Ja, klingt erst mal merkwürdig – warum sollte man Honig milchsauer fermentieren, so wie man es im Noma-Handbuch Fermentation* findet? Weil es geht, ist wohl die falsche Antwort; es war aber trotzdem das, was mich erst mal neugierig gemacht hat.
Die Basis ist Honig, der wird mit Wasser verdünnt, bis er so wenig Zucker hat, dass die Milchsäurebaktierien eine Chance haben, ihre Arbeit zu tun. Dazu gesellen sich (natürlich) Salz, Mango und etwas Chilischote. Ich habe das aus Neugierde probiert – das Ergebnis hat mich überzeugt: man bekommt eine Art Sirup mit Honig-Mango-Aroma, aber auch leicht säuerlich und salzig und mit einer leichten Schärfe. Im Noma-Buch wird vorgeschlagen, das Ganze als Zuckerersatz zu verwenden oder Birnen darin zu pochieren. Ich finde, dass ein Schuss davon sich gut an Salatdressings und Saucen macht – und auch in Prosecco oder Mineralwasser.
Für ca. 700 g:
- 375 g Wasser
- 20 g Meersalz ohne Zusatzstoffe wie Jod und Rieselhilfen
- 375 g Honig
- 5 g frische Chilischoten, in Ringe geschnitten
- 250 g Mango (bio), gewürfelt, mit Schale, ohne Kern
Das Wasser mit dem Salz verrühren, bis das Salz sich aufgelöst hat. Dann den Honig zugeben und weiterrühren, bis alles gut vermischt ist.
Die Mischung in ein ausreichend großes, sauberes Einmachglas geben. Mango und Chiliringe zugeben.
Ein Stück Frischhaltefolie auf die Oberfläche geben; dabei darauf achten, dass auch die Ränder abgedeckt sind. Glas locker mit einem Deckel verschließen; entstehende Gase sollen austreten können.
Der Honig bleibt jetzt stehen, bis er angenehm gesäuert ist und das Aroma von Mango und Chili angenommen hat. Bei Zimmertemperatur dauert das ca. eine Woche.
Wenn alles fertig fermentiert ist, die festen Bestandteile abseihen (man kann Churntey daraus kochen) und den Sirup in sterilisierte Gläser füllen.
Fertigen Sirup im Kühlschrank aufbewahren, er blubbert sonst munter weiter vor sich hin.
