Ma’amoul

Wochenende! Zeit für Süßkram! Und Zeit für dieses Rezept, schnell, ehe sich alle sowieso in die Weihnachtsbäckerei stürzen. Obwohl… diese Kekse würden sich auch auf dem Plätzchenteller gut machen.

Der türkische Lebensmittelhändler des Vertrauens hat hinter der Kasse so eine Art Wühlkiste mit Küchenutensilien stehen. Oft genug stehe ich an der Kasse und schaue auf die Kiste; die Ma’amoul-Model lachten mich dabei immer wieder an. Und natürlich kam der Tag, an dem ich so eine Form kaufte.

Es dauerte aber ganz schön lange, bis ich mich dazu entschließen konnte, denn in meiner Vorstellung war die Herstellung von Ma’amoul mordsmäßig kompliziert; und ein Backgenie bin ich ja nicht gerade. Ma’amoul sind gefüllte Plätzchen: ein Teig aus Griess umhüllt eine Fülle aus Datteln, Nüssen, Zimt und Rosenwasser. Ich habe auch eine Variante gesehen, bei der an den Teig zusätzlich Mahlep kommt, das ist ein Gewürz aus gemahlenen Steinweichseln, das nussig und leicht bitter schmeckt. Das probiere ich beim nächsten Mal aus. Also, Griessteig – der wird dann gefüllt und idealerweise drückt man die so entstandene Kugel dann noch für eine hübsche Form in eine spezielle Ma’amoul-Model. Das Ganze ist einfacher als gedacht; es ist nur wichtig, dass der Teig die richtige Konsistenz hat. Mein Rezept ist angelehnt an das von Zohre Shahi*, und das hat super funktioniert.


Teig:

  • 80 g Butterschmalz
  • 200 g Hartweizengriess
  • 30 g Mehl (Weizen 405)
  • 1 Prise Salz
  • 1 TL Backpulver
  • 1 TL Vanillezucker
  • 50 g Zucker
  • 1 TL Rosenwasser
  • 50 bis 70 ml Wasser

Füllung:

  • 50 g Walnusskerne
  • 20 g Sesam
  • 200 g Datteln
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 TL gemahlener Zimt
  • Maisstärke zum Arbeiten
  • Puderzucker zum Bestäuben

Zuerst zum Teig: dafür das Butterschmalz schmelzen und etwas abkühlen lassen. In eine Schüssel geben, dann Grieß, Mehl, Backpulver, Salz, Zucker, Vanillezucker und Rosenwasser zugeben. Alles gut vermengen, dann zu einem Teig verkneten und dabei nach und nach das Wasser zugeben. Der Teig soll zusammenhalten, aber nicht kleben. Er muss aber ruhen und wird während der Ruhezeit fester. Ich habe zunächst 30 ml Wasser eingearbeitet und nach einer halben Stunde Ruhezeit weitere 20 ml.

Den gekneteten Teig in der abdeckten Schüssel 2 Stunden ruhen lassen.

Für die Füllung Walnüsse und Sesam in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie duften. Beseite stellen, dann sehr fein hacken.

Die Datteln entkernen und ebenfalls sehr fein hacken.

Datteln, Nüsse, Sesam, Olivenöl und Zimt in einer Schüssel gründlich vermengen.

Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen.

Teig und Füllung jeweils in 10 gleich große Portionen teilen und zu Kugeln rollen. Die Teigkugeln mit den Händen zu einem Fladen flachdrücken und je eine Kugel der Füllung in die Mitte geben. Den Teig gut verschließen und erneut zu einer Kugel rollen.

Wer keine Ma’moul-Form hat, drückt die Teigkugel einfach mit den Händen etwas flach und legt sie auf das Blech. Ansonsten die Form mit etwas Stärke bestäuben und die Teigkugel hineindrücken. Vorsichtig lösen und mit der gemusterten Seite nach oben auf das Blech legen.

Blech in den Ofen schieben, die Hitze sofort auf 150°C reduzieren und die Ma’moul in 30 bis 40 min goldbraun backen.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben.


Kekse mit Tahin und Nori

Es gibt so Zutaten und Geschmacksrichtungen, die lösen einen sofortigen Haben-Wollen-Reflex aus. In diesem Fall lauten die Zauberworte: “Tahin”, “Nori” und “süß-salzig.” In der Elle à Table hatten die Kekse nur ein winziges Foto, trotzdem sind sie mir sofort ins Auge gesprungen.

Ich dachte erst an salzige Kekse, aber sie sind grundsätzlich süß. Im Original kommt die Süße von Ahornsirup; ich hatte keinen da und habe auf den vorhandenen Agavendicksaft zurückgegriffen. Bestimmt gehen auch Reissirup oder Kokosblütensirup oder ein Honig mit nicht zu starkem Charakter – Hauptsache flüssig und klebrig.

Die Kekse enthalten nämlich weder Mehl noch Eier, für den Zusammenhalt sorgen allein Tahin und Süßungmittel. Sie dürfen sich mit den Schlagwörtern vegan und glutenfrei schmücken, vor allem aber mit dem Prädikat “süchtigmachend”. Das nur als Warnung….

Für 8-10 Kekse:

  • 130 g gemahlene Mandeln
  • 85 g Tahin
  • 85 g Agavendicksaft
  • 1 Blatt Nori
  • 3 g Salz
  • 1/2 TL Natron (Baking Soda)
  • 70 g Sesamsaat
  • Fleur de Sel

Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Blech mit Backpapier auslegen. Das Noriblatt fein zerkrümeln. Die Sesamsaat in eine kleine Schüssel geben.

Gemahlene Mandeln, Nori, Salz und Natron in einer Schüssel vermischen. In einer zweiten Schüssel Tahin und Agavendicksaft verrühren. Die flüssigen Zutaten zu den festen geben und alles zu einem Teig verkneten.

Vom Teig kleine Portionen abnehmen und zu Kugeln rollen. Meine Portionen waren ungefähr tischtennisballgroß; ich habe neun Stück bekommen. Die Kugeln in den Sesamsamen wälzen und auf das Backblech legen.

Die Kugeln mit der Handfläche zu Kreisen flachdrücken und jeden Keks mit etwas Fleur de Sel bestreuen.

Im heißen Ofen backen, bis die Kekse an den Rändern leicht gebräunt sind. Bei mir hat das ca. 12 min gedauert.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Jaffa-Cakes

jaffa-cakes

Kennt Ihr Jaffa-Cakes? Das waren die Keks-Helden meiner Kindheit. Weicher Teig, bitter-süße Orangenmarmelade. Ich konnte nicht genug davon bekommen. Zwischenzeitlich sind die Kekse in Vergessenheit geraten…ganz abgesehen davon, dass ich das Keksregal beim Einkaufen ohnehin links liegen lasse.

Aber dann hatte ich mal Zeit und habe das zum Anlass genommen, meine Rezeptdatenbank mal auf Vordermann zu bringen. Ein ganzer Stapel herausgerissener Blätter aus Zeitschriften wartete darauf, endlich mal abgearbeitet zu werden. Und ganz unten im Stapel, da war ein Blatt aus einem steinalten Magazin von Jamie Oliver. Ich habe die Jaffa Cakes gesehen, und sofort war klar – die gibt es.

Was übrigens beim Abarbeiten nicht immer so war. Teilweise fand ich da Seiten, bei denen ich beim besten Willen nicht mehr wußte, welches Rezept mich da interessiert haben könnte….

Zwei Anmerkungen zum Rezept: Laut Jamie ist die Marmelade, die man für die Füllung verwendet, variabel. Tut was Ihr wollt…aber ich finde hier gehört Orangenmarmelade hinein. Und dann habe ich der Sache nicht ganz getraut. Ich hatte Angst, dass die Marmelade mir wegläuft, deshalb habe ich ihr mit etwas Gelatine unter die Arme gegriffen.

jaffa-cakes2

Für 24 Küchlein:

  • 1 Ei
  • 50 g Zucker
  • 65 g Mehl (ich hatte Dinkel 630)
  • 1/4 TL Backpulver
  • Butter für die Förmchen
  • 250 g Orangenmarmelade
  • 100 g Bitterschokolade
  • Schalenabrieb von 1/2 Bio-Orange
  • 5 g Gelatine (1/2 Blatt)
  • 2 TL neutrales Öl

Den Ofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Mulden einer Muffin-Form ggf. buttern; ich habe die faule Variante gewählt und statt dessen Silikon-Muffinförmchen in die Mulden gelegt.

Ei und Zucker mit dem Handrührgerät schaumig schlagen, bis die Masse deutlich an Volumen gewinnt und cremig ist. Dann Mehl und Backpulver darüber sieben und einrühren.

Je einen EL Teig in jede Mulde der Muffinform geben. 10 min backen, dann herausnehmen und abkühlen lassen. Sobald die Böden abgekühlt sind, werden sie aus den Förmchen gelöst und horizontal halbiert, so dass man insgesamt 24 Teigböden hat.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Marmelade vorsichtig unter Rühren erhitzen, dann durch ein Sieb passieren, um eine glatte Masse zu erhalten. Die Gelatine ausdrücken und unter Rühren in der heißen Marmelade auflösen. Abkühlen lassen, dann auf jeden Kuchenboden mittig einen Klecks Marmelade setzen.

Die Schokolade mit dem Orangenabrieb, dem Öl und 1 EL Wasser über dem Wasserbad unter Rühren schmelzen. Etwas abkühlen lassen, damit sie dickflüssig wird. Dann jeweils etwas Schokolade auf die Marmelade geben, verstreichen und zum Festwerden abkühlen lassen. Meine Marmelade enthielt viel Schale; ich habe auf die noch feuchte Schokolade als Deko je noch einen Streifen Orangenschale gegeben.

Cartellata

cartellata

An Heilig Abend habe ich dann doch noch ein Weihnachtsgebäck für Euch 🙂 . Die Cartellate sind eine tradtionelle Weihnachtsleckerei aus Apulien. Angeblich sollen sie schon in vorchristlicher Zeit den Göttern am Altar als Opfergabe dargebracht worden sein.

Die kleinen Kringel bestehen aus dem Teig, der mit Weisswein und Olivenöl gemacht wird. Sie werden frittiert, nicht gebacken. Der Teig selbst ist nicht süß; die Süße kommt nach dem Garen, da werden die Kringelchen mit Honigwasser nappiert. Das Rezept habe ich in einem wunderschönen Kochbuch gefunden, das sich mit Apulien beschäftigt. Das Buch stelle ich Euch noch näher vor….aber das dauert noch ein wenig.

Mit dieser Leckerei verabschiede ich mich in eine kleine Weihnachtspause. So gegen Silvester wird es noch eine #foodblogbilanz2015 geben, und dann lesen wir uns wieder nächstes Jahr 🙂

Ich wünsche Euch ein entspanntes, friedliches Weihnachtsfest und schöne Tage im Kreis Eurer Lieben. Lasst es Euch gut gehen.

  • 250 g Mehl (ich: Dinkel 630)
  • 100 ml Weisswein
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 Eigelb
  • 1 Prise Salz
  • 4 EL Honig
  • Optional: Nonpareilles zum Bestreuen
  • Olivenöl zum Frittieren

Das Mehl mit dem Salz in eine Schüssel geben. Wein, Olivenöl und Eigelb zugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Teig abgedeckt mindestens 30 min ruhen lassen.

Den Teig (am besten portionsweise) auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche papierdünn ausrollen. Je dünner der Teig ist, desto knuspriger werden die Cartellate.

Nun den Teig mit einem gezackten Teigrad in 2 cm breite und 20 cm lange Streifen schneiden. Ich nehme dafür das Pastabike*, das mit der Nudelmaschine geliefert wurde – eine geniale Erfindung, nicht nur für Pasta.

Die Streifen an der Längsseite alle 2-3 cm zusammendrücken. Die Streifen werden dann spiralförmig aufgerollt, so dass sie eine Rosette bilden.

Jetzt geht es ans Frittieren: dafür das Öl auf maximal 160° C erhitzen. Die Cartellate unter ständigem Wenden strohgelb frittieren, sie sollen hell bleiben.

Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Den Honig mit 2 EL Wasser bei niedriger Hitze auflösen und die die Cartellate damit nappieren. Wer mag, streut noch bunte Zuckerstreusel darauf.

Blättrige Kekse mit Skyr

kekse mit skyr

Es ist ja so, dass ich beim Einkaufen gerne Dinge mitnehme, die ich (noch) nicht kenne. So zum Ausprobieren. So wie neulich den Skyr, der mich im Kühlregal anlachte. Skyr kommt eigentlich aus Island, nun erobert scheinbar langsam auch deutsche Kühlregale. Es handelt sich um einen eiweißreichen, fettarmen Frischkäse. Geschmack und Konsistenz? Ich würde sagen, irgendwo zwischen Joghurt und Quark. Entsprechend kann man ihn auch einsetzen.

Trotzdem stand der Becher eine ganze Weile in meinem Kühlschrank….bis ich diese Kekse gesehen habe. Nein, das ist kein isländisches Rezept. Es kommt aus der Ukraine; ich habe es bei Olia Hercules* gefunden. Ich kann auch nicht sagen, ob Skyr das richtige Milchprodukt ist. Im Rezept ist “syr” angegeben, ein ukrainischer Frischkäse…naja, wenn man das googlet, dann stellt man fest, dass “syr” einfach nur “Käse” heißt. Als Alternative wird polnischer Twarog angegeben – und der hat wohl Ähnlichkeit mit Skyr. Ach, wie auch immer – das Rezept hat mit Skyr wunderbar funktioniert. Wenn man keinen vorrätig hat, kann man aber bestimmt auch Quark nehmen; oder Frischkäse, aber dann wird es eine sehr üppige Angelegenheit.

Das Rezept kommt, wie gesagt aus der Ukraine. Im Original wird es mit Margarine zubereitet. Weil in der Ukraine das Geld schon immer knapp war. Mein Verhältnis zu Margarine ist nicht das beste…ich habe Butter genommen.

Ach so….Ihr müßt bitte diese Kekse backen, die sind …. wie sagt der Brite…moreish 😉 . (BTW…kennt jemand eine passende deutsche Entsprechung für dieses wunderbare englische Wort?)

Für ca. 20 Kekse:

  • 80 gr. Butter, weich (oder, meinetwegen Margarine)
  • 200 gr. Skyr (oder Quark/Frischkäse)
  • 200 gr. Mehl (Type 405)
  • 1 TL Backpulver
  • 50 gr. Zucker

Butter und Milchprodukt der Wahl 😉 in einer Schüssel vermengen, bis alles gute gemischt ist.

Mehl und Backpulver zusammensieben, dann zur Buttermischung in die Schüssel geben und alles kurz verkneten. In Frischhaltefolie packen und für mindestens 30 min im Kühlschrank ruhen lassen.

Ein Blech mit Backpapier auslegen und den Ofen auf 180°C vorheizen.

Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben, den Teig darauf ca. 2-3 mm dünn ausrollen und dann Kreise von ca. 10 cm Durchmesser ausstechen. Teigreste kann man kurz zusammenkneten, neu ausrollen und ausstechen.

Den Zucker in eine flache Schale oder einen Suppenteller geben. Einen Teigkreis nehmen, mit einer Seite in den Zucker tauchen und dann zu einem Halbkreis falten, die gezuckerte Seite innen. Den Halbkreis wiederrum mit einer Seite in den Zucker tauchen, dann zu einem Viertelkreis falten – Ihr ahnt es, gezuckerte Seite innen. Eine Seite des Viertelkreise in den Zucker tunken, dann auf das Blech legen, gezuckerte Seite nach oben. So weitermachen, bis alle Teigkreise aufgebraucht sind.

Wenn es warm ist in der Küche und der Teig sich weich anfühlt, das Blech nochmal für 30 min in den Kühlschrank stellen.

Kekse im heißen Ofen ca. 30-40 min backen, bis sie goldbraun sind.

Orangen-Olivenöl-Kekse

olivenöl-kekse

Eigentlich wollte ich Euch heute mit einem Brot behelligen, aber das verschiebe ich dann mal. Immerhin ist Sonntag – wir brauchen was Süßes für die Kaffeetafel. Und ich habe gestern Kekse gebacken, die ich Euch nicht vorenthalten kann.

Es sind die Orangen-Olivenöl Kekse aus Katharina Seisers neuem Buch “Immer schon vegan“*. Die Kekse selbst kommen aus Griechenland. Sie sind unwiderstehlich knusprig und aromatisch. Das Aroma kommt vom verwendeten Olivenöl, vom Orangensaft und der Schale; Zimt und Nelken sorgen für zusätzliche Würze. Also, die Kekse schmecken zum Nicht-mehr-Aufhören-Können.

Hier also das Rezept für eine ganze Menge Kekse – ca. 90 Stück, also drei Bleche: seid nicht so dumm wie ich – ich habe nur ein halbes Rezept zubereitet; das ist ein Fehler. Macht die ganze Menge, die Kekse werden weg kommen, und zwar schnell. Wenn man die Kekse wie Weihnachtsplätzchen zwischen Backpapier luftdicht in Dosen verpackt, halten sie eine ganze Zeit, aber das ist Theorie. Was ich aber bestätigen kann ist, das die Kekse gut zu Espresso passen – Nervennahrung für zwischendurch 🙂

Für ca. 90 Kekse, das sind 3 Bleche voll:

  • 1 Zitrone
  • 2-3 Orangen
  • 200 gr. Zucker
  • 250 ml Olivenöl (ein griechisches, mild-fruchtiges. Ich habe mein Lieblingsöl verwendet, das ist Kalamatha)
  • ca. 800 gr. Weizenmehl 550
  • 1 guter TL Zimtpulver
  • 1/2 TL Nelkenpulver
  • 1/2 TL Salz
  • 1 TL Backpulver
  • 1/2 TL Natron (Backnatron)
  • optional: Sesam zum Betreuen

Den Zucker in die Rührschüssel geben. Die Zitrone und eine Orange waschen, abtrocknen und die Schale mit einer Feinreibe zum Zucker reiben. Zesten und Zucker mit den Händen verkneten, bis der Zucker feucht ist und gelb.

Das Olivenöl einrühren; das geht gut mit dem Rührwerkzeug der Küchenmaschine oder mit den Quirlen des Handmixers.

Den Saft der Zitronen auspressen; man braucht 200 ml Orangensaft und 50 ml Zitronensaft. Den Saft eine große Schüssel geben; die Schüssel muss mindestens die doppelte Menge Saft fassen können. Es wird jetzt nämlich das Natron in dne Saft gerührt – und das schäumt, und zwar ordentlich.

In einer weiteren Schüssel das Mehl mit Backpulver, Zimt, Nelken und Salz mischen.

Die Orangensaft-Mischung mit der Olivenöl-Mischung verrühren. Dann das Mehl zugeben und alles zu einem glatten Teig verarbeiten, der nicht klebt und sich vom Rand der Schüssel löst. Auch das kann man mit dem Rührwerkzeug oder den Quirlen erledigen. Sollte der Teig kleben, noch etwas Mehl einarbeiten.

Den Ofen auf 180°C vorheizen. Drei Backbleche mit Backpapier auslegen.

Mit einem Löffel walnussgroße Portionen vom Teig abnehmen. Auf der Arbeitsfläche (man braucht kein Mehl) Rollen von ca. 1 cm Durchmesser und von mindestens 10 cm Länge formen, die Rollen dann zu Schnecken formen und auf die Bleche legen.Wer kreativer ist als ich, kann auch verschieden geformte Kekse machen….Zöpfe, Ringe….Und wer mag, bestreut die Kekse noch mit Sesam.

Gebacken werden die Kekse ca. 25  – 30 min bei Ober- und Unterhitze. Die Kekse sollen an der Ober- und Unterseite schön goldbraun sein. Dazu muss man die Bleche hintereinander einschieben. Ich habe jetzt einen Ofen mit 3-D-Heißluft, da gehen bis zu 3 Bleche auf einmal. Ich habe auf 160°C gebacken.

Kekse auf einem Kuchengitter ganz auskühlen lassen. Derweil kann man ja schon mal den Espresso kochen…..

Doppelkekse mit Schokofüllung

doppelkekse mit schokofüllung

So schlimm wie früher ist es ja nicht mehr, aber ich war als Kind und auch später noch verrückt nach diesen doppelten Keksen mit der Schokocreme als Füllung. Bei mir ist das etwas abgeebbt, aber dafür lieben meine Kinder nun diese Kekse abgöttisch.

Die Packungen wandern also immer mal wieder in den Einkaufswagen. Und Ich hatte mir immer wieder mal gedacht…..”eigentlich müßte man die doch auch selbst machen können” – nun denn, man kann.

Das Rezept ist aus dem Buch “Ein Kuss aus der Küche“*. Da gibt es auch das Rezept für eine Vanillefüllung, aber ganz ehrlich, wer braucht das schon? Ich habe statt dessen lieber die doppelte Menge Schoko-Creme hergestellt 🙂

Und die Kekse sind klasse. Der Teig läßt sich dank Crème fraîche gut bearbeiten und ist schön aromatisch und die Füllung ist so, wie sie sein soll 🙂 Ich glaube ich gehe in Serie….vielleicht eine Erwachsenenvariante mit Chili…oder etwas Weihnachtliches mit Zimt und Kardamom….mal sehen 🙂 .

Für ca. 12 Doppelkekse:

  1. 225 gr. Weizenmehl 405
  2. 25 gr. Roggenvollkornmehl
  3. 70 gr. Zucker
  4. 1 Prise Salz
  5. 1/2 TL Backpulver
  6. 125 gr. weiche Butter
  7. 50 gr. Crème fraîche
  8. 1 Ei

Für die Füllung:

  • 80 gr. Zartbitterschokolade
  • 80 gr. Vollmilchschokolade
  • 2 TL Honig, flüssig
  • 60 gr. Butter
  • 2 TL Kakaopulver

Zunächst für die Kekse in einer großen Schüssel Mehl mit Backpulver, Zucker und Salz mischen. Die Butter in Stücke schneiden und zur Mehlmischung geben. Alles mit den Fingerspitzen grob zu Krümeln verarbeiten. Die Crème fraîche zugeben und alles rasch zu einem Teig verkneten. Eine Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und 1 h im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die Füllung die Schokoladensorten mit dem Honig schmelzen. Vom Feuer nehmen, Butter und Kakaopulver einrühren, bis sich alles zu einer homogenen Masse verbunden hat. Füllung ebenfalls in den Kühlschrank geben.

Den Backofen auf 140°C Umluft (Ober- Unterhitze 160°C) vorheizen. Zwei Bleche mit Backpapier belegen.

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 1/2 cm dick ausrollen, dann runde Kekse ausstechen. Die Kekse auf die Bleche verteilen. Das Ei verquirlen und die Kekse damit bepinseln, dann noch mit einer Gabel rundherum einstechen.

Kekse im heißen Ofen in ca. 20 min goldbraun backen, dann auf einem Gitter auskühlen lassen.

Zum Füllen jeweils einen großzügigen TL der Schokocreme in die Mitte eines Kekses geben, mit einem anderen Keks bedecken. Dabei leicht andrücken, damit die Creme sich verteilt.

Vor dem Servieren die Füllung noch eine Stunde ruhen lassen, damit die Füllung fest wird.

Ach so, luftdicht verpackt, halten die Kekse theoretisch eine Woche…..

Miso-Walnuss-Plätzchen

walnuss-miso-kekse

Auf die Kombination von intensiv-salziger Misopaste mit Süßem bin ich in letzter Zeit öfter gestoßen. Bei der Kochpoetin zum Beispiel oder in der Cooketteria. Die Kombination hatte ich als probierenswert irgendwo ganz weit hinten im Hirnkastl abgelegt. Im Laufe der Zeit drängelten sich andere Ideen vor – bis ich auf diese Plätzchen stieß.

Und was soll ich sagen – nix im Grunde, außer: Nachbacken! Der Misogeschmack harmoniert einfach gut mit den restlichen Aromen und kitzelt das letzte aus den Walnüssen heraus. Und dann noch Sesammantel und Zuckerkruste, einfach herrlich.

Einen kleinen Nachteil haben die Plätzchen: sie bleiben nicht sehr lange mürbe und knusprig, sondern müssen rasch gegessen werden. Aber andererseits….

Das Rezept stammt aus dem Buch “Patisserie“* von William und Suzue Curley. Renzension folgt….dauert aber noch etwas 🙂

Für ca. 30 Plätzchen:

  • 200 gr. Butter, weich, in Würfeln
  • 100 gr. Puderzucker
  • 60 gr. Miso
  • 40 gr. Eigelb (das sind ca. 2 von Eiern der Größe L)
  • 240 gr. Mehl 405
  • 60 gr. Walnusskerne
  • 20 gr. Eiweiß (ca. 1 Ei Größe L)
  • 100 gr. helle Sesamsamen
  • 40 gr. Zucker

Die Walnusskerne hacken.

Sesamsaat in einer Pfanne ohne Fett hell anrösten, dann zur Seite stellen.

Butter mit Miso in eine Rührschüssel geben. Den Puderzucker dazu sieben. Alles mit dem Handrührer zu einer cremigen Masse aufschlagen. Die Eigelbe nacheinander einzeln einarbeiten. Das Mehl darüber sieben und untermischen, bis eine glatte Masse entstanden ist. Nun noch die Walnusskerne unterheben.

Den Teig in zwei Portionen teilen, jeweils in Frischhaltefolie packen und ca. 30 min im Kühlschrank ruhen lassen. Danach jede Teigportion zu einer ca. 25-30 cm langen Rolle formen. Die Rolle mit der Hand vorsichtig flach drücken, bis sie rechteckig ist.  Nochmals 30 min kalt stellen.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Ofen auf 170°C vorheizen.

Eine Teigrolle mit Eiweiss bepinseln, in Sesamsaat wälzen und rundherum mit Zucker bestreuen. Die Rolle in 5 mm dicke Scheiben schneiden und auf das Blech legen. Im heißen Ofen in ca. 10-12 min goldbraun backen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Mit der zweiten Teigportion ebenso verfahren.

Weiche Amarettini mit Amarenakirschen und Kokos

amarettini

Diese Kekse habe ich hier auf Claudias wunderschönem Blog gesehen und mich gleich in sie verliebt. Also, in die Kekse. Die mussten gebacken werden. Unter anderem auch, weil im Vorratsraum ein paar Gläschen mit selbstgemachten Amarenakirschen herumlungern, die nun doch keiner so recht essen möchte. Sie schmecken zwar sehr fein, sind aber auch mächtig süß – da gehen nur ganz kleine Portionen. Aber in Keksen konnte ich mir diese Kirschen richtig gut vorstellen.

Letztendlich sind sie dann doch etwas anders geworden als die im Originalrezept. Die Amarenakirschen gab mein Vorrat zwar her, aber nicht genügend gemahlene Mandeln. Und Pistazien gab es auch nicht. Dafür aber Kokosflocken. Also Kokosamarettini.

Die Kekse schmecken nicht nur wunderbar und sind nett anzusehen, sondern sie haben in meinem Vorratsschrank auch tüchtig aufgeräumt mit überschüssigen Mandeln und Kokosflocken. Also ab mit den Keksen zum Vorratsschrank-Event 🙂

Für ca. 18 Kekse:

  • 90 gr. gemahlene Mandeln
  • 90 gr. Kokosflocken
  • 120 gr. heller Rohrzucker + 2 TL extra
  • Schale einer Biozitrone, abgerieben
  • 3-4 Tropfen Bittermandelextrakt
  • 60 gr. Amarenakirschen, abgetropft und gehackt
  • 2 Eiweiß
  • etwas Puderzucker zum Wälzen der Kekse

Ofen auf 170°C vorheizen. Ein Blech mit Backpapier auslegen.

Gemahlene Mandeln, Kokosflocken, die 120 gr. Zucker, Zitronenschale und Bittermandelextrakt in eine große Schüssel geben und alles gründlich vermischen. Amarenakirschen zugeben und einarbeiten, bis sie gleichmäßig von der Nussmasse umhüllt sind.

Eiweiße mit den 2 TL Zucker steif schlagen. Das Eiweiß mit einem Spatel unter die Nussmasse heben, bis alles zu einer gleichmäßigen Paste vermischt ist.

Nun mit den Händen die Kekse formen: dafür mit den Fingern etwas von der Masse abnehmen, zu flachen, runden Keksen formen und diese in Puderzucker wälzen. Die Kekses auf das Blech legen. Die Masse ist recht klebrig; es empfiehlt sich, zwischendurch immer wieder mal die Hände zu waschen.

Kekse im heißen Ofen ca. 15 min backen. Sie sollen außen etwas Farbe bekommen, innen aber noch schön weich sein.

Abkühlen lassen und nochmals mit etwas Puderzucker bestäuben.

Die Amarettini halten sich gut, wenn man sie luftdicht verpackt. Aber das ist blanke Theorie.

Schokokekse mit einem Stamperl Milch

schokokekse mit milch

Es wird Zeit, die Nachbackliste mal wieder etwas schrumpfen zu lassen. Diese Törtchen vom Lieblingskonditor warten schon recht lange auf den Nachbau. Ich habe mich damals schon beim Lesen seines Artikel königlich amüsiert und die Törtchen gleich auf meine Liste gesetzt. Ja, der Titel ist etwas irreführend….im Grunde sind es keine Kekse sondern Törtchen…

Die Ursprünge für das Gebäck liegen in Amerika. Dort tunkt man ja bekanntlich Schokokekse zum Essen gerne in Milch – übrigens eine Angewohnheit, die ich verstehen kann 🙂 Diese Essgewohnheit hat sich ein findiger amerikanischer Bäcker zunutze gemacht (derselbe Wahnisnnige, der den Cronut erfunden hat) – und Kekse in Form von kleinen Gläsern gebacken. Die Gläschen sind innen mit Schokolade ausgekleidet; dann kann man sich Milch in die Stamperl füllen und Kekse und Milch zusammen verdrücken. Für die Nichtbayern: ein Stamperl ist ein Schnapsglas.

Sagen wir mal so…..das geht besser. Martin füllt die Schokobecherchen nämlich nicht einfach mit Milch, sondern mit Panna Cotta. Das schmeckt nicht nur besser, sondern ist auch viel einfacher zu essen.

Hierlang geht es zum Originalrezept.

Für 12 Stück:

Für den Teig:

  • 100 gr. Zucker
  • 200 gr. Butter
  • Mark einer halben Vanilleschote
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Zimt
  • 1 Ei
  • 1 Eigelb
  • 280 gr. Mehl Type 405
  • 20 gr. Kakaopulver
  • 2 gr. Backpulver
  • 75 gr. dunkle Kuvertüre

Für das Stamperl Milch:

  • 190 gr. Sahne
  • 190 gr. Milch
  • 50 gr. Zucker
  • Mark einer halben Vanilleschote
  • 3 Blatt Gelatine

Für den Teig Butter und Zucker miteinander verkneten. Die Gewürze einarbeiten. Nun nach und nach die Eier untermischen.

Das Mehl mit Backpulver und Kakao und Backpulver sieben, dann rasch unter die Buttermasse kneten. Den Teig zu einer Platte formen und für mindestens 3 h in den Kühlschrank geben.

Zum Backen den Ofen auf 180°C vorheizen. Den gut gekühlten Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 4 mm dünn ausrollen. Mit einem runden Ausstecher 12 Scheiben von ca. 10 cm Durchmesser ausstechen. Die jeweils eine Scheibe in ein Muffinförmchen aus Silikon legen, überstehende Ränder abschneiden und ein zweites Silikonförmchen hineindrücken. Ca. 10-12 min bei 180 °C backen. Um einen schöneren Rand zu bekommen, kann man nach 5 min Backzeit die oberen Förmchen abnehmen und überstehende Ränder abschneiden.

Fertig gebackene Törtchen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Die Kuvertüre schmelzen und die Törtchen innen damit auspinseln. Abkühlen und festwerden lassen, dann die Törtchen aus den Formen lösen.

Für die Panna Cotta die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sahne, Milch und Zucker kurz aufkochen, dann das Vanillemark zugeben. Ein wenig abkühlen lassen, dann die ausgedrückte Gelatine in der Masse auflösen.

Panna Cotta auskühlen lassen; sie darf nicht mehr als 25°C haben, damit die Kuvertüre nicht schmilzt, wenn man die Panna Cotta einfüllt.

Zum Fertigstellen die Panna Cotta in die Törtchen füllen und alles 3 h kühl stellen.