Plokkfiskur – Isländisches Kartoffelpüree mit Fisch

Was fällt Euch zu isländischer Küche ein? Gammelhai? Mir auch erst mal, ich hatte aber keine Lust, das auszuprobieren.

Nun ist es aber so, dass die kulinarische Weltreise, die volkermampft organisiert, uns im Mai nach Island führt. Spannend ist das allemal. Raues Klima und karge Landschaft, was isst man da wohl? Erst mal, das, was die Natur bietet, also viel Fisch. Der Anbau von Getreide und Gemüse ist schwierig, deshalb gab es das lange Zeit einfach nicht. Als Vitaminlieferanten fungierten Rüben, Kohl und Wildbeeren. Heute ist das anders – man baut Gemüse in Gewächshäusern an, die dank Geothermie gut beheizt werden können.

Die klassischen Gerichte sind aber immer noch herzhaft und eher einfach gehalten. Der dicke Wälzer über die nordische Küche* hat mir ein paar Gerichte ausgespuckt; unter anderen eine Fleischsuppe, Haferpfannkuchen oder Waffeln.

Ich hatte noch Fisch da und natürlich Kartoffeln, und so habe ich mich für Plokkfiskur entschieden – im Grunde Kartoffelstampf mit Fisch. Früher war das eine Resteverwertung für übrig gebliebenen Fisch oder man hat Klippfisch dafür verwendet. Heute kocht man den Fisch dafür auch gerne frisch.

Ich gestehe, ich bin ein wenig vom ursprünglichen Rezept abgewichen; ich fand, dass den Zutaten etwas Farbe gut stehen würde und habe gebratenen Lauch untergemischt. Wer es ganz original mag, lässt den Lauch weg.

Plokkfiskur wird klassischerweise mit isländischem Roggenbrot serviert. Das Rezept dafür verrate ich Euch in den nächsten Tagen.

Plokkfiskur

Isländisches Kartoffelpüree mit Fisch

Gericht Hauptgericht
Länder & Regionen Island
Keyword Kabeljau
Portionen 4 Portionen

Zutaten

  • 3 EL Butter
  • 1 kleine Stange Lauch
  • 1 EL Mehl
  • 400 bis 600 ml Milch
  • 600 g weißfleischiger Fisch (Kabeljau o.ä.) gegart und zerpflückt
  • 300 g Kartoffeln, mehlige Sorte gekocht, geschält und grob gewürfelt
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Anleitung

  1. Lauch putzen und in Ringe schneiden. In ein feinmaschiges Sieb geben, gut waschen und gründlich abtropfen lassen. 

  2. 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen und den Lauch darin bei mittlerer Hitze braten, bis er weich wird. Salzen. 

  3. Zwiebel schälen und fein hacken.  Die restlichen 2 EL Butter bei mittlerer Hitze in einem großen Topf schmelzen und die Zwiebel darin glasig anbraten. Mehl über die Zwiebeln stäuben und mitrösten. Die Kartoffeln zugeben, kurz durchrühren, dann die Milch angießen und die Kartoffeln mit dem Kartoffelstampfer grob zerdrücken. Erst mal weniger Milch nehmen, dann so viel zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Unter gelegentlichem Rühren erwärmen, bis die Kartoffeln heiß sind. 

  4. Fisch und Lauch unter das Püree mischen, alles mit Salz und Pfeffer würzen und zum Servieren auf Teller verteilen.

  5. Dazu gibt es Roggenbrot mit Butter.

Spannend, was die Mitreisenden an isländischen Rezepten gefunden haben; schaut mal vorbei, es lohnt sich:

Küchenlatein: Lauchgratin

Backmädchen67: Isländischer Schokoladenkuchen

Brittas Kochbuch: Roggenbrot aus der Dose

Küchenmomente: Isländischer Fernsehkuchen

Chili und Ciabatta: Gebratener Lachs auf isländischem Kartoffelpfannkuchen mit Blaubeerchutney

Brotwein: Milchreis mit Kirschen oder Zimt

Brotwein: Roggen-Fladenbrot

Brotwein: Fisch-Frikadellen

Volker mampft: Isländisches Roggenbrot

Islandfan-Kochbuch: Skyr-Eis

 

Kartoffelsotto mit Kabeljau im Speckmantel

Das ist ein Rezept aus dem Kapitel “Entspannungküche” aus dem neuen Buch* von Alexander Herrmann. Das heißt, die Zubereitung dauert ein wenig länger als bei den Rezepten aus den anderen Kapiteln. Die Idee ist schlicht, dass man sich ja auch beim Schnibbeln und Braten entspannen kann.

Das Rezept ist nicht schwierig, es aber es dauert halt ein wenig, weil die Kartoffeln ja schließlich gar sein sollen. Uns hat es richtig gut geschmeckt. Die  Kartoffeln werden nach Risotto-Art zubereitet, das steht ihnen gut; so  sind sie eine schöne, cremige Unterlage für den Fisch, der durch den Speckmantel echt gewinnt. 

Für 2 Personen:

Kartoffelsotto:

  • 500 g Kartoffeln, vorwiegend festkochende Sorte
  • 50 g Staudensellerie
  • 1 Schalotte
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 100 ml Weißwein, trocken
  • 20 g Pinienkerne
  • ca. 8 Stängel glatte Petersilie
  • 20 g Butter, in kleinen Würfeln und kalt
  • 50 g Parmesan
  • Muskatnuss

Fisch:

  • 200 g Kabeljaufilet (original: Seeteufel; Zander oder Forelle sind auch vorgeschlagen)
  • 6 Scheiben Bacon
  • 1 TL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Die Kartoffeln schälen, waschen und in ca. 1/2 cm große Würfel schneiden. Staudensellerie waschen, putzen, grobe Fäden entfernen und den Rest fein würfeln. Schalotte schälen, halbieren und ebenfalls fein würfeln.

Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotte darin glasig anschwitzen. Staudensellerie und Kartoffeln zugeben, durchrühren, salzen und eine Minute braten. Weißwein angießen, einkochen lassen. Dann 300 ml Wasser angießen, alles aufkochen lassen, abdecken und bei schwacher Hitze in ca. 25 bis 30 min fertig garen.

Inzwischen die Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne goldbraun anrösten. Petersilie zupfen Blättchen und feine Stiele hacken.

Fisch in 6 gleich große Teile schneiden. Jedes Stück mit einer Scheibe Speck umwickeln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, den Fisch mit der Nahtseite des Specks in die Pfanne legen und 2 min anbraten. Salzen, pfeffern, dann wenden und weitere 2 min bei mittlerer Hitze fertig braten.

Butterwürfel in das Kartoffelsotto rühren, Parmesan reiben und ebenfalls einarbeiten. Petersilie einrühren und alles mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Kartoffelsotto auf Teller verteilen, die Fischpäckchen darauf anrichten und alles mit den Pinienkernen bestreuen.

Kabeljau mit Sauerampfersauce und karamellisiertem Fenchel

Sauerampfer – den liebe ich. Als Kinder sind wir immer durch die Wiesen getobt. Der Sauerampfer, den wir fanden, der wurde gerupft und gleich gegessen. Den säuerlichen, leicht astringierenden Geschmack mag ich immer noch sehr gern.

Insofern war ich sehr angetan, einen Bund Sauerampfer in der Abokiste vorzufinden. Was tun mit dem kostbaren Kraut? Ich wollte eine Hauptrolle ;-). Fündig wurde ich bei Thomas Viligis* (spannende Lektüre übrigens) – der beschreibt ohne genaueres Rezept eine klassisch französische Kombination, nämlich Lachs in einer Sahnesauce mit Sauerampfer.

Das habe ich mir zurechtgebastelt. Und wirklich, die Sauce mit ihrer feinen Säure ist toll und passt prächtig zum Fisch.

Für 4 Personen:

Fenchel:

  • 1 Schalotte
  • Olivenöl zum Braten
  • 1 Knolle Fenchel
  • 1 TL Zucker
  • 1 Schuss Weißwein
  • 50 ml Gemüsebrühe
  • Salz
  • Piment d’Espelette

Sauce:

  • 1 Schalotte
  • 25 g Butter
  • 1 Bund Sauerampfer (50 g)
  • 150 ml Gemüsebrühe
  • 50 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Fisch:

  • 4 Tranchen Kabeljau
  • Olivenöl zum Braten
  • Salz

Für die Sauce zunächst die Hälfte der Butter klein würfeln und in die Tiefkühle geben.

Für den Fenchel die Schalotte schälen und fein hacken. Fenchelknolle halbieren, den Strunk herausschneiden, die Hälften nochmals halbieren und dann in feine Streifen schneiden. Das Grün für später zurücklegen.

Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Schalotte darin glasig anbraten. Fenchel zugeben und kurz mit anbraten, dann den Zucker darüber streuen. Weiterbraten, bis der Zucker karamellisiert, dann mit Weißwein ablöschen. Einkochen lassen, die Gemüsebrühe angießen, einen Deckel auflegen und den Fenchel bei mittlerer Hitze fertig garen. Ich mag ihn am liebsten, wenn er noch etwas Biss hat. Mit Salz und Piment d’Espelette abschmecken.

Für die Sauce die Schalotte schälen und fein hacken. Die Sauerampferblätter in Streifen schneiden.

Restliche Butter einem Topf erhitzen und die Schalotten darin glasig andünsten. Sauerampfer zugeben, nur ganz kurz zusammenfallen lassen, dann die Gemüsebrühe und die Sahne angießen. Den Sauerampfer in der Flüssigkeit kurz bei  mittlerer Temperatur garen, dann mit dem Stabmixer pürieren.

Für den Fisch Olivenöl in einer Pfanne erhitzen; es soll ordentlich heiß sein. Die Filets trocken tupfen, auf jeder Seite (je nach Dicke des Filets) ca. 1 min braten, dann salzen und in der Nachwärme der Pfanne fertig garen lassen.

Jetzt die Sauce fertig stellen: dazu nach und nach mit dem Stabmixer die kalten Butterwürfel in die Sauce einarbeiten, so bekommt sie Stand und wird schaumig. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren Sauce auf Teller verteilen, je ein Fischfilet darauf legen und den Fenchel dazu geben.

 

Kabeljau in Senfsauce aus dem Schnellkochtopf

kabeljau-in-senfsauce

Ich gebe zu, ich habe etwas ungläubig geschaut, als ich im Schnellkochtopf-Buch* Fischrezepte entdeckte. Zarter Fisch und dann Turbo-Garen? Ich musste es ausprobieren.

Und ich war begeistert –  das Verfahren ist denkbar einfach: in den Topf kommt der Saucenansatz, darüber werden in einem Dämpfkorb die Kartoffeln gedämpft. Danach wird der Topf geöffnet und der Fisch kommt in einen weiteren Dämpfeinsatz darüber. Ich habe keinen zweiten Einsatz und habe den Fisch einfach auf die Kartoffeln gelegt.

Die gesamte Garzeit beträgt 9 Minuten. Und das Ergebnis sind Kartoffeln, die auf den Punkt sind, ein saftiger Fisch und eine sämige, aromatische Sauce. Also los:

kabeljau-in-senfsauce1

Für 4 Personen:

  • 1 kg Kartoffeln
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Schalotte
  • 200 g Sahne
  • 300 ml Gemüsebrühe
  • 4 großzügige TL Senf, mittelscharf
  • 2 TL Senfsaat (ich hatte helle)
  • 4 Kabeljaufilets (idealerweise ca. à 150 g und 2 cm dick)
  • etwas Zitronensaft
  • 1 TL Speisestärke
  • Dill zum Anrichten

Die Kartoffeln schälen und waschen. Mittelgroße der Länge nach halbieren, sehr große vierteln. Die Kartoffeln in den gelochten Einsatz des Schnellkochtopfs geben und salzen.

Schalotte schälen und fein hacken. Zusammen mit der Sahne, Brühe, Senf und Senfsaat in den Schnellkochtopf geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Einsatzsteg hineinstellen und den Einsatz mit den Kartoffeln auf den Steg stellen. Topf verschließen, aufheizen und dann ab Erreichen der ersten Garstufe 5 min garen.

Inzwischen den Fisch mit Salz und etwas Zitronensaft würzen und in einen weiteren gelochten Einsatz legen. Wie gesagt, meinen habe ich einfach auf die Kartoffeln gelegt. Den Topf abdampfen (also den Schnellentlüftungsregler stufenweise in Richtung null bewegen) und öffnen und den Fisch in den Topf geben. Topf verschließen, wieder aufheizen und ab Erreichen der ersten Garstufe nochmals 4 min garen.

Nun den Topf rasch drucklos machen, indem man von der Seite kaltes Wasser über den Deckel laufen lässt. Topf öffnen, die Einsätze herausnehmen und zur Seite stellen. Sauce im offenen Topf aufkochen. Stärke mit etwas Wasser anrühren, zum Andicken kurz aufkochen und dann mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.

Zum Servieren Fisch mit Kartoffeln und Sauce auf Tellern anrichten und mit ein wenig gehacktem Dill bestreuen.

 

Kabeljau im Speckmantel mit Erbsen

kabeljau im speckmantel

Logischerweise gibt es in “Beside the Seaside“* eine ganze Menge an Rezepten mit Fisch und Meeresfrüchten. Dieses hier ist eines davon.

Ausgangsbasis ist Kabeljau. Der ist recht vielseitig und glücklicherweise kann man ihn noch ohne schlechtes Gewissen kaufen. Hier bekommt einen Mantel aus Speck und eine Würzung aus Paprika und Thymian – beides steht ihm gut. Man sollte darauf achten, dass man etwas dickere Fischstücke bekommt, damit man sie lange genug braten kann, um den Speck knusprig zu bekommen; meine hätten ruhig noch etwas dicker sein dürfen.

Serviert wird der Fisch mit in Butter geschwenkten Erbsen und Remouladensauce. Die Remoulade hat es nicht auf’s Bild geschafft; das Rezept gibt es aber trotzdem 😉

Im Hintergrund seht Ihr Queller. Den mag ich total gerne. Er wird einfach nur ganz kurz gekocht (ohne Salz im Wasser, er ist schon salzig genug) und dann kurz in Butter geschwenkt.

Für 2 Personen:

Fisch:

  • 2 dicke Kabeljaufilets ohne Haut
  • Pimentón de la Vera, die süße Variante
  • 2 Zweige Thymian
  • 4 Scheiben guter Räucherspeck
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Olivenöl zum Braten
  • 1 EL Butter
  • 250 g Erbsen (frisch oder TK)

Remoulade:

  • 150 ml Mayonnaise (ein Grundrezept findet Ihr hier)
  • 1 EL Kapern
  • 3 Cornichons
  • 1 Zweig Estragon
  • 1 Zweig Petersilie
  • etwas Zitronensaft
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für die Remoulade die Gurken und Kapern fein hacken. Estragon und Petersilie zupfen und die Blättchen ebenfalls fein hacken.

Die Mayonnaise mit dem Schneebesen leicht aufschlagen, dann Kapern, Cornichons und Kräuter einrühren und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen.

Jetzt zum Fisch: der wird erst mal mit Salz, Pfeffer und Pimentón gewürzt. Die Speckscheiben dann mit dem Rücken eines großen Messers gut ausstreichen und dabei in die Länge ziehen. Den Speck um den Fisch wickeln und jeweils einen Zweig Thymian hineinstecken.

Die Erbsen in Salzwasser kurz blanchieren, abgießen und zur Seite stellen.

Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Den Fisch von beiden Seiten braten, bis er gerade so gar und der Speck knusprig ist.

Fisch an den Rand schieben, Butter in der Pfanne schmelzen und die Erbsen kurz darin schwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren den Fisch auf den Erbsen anrichten und die Remouladensauce dazu servieren.

Gratiniertes Kabeljaufilet "Bordelaise"

kabeljaufilet à la bordelaise

Um es ehrlich zu sagen, ich habe nicht herausgefunden, warum dieses Gericht aus  “Mon Amie Maxi” “à la bordelaise” heißt.

“Bordelaise” ist eigentlich eine Rotweinsauce, die mit Butter aufmontiert und mit Petersilie verfeinert wird. Rindermark kommt auch noch hinzu. Klassisch ist die Sauce zu Steak oder Nierchen. Gut, Petersilie und Schalotte ist hier auch drin….aber das war es dann auch mit den Gemeinsamkeiten.

Das Gericht hat ja eine gewisse Berühmtheit….ihr wisst schon, die käuflich erwerblichen Formfisch-Briketts  des bekannten Kapitäns. Die lassen wir weg….braucht keiner. Ich habe übrigens auch nicht herausgefunden, was zuerst da war. Diese Zubereitung hier, oder der Mann mit Bart und Kappe. Weiss jemand was?

Aber, was viel wichtiger ist, ist der Geschmack – und der war herrlich. Knackige Kruste aus Panko und Butter, viel Aroma durch Kräuter, Sardellen und Kapern. Herrlich. Ich hatte ein wenig Angst vor diesem Gericht: der Fisch wird erst angebraten und dann bei ordentlicher Hitze im Ofen gratiniert. Vor meinem inneren Auge sah ich ein staubtrockenes Stück Fisch. Aber weit gefehlt – der Fisch war auf den Punkt und saftig.

Ich liefere Euch das Rezept für den Fisch – dazu passt nach Rezept Kartoffelpüree. Wir hatten statt dessen gebratene Polenta-Schnitten und grünen Salat. Das war gut 🙂

Für 4 Personen:

  • 4 Kabeljaufilets (je ca. 250 gr.)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 100 gr. weiche Butter
  • 70 gr. Panko-Semmelbrösel
  • 2 Stängel Dill
  • 2 Stängel Petersilie
  • 2 Stängel Estragon
  • 1 Zweig Thymian
  • Abrieb von 1/2 Bio-Zitrone
  • 2 Schalotten
  • 2 Sardellen
  • 1 TL Kapern
  • 1 EL grober Dijon-Senf
  • 1 EL Honig
  • Worcestersauce
  • Tabasco
  • Mehl zum Wenden
  • Öl zum Braten

Kräuter abzupfen und Blättchen fein hacken. Schalotten schälen und fein hacken. Sardellen und Kapern fein hacken.

Kabeljaufilets waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wenden. In einer Pfanne in heißen Öl von beiden Seiten kurz anbraten.

Den Backofengrill auf 250°C vorheizen.

Die Butter mit den Quirlen des Handmixers schaumig rühren. Mit Kräutern, Panko, Zitronenabrieb, Schalotten, Kapern, Sardellen, Senf und Honig mischen. Mit Salz, Tabasco und Worcestersauce abschmecken.

Die Fischfilets mit der Butter-Bröselmischung bedecken. In eine Auflaufform legen und im heißen Ofen in ca. 8-10 min goldbraun überbacken.

 

Kabeljau mit Dijonsenfkruste

kabeljau in der senfkruste

Das war unser Renner aus dem Buch “Die große Schweizer Küche“*: Der Fisch unter der würzigen Senfkruste schmeckt einfach genial.

Eigentlich sollte der Kabeljau ja ein Wels sein, aber als ich zum Einkaufen kam, waren andere schneller gewesen, und so habe ich mit dem Kabeljau vorlieb genommen. Wobei sich ja im Grunde jeder festfleischige Fisch für dieses Gericht eignet.

Der Fisch wird mit einer Masse aus Toastbrot, Butter, Ei und Senf bestrichen, im Ofen gegart und dann noch kurz gratiniert. Im Buch wird geraten, den Fisch auf gedüstetem Wirsing zu servieren. Ich habe meine geliebten glasierten Möhrchen dazu serviert – und Polenta.

Für 4 Personen:

  • 2 EL Rapsöl
  • 600 gr. festfleischige Fischfilets wie Wels oder Kabeljau
  • 200 ml heiße Gemüsebrühe
  • 100 gr. Toastbrot, ohne Rinde
  • 10 gr. Butter 1
  • 1 kleine Schalotte
  • 30 gr. Dijonsenf
  • 60 gr. Butter 2, weich
  • 30 gr. Eigelb
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Bund Schnittlauch

Für die Senfkruste das Toastbrot in Würfel schneiden und in der heißen Gemüsebrühe einweichen. Schalotte schälen, fein hacken und in der Butter 1  glasig dünsten.

Butter 2 mit Senf zu einer luftigen Masse aufschlagen. Das Eigelb einrühren. Die Brotwürfelchen gut ausdrücken und zusammen mit der Schalotte einrühren. Schnittlauch in Röllchen schneiden und unterrühren. Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen. Masse auf Alufolie zu einem Rechteck formen und kühl stellen.

Backofen auf 170°C vorheizen.

Den Fisch mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne im Rapsöl beidseitig kurz anbraten. Fischfilets in eine feuerfeste Form legen, in den Ofen schieben (mittlere Schiene) und 3-5 min braten. Aus dem Ofen nehmen.

Backofengrill auf 250°C aufheizen. Die Fischfilets mit der gekühlten Senfmasse belegen. In den Ofen schieben (obere Hälfte) und 2 min gratinieren.

Lasst es Euch schmecken!