Flaumige Kleeblattbrötchen zum #BBD 77

Eigentlich backe ich ständig Brötchen – zumindest jedes Wochenende. In der Regel nichts Spektakuläres….ein wandlungsfähiges Grundrezept mit Übernacht-Gare. So stehen am Morgen rasch frische Brötchen auf dem Tisch.

Aber nun hat sich ja Sandra zum Bread Baking Day Brötchen gewünscht – und da soll es was Besonderes sein 🙂 Eigentlich wollte ich Euch ja mit Kamut-Seetang-Brötchen überraschen. Die schmecken auch…sehen aber furchtbar aus. Da muss ich wohl nochmal ran.

Fündig geworden bin ich dann in „The Bread Bible„*….ein wirkliches Standardwerk, in dem es mir gerade das Kapitel mit den Sandwich-Broten und den weichen Brötchen angetan hat; da habe ich nämlich noch großen Verbesserungsbedarf.

Das Rezept ist ein Grundrezept für amerikanische „Dinner Rolls“; aus dem Teig kann man dann alle möglichen Formen backen, unter anderem auch die berühmten Parker House Rolls. Mich hat de Form besonders angelacht, in der je drei kleine Teigkugeln in die Vertiefungen eines Muffinbleches gegeben werden. Die Brötchen sehen dann ein wenig aus wie Kleeblätter – und so heißen sie dann auch.

Aber egal, welche Form Ihr den Brötchen gibt – Ihr müßt sie mal backen, sie sind toll: buttrig, flaumig, luftig. Das Rezept arbeitet mit einem flüssigen Vorteig (Sponge) – und es braucht etwas Zeit. Die etwas krummen Mengenangeben kommen daher, dass alles aus Cup-Maßen umgerechnet ist.

Im Teig wird Milchpulver verwendet. Wer das nicht vorrätig hat oder nicht benutzen möchte, der setzt statt dessen den Sponge mit abgekochter, wieder abgekühlter Milch an.

Also los – für 12 Brötchen:

Vorteig (sponge):

• 170 gr. Mehl (ich habe Dinkel 630 verwendet, Weizen 550 geht aber auch)
• 202 gr. Wasser, zimmerwarm
• 22 gr. Honig
• 0,8 gr. Trockenhefe

Für den endgültigen Teig:

•  der gesamte sponge
• 156 gr. Mehl
• 20 gr. Milchpulver
• 1,6 gr. Trockenhefe
• 64 gr. Butter, weich
• 7,5 gr. Salz
• geschmolzene, abgekühlte Butter zum Bepinseln

Zuerst für den sponge alles Zutaten in einer passenden Schüssel verrühren. Schüssel mit Frischhaltefolie bedecken und den sponge ruhen lassen. Wie lange? Da gibt es verschiedene Möglichkeiten: benutzen kann man ihn nach einer Stunde. Aromatischer werden die Brötchen aber, wenn man den sponge nach einer Stunde Ruhezeit in den Kühlschrank gibt; dort kann er bis zu 24 h bleiben. So habe ich es gemacht.

Wenn der sponge im Kühlschrank war, am Backtag rechtzeitig herausnehmen, damit der Zimmertemperatur annehmen kann. Sponge in die Knetschüssel der Küchenmaschine geben oder in eine passende Schüssel, wenn man von Hand knetet.

Mehl, Milchpulver und Hefe zusammenmischen, auf den sponge geben. Alles 1 bis 4 h bei Zimmertemperatur stehen lassen; in dieser Zeit wird der sponge durch die Mehldecke blubbern. Nun die Butter zugeben, alles bei niedriger Geschwindigkeit kurz durchmischen, Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und den Teig 20 min ruhen lassen. Dann das Salz zugeben, den Teig 7-10 min bei mittlerer Geschwindigkeit kneten und dann bei Zimmertemperatur ca. 1 1/2 bis 2 h gehen lassen. Wer von Hand knetet, braucht etwas länger, bis der Teig so seidig und geschmeidig ist, wie er sein soll.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Dazu mit einer Teigkarte am Rand der Schüssel entlangfahren und den Teig vorsichtig auf die Arbeitsfläche gleiten lassen. Es ist Luft im Teig, die wollen wir behalten. Teig von allen 4 Seiten zur Mitte falten, wieder in die Schüssel geben und nochmals 1-2 h ruhen lassen.

Jetzt geht es ans Brötchen formen. Dafür erst mal die Mulden einer Muffinform mit Butter ausfetten (oder Silikonförmchen hinenstellen…). Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche in 12 gleich große Teile schneiden; diese jeweils in drei Teile schneiden. Teile zu Bällchen rollen und je drei Bällchen in die Muffinförmchen legen. Bällchen mit der geschmolzenen Butter einpinseln und nochmals ca. 45 min gehen lassen.

Backofen auf 200°C vorheizen. Die Brötchen in ca. 20 min goldbraun backen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.