Fermentierter Honig mit Mango und Chili

Ja, klingt erst mal merkwürdig – warum sollte man Honig milchsauer fermentieren, so wie man es im Noma-Handbuch Fermentation* findet? Weil es geht, ist wohl die falsche Antwort; es war aber trotzdem das, was mich erst mal neugierig gemacht hat.

Die Basis ist Honig, der wird mit Wasser verdünnt, bis er so wenig Zucker hat, dass die Milchsäurebaktierien eine Chance haben, ihre Arbeit zu tun. Dazu gesellen sich (natürlich) Salz, Mango und etwas Chilischote. Ich habe das aus Neugierde probiert – das Ergebnis hat mich überzeugt: man bekommt eine Art Sirup mit Honig-Mango-Aroma, aber auch leicht säuerlich und salzig und mit einer leichten Schärfe. Im Noma-Buch wird vorgeschlagen, das Ganze als Zuckerersatz zu verwenden oder Birnen darin zu pochieren. Ich finde, dass ein Schuss davon sich gut an Salatdressings und Saucen macht – und auch in Prosecco oder Mineralwasser.


Für ca. 700 g:

  • 375 g Wasser
  • 20 g Meersalz ohne Zusatzstoffe wie Jod und Rieselhilfen
  • 375 g Honig
  • 5 g frische Chilischoten, in Ringe geschnitten
  • 250 g Mango (bio), gewürfelt, mit Schale, ohne Kern

Das Wasser mit dem Salz verrühren, bis das Salz sich aufgelöst hat. Dann den Honig zugeben und weiterrühren, bis alles gut vermischt ist.

Die Mischung in ein ausreichend großes, sauberes Einmachglas geben. Mango und Chiliringe zugeben.

Ein Stück Frischhaltefolie auf die Oberfläche geben; dabei darauf achten, dass auch die Ränder abgedeckt sind. Glas locker mit einem Deckel verschließen; entstehende Gase sollen austreten können.

Der Honig bleibt jetzt stehen, bis er angenehm gesäuert ist und das Aroma von Mango und Chili angenommen hat. Bei Zimmertemperatur dauert das ca. eine Woche.

Wenn alles fertig fermentiert ist, die festen Bestandteile abseihen (man kann Churntey daraus kochen) und den Sirup in sterilisierte Gläser füllen.

Fertigen Sirup im Kühlschrank aufbewahren, er blubbert sonst munter weiter vor sich hin.


Mango-Hühnchen

mango-chicken1

Es ist ja noch immer relativ unwirtlich draußen. Der Schnee liegt noch, aber langsam geht die Pracht in ein schmutziges Grau über. Da tut es gut, sich ein wenig Urlaubsstimmung auf den Teller zu bringen. Sowie dieses Hühnchen, das eigentlich aus La Réunion kommt. Das Rezept ist von Tessa Kiros*…sie hat es auf einer ihrer vielen Reisen gefunden.

Gewürzt mit Ingwer, Nelken und Chili, dazu eine Sauce auf der Basis von Tomaten und Mango….da scheint jedenfalls auf den Teller die Sonne.

Für den Fall, dass ihr keine aromatische frische Mango bekommt: es gibt auch Tiefkühlware in guter Qualität. Tomaten haben ja gerade auch nicht Saison – da hilft gute Dosenware sehr weiter.

Es ist kein Fehler, Basmatireis zu diesem Hühnchen zu reichen. Etwas grünes Blattgemüse kann auch nicht schaden :-).

mango-chicken

Für 4 Personen:

  • 1 Hühnchen, in 8 Teile geteilt
  • 3 EL neutrales Öl
  • 1 große Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 6 cm frischer Ingwer
  • 2 Chilischoten
  • Muskatnuss
  • 1 Nelke
  • 3 Tomaten; ich hatte geschälte Dosenware
  • 1 reife Mango
  • einige Zweige Koriandergrün

Zwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken. Chilis ebenfalls fein hacken.

Das Öl in einer weiten Pfanne erhitzen. Das Hühnchen hineingeben und von allen Seiten goldbraun anbraten. Gegen Ende die Zwiebel zugeben und ebenfalls goldbraun braten.

Chili, Knoblauch und Ingwer im Mörser zerstoßen. Zum Hühnchen in die Pfanne geben. Das Hühnchen von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und eine schöne Dosis Muskat darüber reiben.  Nelken mörsern und ebenfalls in die Pfanne geben. Tomaten grob hacken und zum Hühnchen geben, alles durchrühren, damit die Tomaten auf dem Boden der Pfanne zu liegen kommen. Einen Deckel auflegen und alles bei geringer Hitze 30 min schmurgeln lassen.

Inzwischen die Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Kern schneiden und würfeln, dann zum Hühnchen in die Pfanne geben. Weitere 15 min köcheln lassen.

Koriandergrün zupfen und grob hacken.

Hühnchen mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Koriandergrün bestreut auf den Tisch bringen.

 

Mini-Uttapams mit Kokoschutney – und ein Bonusrezept für Mangochutney

uttapams

Das ist einer meiner Lieblinge aus Bombay Lunchbox*.

Uttapams sind Pfannkuchen aus Reis- und Linsenmehl. Normalerweise werden die Mehlsorten vermischt, mit Flüssigkeit zu Teig verrührt, der dann im warmen sich selbst überlassen wird, bis er gärt. Dadurch werden die Pfannkuchen beim Braten schön luftig.

Soweit die Theorie. In der Praxis bin ich an den kleinen Dingern schon mehr als einmal gescheitert. Glutenfreie Pfannkuchen, die spätestens beim Wendeversuch eine innige Verbindung mit dem Pfannenboden eingingen, das war das Ergebnis. Jedes Mal. Dabei esse ich die Dinger so gerne. Schlimm.

Nun, also musste ich das Rezept von Carolyn Caldicott testen. Und – hurra, es hat funktioniert! Carolyn Caldicott wählt eine Abkürzung – Backpulver statt gären lassen. Und sie macht ganz kleine Küchlein, die lassen sich dann auch leichter wenden.

Das Ergebnis: kleine luftige, würzige Küchlein, die nach mehr schmecken. Ich finde, das Kokoschutney ist ein Must dazu….aber womöglich würde auch etwas anderes passen, bloß halt nicht für mich :-). Falls aber jemand unbedingt was anderes dazu haben möchte, gibt es noch das Rezept für Major Grey’s Mango-Chutney.

mango-chutney

Kokoschutney und Uttapams sind für den Sofort-Verzehr, das Mangochutney ergibt ein paar Portionen mehr, davon könnt Ihr etwas in den Vorrat tun. Außerdem muss es ein paar Wochen lagern, bevor es schmeckt.

Für das Kokoschutney:

  • 75 gr. Kokosnuss, frisch
  • ein Stück Ingwer (ca. 2,5 cm)
  • 2 grüne Chilischoten
  • 2 EL Zitronensaft
  • 3 EL Joghurt
  • 1 TL Honig
  • Salz

Die Kokosnuss fein reiben. Ingwer schälen und ebenfalls fein reiben. Chilis fein hacken.

Die Kokosflocken mit allen anderen Zutaten mit Ausnahme des Salzes im Mixer zu einer glatten Masse verarbeiten. Am Ende mit Salz abschmecken.

Für das Mango-Chutney:

  • 4 Mangos
  • 1 Bio-Zitrone
  • 1 Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 75 gr. Rosinen
  • 50 gr. frischer Ingwer
  • 175 gr. brauner Zucker
  • 150 gr. Honig (original: Melasse)
  • 1 TL Senfsaat
  • 1 TL Chiliflocken
  • 1 TL gemahlener Koriander
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1/4 TL Gewürznelke, gemahlen
  • 1 Zintstange
  • 275 ml Apfelessig
  • 1 TL Salz

Mangos schälen und würfeln. Zitrone entkernen und ebensfalls würfeln (mit der Schale). Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Ingwer schälen und raspeln.

Dann alle Zutaten in einem Topf mischen und bei mittlerer Hitze erwärmen, bis sich Zucker und Honig aufgelöst haben. Die Hitze etwas erhöhen, so dass das Chutney zu köcheln beginnt. Simmern lassen, bis es eine marmeladenartige Konsistenz hat. Dann in sterilisierte Gläser füllen. Das Chutney muss durchziehen, nach ca. 4 Wochen ist es einsatzbereit.

Für die Uttapams:

  • 150 gr. Reismehl
  • 75 gr. Dhalmehl (ich habe rote Linsen durch die Getreidemühle geschickt)
  • 1 TL Zucker
  • etwas Salz
  • 1 TL Backpulver
  • 2 EL Joghurt
  • 3 Tomaten
  • 1 kleine Zwiebel
  • einige Zweige Koriandergrün
  • 3 grüne Chilischoten
  • neutrales Öl zum Braten

Tomaten fein würfeln. Zwiebel schälen und fein hacken. Chilis fein hacken; vom Koriander die Blättchen abzupfen und diese ebenfalls fein hacken.

Die Mehlsorten in eine Schüssel geben, Salz und Zucker zugeben. Jetzt nach und nach unter Rühren kleine Mengen Wasser zugeben, bis ein glatter, dicker Teig entsteht. Der Teig darf keine Klumpen haben.

Dann Joghurt und Backpulver gründlich unterrühren.  Dann Koriander, Chilis und Zwiebeln einrühren. Den Teig 10 min ruhen lassen.

Eine große Pfanne (Antihaft-Beschichtung schadet auf keinen Fall) mit Öl auspinseln und erhitzen. Mit einem Esslöffel drei bis vier Portionen Teig in Pfanne geben und zu kleinen dicken Küchlein ausbacken. Wenn sich an der Oberfläche Blasen bilden, werden die Küchlein gewendet und noch kurz weitergebraten.

So weiter verfahren, bis aller Teig aufgebraucht ist.

Die Uttapams mit dem Kokoschutney servieren. Oder mit Mangochutney. Oder mit beidem 🙂

Fast Food: Garnelencurry mit Mango

garnelencurry mit mango

Zur Zeit sind wir hier nur am Herumhetzen – die alljährliche Hektik vor den Sommerferien. Es ist jedes Jahr dasselbe – und trotzdem bin ich jedes Jahr wieder überrascht, wieviele unterschiedliche Veranstaltungen in eine Woche passen.

Wenn man dann abends ermattet zur Hautüre hereinstolpert, dann wäre etwas zu Essen recht. Aber was Schnelles bitte. Glücklicherweise muss man dazu nicht das Etablissement mit dem goldenen M aufsuchen und auch der Pizzadienst kann sein Geschäft mit jemand anderem machen. Denn es gibt Gerichte, die im Handumdrehen auf dem Tisch stehen und die trotzdem nicht nur den Magen füllen, sondern auch ausbalanciert sind und schmecken. Nach einem hektischen Tag tut so etwas besonders gut, finde ich.

So ist es mit  diesem Curry hier. Es stammt nicht etwa aus Thailand, sondern von der unnachahmlichen Nigella Lawson*. Im Original handelt es sich um ein rotes Curry, aber naja, die Notfalldose Currypaste in meinem Kühlschrank entpuppte sich wider Erwarten als die grüne Variante. Tant pis. Das Curry steht tatsächlich schnell auf dem Tisch und das Rezept ist unglaublich einfach. Das Aroma bringt einen nach einem langen Tag wieder auf die Beine: die gesunde Schärfe wird durch die süße Mango perfekt ausbalanciert. Das Gericht ist ein wenig suppig und schreit nach Reis als Beilage.

Für 3-4 Personen:

  • 1 EL neutrales Öl
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 1 1/2 EL grüne Thai-Currypaste
  • 200 ml Kokosmilch
  • 250 ml Hühnerbrühe
  • 2 TL Fischsauce
  • 1 Süßkartoffel
  • 1 Mango
  • 250 gr. Riesengarnelen
  • 1 TL Limettensaft
  • 1 Mango
  • gehacktes Koriandergrün zum Fertigstellen

Frühlingszwiebel putzen und in Ringe schneiden. Süßkartoffeln schälen und in Würfel schneiden; ebenso die Mango.

Das Öl in einem großen Topf erhitzen. Frühlingszwiebelringe darin kurz andünsten, dann die Currypaste zugeben und unter Rühren kurz mitbraten.

Kokosmilch, Hühnerbrühe und Fischsauce zugeben und alles aufkochen lassen.

Süßkartoffelwürfel in die Sauce geben, Deckel auflegen und alles 15 min köcheln lassen, bis die Süßkartoffeln gegart sind.

Die Garnelen zugeben und das Curry einmal aufwallen lassen, damit die Garnelen gegart werden. Dann Mangowürfel und Limettensaft einrühren. Alles noch eine Minute erhitzen – und fertig.

Zum Servieren mit Koriandergrün bestreuen.

mangoravioli mit lila kartoffeln

Mangoravioli mit Garnelenfüllung; dazu Kokossauce mit lila Kartoffeln

Um dieses Rezept von Sohyi Kim* bin ich relativ lange herumgetänzelt. Einerseits hat es mich fasziniert, aber etwas mißtrauisch war ich auch. Ich habe befürchtet, dass der Nudelteig durch das Mangopüree etwas zu süßlich werden könnte. Nun denn, er ist nicht zu süß.

Die Zutatenliste für dieses Gericht ist etwas länger, aber es lohnt sich. Für  Zutaten wie Dashi, getrocknete Garnelen oder Fischsauce empfiehlt sich ein Gang in den Asia-Shop.

Die Mango findet sich im Nudelteig und in der Sauce wieder und harmoniert prima mit den Garnelen. Im Original werden die Ravioli mit Topinambur angerichtet. Der war für mich grade nicht zu kriegen. Ich habe mich deshalb für lila Kartoffeln entschieden, weil ich deren leicht nussigen Geschmack passend fand. Der Farbtupfer ist auch nicht  zu verachten 🙂

Für die Füllung wird im Originalrezept Sohyi Kims Wokgewürz verwendet. Ich wollte keine große Menge davon herstellen, weil ich die Erfahrung gemacht habe, dass ich Gewürzmischungen letzendlich nicht benutze. Ich habe mir beholfen, indem ich einfach etwas Knoblauch, Ingwer, Sesamöl und Pfeffer benutzt habe, was die Bestandteile des Wockgewürzes sind.

Sohyi Kim macht die doppelte Menge Nudelteig. Ich habe aus meiner Teigportion aber durchaus mehr als die empfohlenen 12 Ravioli gekriegt. Wir haben die Ravioli zu zweit verputzt, aber es gab ja sonst nix 🙂

Für etwas mehr als 12 Ravioli:

Teig:

  • 150 gr. Mehl (ich habe Pastamehl aus Hartweizen genommen)
  • 3 El Mangopüree
  • 1 Ei; plus 1 Ei zum Bestreichen

Füllung:

  • 100 gr. rohes Garnelenfleisch, gehackt
  • 1 Zehe Knoblauch, fein gehackt
  • 1 Scheibe Ingwer, fein gehackt
  • ein Spitzer geröstetes Sesamöl
  • enige Umdrehungen Pfeffer aus der Mühle
  • 1 EL Reiswein
  • 1 El Sojasauce
  • 1 El Dashi-Brühe

Für die Kokossauce:

  • 100 ml Kokosmilch
  • 1 Stange Zitronengras, in Scheibchen geschnitten
  • 1 EL Fischsauce
  • 1 EL Limettensaft
  • 1 El getrocknete Garnelen, gerieben
  • 2 EL rote Zwiebel, fein gehackt
  • 2 Kaffir-Limettenblätter, gehackt
  • 1 Tl Palmzucker (oder Rohrzucker)

Zum Fertigstellen:

  • 4 mittlere lila Kartoffeln (oder Topinamburknollen)
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 Zwiebel, gehackt
  • 100 ml Mangopüree
  • 1/2 TL Chiliflocken
  • ein Spitzer geröstetes Sesamöl
  • die Kokossauce
  • gehacktes Koriandergrün zum Garnieren

Zunächst für den Nudelteig alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten, in Frischhaltefolie wickeln und bei Zimmertemperatur mindestens 30 min ruhen lassen.

Für die Kokossauce alle Zutaten gründlich verrühren, dann kurz aufkochen und beiseite stellen.

Für die Füllung alle Zutaten im Mixer vermengen.

Jetzt die Ravioli herstellen: Dazu den Teig in zwei Portionen teilen und jeweils zu dünnen Platten ausrollen (Rollholz oder Nudelmaschine, wie es Euch lieber ist). Das Ei verkleppern und eine der Platten ganz damit bepinseln. Dann die Füllung in Abstand von ca. 2,5 cm auf die mit Ei bestrichene Teigplatte setzen. Die zweite Teigplatte darüber legen, Teigränder um die Füllung herum gut andrücken, dann mit einem Ravioliausstecher oder einem Glas ca. 5 cm große Ravioli ausstechen.

Die Kartoffeln (oder den Topinambur) schälen und in gleichmäßige Würfel schneiden. Ich habe die Kartoffelwürfel ganz kurz in kochendem Salzwasser blanchiert, damit sie etwas von ihren Farbstoffen abgeben – ich wollte keine einfarbige lila Soße haben. Bei Topinambur ist das nicht nötig.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin anschwitzen, dann die Kartoffel (oder Topinambur-)würfel zugeben und einige Minuten mit anbraten. Kokossauce zugeben, kurz erhitzen, dann ziehen lassen.

Inzwischen die Ravioli in einem großen Topf mit kochendem Salzwasser in ca. 3 min garziehen lassen.

Zum Fertigstellen das Mangopüree, Chili und Sesamöl zur Sauce in die Pfanne geben und erhitzen. Die Ravioli zugeben, alles gut durchmischen.

Zum Anrichten Ravioli mit Kokos-Kartoffel-Mischung auf Tellern drapieren und mit Korinader garnieren.