Geröstetes Roggenbrot mit Fleischbällchen und Gurkenpickles

Wisst Ihr, was heute für ein Tag ist? Ja, Freitag. Und sonst? Heute ist der “Tag des deutschen Butterbrotes”. Seit 1999 gibt es den, immer am letzten Freitag im September. Es gibt ja eine Menge kurioser Feiertage, und gerne kommen die Themen aus dem USA. Einen Verpäte-Dich-Tag gibt es ebenso wie den Tag der Käsepizza, den internationalen Tag der Nacktheit oder den Tag des Junkfood.

Ok, da nehme ich lieber das Butterbrot. Ursprünglich wurde der Tag von der CMA als Marketinginstrument für Brot und Butter geschaffen. Die CMA gibt es nicht mehr – aber Brot und Butter, die sind doch immer noch essentiell für uns.

Ich liebe ja Brot. Und wenn  es noch ganz frisch ist, dann esse ich es tatsächlich ganz schlicht mit Butter. Und ein bisschen Salz. Aber auch sonst spielt Brot hier eine große Rolle. Und heute gibt es Brot mit einem speziellen Belag.

Und wo wir es grade vom Brot haben, flechte ich gleich noch eine kleine Umfrage mit ein.Tina, die dieses Event organisiert, möchte nämlich etwas wissen: Das Ende vom Brot, das hauptsächlich aus Kruste besteht, wie heißt das bei Euch? Bei uns ist das das Scherzl. Kommt übrigens vom italienischen scorza, das heißt Rinde. Und nebenbei, der Leberkäse hat auch ein Scherzl. Aber das ist eine andere Geschicht.

So. Jetzt aber zum Butterbrot. Für dieses Rezept braucht Ihr als Basis  ein kräftiges Sauerteigbrot mit zumindest einem Anteil an Roggen. Dieses hier zum Beispiel ist bei uns immer eine sichere Bank, oder das hier mit Hopfen, das ist besonders herzhaft, genau wie das hier, das ursprünglich aus Finnland kommt.

Röstbrot mit Fleischbällchen und schnellen Gurkenpickles

Stulle de Luxe

Portionen 4 Portionen plus Reste an Fleischbällchen und Gurke

Zutaten

Gurkenpickles:

  • 1 Salatgurke
  • Salz
  • 1/4 TL Zucker
  • 2 EL Weißweinessig
  • 1 Bund Dill

Fleischbällchen:

  • 50 g feine Haferflocken
  • 60 ml Milch
  • 1 Ei
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1/4 TL gemahlener Piment
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 1 Schalotte
  • 500 g gemischtes Hackfleisch
  • Butter und Rapsöl zum Braten

Zum Fertigstellen:

  • 4 Scheiben Roggenbrot oder Mischbrot
  • Butter
  • Fleur de Sel
  • Senf; ich hatte mittelscharfen

Anleitung

Pickles:

  1. Wir fangen mit den Pickles an, damit sie Zeit zum Durchziehen haben. Dafür die Gurke waschen, der Länge nach halbieren und die Kerne herauskratzen. Dann in feine Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Dill zupfen und hacken.

  2. Essig, 1 TL Salz, Zucker und Dill zu den Gurken geben, alles gut durchmischen und dann zum Durchziehen beiseite stellen.

Fleischbällchen:

  1. Frühlingszwiebel putzen und in feine Ringe schneiden. Schalotte schälen und fein hacken. 

  2. Milch, das Ei, Pfeffer,1 TL Salz und Piment in einer Schüssel verquirlen. Die Haferflocken zugeben, dann Frühlingszwiebel und Schalotte. Kurz ziehen lassen, dann das Hackfleisch zugeben und alles mit den Händen gründlich vermischen. Dann je ca. 1,5 EL der Masse zu kleinen, leicht abgeflachten Bällchen formen. 

  3. Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen und die Fleischbällchen darin von beiden Seiten portionsweise braten; das dauert pro Seite ca. 3 bis 4 Minuten. Gegarte Fleischbällchen im Ofen warmhalten.

Zum Servieren:

  1. Die Brotscheiben von beiden Seiten mit Butter bestreichen. Die Pfanne wieder erhitzen  - vorher nicht sauber machen, die Bratrückstände der Fleischbällchen stehen dem Brot gut - und die Brotscheiben von beiden Seiten goldbraun und knusprig braten. 

  2. Brot aus der Pfanne nehmen, mit Salzflocken bestreuen und mit etwas Senf bestreichen. Einige Fleischbällchen auf jede Scheibe geben, darauf etwas von den Gurkenpickles verteilen. Fertig!

Diesen hohen Feiertag begehe ich nicht alleine. Heute gibt es Butterbrot satt. Schaut mal rein bei den anderen – es gibt tolle Ideen:

  1. LECKER&Co: Speckbrot
  2. Ina Is(s)t: Norddeutsche Krabbenstulle mit Spiegelei und Dill-Gurken
  3. The Apricot Lady: Butter für dein Brot
  4. Küchenlatein: Krustenbrot mit Sauerrahmbutter und Schnittlauch
  5. evchenkocht: Pfälzer Woiknorze mit Rettich-Butter
  6. Lebkuchennest: Süßkartoffelbrot mit Erbsenkräuterbutter und pochiertem Ei
  7. Keksstaub: Ein belegtes Brot mit Schinken…Schinken!
  8. Turbohausfrau: Schinken-Käse-Toast
  9. Magentratzerl: Geröstetes Roggenbrot mit Fleischbällchen und Gurkenpickles
  10. Küchenkränzchen: Freigeschobenes Brot mit Kräutern der Provence
  11. Danielas Foodblog: Buttertoast – überbacken mit Rote Bete, Apfel und Ziegenkäse
  12. BackIna: Fränkisches Pilz-Butterbrot auf zweierlei Art
  13. Jessis Schlemmerkitchen: Strammer Max deluxe
  14. Aus meinem Kochtopf: Baguette mit gesalzener Butter
  15. Kohlenpottgourmet: Stulle mit Makrelen-Apfel-Salat
  16. Plantiful Skies: Roggen-Dinkel-Brot mit selbstgemachter veganer Butter
  17. Obers trifft Sahne: Herbstliche Schlemmerschnitte
  18. Salzig Süß Lecker: Eibrote – leckere Kindheitserinnerungen an Oma & Opa
  19. Dental Food: Tag des deutschen Butterbrotes
  20. Brotwein: Bauernbrot-Stulle mit Handkäs und Musik
  21. Kittycake: Aromatisches Dillbrot
  22. Papilio Maackii: Walnussbrot mit Kürbisbutter
  23. Karamba Karina: Kürbis-Frischkäse Butterbrot mit Rettich und Kürbiskernen
  24. Kleid und Kuchen: Kürbisbrot mit getrockneten Tomaten
  25. Linals Backhimmel: Herbstliches Schinkenbrot
  26. Jahreszeit: Toast Hawaii
  27. Moeys Kitchen: Sesam-Roggen-Knäckebrot mit Haselnuss-Salbei-Butter

Schweinekotelett sous-vide mit Kräuterbutter und Kartoffelpüree | Werbung

Enthält Werbung für Krups iPrep&Cook Gourmet

Heute habe ich einen Klassiker für Euch: kurzgebratenes Schweinekotelett, Kräuterbutter und Kartoffelpüree. Ich habe das Ganze aber nicht ganz klassisch zubereitet, sondern die iPrep&Cook Gourmet dazu benutzt; ich habe mir aus der zugehörigen App ein bisschen was zusammengesucht und abgewandelt.

Ich muss wohl zur Kräuterbutter nicht viel sagen; die Maschine hackt und mixt und die Kräuterbutter ist im Handumdrehen zubereitet.

Das Fleisch habe ich vakumiert und dann bei niedriger Temperatur eine Stunde gegart, bevor ich es in der Pfanne gebraten habe. Man kann das Fleisch so gut vorbereiten und es wird besonders zart und saftig. Diese Art des Niedrigtemperaturgarens geht gut in der Prep&Cook, allerdings nur für kleinere Stücke, denn Platz und einstellbare Zeit sind limitiert. Wer also große Stücke über längere Zeit garen will, braucht trotzdem ein herkömmliches Sous-Vide-Becken oder einen Stick.

Für das Kartoffelpüree werden die Kartoffeln erst gedämpft und dann mit dem Rühreinsatz zerkleinert und mit Butter und Milch vermischt. Das spart nicht nur Arbeit, sondern das Püree wird auch wunderbar fein und luftig und schmeckt schön kartoffelig. Das werde ich wohl in Zukunft immer so machen.

Für 2 Personen:

Für die Kräuterbutter:

  • 250 g Butter, weich und in Würfeln
  • 100 g gemischte frische Kräuter wie Basilikum, Petersilie, Minze, Koriandergrün, Estragon und Salbei
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Schalenabrieb von 1/2 Zitrone
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

Die Kräuter von den Stielen zupfen, in die Schüssel der Prep&Cook geben und das Universalmesser einsetzen. Knoblauch schälen, grob in Stücke schneiden und ebenfalls in die Schüssel geben. Deckels schließen und Kräuter auf Stufe 12 10 Sekunden hacken.

Butter und Zitronenabrieb in die Schüssel geben und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Alles 30 Sekunden auf Stufe  9 mixen.

Aus der Schüssel holen, in ein sauberes Einmachglas geben und kühl stellen.

Das Rezept ergibt mehr Kräuterbutter, als man unmittelbar braucht – aber ein Vorrat schadet da ja nicht.

Jetzt zum Fleisch:

  • 2 Schweinekoteletts
  • einige Zweiglein Thymian
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Rapsöl zum Braten

Jedes Kotelett gesondert mit ein wenig Thymian in je einen Vakuum-Beutel geben und vakumieren.

Die Koteletts in die Schüssel der Prep&Cook geben und mit Wasser bedecken. Deckel auflegen und bei 50°C eine Stunde garen, dann herausnehmen und beiseite legen.

Kartoffelpüree:

  • 400 g Kartoffeln, mehlige Sorte
  • 25 ml Milch
  • 25 g Butter
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Muskatnuss

Die Kartoffeln schälen, würfeln und in den Dampfgareinsatz geben.

700 ml Wasser in die Schüssel gießen, den Deckel schließen und die Kartoffeln im Modus Dampfgaren P 1 30 min dämpfen.

Das Wasser abgießen. Den Schlag/Rühreinsatz einsetzen, die Kartoffeln in die Arbeitsschüssel geben und 30 Sekunden auf Stufe  6 zerkleinern. Dann Milch, Butter und Muskatnuss zugeben, alles mit Salz und Pfeffer würzen und nochmals 30 sek auf Stufe 6 pürieren.

Vor dem Servieren die Koteletts aus den Beuteln holen und trocken tupfen. In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Koteletts von beiden Seiten scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Zum Servieren die Koteletts auf Teller geben. Auf jedes Kotelett etwas von der Kräuterbutter geben und das Kartoffelpüree dazu anrichten.

Rugelach mit Schokoladenfüllung

Hier hakt es gerade ganz gewaltig. Denn ursprünglich wollte ich diesen Post beginnen mit den Worten: “Ich bin nicht gläubig”. Das ist aber Blödsinn, denn ich glaube an ganz vieles. So ganz ohne Halt hangle ich mich nicht durchs Leben. Sagen wir so: ich hänge keiner bestimmten Religion  an, finde Religion aber grundsätzlich spannend. Die Konzepte, mit denen sich die Menschheit die Welt erklärt, ihre Unterschiede, ihre Gemeinsamkeiten.

Und auch den Kontext Religion – Essen finde ich interessant: Rituale, Festessen, Verbote….Und so bin ich gerne dabei bei Peters laufendem Blogevent. 2017 ist ja Reformationsjahr und Peter möchte  den Zusammenhang zwischen Religion und Essen erforschen.

Und so möchte ich Euch heute ein Gericht aus der jüdischen Küche vorstellen. Das dazu passende Fest ist Channukkah oder Hanukkah – das Lichterfest. Das Fest erinnert an den Makkabäeraufstand. Die Makkabäer beseitigten die Herrschaft der hellenisierten Juden. Als sie als Sieger nach Jerusalem zurückkehrten, mussten sie feststellen, dass der Tempel entweiht worden war. Die Ölvorräte waren mit Substanzen verschmutzt, die von den Juden als unrein betrachtet werden. Dabei ist das Öl so wichtig: im Tempel befindet sich der vielarmige Leuchter, die menora, und deren Licht darf nie verlöschen. Es war nur noch Öl für einen Tag da. Aber als man es in die Lämpchen goss, brannte der Leuchter für weitere acht Tage.

In Erinnerung daran feiert man heutzutage Chanukkah. Das Fest dauert 8 Tage. Jeden Abend erinnert man sich an das Ölwunder im Tempel, indem man eine Kerze mehr an der Menora anzündet, so lange, bis am achten Abend alle Kerzen brennen. Und das Öl hat auch Eingang ins Essen gefunden: Chanukkah ist ein wunderbarer Anlass, Frittiertes zu essen.

Klassisch sind da Latkes, also Kartoffelpuffer, oder Krapfen. Aber Nigela Lawson*, von der das Rezept hier stammt, findet, dass die Rugelach hier genügend Butter enthalten, um als Chanukka-Essen durchzugehen. Ich möchte ihr da nicht widersprechen.

Für 36 Rugelach:

Teig:

  • 425 g Mehl (ich hatte Weizen 550)
  • eine großzügige Prise Salz
  • 50 g Zucker
  • 5 g frische Hefe (optional)
  • 250 g kalte Butter, in Stücken
  • 100 g Frischkäse
  • 1 Ei
  • 60 ml Sauerrahm

Füllung:

  • 250 g dunkle Schokolade
  • 50 g Rohrzucker, eine helle Sorte
  • 50 g Butter

Zum Bestreichen vor dem Backen:

  • 1 Ei, mit einer Prise Zucker verqurlt
  • Zum Bestreichen nach dem Backen:
  • 3 EL Zucker (Haushaltszucker, kein Puderzucker)
  • 3 EL kochendes Wasser

Für den Teig Mehl, Salz und Zucker in eine Schüssel geben. Die Hefe zugeben, alles kurz vermengen. Die Hefe ist kein klassischer Bestandteil des Rezepts, sorgt aber dafür, dass die Hörnchen schön fluffig werden. Die Butter dazugeben und alles mit den Fingerspitzen verreiben, bis es die Konsistenz von grobem Sand hat. Den Frischkäse, das Ei und den Sauerrahm zugeben und alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche in drei Teile teilen, jeden Teil zu einer flachen, runde Scheibe zurechtdrücken, in Frischhaltefolie packen und für 30 min in den Kühlschrank stellen.

Inzwischen für die Füllung die Schokolade fein zerkleinern. Das Ganze soll krümelig sein; ich habe den Blitzhacker dazu benutzt. Am Ende den Zucker untermischen. Die Butter schmelzen und etwas abkühlen lassen.

Denn Backofen auf 170°C Umluft vorheizen. Zwei Bleche mit Backpapier auslegen.

Eine Teigscheibe auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und zu einem Kreis von ca. 25 cm Durchmesser ausrollen. Mit einem Messer in 12 gleich große Dreiecke schneiden. Jedes Dreieck mit etwas Butter bepinseln und mit einem Teil der Füllung bestreuen. Von der breiten Seite her zu Hörnchen aufrollen und auf das Blech legen. So weitermachen, bis Teig und Füllung aufgebraucht sind.

Die Hörnchen mit dem verquirlten Ei bepinseln und im heißen Ofen 20 min backen. Ich rotiere nach der halben Backzeit einmal die Bleche, damit die Hörnchen gleichmäßig bräunen.

Zucker und heißes Wasser verquirlen und die noch heißen Hörnchen mit der Mischung bestreichen, damit sie schön glänzen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

 

Gnocchi alla Bismark – und ein besonderer Schinken

Neulich hatte ich das Glück, zum Essen eingeladen zu sein. Die Einladung kam von Rovagnati, einem der größten italienischen Schinkenhersteller. Zusammen mit einer Freundin hatte ich einen netten Abend im Café Luitpold.

Natürlich haben wir nicht nur gequatscht, sondern auch gut gegessen. Schaut mal, was es gab:

Erst mal einen Salat mit Radieschen, Schwarzbrotcroutons und dem Gran-Biscotto-Kochschinken von Rovagnati.

Danach Kalbsinvoltini mit Rovagnati-Parmaschinken und ein Trüffelrisotto .

Danach waren wir satt – aber die Espresso-Crème-Brulé mit Beerenragout haben wir doch noch geschafft.

Ist euch was aufgefallen? Der Schinken in der Vorspeise trägt den lustigen Namen “Gran Biscotto” – das heißt “großer Keks”. Nun, wie ein Keks schmeckt der Schinken nun wirklich nicht. Aber Rovagnati hat hohe Qualitätsansprüche. Nur ausgesuchte Ware wird zum Gran Biscotto verarbeitet. Der Schinken durchläuft eine achttägige Produktionszeit (Standard für Kochschinken sind lediglich drei Tage). Damit die Lake besonders gut in den Schinken einzieht wird er von speziellen Maschinen massiert. Das schmeckt man – ich habe den Schinken als besonders zart,  aromaintensiv und ausgewogen erlebt. Das finde wohl nicht nur ich. “Biscotto” war im Italien der 1980er Jahre, in denen der Schinken kreiert wurde, ein Synonym für “besonders wohlschmeckend”. Nach langem Experimentieren gab damals Paolo Rovagnati den Schinken seiner Tante zum Probieren. Die war so begeistert, dass sie ihm bescheinigte, der Schinken schmecke wie ein gran biscotto. So kam der Schinken zu seinem Namen. Bis heute ist er das Aushängeschild der Firma und der meistverkaufte Schinken Italiens. Die Produktpalette umfasst aber weit mehr – Rohschinken, Bresaola, Mortadella, Salami und vieles mehr wird ebenfalls mit Sorgfalt hergestellt. Wer die Produkte probieren möchte: es gibt einen Webshop, allerdings nur die italienische Variante. Direkt kaufen kann Rovagnati-Schinken in einigen ausgewählten Feinkostgeschäften wie zum Beispiel bei Farnetani in München oder bei Girardi bei Düsseldorf.

Jetzt habe ich Euch einiges über Schinken erzählt. Aber ohne Rezept kann ich Euch natürlich nicht gehen lassen. Schließlich kann man guten Schinken nicht nur auf Brot essen, sondern auch wunderbar damit kochen. Zum Beispiel diese Gnocchi, die aus dem Piemont kommen. Warum sie ausgerechnet “alla Bismark” (und das tatsächlich ohne “c”) heißen, habe ich nicht herausgefunden; aber es ist eine klassische Zubereitung aus Semmelbröseln – und Schinken, naturalmente ;-).

Für 4 Portionen:

  • 100 g Semmelbrösel, getrocknet, nicht frisch
  • 200 g Mehl (ich hatte Weizen 405)
  • 80 g Parmesan, frisch gerieben
  • 1 Ei plus ein Eigelb
  • 55 g Prosciutto Cotto (zum Beispiel von Rovagnati)
  • 1/2 TL Zimtpulver
  • Muskatnuss, frisch gerieben
  • 1 TL Salz
  • 100 g Milch, wenn nötig, etwas mehr
  • Hartweizengrieß zum Arbeiten

Für die Salbeibutter:

  • 170 g Butter
  • 12 Blätter Salbei
  • etwas Salz

Die Semmelbrösel im Blitzhacker fein mahlen. Den Kochschinken ganz fein hacken.

Mehl, gemahlene Semmelbrösel und Parmesan in einer Schüssel mischen. Ei und Eigelb, Schinken, Zimt und etwas geriebene Muskatnuss zugeben, salzen und mit den Händen vermischen. Milch zugeben, dabei mit einem Löffel rühren, bis alles zusammenkommt. Esslöffelweise mehr Milch zugeben, bis ein Teig entsteht. Der Teig soll weich sein, aber nicht klebrig.

Teig auf die Arbeitsfläche geben und kneten, bis er er richtig gut zusammenhält. Dann zurück in die Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und 30 min ruhen lassen.

Einen Bogen Backpapier auf die Arbeitsfläche legen und leicht mit Hartweizengrieß bestreuen.

Ein Stück Teig abschneiden und zu einer Wurst von ca. 1,2 cm Dicke rollen. Davon ca. 1,2 dicke Stücke abschneiden. Jetzt braucht Ihr ein Gnocchi-Brett. Jedes Teigstück wird mit der Innenseite des Daumens über das Gnocchibrett gerollt. So entstehen kleine Knödel, die aussen gerillt sind und innen eine Vertiefung haben. Fertige Gnocchi auf das Backpapier legen. Weiterarbeiten, bis der ganze Teig verbraucht ist. Den restlichen Teig dabei immer mit Frischhaltefolie abdecken, damit er nicht austrocknet.

Für die Salbeibutter Salbei und Butter in einem Topf bei mäßiger Hitze köcheln lassen, bis die Molke der Butter zu Boden sinkt, die Butter etwas bräunt und die Salbeiblätter knusprig werden. Das dauert etwa 10 min. Mit Salz abschmecken.

Zum Garen einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Gnocchi hineingeben und garen, bis sie an die Oberfläche kommen; das dauert ca. 1 bis 3 Minuten. Mit einem Schaumlöffel herausholen, gut abtropfen lassen und in der Salbeibutter schwenken. Gleich servieren.

 

Crostini mit Entenleber und Zwiebelmarmelade

Ganz offensichtlich ist mir in meinem bisherigen Küchenleben so einiges entgangen. So habe ich noch nie Crostini gemacht. Und Zwiebelmarmelade auch nicht. Ein unhaltbarer Zustand – aber das habe ich erst festgestellt, nachdem ich beides auf den Tisch gebracht habe.

Dieses Rezept aus “Comfort Food“* hat uns allen gut gefallen. Die süße Marmelade in Kombination mit der Leberpastete ist toll, und das knusprige Brot tut sein übriges.

Basis für die Pastete ist Entenleber. Die hat einen etwas tiefgründigeren Geschmack als Hühnerleber. Ich wage aber einfach mal die Behauptung, dass ihr auch Hühnerleber verwenden könnt, wenn Ihr keine Entenleber bekommt.

Das Ganze reicht für 6 bis 8 Personen.

Zwiebelmarmelade:

  • 6 rote Zwiebeln
  • Olivenöl zum Braten
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 50 g Rohrzucker
  • 50 ml Rotweinessig

Crostini:

  • 1 Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 6 Blätter Salbei
  • Olivenöl zum Braten
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 100 ml Portwein
  • 1 Schuss Sherry-Essig
  • 250 g Entenleber
  • 250 g Butter
  • 12-16 Scheiben Brot (im Rezept steht Ciabatta; ich habe mein Sauerteigbrot verwendet)

Für die Zwiebelmarmelade die Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Zwiebeln bei mittlerer Hitze in ca. 12 bis 15 min weich garen. Sie sollen nicht braun werden. Dabei mit Salz und Pfeffer würzen und immer wieder mal umrühren, damit sich nichts anlegt.

Inzwischen den Knoblauch schälen und fein hacken. Knoblauch zusammen mit Zucker und Essig zu den Zwiebeln geben und weitere 10 min kochen, bis der Essig verdampft ist. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Jetzt zur Paté:

Dafür die Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Salbeiblätter fein schneiden. Die Lebern putzen. Die Butter schmelzen.

Zwiebeln mit Knoblauch und Salbei in einer Pfanne mit einem guten Schuss Olivenöl bei mittlerer Hitze anbraten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Ca. 10 min garen bis sie weich sind. Sie sollen aber keine Farbe annehmen. Portwein angießen, alles einreduzieren lassen, dann Essig zugeben und ein paar Minuten köcheln lassen. In einen Mixer oder Blitzhacker umfüllen.

Jetzt etwas Olivenöl in der Pfanne erhitzen. Die Entenlebern braten, bis sie außen braun, in der Mitte aber noch rosa sind, dann mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Lebern zu den Zwiebeln geben und pürieren. Dabei nach und nach die geschmolzene Butter angießen und alles gut vermischen. Die Masse in eine Schüssel geben, etwas abkühlen lassen und dann zum Festwerden in den Kühlschrank stellen.

Jetzt geht es aber ans Essen: die Brotscheiben auf beiden Seiten mit Olivenöl bepinseln. Dann in einer (Grill)Pfanne auf beiden Seiten rösten. Jede Scheibe mit der Pastete bestreichen, etwas Zwiebelmarmelade darauf geben und servieren.

 

Grüner Spargel mit Miso-Hollandaise – Wir retten, was zu retten ist

spargel mit miso-hollandaise

Spargelzeit! Und gleich neben dem Spargel sprießen andere Dinge aus den Regalen der Supermärkte. Nämlich Tütchen und Tetra-Packs für bzw. mit Sauce Hollandaise. Ich finde ja, das geht gar nicht. Ich kaufe ein Edelgemüse, und dann haue ich mir Sauce mit Geschmacksverstärkern und sonstigen interessanten Zusatzstoffen da drüber? Der arme Spargel!

Ich gebe ja zu, Hollandaise ist nicht die einfachste aller Saucen – aber wenn man sie einmal gemacht hat, dann weiß man ja, wie das geht. Und es geht schnell. Und: sollte sie tatsächlich mal gerinnen, bekommt man das mit einem kleinen Trick ganz rasch wieder in Ordnung. Und: wenn man die Sauce selbst macht, dann kann man da an Aromen reinpacken, was man möchte.

14032_1587554494807988_8376197270099437244_nSpargel essen wir zur Saison auf alle mögliche Art, aber zumindest einmal muss es auch der Klassiker sein. Diesmal bin ich nicht ganz so klassisch geblieben – ich habe nämlich eine gewisse Vorliebe für Miso, also habe ich die Hollandaise damit gewürzt. Miso ist eine Paste aus fermentierten Sojabohnen.  Mit seinem hohen  Gehalt an  essentiellen Aminosäuren, Linolsäure, Lecithin, Mineralstoffen und den Vitamin B1 und B2 istMiso geradezu erschreckend gesund. Aber darum geht es jetzt nicht, sondern um den Geschmack. Salzig, auch süß ein wenig bitter – und eine wahre Umami-Bombe. Das helle Miso ist dabei weniger intensiv als das dunkle. Ich habe das helle verwendet.

Wer eine klassische Hollandaise machen möchte, hat hier zugleich ein Grundrezept: einfach das Miso weglassen und mit Salz abschmecken.

  • 1 Bund grüner Spargel
  • Salz, Zucker

Für die Hollandaise:

  • 200 g Butter
  • 2 Eigelb
  • 1 EL Zitronensaft
  • 2 EL Gemüsebrühe
  • 4-5 TL weisses Miso
  • etwas Piment d’Espelette oder Cayennepfeffer
  • ggf. Salz

Zunächst zum Spargel. Vom grünen Spargel schneide ich lediglich die holzigen Enden ab. Dann gebe ich die Stangen in mit etwas Salz und einer Prise Zucker in einen breiten Topf, in dem sie nebeneinander liegen können. Dann gieße ich so viel kochendes Wasser auf, dass die Stangen gerade so davon bedeckt sind. Das Ganze koche ich einmal kurz auf. Dann nehme ich alles von der Hitze und lasse den Spargel 30 min stehen. Diese Garmethode ist einfach genial – der Spargel bekommt eine perfekte Konsistenz und macht sich quasi von selbst.

Zeit für die Hollandaise: dafür die Butter schmelzen und auf ca. handwarmer Temperatur halten. Die Eigelbe in eine hitzefeste Schüssel geben, Brühe und Zitronensaft ebenfalls dazu geben. Die Schüssel auf einen Topf mit leicht siedendem Wasser setzen. Die Eigelbe mit dem Schneebesen auf dem Wasserbad schwarm schlagen, bis sie hell und schaumig werden. Natürlich kann man auch einen Handmixer verwenden. Wenn die Eigelbmasse an Volumen gewonnen hat, nach und nach in einem ganz dünnen Strahl die Butter einlaufen lassen und dabei fleißig weiterrühren. Die Sauce wird an Volumen gewinnen und leicht andicken. Wenn alle Butter eingearbeitet ist, das Miso einrühren. Dabei zwischendurch probieren, um zu sehen ob der Miso-Geschmack schon reicht. Mit Piment d’Espelette oder Cayennepfeffer abschmecken. Salz braucht man normalerweise nicht, das Miso ist salzig genug.

Es kann sein, dass die Sauce sich wieder trennt, wenn das Wasser zu sehr kocht oder wenn man die Butter zu schnell zugibt. Das ist aber gar nicht so schlimm: etwas heißes Wasser einrühren, dann kommt alles wieder zusammen.

Die Sauce kann man auf einem moderat warmen Wasserbad warmhalten, bis der Spargel fertig ist.

Zum Servieren den Spargelmit dem Schaumlöffel aus dem Sud holen, gut abtropfen lassen,  auf eine Platte geben und mit der Sauce nappieren.

Gerettet wird heute aber nicht nur die Hollandaise – es geht ganz allgemein um warme, pikante Saucen. Wenn man sich da in den Supermarktregalen umschaut, was es für Fertigprodukte gibt….nein, wir brauchen das alles nicht. Schaut mal, was für tolle Saucen zusammengekommen sind:

Fliederbaum: Warme Gurkensauce

Lieber Lecker: Weißweinsauce im asiatischen Kleid

Brittas Kochbuch: Bratenauce

Anna Antonia: Eier in Senfsauce

Lanis Lecker Ecke: Zitronen-Petersilien-Sauce

Meins! Mit Liebe selbstgemacht: Tomatensauce

Prostmahlzeit: Sauce Hollandaise

Barbaras Spielwiese: Schnelle Orangen-Hollandaise

auchwas: Kräuterbechamel

Sakriköstlich: Currywurstsauce

Und außer Konkurrenz gibt es dann noch eine (kalte) Mayonnaise bei Bonjour Alsace.

Gratiniertes Kabeljaufilet "Bordelaise"

kabeljaufilet à la bordelaise

Um es ehrlich zu sagen, ich habe nicht herausgefunden, warum dieses Gericht aus  “Mon Amie Maxi” “à la bordelaise” heißt.

“Bordelaise” ist eigentlich eine Rotweinsauce, die mit Butter aufmontiert und mit Petersilie verfeinert wird. Rindermark kommt auch noch hinzu. Klassisch ist die Sauce zu Steak oder Nierchen. Gut, Petersilie und Schalotte ist hier auch drin….aber das war es dann auch mit den Gemeinsamkeiten.

Das Gericht hat ja eine gewisse Berühmtheit….ihr wisst schon, die käuflich erwerblichen Formfisch-Briketts  des bekannten Kapitäns. Die lassen wir weg….braucht keiner. Ich habe übrigens auch nicht herausgefunden, was zuerst da war. Diese Zubereitung hier, oder der Mann mit Bart und Kappe. Weiss jemand was?

Aber, was viel wichtiger ist, ist der Geschmack – und der war herrlich. Knackige Kruste aus Panko und Butter, viel Aroma durch Kräuter, Sardellen und Kapern. Herrlich. Ich hatte ein wenig Angst vor diesem Gericht: der Fisch wird erst angebraten und dann bei ordentlicher Hitze im Ofen gratiniert. Vor meinem inneren Auge sah ich ein staubtrockenes Stück Fisch. Aber weit gefehlt – der Fisch war auf den Punkt und saftig.

Ich liefere Euch das Rezept für den Fisch – dazu passt nach Rezept Kartoffelpüree. Wir hatten statt dessen gebratene Polenta-Schnitten und grünen Salat. Das war gut 🙂

Für 4 Personen:

  • 4 Kabeljaufilets (je ca. 250 gr.)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 100 gr. weiche Butter
  • 70 gr. Panko-Semmelbrösel
  • 2 Stängel Dill
  • 2 Stängel Petersilie
  • 2 Stängel Estragon
  • 1 Zweig Thymian
  • Abrieb von 1/2 Bio-Zitrone
  • 2 Schalotten
  • 2 Sardellen
  • 1 TL Kapern
  • 1 EL grober Dijon-Senf
  • 1 EL Honig
  • Worcestersauce
  • Tabasco
  • Mehl zum Wenden
  • Öl zum Braten

Kräuter abzupfen und Blättchen fein hacken. Schalotten schälen und fein hacken. Sardellen und Kapern fein hacken.

Kabeljaufilets waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wenden. In einer Pfanne in heißen Öl von beiden Seiten kurz anbraten.

Den Backofengrill auf 250°C vorheizen.

Die Butter mit den Quirlen des Handmixers schaumig rühren. Mit Kräutern, Panko, Zitronenabrieb, Schalotten, Kapern, Sardellen, Senf und Honig mischen. Mit Salz, Tabasco und Worcestersauce abschmecken.

Die Fischfilets mit der Butter-Bröselmischung bedecken. In eine Auflaufform legen und im heißen Ofen in ca. 8-10 min goldbraun überbacken.

 

Cassoulet mit Merguez

cassoulet.

…aus “Mon Amie Maxie“*

Eigentlich dauert es recht lange, Cassoulet herzustellen. Und weil so viele verschiedene Zutaten, insbesondere verschiedene Fleischsorten hineinkommen, kocht man es am besten für eine ganze Kompanie.

Diese Version ist etwas rascher gemacht – und trotzdem ein echter Knaller. Verschiedene Sorten Fleisch und Wurst werden nicht verwendet; statt dessen kommen die scharf gewürzten Merguez hinein. Merguez sind ja meine Lieblingswürste, insofern fand ich die Idee, sie in ein Cassoulet zu packen, äußerst erfreulich.

Außerdem verbringt ein Cassoulet normalerweise recht viel Zeit im Ofen. Am Ende des Garvorganges möchte man dann eine schöne Kruste haben. Dieses Cassoulet wird nur kurz überbacken. Die Kruste kommt vom Überbacken mit Butterbröseln; einer Mischung aus Panko und Butter.

Bei den Bohnen habe ich ein wenig geschummelt…..eigentlich sollte man weiße Bohnen verwenden. Ich hatte alle möglichen Hülsenfrüchte im Vorrat, bloß keine weißen Bohnen. Ich habe Wachtelbohnen benutzt.

Das Rezept ist für 4 Portionen:

Cassoulet:

  • 200 gr. weiße Bohnen
  • 1 Zweig Thymian
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 100 gr. Gemüse, in Brunoise geschnitten (Lauch, Karotte, Sellerie, Zwiebel…)
  • Olivenöl zum Braten
  • 1 EL Tomatenmark
  • 50 gr. Bauchspeck, in Würfeln
  • 2 Lorbeerblätter
  • 150 ml Kalbsjus
  • Rinderfond zum Aufgießen

Butterbrösel:

  • 100 gr. Butter
  • 80 gr. Panko-Paniermehl
  • 3 EL gehackte Petersilienblättchen
  • Salz, Piment d’Espelette

Merguez:

  • 8 Merguez
  • etwas Olivenöl

Am Vortag die Bohnen mit reichlich Wasser bedecken und ca. 12 h einweichen. Abgießen und abtropfen lassen.

Thymian waschen, trockenschütteln, die Blättchen abzupfen und hacken. Knoblauch schälen und fein hacken. In einem großen Topf etwas Olivenöl erhitzen und die Gemüsewürfelchen darin anschwitzen. Knoblauch, Bohnen, Speck, Tomatenmark, Thymian und Lorbeer zugeben und mit dem Kalbsjus ablöschen. Dann alles mit der Rinderbrühe bedecken und bei niedriger Temperatur bedeckt ca. 1 h köcheln lassen. Dabei immer wieder Brühe nachfüllen, bis die Bohnen weich und cremig sind.

Backofen auf 220°C (Ober- Unterhitze) vorheizen.

Die Butter mit dem Handmixer schaumig schlagen, dann Panko und Petersilie einrühren. Mit Salz und Piment d’Espelette abschmecken.

Ein wenig Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Merguez darin scharf anbraten, dann in schräge Stücke schneiden.

Das Cassoulet in eine Auflaufform geben und glattstreichen. Mit den Marguezscheiben belegen und mit den Butterbröseln bestreuen. Im heißen Ofen ca. 10 min goldbraun überbacken.

Flaumige Kleeblattbrötchen zum #BBD 77

flaumige brötchen

Eigentlich backe ich ständig Brötchen – zumindest jedes Wochenende. In der Regel nichts Spektakuläres….ein wandlungsfähiges Grundrezept mit Übernacht-Gare. So stehen am Morgen rasch frische Brötchen auf dem Tisch.

Aber nun hat sich ja Sandra zum Bread Baking Day Brötchen gewünscht – und da soll es was Besonderes sein 🙂 Eigentlich wollte ich Euch ja mit Kamut-Seetang-Brötchen überraschen. Die schmecken auch…sehen aber furchtbar aus. Da muss ich wohl nochmal ran.

Fündig geworden bin ich dann in “The Bread Bible“*….ein wirkliches Standardwerk, in dem es mir gerade das Kapitel mit den Sandwich-Broten und den weichen Brötchen angetan hat; da habe ich nämlich noch großen Verbesserungsbedarf.

Das Rezept ist ein Grundrezept für amerikanische “Dinner Rolls”; aus dem Teig kann man dann alle möglichen Formen backen, unter anderem auch die berühmten Parker House Rolls. Mich hat de Form besonders angelacht, in der je drei kleine Teigkugeln in die Vertiefungen eines Muffinbleches gegeben werden. Die Brötchen sehen dann ein wenig aus wie Kleeblätter – und so heißen sie dann auch.

Aber egal, welche Form Ihr den Brötchen gibt – Ihr müßt sie mal backen, sie sind toll: buttrig, flaumig, luftig. Das Rezept arbeitet mit einem flüssigen Vorteig (Sponge) – und es braucht etwas Zeit. Die etwas krummen Mengenangeben kommen daher, dass alles aus Cup-Maßen umgerechnet ist.

Im Teig wird Milchpulver verwendet. Wer das nicht vorrätig hat oder nicht benutzen möchte, der setzt statt dessen den Sponge mit abgekochter, wieder abgekühlter Milch an.

Also los – für 12 Brötchen:

Vorteig (sponge):

  • 170 gr. Mehl (ich habe Dinkel 630 verwendet, Weizen 550 geht aber auch)
  • 202 gr. Wasser, zimmerwarm
  • 22 gr. Honig
  • 0,8 gr. Trockenhefe

Für den endgültigen Teig:

  •  der gesamte sponge
  • 156 gr. Mehl
  • 20 gr. Milchpulver
  • 1,6 gr. Trockenhefe
  • 64 gr. Butter, weich
  • 7,5 gr. Salz
  • geschmolzene, abgekühlte Butter zum Bepinseln

Zuerst für den sponge alles Zutaten in einer passenden Schüssel verrühren. Schüssel mit Frischhaltefolie bedecken und den sponge ruhen lassen. Wie lange? Da gibt es verschiedene Möglichkeiten: benutzen kann man ihn nach einer Stunde. Aromatischer werden die Brötchen aber, wenn man den sponge nach einer Stunde Ruhezeit in den Kühlschrank gibt; dort kann er bis zu 24 h bleiben. So habe ich es gemacht.

Wenn der sponge im Kühlschrank war, am Backtag rechtzeitig herausnehmen, damit der Zimmertemperatur annehmen kann. Sponge in die Knetschüssel der Küchenmaschine geben oder in eine passende Schüssel, wenn man von Hand knetet.

Mehl, Milchpulver und Hefe zusammenmischen, auf den sponge geben. Alles 1 bis 4 h bei Zimmertemperatur stehen lassen; in dieser Zeit wird der sponge durch die Mehldecke blubbern. Nun die Butter zugeben, alles bei niedriger Geschwindigkeit kurz durchmischen, Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und den Teig 20 min ruhen lassen. Dann das Salz zugeben, den Teig 7-10 min bei mittlerer Geschwindigkeit kneten und dann bei Zimmertemperatur ca. 1 1/2 bis 2 h gehen lassen. Wer von Hand knetet, braucht etwas länger, bis der Teig so seidig und geschmeidig ist, wie er sein soll.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Dazu mit einer Teigkarte am Rand der Schüssel entlangfahren und den Teig vorsichtig auf die Arbeitsfläche gleiten lassen. Es ist Luft im Teig, die wollen wir behalten. Teig von allen 4 Seiten zur Mitte falten, wieder in die Schüssel geben und nochmals 1-2 h ruhen lassen.

Jetzt geht es ans Brötchen formen. Dafür erst mal die Mulden einer Muffinform mit Butter ausfetten (oder Silikonförmchen hinenstellen…). Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche in 12 gleich große Teile schneiden; diese jeweils in drei Teile schneiden. Teile zu Bällchen rollen und je drei Bällchen in die Muffinförmchen legen. Bällchen mit der geschmolzenen Butter einpinseln und nochmals ca. 45 min gehen lassen.

Backofen auf 200°C vorheizen. Die Brötchen in ca. 20 min goldbraun backen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

 

Parmesan-Grissini

grissini

….. die besten überhaupt, bin ich geneigt zu sagen. Ich habe diese Grissini schon oft gebacken….und diesmal ist es endlich gelungen, sie vor der allgemeinen Gier zu retten und zu fotografieren. Wenn Ihr wüßtet, wie stolz ich darauf bin 😉

Diese Grissini sind nämlich nicht einfach irgendwelche Knabberstangen….sie sind eher ein Suchtmittel: außen knusprig, innen butterzart mit einem dezenten Parmesan-Aroma. Habe ich butterzart geschrieben? Das ist nämlich der Punkt – das Rezept glänzt mit einer beeindruckenden Menge an Butter. Die sorgt für Geschmack und Konsistenz. Und gleichzeitig auch dafür, dass die Grissini gut für die Rubens-Figur sind. Und genau deswegen ist das Rezept auch mein zweiter Beitrag für Zorras neues Event, in dem sie Rezepte “Für die Figur” sucht. Ein Rezept für die schlanke Linie hatte ich ja schon eingereicht….dieses hier sorgt jetzt für den Ausgleich 😉

Das Rezept stammt aus dem Buch “Parmesan!” des 99 Pages Verlages. Eine Rezension zum Buch gibt es dann später mal 🙂

 Also, Original wird im Rezept Teig aus einem Kilo Mehl hergestellt, das ist mir dann doch zu viel des Guten. Ich habe das Rezept geviertelt; das ergibt dann ca. 40 Grissini; das sind drei Bleche voll.

  • 250 gr. Mehl (ich: Dinkel 630)
  • 150 ml Milch
  • 5 gr. frische Hefe
  • 5 gr. Zucker
  • 7 gr. Honig
  • 12 gr. Milchpulver
  • 5 gr. Salz
  • 25 gr. Parmesan (Parmigiano Reggiano, gerieben)
  • 100 gr. Butter, weich

Die Hefe in der Milch auflösen. Alle Zutaten mit Ausnahme der Butter in eine Schüssel geben, die Hefelösung dazu gießen und alles zu einem weichen Teig kneten. Gegen Ende der Knetzeit Stück für Stück die Butter einarbeiten. Die Schüssel luftdicht abdecken und den Teig 6 h lang ruhen lassen. Der Teig wird sein Volumen verdreifachen und ganz seidig werden.

Zum Formen der Grissini die Arbeitsfläche leicht bemehlen. Der Teig ist aufgrund des Butter-Anteils weich und ein wenig klebrig. Kleine Portionen abnehmen und zu langen, dünnen Stangen rollen. Bei mir reicht der Teig für ca. 40 Stück. Die Stangen auf mit Backpapier belegte Bleche legen; Abstand zwischen den Stangen lassen; sie gehen noch auf. Grissini nochmals 40 min ruhen lassen.

Inzwischen den Ofen vorheizen. Wenn Ihr nur 1 Blech auf einmal backen wollt, auf 220°C Ober- und Unterhitze. Für mehrere Bleche bei Umluft oder Heißluft reichen 200°C.

Die Grissini im heißen Ofen ca. 7 min backen. Am besten dabei bleiben; die Stangen werden sehr schnell dunkel.