich: Stufe 7 von 9). Den Teig in Quadrate von 8×8 cm schneiden. Ich habe das mit der Nudelmaschine gelieferte Pasta-Bike dazu genutzt – so geht das recht schnell. Auf jedes Quadrat einen knappen TL der Füllung geben. Die Quadrate umklappen, so dass Dreiecke entstehen. Die Ränder gut andrücken; wenn der Teig zu trocken ist, die Ränder vor dem Verschließen mit etwas Wasser bepinseln. Die Tortelli formt man dann, indem man die beiden Ecken der langen Seiten aneinanderdrückt; ich mache das, indem ich die lange Seite des Dreiecks um den Ringfinder wickle und dann die Enden gut zusammendrücke. Die fertig geformte Pasta auf einem leicht bemehlten Geschirrtuch lagern.

Zum Garen einen großen Topf Salzwasser aufsetzen. Die Tortelli portionsweise in leicht siedendem Salzwasser ca. 5 min garen, dann mit einem Schaumlöffeln herausnehmen und gut abtropfen lassen.

Zum Servieren etwas Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die gegarten Tortelli darin schwenken. Mit Parmesan und Basilikum-Blättchen anrichten.

Lasst es Euch schmecken!

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