Bauernravioli mit Blutwurst, Bergkäse und Wildkräutern

Dass ich an Teigtaschen nicht vorbeikomme, muss ja nicht extra betont werden. Bei diesem Rezept von Gregor Wittmann* war es aber nicht die bloße Teigtasche, die mich interessiert hat. Die Ravioli (ok…in meinem Fall Mezzelune, ich weiß….) sind nämlich mit Blutwurst gefüllt. Und ich  liebe Blutwurst. Frische Blutwurst (und Leberwurst) war schon als Kind ein Highlight für mich, und daran hat sich nichts geändert.

Hier ist die Blutwurst in den Teigtaschen versteckt, das ist etwas gefälliger als so eine ganze Wurst auf dem Teller ;-). Bergkäse darf sich noch dazu gesellen und Pistazien. Im Rezept stehen außerdem Wildkräuter zum Anrichten – da seid Ihr frei. Ich bin in den Garten gegangen und habe Frauenmantel und Gänseblümchen geräubert, aber alles andere geht auch.

Für 2 bis 3 Personen:

Teig:

  • 120 g Weizenmehl 405
  • 80 g Hartweizengrieß
  • 2 Eier (Größe M)
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Prise Salz

Füllung:

  • ca. 300 g Blutwurst
  • 100 g Bergkäse
  • 1 TL Pistazienkerne, fein gehackt
  • 1 EL Butter, geschmolzen

Außerdem:

  • optional: 1 Ei
  • Salz
  • 3 EL Butter
  •  1 TL Pistazienkerne, fein gehackt
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Handvoll Wildkräuter

Zuerst den Teig herstellen: Mehlsorten und Salz in eine Schüssel geben. Eier und Olivenöl zufügen und alles zu einem elastischen Teig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 min bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Für die Füllung die Wurst aus dem Darm holen. Bei geringer Temperatur in einem kleinen Topf zerfließen lassen; sie soll aber nicht zu flüssig werden sondern nur cremig. Den Käse ganz klein würfeln und zusammen mit Pistazien und Butter zur Wurst geben. Beiseite stellen und abkühlen lassen.

Den Nudelteig in vier Teile teilen. Portionsweise ausrollen (bei mir war es Stufe 5 von 10 auf der Nudelmaschine). Mit einem runden Ausstecher Kreise von ca. 6 cm Durchmesser ausstechen. Auf jeden Kreis einen TL Füllung setzen, die Kreise zu Halbmonden zusammenklappen und die Ränder gut festdrücken. So weiter verfahren, bis Teig und Füllung aufgebraucht sind. Gregor Wittmann macht es anders: er rollt Bahnen aus, bestreicht sie mit verquirtem Ei, setzt in regelmäßigen Abständen je 1 TL Füllung auf die Bahnen, legt eine zweite Bahn darüber und sticht dann Kreise aus. Geht bestimmt schnell, wenn man es kann, ist aber eine Technik, die mich regelmäßig an den Rand des Wahnsinns bringt ;-).

Mit welcher Methode auch immer, die Ravioli sind jetzt fertig zusammengebaut. Jetzt geht es ans Fertigstellen. Dafür einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und die Ravioli darin bissfest garen; das geht recht schnell – sie sind fertig, sobald sie an der Oberfläche schwimmen.

Parallel dazu die Butter mit den Pistazienkernen in einer großen Pfanne aufschäumen lassen. Die Ravioli mit einer Schaumkelle aus dem Wasser holen, gut abtropfen lassen und in der Pistazienbutter schwenken.

Mit den Wildkräutern garniert anrichten und gleich servieren.

 

Pizza mit Blutwurst und Apfelkompott

apfelkompott, blutwurst

Das ist der Publikumsliebling aus “Pizza mal anders“*. Ich freue mich, dass ich nicht die einzige bin, die Blutwurst zu schätzen weiß.

Ihr habt einen guten Geschmack 😉 ; die Pizza macht Spaß: erdige Blutwurst, süßes Apfelkompott, Ziegenkäse und knackige Walnüsse.

Der Teig ist der gleiche wie gestern – klick.

So, jetzt zum Belag; er reicht für eine Pizza:

  • 2 Äpfel
  • 2 EL Zucker
  • 125 gr. Ziegenkäse (ich hatte Weichkäse)
  • 80 gr. Blutwurst
  • 35 gr. Walnusskerne
  • ein paar Blättchen fein gekackte Petersilie

Den Ofen auf 240°C vorheizen und einen Pizzastein einschieben.

Äpfel schälen, entkernen und würfeln. Apfelstücke mit Zucker 30 min bei niedriger Temperatur in einem verschlossenen Topf weich köcheln, ab und zu umrühren.  Dann je nach Wunsch pürieren.

Ziegenkäse in Stücke zerteilen, Blutwurst in Scheiben schneiden. Walnusskerne grob hacken.

Den ausgerollten Teig mit Apfelkompott bestreichen und mit dem Ziegenkäse belegen. Blutwurstscheiben und Walnusskerne auf der Pizza verteilen.

Die Pizza 20 min im heißen Ofen backen, nach dem Herausnehmen mit der Petersilie bestreuen.

Kartoffel-Apfel-Püree mit gebratener Blutwurst und ofengeröstetem Rosenkohl

apfel-kartoffel-püree, blutwurst, rosenkohl

Schnell nochmal Rosenkohl, bevor es keinen mehr gibt. Schuld daran ist eine Freundin, die neulich so schwärmte von Rosenkohl, der mit Orangensaft und Honig im Ofen geröstet wird. Gerade, dass ich noch ein Netz der kleinen Röschen auftreiben konnte, um mir eine entsprechende Variante auszudenken.

Wenn Ihr keinen Rosenkohl mehr bekommt, dann merkt Euch das Rezept für die nächste Saison, denn das ganze schmeckt grandios. Ich finde ja sowieso, dass Gemüse unheimlich gewinnt, wenn man es im Ofen röstet. Und hier werden die Röstaromen noch ein wenig gepusht vom Honig, der karamellisiert und von der fruchtigen Orangennote.

Zum Rosenkohl gab es ein einfaches Kartoffel-Apfel-Püree und gebratene Blutwurst nach einer Idee von Nigel Slater*. Der wartet in seinem neuen Buch mit Ideen für die schnelle Küche auf. Und so war das auch – ein entspannt zubereitetes Abendessen, das man auch nach einem hektischen Tag noch wunderbar hinkriegen kann. Das Ganze hat mich etwas an das klassische Himmel un Ääd erinnert. Klickt mal auf den Link – es gibt Wikipedia auf Kölsch 🙂

Ach so…..es gibt natürlich keinen Zwang, unbedingt Blutwurst zu verwenden…ich mag sie halt. Gute Bratwürstchen passen garantiert auch. 😉

Für 2-3 Personen:

Für den Rosenkohl:

  • 500 gr. Rosenkohl
  • Saft und Schale einer kleinen Orange
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 EL flüssiger Honig
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für Püree und Blutwurst:

  • 250 gr. Kartoffeln, eine eher festkochende Sorte
  • 250 gr. säuerliche Äpfel (ich hatte Braeburn)
  • Butter zum Braten und für das Püree
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • ca. 300 gr. Blutwurst

Für den Rosenkohl den Ofen auf 200°C vorheizen. Die Röschen waschen, putzen und längs (also von Stielansatz zu Spitze) halbieren. Röschen in eine Auflaufform geben. Mit Orangensaft und -schale, Olivenöl und Honig gründlich vermengen, salzen und in den heißen Ofen geben. Ca. 30 min backen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Püree die Kartoffeln schälen und würfeln. In wenig Salzwasser gar kochen. Dann das Wasser abgießen und die Kartoffeln mit der Gabel zerdrücken. Dabei Butter einarbeiten – wir wollen eine geschmeidige Masse.

Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in Spalten schneiden. In einer Pfanne in etwas Butter  weich dünsten. Wenn sie gar sind, ebenfalls mit einer Gabel zerdrücken. Dann die Äpfel  – wieder mit der Gabel – unter die Kartoffelmasse ziehen und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Von der Blutwurst muss man nur die Haut abziehen, sie in Scheiben schneiden und sie dann  knusprig ausbraten. Nigel Slater empfiehlt, feste Wurst in der Pfanne zu braten und weiche im Ofen. Meine erwies sich beim Braten als weicher als gedacht….ich stand knapp vor einem Gemetzel. Ich denke, es ist keine schlechte Idee, Blutwurst einfach immer im Ofen zu garen – mache ich jedenfalls beim nächsten Mal 🙂

Zum Servieren gegarten Rosenkohl, Püree und Wurst auf warmen Tellern anrichten.

Lasst es Euch schmecken!

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Eine besondere Quiche und: Innere Werte – Thomas Pinçon, Michael Hermes

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Machen wir weiter mit “Jeden Tag ein Buch” ? Es gibt ein Kontrastprogramm. Gestern vegetarisch, heute Innereien.

An Innereien scheiden sich die Geister. Viele Menschen rühren sie nicht an – warum eigentlich? Ich hatte damit nie Schwierigkeiten. Als Kind zählte die Leber Berliner Art zu meinen Lieblingsessen; ich freute mich jedes Mal, wenn sie auf dem Tisch stand. Das Hirn, das es ab und zu zum Abendessen gab, präsentierte meine Mutter uns als besondere Köstlichkeit – und so verstehe ich es auch heute noch.

Und nicht zuletzt sind Innereien wertvolle Lebensmittel: vollgestopft mit Mineralien und Vitaminen, dabei oft auch noch fettarm.  Zunge, Herz und Magen sind zudem auch noch bestes Muskelfleisch. „Innere Werte“ setzt – außer verführerischen Rezepten, natürlich, auf Ästhetik. Geschrieben haben es Thomas Pinçon und Michael Hermes. Die beiden Köche betreiben zusammen in Hamburg die Brasserie „Café Paris“. Die Brasserie wartet nicht nur mit dem Charme einer französischen Brasserie auf, sondern auch mit einer authentischen Speisekarte. Innereien zählen in Frankreich noch als Delikatessen und kommen häufig auf den Tisch. Für das Buch haben die beiden die besten Innereien-Rezepte aus der Brasserie zusammengestellt. Unterstützt wurden sie dabei von Michel Zemour, Weinexperte und gute Seele der Brasserie.

Die Ästhetik habe ich schon hervorgehoben. Alles Gerichte sind sehr appetitanregend fotografiert: schön angerichtet, auf ungewöhnlichem Porzellan serviert und nicht selten mit einer Holzplanke als Hintergrund.  Dennoch sind die Fotografien nicht gekünstelt – sie stimmen durchaus mit den erreichbaren Kochergebnissen überein.

Was den Rezeptteil angeht, fange ich mal von hinten an. Hinten steht nämlich das Wichtigste: Es werden die einzelnen Innereien vorgestellt und Grundkenntnisse über ihre Zubereitung vermittelt. Hier lernt man, wie die einzelnen Innereien  – Hirn, Leber, Bries, Nieren, Zunge, Onglet, Kutteln, Lunge, Füsse, Herz und Kopf vorbereitet und gegart werden – unerläßlich für den späteren Erfolg beim Kochen der Gerichte aus dem Rezeptteil.

Das war hinter dem Rezeptteil. Vor dem Rezeptteil gibt es noch einen kleinen geschichtlichen Exkurs. Seit Jahrtausenden bereits essen die Menschen Innereien. Im alten Rom waren sie nicht nur als Delikatesse beliebt, sondern wurden auch verwendet, um die Zukunft vorauszusagen. Infolgedessen verbannte das aufkommende Christentum die als heidnisch geltenden Innereien von der Speisekarte.  In der griechischen Mythologie und auch in Frankreich galten Innereien als besonders stärkende Speise.  Die Tradition des Essens von Innereien war in Frankreich nie unterbrochen – und so gehen manche der im Buch präsentierten Rezepte zurück auf das 17. Jahrhundert.

Der Rezeptteil selbst ist geordnet nach den Tieren, von denen die Innereien stammen. Präsentiert werden klassisch französische Rezepte vom Kalb, vom Lamm und vom Schwein.

Vom Kalb gibt es so edle  Zubereitungen wie Kalbsbries mit Abalone und Steinpilzen, aber auch gebackenen Kalbskopf mit Sauce Tatar, Zunge in Biersauce, Nieren im ganzen gegart und natürlich die bekannte Leber Berliner Art.

Das Lamm verwöhnt uns mit Zunge und Bäckchen in Rotwein geschmort, es gibt Lammhirn à l’oriental, Lammhoden in Koriander, Pansen und Schulter in der Tajine.

Vom Schwein wird Wurst gemacht: Blutwurst nach altem Bauerrezept, aber auch Presskopf. Natürlich gibt es auch den gefüllten Saumagen, der durch einen bestimmten Herren zu Ruhm und Ehre kam, es gibt Andouillette und gegrillten Schweinefuß.

Die Rezepte sind präzise formuliert; allerdings auch recht kurz gefasst. Etwas Kocherfahrung sollte man mitbringen. Oft gibt es noch Küchentipps oder Alternativen zur klassischen Zubereitung. Zu jedem Rezept finden wir außerdem eine Weinempfehlung von Michel Zemour.

Michel Zemour hat außerdem ein eigenes Kapitel: er ist zuständig für die Brotzeit und präsentiert außer Kutteln auf provençalische Art klassische Charcuterie-Rezepte wie Leberpastete oder Paté Maison.

Was isst man zu Innereien am besten? Da sind die Herren sich einig – Püree. Gestritten wird darüber, ob nun in ein Püree Pfeffer gehört und ob man zuerst die Butter oder die Milch zufügt. Das kann man ja dann selbst entscheiden, wenn das feine Kartoffelpüree aus „La Ratte“-Kartoffeln kocht, das Kartoffel-Apfel-Püree, das Erbsen-Püree oder die Stampfkartoffeln provençale.

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Das erste Blättern löste schon mal Jubel aus – ein Rezept für gefüllte Schweineohren. Schweineohren hatte ich nämlich in der Tiefkühle. Erfreut, welche zu finden, hatte ich sie mitgenommen – und dann nichts gefunden, was ich damit anstellen könnte. Naja, es waren die letzten Schweineohren meines Lebens. Die Füllung war fein, die haben wir gegessen…aber die Ohren…nicht; die waren kaum zu kauen. Laut Rezept werden sie 30 min blanchiert und dann mitsamt Füllung nochmals 20 min gegart. Das war wohl zu kurz, um die Ohren kaubar zu machen. Die dazu servierte Mayonnaise war klasse, die wird es öfter geben. Auch das Karottenpüree mit Estragon war fein.

Im Grunde bin ich nicht begeistert von der Geschmacksrichtung süß-sauer. Die Zunge in süß-saurer Sauce mußte ich trotzdem probieren. Im Rezept wird Kalbzunge verwendet; ich gestehe, aus einer Einkaufsnotlage heraus mußte ich mit Schweinezungen vorlieb nehmen. Angetan von dem Gericht waren wir trotzdem. Mir hat besonders gefallen, dass in der Sauce dank der Mandelblättchen etwas Biss war. Dazu gab es cremige Polenta; auch mit der waren wir zufrieden.

Die Leberpaté stammt aus dem Charcuterie-Teil des Buches. Ich habe sie zu einem Brunch mitgebracht – einhellige Begeisterung. Ich war überrascht, wie locker die Paté trotz des geringen Flüssigkeitsanteil war.

Auf Gegenliebe stießen auch die Lammherzen Wiener Art. Herz hatte ich tatsächlich noch nicht gegessen, oder kann mich zumindest nicht daran erinnern. Nun steht fest, dass es nicht das letzte Mal gewesen sein wird.

Ich wollte unbedingt die Blutwurstquiche mit Feigen machen; eine würdige Verwendung für die im Wurstkurs hergestellte Blutwurst, fand ich. Beinahe wäre das schief gegangen. Die Quiche kommt daher mit einem Belag aus Blutwurst, Schalotte und Feigen (bei mir rote Trauben), wird übergossen mit einer Royale; einer Sauce aus Milch, Sahne und Ei. Die Menge der Royale war viel zu reichlich bemessen, damit hätte man zwei Quiches backen können. Die Backtemperatur und -zeit stimmten auch nicht – 30 min bei 150°C stand da. Wohlweislich habe ich die Quiche bei 180°C in den Ofen geschoben, aber selbst da war nach 30 min die Royale nicht gestockt, sondern total flüssig. So etwas finde ich immer sehr ärgerlich, man hat das Gefühl, dass die Rezepte nicht getestet wurden. Weitere 20 min bei 200°C waren die Rettung für die Quiche.

Mein Fazit kann ich kurz fassen: für Innereinliebhaber ist das Buch ein Must-Have, auch wenn sich bei den Rezepten, jedenfalls was die Garzeiten angeht, das Mitdenken lohnt. Wer keine Innereien mag oder sich gar vor ihnen ekelt, sollte dennoch einen Blick in die „Inneren Werte“ riskieren. Womöglich wird er ja von der Aufmachung und den reizvollen Rezepten doch noch zum Liebhaber von Innereien. Kaufen kann man das Buch direkt hier beim Verlag; da gibt es auch eine Vorschau in das Buch-Innere.

quiche mit blutwurst

Jetzt zur Quiche. Der Weg dahin war ein wenig steinig. Im Original wird die Quiche mit Feigen gemacht. Das hätte sicher gut gepasst, aber die gibt es ja grade gar nicht. Nach längerer Suche entschied ich mich für rote Trauben – nicht saisonal, aber die Quiche mußte sein. Außerdem verwendet das Originalrezept gekauften Blätterteig; darauf hatte ich keine Lust. Ich habe den Topfenblätterteig verwendet, von dem ich hier schon geschwärmt habe. Ich habe es ja schon geschrieben; Menge der Royale und Backtemperatur und -Zeit musste ich anpassen.

Et voilà – hier ist mein modifiziertes Rezept:

Für den Teig:

  • 125 gr. Magerquark
  • 125 gr. Butter
  • 125 gr. Mehl
  • 1 Prise Salz

Für die Füllung:

  • 200 gr. rote Trauben, kernlos wäre praktisch
  • 1 EL Butter
  • 1 TL Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 3 Schalotten
  • 300 gr. Blutwurst
  • 200 ml Sahne
  • 200 ml Milch
  • 3 Eier
  • Muskat

Zunächst für den Blätterteig alles Zutaten zu einem Teig verkneten. Dann ausrollen und zusammenfalten. Diesen Vorgang noch zwei bis dreimal wiederholen, dann den Teig in Frischhaltefolie packen und ca. 1 h im Kühlschrank ruhen lassen.

Inzwischen die Füllung vorbereiten:

Dafür die Trauben halbieren. Die Schalotten schälen und fein hacken.

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Butter in einer großen Pfanne zusammen mit Zucker und 1 Prise Salz zum Schmelzen bringen, dann die Schalotten hinzugeben und ca. 3 min glasig andünsten. Dann die Trauben zu den Schalotten geben und 2 min unter Rühren mitdünsten. Vom Feuer nehmen und beiseite stellen.

Den Blätterteig rund und etwas größer als die Form ausrollen. In die Form legen und am Rand etwas festdrücken.

Die Blutwurst aus dem Darm nehmen, in walnussgroße Portionen teilen und auf den Teigboden streichen. Traubenmischung ebenfalls auf dem Teig verteilen.

Für die Sauce Royale Eier, Sahne und Milch mit dem Stabmixer verrühren, mit Salz und Muskat abschmecken. Sauce auf dem Belag verteilen. Die Quiche im heißen Ofen ca. 45 min backen.

Kartoffel-Sauerkrautsuppe mit Blutwurstkrapfen

kartoffel-sauerkrautsuppe mit blutwurstkrapfen

Zwar gibt es hier oft vegetarisches Essen, aber Fleisch esse ich dennoch. Nur halt nicht so oft. Und manchmal, da darf es auch richtig deftig sein. Ich bin niemand, der nur Filet isst – im Grunde, gibt es kein Teil vom Tier, das nicht ab und zu auf meinem Teller landet.

Schon als Kind mochte ich Blut- und Leberwürste; die frischen, die es an Schlachttagen beim Metzger zu kaufen gab. Die traditionellen Beilagen waren Sauerkraut und Kartoffelpüree.

Blutwurst, Sauerkraut und Kartoffeln gibt es auch in dieser Suppe – nur in anderer Form halt. Die Blutwurst ist keine frische, weiche, sondern die bereits gekochte, schnittfeste, die es immer zu kaufen gibt. Und Kartoffeln und Sauerkraut wandern in ein feines, aber dennoch herzhaftes Süppchen.

Eigentlich bin ich ja die einzige Blutwurstliebhaberin in der Familie – die Nocken fanden, genau wie die Suppe, dennoch reißenden Absatz. Manchmal kommt es halt doch auf die Verpackung an….

Für 4 Personen:

  • Für die Suppe:
  • 50 gr. Speck
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 Zwiebel
  • 400 gr. Kartoffeln
  • 50 gr. Butter
  • 150 gr. frisches Sauerkraut
  • 600 ml Rinderbrühe
  • 200 gr. Sahne
  • 1 EL getrockneter Majoran
  • Salz, Pfeffer

Für die Krapfen:

  • 200 gr Blutwurst, am Stück
  • 100 gr. Hähnchenbrustfilet
  • 100 gr. Sahne, gut gekühlt
  • Salz, Pfeffer
  • 100 gr. Semmelbrösel
  • etwas Pflanzenöl zum Braten

Für die Suppe den Speck würfeln. Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden.

Butter in einem Topf erhitzen und Speck, Zwiebeln, Knoblauch und die Hälfte des Sauerkrauts darin in ca. 3 min glasig dünsten. Dann die Kartoffelwürfel zugeben und kurz mitbraten. Anschließend Brühe und Sahne angießen, Majoran zugeben und alles bei mittlerer Hitze ca. 25 min köcheln lassen.

Inzwischen die Blutwurst-Krapfen zubereiten: dafür die Haut von der Blutwurst abziehen. Wurst und Hühnchen möglichst klein würfeln, dann beides  zusammen mit der Sahne im Cutter fein pürieren. Die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Backofen auf 100°C vorheizen. Etwas Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen.

Semmelbrösel in einen tiefen Teller geben. Aus der Blutwurst-Masse mittels zweier Löffel kleine Nocken formen und diese in den Semmelbröseln wenden. Die Nocken dann im Öl von allen Seiten knusprig ausbraten und fertige Nocken zum Warmhalten in den Ofen geben.

Die Suppe mit dem Pürierstab aufmixen, dann mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Das restliche Sauerkraut in einem Topf warmmachen.

Zum Servieren das Sauerkraut auf tiefe Teller verteilen. Die Suppe darüber schöpfen und in jeden Teller einige Blutwurstkrapfen geben.

Rezept adaptiert aus: Johann Lafer, Meine Heimatküche*