Capuns

Capuns sind ein Traditionsgericht aus Graubünden. Es gibt viele Varianten davon; gemeinsam haben sie alle, dass eine Art Spätzleteig in kurz blanchierte Mangoldblätter gewickelt wird. Bei den anderen Zutaten der Füllung kann man seiner Fantasie freien Lauf lassen – es gibt Capuns mit Bündner Fleisch oder luftgetrockneter Wurst und andere Ideen. Ich stelle Euch heute eine vegetarische Variante mit Gemüse, Kräutern und Bergkäse vor, die Idee stammt von Cornelia Schinharl*.

Ursprünglich stammt das Rezept aus kargen Zeiten. Es wird erzählt, dass man damals einfach das, was Feld und Stall hergaben in Mangoldblätter packte. Mangold war damals nicht so hoch angesehen, er wurde eher an das Vieh verfüttert.

Gut, dass sich das geändert hat – Mangold ist doch wirklich ein tolles Gemüse. Und die Capuns machen wirklich Spaß – ich mag das ja sehr, wenn aus ganz einfachen Dingen interessante Gerichte entstehen. Für die Füllung wird eine Art fester Spätzleteig gerührt; da hinein kommen die zerkleinerten Mangoldstiele, etwas Zwiebel, Karotte und Sellerie sowie eine Handvoll Kräuter. Mit gefällt gut, dass auch die Stiele des Mangold mit verwertet werden; ich lese so oft Rezepte, in denen einfach nur gesagt wird, man möge die Stiele für etwas anderes verwenden; aber Ideen gibt es da nicht so viele. Ich weiss gar nicht, wie oft ich schon mit Parmesan überbackene Mangoldstiele gegessen habe….

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Capuns

Gefüllte Mangoldröllchen nach einem Schweizer Rezept

Portionen 4 Personen

Zutaten

  • 20 große Mangoldblätter oder 40 kleine
  • 200 g Mehl
  • Salz,Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Eier
  • 100 ml Milch
  • 1 Zwiebel
  • 1 große Karotte
  • 150 g Knollensellerie
  • etwas Butter zum Braten
  • 1 Handvoll gemischte Kräuter (ich hatte Petersilie, Thymian und etwas Minze)
  • 200 g Bergkäse
  • 250 ml Gemüsebrühe
  • 200 g Sahne

Anleitung

  1. Mehl mit 1 TL Salz in einer Schüssel vermischen. Milch und Eier zugeben und alles zu einem zähflüssigen Teig verrühren.
  2. Die Stiele des Mangolds abschneiden. Die Blätter portionsweise in kochendem Salzwasser blanchieren, dann mit einem Schaumlöffel herausholen, kalt abspülen und gut abtropfen lassen.

  3. Zwiebel, Karotte und Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Mangoldstiele ebenfalls klein würfeln. Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen und die Gemüsewürfel zusammen mit der Zwiebel darin ca. 5 min anbraten. Salzen und alles lauwarm abkühlen lassen.
  4. Kräuter zupfen und hacken. Käse reiben. 2 EL des Käses zusammen mit den Kräutern und dem gebratenen Gemüse unter den Teig mengen. Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  5. Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Jeweils etwas Füllung auf je ein Mangoldblatt setzen, die Ränder an der langen Seite nach innen einschlagen und die Blätter aufrollen. Mit der Nahtseite nach unten in eine Auflaufform setzen.

  6. Gemüsebrühe und Sahne verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und alles die Form gießen.
  7. Päckchen im Ofen ca. 25 min garen; dabei in den letzten Minuten Käse über die Päckchen streuen, damit er schmilzt.
  8. Capuns mit der Sauce auf Tellern anrichten.

Blumenkohl in Käsesauce auf meine Art

Das ist ein wirklicher Klassiker, ein Lieblingsgericht aus Kindertagen, das auch heute hier immer wieder auf dem Tisch steht. Ich glaube, es war sogar eines der Gerichte, mit deren Zubereitung ich mich als erstes ernsthaft befasst habe, nachdem ich eine eigene Wohnung hatte. Ich meine in dem Sinne, dass ich versuchte, etwas nachzuempfinden, was zuhause auf dem Tisch stand.

Inzwischen mache ich das Ganze aber ein wenig anders als früher. Ich mag es ganz gern, wenn der Blumenkohl nicht so weich ist und noch ein wenig Biss hat, deshalb koche ich ihn nur ganz kurz vor. Und wußtet Ihr, dass man Bechamelsauce mit Hilfe des Mixers vorbereiten kann? Ich habe den Trick bei Rose Elliot* entdeckt. Das funktioniert super, es gibt keinen Grund, Bechamel jemals wieder anders zu machen…

Für 4 Personen:

  • 1 Blumenkohl
  • Salz
  • 25 g Butter
  • 25 g Mehl
  • 2 TL Senf (mittelscharfe Sorte)
  • 500 ml Milch
  • Muskatnuss; Pfeffer aus der Mühle
  • 100 g Käse, verschiedene Sorten (ich hatte diesmal Cheddar und Bergkäse)
  • 1 Tomate

Den Blumenkohl in Röschen teilen, den Strunk in feine Scheiben schneiden. Alles mit etwas Salz in einen großen Topf geben, mit Wasser bedecken, Deckel auflegen und das Ganze zum Kochen bringen. Einmal aufkochen lassen, dann sofort abgießen, in einem Sieb abtropfen lassen und in eine Auflaufform geben.

Den Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Für die Sauce Milch, Butter, Mehl und Senf in den Mixer geben. Gründlich durchmixen, dann in einen Topf geben. Bei mir waren noch kleine Klümpchen von Butter und Mehl zu sehen, aber das ist in Ordnung so.

Die Mischung in einen Topf geben und zum Kochen bringen, dabei immer wieder mal mit dem Schneebesen durchrühren. Alles 10 min sanft köcheln lassen; so verschwindet der Mehlgeschmack. Den Käse reiben und ca. 2/3 des Käses unter die Sauce rühren. Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und über den Blumenkohl gießen.

Die Tomate halbieren, in feine Scheiben schneiden und die Scheiben auf dem Blumenkohl verteilen.

Den Auflauf im heißen Ofen ca. 30 min backen, bis die Sauce an den Rändern blubbert und der Blumenkohl leicht gebräunt ist.

Tarte à choucroute

Es gibt viele Rezepte mit Sauerkraut in “Echt Elsass“*. Da gibt es die klassische Choucroute und eine modernisierte Variante mit Fisch, es gibt kleine, mit Bergkäse überbackene Aufläufchen und eben diese Tarte, die ich ausprobiert habe.

Die Tarte mit ihrer Füllung aus gegartem Sauerkraut, Speck und Bergkäse wird mit einer Ei-Sahne-Mischung überbacken und ist recht üppig. Die feine Säure sorgt dafür, dass sie dennoch schön frisch schmeckt.

Vom Rezept bin ich allerdings etwas abgewichen. Da wird Mürbteig aus 500 g Mehl verwendet, das erschien mir etwas viel für eine normal große Form. Und die Backzeit musste ich erhöhen.

Für eine Form vom 23 cm Durchmesser:

Teig:

  • 250 g Mehl (ich hatte Dinkel 630)
  • 125 g Butter, kalt und in Würfeln
  • 5 g Salz
  • 60 ml Wasser

Füllung:

  • 500 g Sauerkraut, gegart
  • 150 g Räucherspeck
  • 100 g Gruyère
  • 4 Eier
  • 150 ml Sahne
  • 150 ml Milch
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • einige Stängel glatte Petersilie

Ich mache Mürbteig immer in der Küchenmaschine*. Dafür Mehl, Salz und Butterwürfel in die Schüssel der Maschine geben und die Maschine laufen lassen, bis die Mischung aussieht wie grober Sand. Bei laufender Maschine das Wasser zugießen. Wenn alles zu einem Teig zusammengekommen ist, den Teig herausholen, zu einer Scheibe flachdrücken und in Frischhaltefolie gepackt 30 min kühl stellen.

Ofen auf 190°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche etwas größer als die Form ausrollen, in die Form legen und einen Rand hochziehen.

Speck würfeln, Käse reiben. Sauerkraut, Speck und Käse auf dem Teigboden verteilen. Eier und Sahne verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken. Alles über die Sauerkrautmischung gießen.

Tarte im heißen Ofen 30 bis 40 min backen. Herausnehmen und kurz ruhen lassen. Petersilie zupfen und hacken, über die Tarte streuen und alles servieren.

Dazu passt ein knackiger, säuerlich angemachter Salat.

Späetziflette mit Bergkäse

Tartiflette kennt Ihr? Die Zeit schreibt, das Gericht wären “überbackene Kalorien“. Das Stimmt. Und nun, Frédéric Kempfs* Späetziflette steht so einer herzhaften Tartiflette in nichts nach. Ein bisschen erinnert das Gericht auch an Kässpätzle, allerdings sind Kässpätzle ein tatsächlich etwas weniger üppig.

Für die Späetziflette macht man zunächst Spätzle. Diese werden dann mit Speck und Käse überbacken, und damit alles auch schön cremig wird, spielt noch etwas Sahne mit. Als Käse wird eigentlich der elsässer Barikass, ein Bergkäse verwendet; ich hatte statt dessen tiroler Bergkäse.

Das ist ein wirklich üppiges Gericht, man tut gut daran, einen säurebetont angemachten Salat zu servieren.

Für 4 Personen:

Spätzle:

  • 200 g Weizenmehl 405
  • 2 Eier
  • 100 ml Milch
  • eine großzügige Prise Salz

Auflauf:

  • die frisch gemachten Spätzle
  • Butter für die Form
  • 150 g Räucherspeck
  • 200 g Bergkäse
  • 250 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • frische Kräuter oder Blüten zum Garnieren; ich hatte Erbsengrün

Für die Spätzle alle Zutaten mit dem Handmixer zu einem glatten Teig verarbeiten; der Teig soll Blasen werfen. Teig 30 min ruhen lassen. Dann reichlich Salzwasser in einem großen Topf erhitzen. Die Spätzle portionsweise entweder in das Wasser schaben oder den Teig durch eine Spätzlepresse oder ein Spätzlesieb geben. Garen, bis sie an die Oberfläche kommen, dann mit einem Schaumlöffel herausholen und gleich kalt abbrausen, damit sie nicht zusammenkleben.

Für den Auflauf den Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen.

Den Speck in feine Streifen schneiden, den Käse in kleine Würfel.

Die Hälfte der Spätzle auf dem Boden der Form verteilen, mit der Hälfte der Speck- und Käsewürfel bestreuen. Die Hälfte der Sahne darüber gießen, dann die nächste Schicht nach dem gleichen Prinzip darüber geben. Im heißen Ofen ca. 15 bis 20 min backen, bis der Käse geschmolzen ist. Mit Kräutern garniert servieren.

Buchvorstellung: Bayerisch vegetarisch von Birgit Fazis – und: Gemüsepflanzerl

Bayern ist berühmt für Weißwurst und Schweinebraten? Aber doch nicht nur. Dass es auch anders geht, zeigt uns Birgit Fazis mit ihrem Buch über die bayerische vegetarische Küche. Birgit Fazis ist gelernte Pädagogin, lebt am Ammersee und führt  seit 2010 ihren Blog Emma Bee. Vor mir liegt ihr erstes Buch.

Es ist ein hübsch aufgemachtes Taschenbuch geworden mit einem aufgeräumten Layout in hellen, freundlichen Farben. Es gibt viele Fotos, die Birgit Fazis alle selbst gemacht hat. Jedes Gericht hat ein Foto bekommen; in den Klappen gibt es zusätzlich noch Fotos von See und Biergarten. Ein wenig anstrengend ist, dass das Buch aufgrund der Bindung nicht aufgeschlagen liegen bleibt.

Und was ist drin? Die mehr als 50 Rezepte sind geordnet nach Brotzeit und Salate, Suppen und kleine Gerichte, Hauptgerichten und Süßem. Die Rezepte sind vielfältig – das geht von Kartoffelkäs und Brezensalat über warmen Kürbis-Feigen-Salat bis hin zu Sauerkraut-Kartoffelrösti, gebackenem Kohl mit Parmesankruste und Zimtcreme mit Zwetschgenröster.

Die Rezepte sind ohne weiteres nachkochbar: sie sind ordentlich aufgebaut und erfordern keine schwer zu beschaffenden Zutaten. Bei jedem Rezept ist angegeben, wie lange die Zubereitung dauert und wie viele Personen davon satt werden; zusätzliche Küchentipps gibt es außerdem und eine kleine Einführung zu jedem Rezept. Abgerundet wird alles durch ein alphabetisch geordnetes Register. Besonders praktisch sind die nach Jahreszeiten geordneten zusätzlichen Inhaltsverzeichnisse in den Umschlagklappen. Etwas schade finde ich, dass hier und da auf Fertigprodukte wie zum Beispiel Vanillepuding-Pulver oder Röstzwiebeln zurückgegriffen wird.

Fleischpflanzerl – das ist ein bayerischer Klassiker und auch in unserem Haushalt gern gesehen. Was aber gern übersehen wird, ist, dass auch Getreidepflanzerl gerne auf bayrischen Tischen landen; hier habe ich schon einmal ein Rezept vorgestellt.

Birgit Fazis* hat diese Rezeptidee ein wenig ausgebaut – sie nimmt Bulgur als Basis, und praktischerweise kommt auch gleich noch Gemüse mit hinein. Ich musste ein wenig grinsen, als ich die Einführung zum Rezept las, denn da steht, dass die Pflanzerl eine gute Möglichkeit sind, “gemüsescheue Kinder dazu zu bringen, eine kleine Portion Vitamine zu verspeisen”. Denn dieses Bemühen, ich kenne es gut ;-).

Das Rezept ist variabel. Im Original werden als Gemüse Zucchini, Karotte und rote Paprika verwendet; ich hatte nur Zucchini und Karotte, dafür von beidem etwas mehr. Und man kann auch andere Gemüsesorten in den Pflanzerl unterbringen.

Für 4 Personen:

  • 200 g Bulgur (ich hatte feinen)
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 2 mittlere Zucchini
  • 1 große Karotte
  • 1 Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 2 Eier
  • 1 TL Senf, mittelscharf
  • 50 g Bergkäse, frisch gerieben
  • 3 EL fein gehackte glatte Petersilienblättchen
  • 3 EL Semmelbrösel
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Öl zum Braten

Den Bulgur in der Gemüsebrühe aufkochen, dann die Hitze abstellen und den Bulgur ausquellen lassen.

Zucchini und Karotte waschen, putzen und fein raffeln. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken.

Den ausgequollenen Bulgur in eine Schüssel füllen, etwas abkühlen lassen und dann mit Zwiebel, Knoblauch, dem geriebenen Gemüse, Senf, Käse, Petersilie und Eiern vermischen. Mit den Semmelbröseln vermengen, so dass eine formbare Masse entsteht und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Aus dem Teig mit leicht angefeuchteten Händen kleine Pflanzerl formen. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Pflanzerl von beiden Seiten goldbraun ausbraten.

Ich habe dazu einen Joghurtdip mit Kräutern serviert und Kartoffelwegdes aus dem Ofen; das Rezept für die Wedges findet Ihr hier.

Und hier noch die Daten zum Buch:

  • Taschenbuch: 128 Seiten
  • Verlag: Verlag Eugen Ulmer (14. September 2017)
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3800102952
  • 17,90

Käseschnecken mit Parmesan

käseschnecken

Gut, ich lege ein Geständnis ab: dass ich Knabbergebäck mag, ist klar. Erst recht unwiderstehlich wird es aber, wenn dann auch noch Käse im Spiel ist. So wie hier. Die Schnecken mögen harmlos und ein wenig langweilig aussehen – aber sie haben es in sich: Basis ist ein Mürbteig. Der wird mit Mandeln und Bergkäse bestreut und zu Schnecken gerollt. Die in Scheiben geschnittenen Schnecken bekommen dann noch etwas Parmesan ab, bevor sie gebacken.

Ja, dieses Gebäck aus dem Snack-Kapitel von “Pikante Cracker“* ist nicht ganz ohne – aber die Schnecken sind so gut 🙂 . Sie werden beim Backen schön blättrig, und das feine Mandelaroma ist auch nicht zu verachten.

Also, ran an die Schnecken!

  • 1 Ei
  • 150 g Weizenmehl 405 (Dinkel 630 geht auch)
  • 1 Prise Salz
  • 1 Päckchen Backpulver
  • 100 g Butter
  • 1 TL Milch
  • 100 g Bergkäse, fein gerieben
  • 50 g Mandeln, geschält, gerieben

Zum Fertigstellen:

  • 50 g Parmesan, frisch gerieben

Das Ei trennen. Das Mehl mit Salz, Backpulver, Eiweiß, einem halben (!) Eigelb und der Butter in eine Schüssel geben. Alles zu einem glatten Teig verkneten, zu einem flachen Ziegel formen, in Frischhaltefolie packen und ca. 30 min im Kühlschrank ruhen lassen.

Das restliche Eigelb mit der Milch verquirlen.

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von ca. 1 cm Dicke ausrollen. Mit Mandeln und Bergkäse bestreuen, dann von der breiten Seite her zu einer Schnecke aufrollen. In Frischhaltefolie packen und im Kühlschrank nochmals ca. 1 h ruhen lassen.

Den Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Den Teig in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und diese auf das Blech legen. Mit dem verquirlten Eigelb bestreichen und mit dem Parmesan bestreuen.

Im heißen Ofen in ca. 15 min backen.

Die Schnecken schmecken am besten, wenn sie noch leicht warm sind.

Rucola-Mokka-Risotto mit Bergkäse-Crunch

rucola-mokka-risotto mit bergkäse-crunch

Zu Frau Grandits* habe ich ziemliches Zutrauen. Wenn die sagt, dass Rucola, Kaffee und Bergkäse zusammenpassen, dann glaube ich das einfach mal und begebe mich in die Küche.

Wobei ich festgestellt habe, dass “zusammenpassen” nicht ganz der richtige Ausdruck ist – das Ganze schmeckt nämlich einfach genial. Dieses Gericht hat einen Ritterschlag bekommen. Der Ritterschlag, das ist, wenn mein Mann sagt: “Das musst Du unbedingt mal wieder machen.”  Ich muss vielleicht dazu sagen, dass man Mann duldsam fast alles isst, was hier so auf den Tisch kommt. Wenn ihn aber was besonders freut, dann sagt er das – und ganz ehrlich, so oft kommt das nicht vor. Aber hier schon 🙂 .

Im Grunde reden wir von einem einfachen Risotto. Der bekommt gegen Ende der Garzeit einen schönen Schluck Espresso ab. Genau wie der Bergkäse-Crunch – an dem ist etwas Kaffeepulver. Der Rucola kommt auf zweierlei Art ins Spiel: zum einen kommt an den Risotto ein Rucola-Pistazien-Pesto. Das Pesto allein ist schon himmlisch. Und dann wird noch mit frittiertem Rucola ausgarniert.

Ihr merkt, das Gericht hat ein paar Komponenten. Pesto und Bergkäse-Chips kann man aber gut vorbereiten. Einzig der frittierte Rucola hat es ein wenig in sich…..weil das ja eine größere Menge ist, habe ich den in der Fritteuse gemacht.  So ganz ungefährlich ist das nicht – in der Fritteuse entstand eine Menge Wasserdampf, der mir beim Öffenen des Deckels entgegengeschossen kam. Ich könnte mir also vorstellen, dass es heftig spritzt, wenn man den Rucola im Topf frittiert – Vorsicht also!

Jetzt zum Rezept. Das reicht für 4 Personen. Vom Pesto  wird etwas übrig bleiben – aber man kann es gut anderweitig verwenden.

Für das Pesto:

  • 300 gr. Rucola
  • 50 gr. Pistazien
  • 200 ml Rapsöl
  • 1/2 TL salz
  • 1 Prise Zucker
  • etwas frisch geriebene Muskatnuss

Den Rucola in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, dann gleich mit kaltem Wasser abschrecken und alle Flüssigkeit in einem Küchenhandtuch gründlich ausdrücken.

Pistazien in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur rösten, dann grob hacken.

Alle Zutaten zu einer feinen Paste mixen.

Für das Risotto:

  • 2 EL Olivenöl
  • 2 Schalotten
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 200 gr. Risottoreis (ich hatte Arborio)
  • 100 ml Weisswein
  • 450 ml Gemüsefond, heiß
  • 4 EL reifer Bergkäse, frisch gerieben
  • 1 Tasse Espresso
  • 6 EL Rucola-Pistazien-Pesto
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

Für den Käsecrunch:

  • 80 gr. reifer Bergkäse
  • 2 Messerspitzen Kaffeepulver

Rucolatopping:

  • 1 Bund Rucola
  • Öl zum Frittieren
  • Salz

Für den Bergkäse-Crunch den Backofen auf 180°C vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen. Den Käse fein reiben und in einer Schüssel mit dem Kaffee vermengen.  Die Mischung dünn auf das Blech streuen udn in ca. 8 min goldbraun backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen und in Stücke brechen.

Die Schalotten schälen und fein würfeln. Knoblauch ebenfalls schälen und würfeln.

Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Schalotten, Knoblauch und Reis darin glasig anschwitzen. Mit dem Weisswein ablöschen und diesem einkochen lassen. Dann unter Rühren immer wieder schöpflöffelweise Gemüsebrühe angießen. Neue Brühe immer erst zugeben, wenn die vorhergehende aufgesogen wurde. Am Ende Käse, Espresso und das Pesto einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eigentlich kommt an dieser Stelle noch Butter an das Risotto –  aber im Pesto ist schon so viel Öl, da habe ich auf die Butter verzichtet.

Während der Reis gart, den Rucola portionsweise in heißem Öl knusprig frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen.

Zum Anrichten den Risotto in Schalen geben. Käse-Crunch und frittiertern Rucola darauf verteilen.

Topfenpflanzerl mit Feldsalat

topfenpflanzerl

Immer diese Leserschaft 😉 Eigentlich hatte mich ja ein anderes Rezept aus “Herzhaft und Süß“* nachhaltig beeindruckt, aber die Nachfrage nach den Topfenpflanzerl war ganz eindeutig größer. Wobei ich ja zugeben muss – die sind klasse, die Topfenpflanzerl.

Pflanzerl? Für Nicht-Bayern (und Nicht-Österreicher): Buletten, Klopse…man könnte auch Bratling sagen, aber das Wort finde ich…naja, jedenfalls nicht gerade appetitanregend. Also, das Ganze besteht aus gründlich abgetropftem Quark, aus würzigem Bergkäse, ordentlich Gewürzen und etwas Eigelb und Brot für die Bindung.

Dazu wird ein Salat serviert – im Rezept ist es ein Kopfsalat mit Radieschen. Ich bin saisonbedingt auf Feldsalat mit Granatapfelkernen ausgewichen. Das Dressing bleibt aber das gleiche –  ich denke, man kann es über den Salat geben, der einem gerade zupass kommt.

Und ja, die Zutatenliste längt. Aber es lohnt sich.

Für 8 als kleines Gericht oder für 4 als Hauptspeise:

Für die Pflanzerl:

  • 200 gr. Bergkäse
  • 30 gr. Toastbrot (oder ein anderes weiches Brot ohne Rinde)
  • 2 EL Milch
  • 800 gr. Quark (entscheidet selbst, wie fett 😉 )
  • 1 Schalotte
  • je 1/2 TL Fenchelsaat, ganzer Kümmel, Koriander und Pfefferkörner
  • 2 Eigelb
  • 1 EL Rapsöl (original: braune Butter)
  • etwas Zitronenabrieb
  • 1 EL fein gehackte Petersilienblätter
  • Salz
  • je 1/2 TL Kurkuma und Paprika edelsüß
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • Piment d’Espelette
  • 100 gr. frische Semmelbrösel
  • 2 EL Öl

Für den Salat:

  • Feldsalat – oder was Saison hat

Dressing:

  • 70 ml Gemüsebrühe
  • 1 TL Senf
  • 2 EL Weißweinessig
  • etwas Zitronenabrieb
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Prise Piment d’Espelette
  • Zucker
  • 4 EL Olivenöl

Für die Topfenpflanzerl den Käse grob reiben. Die Rinde vom Brot abschneiden, das Brot würfeln, in eine Schüssel geben und mit der Milch beträufeln.

Den Quark in ein sauberes Geschirrtuch geben und die Flüssigkeit kräftig ausdrücken. Am Ende sollen etwa 400 gr. trockener Quark übrig bleiben.

Schalotte schälen und fein hacken. Die Würfelchen mit 100 ml Wasser in einen kleinen Topf geben, erhitzen und bei milder Hitze köcheln lassen, bis die Schalotte weich ist.

Fenchel, Kümmel, Koriander und Pfeffer mörsern.

Ausgepressten Quark mit dem Toastbrot in eine Schüssel geben. Mit Käse, Eigelb, gegarter Schalotte, Rapsöl, Zitronenschale und Petersilie mischen. Mit den gemörserten Gewürzen, Salz, Kurkuma, Muskatnuss, Paprika und Piment d’Espelette würzen. Alles zu einer homogenen Masse verarbeiten.

Aus der Masse mit angefeuchteten Händen 16 kleine Pflanzerl (Buletten, Laberl, Tätschli, Patties, alles, bloss keine Bratlinge 😉 ) formen. Die Semmelbrösel in einen flachen Teller geben und die äh..Klopse darin wenden.

In einer großen Pfanne das Öl bei mäßiger Temperatur erhitzen und die Pflanzerl darin portionsweise von beiden Seiten goldbraun braten. Herausnehmen und warm stellen.

Während die Pflanzerl braten, den Salat vorbereiten: dazu für das Dressing alle Zutaten mischen. Ich gebe dazu gerne alles in ein (sauberes) Marmeladenglas und schüttle alles kräftig durch.

Für den Salat sieht das Rezept eigentlich Kopfsalat und fein gehobelte Radieschen vor….das mache ich dann im Sommer. Jetzt gab es halt Feldsalat und Granatapfelkerne.

Zum Servieren das Dressing über den Salat geben. Topfenpflanzerl mit Salat auf warmen Tellern anrichten.

Lasst es Euch schmecken!

Brokkoli in Käse-Kräutersauce

brokkoli in käsesauce

Eines meiner Lieblingsgerichte als Kind war Blumenkohl in Käsesauce. Und ja, ich gestehe, als ich ausgezogen bin, wußte ich nicht wie man dieses Gericht kocht. Nachdem ich das mal herausgefunden hatte, stand der Blumenkohl dann in dieser Art recht häufig auf dem Tisch. So oft, dass ich das ganze eine Zeitlang nicht mehr sehen konnte.

Heute gibt es ihn immer wieder mal, den Klassiker. Und auch in Mälzers “Heimat“* kommt er vor. Allerdings hat Tim Mälzer den Klassiker durchgelüftet und aufgefrischt: der Kohl wird nicht mit einer Bechamelsauce überbacken. Statt dessen wird er mit einer Sauce übergossen, die aus Milch, Gemüsebrühe, Käse, Crème fraîche und einer Menge Kräutern besteht. Das hat mir gut gefallen.

Allerdings habe ich mir ein paar kleine Änderungen gestattet – ich hatte Brokkoli statt Blumenkohl. Und Tim Mälzer serviert den Kohl im ganzen. Das sieht zwar schick aus, ist aber unpraktisch; deswegen habe ich den Brokkoli in Röschen geteilt.

Zum Brokkoli schmecken Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree. Die Sauce passt nicht nur zu Blumenkohl und Brokkoli, sondern auch zu anderen Gemüsesorten wie Kohlrabi oder im Frühjahr, Spargel.

So: das Rezept reicht als Beilage für 4 Personen, als Hauptgericht für 2:

  • 1 Brokkoli
  • 50 ml Milch
  • 50 ml Gemüsebrühe (kalt)
  • 150 gr. Crème fraîche
  • 1/2 TL Speisestärke
  • 100 gr. junger Bergkäse
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 4 Stängel Dill
  • 2 Stängel Estragon
  • Salz, Cayennepfeffer, Zitronensaft

Den Brokkoli waschen und in Röschen teilen. Den Stiel des Brokkoli schälen und in Scheiben schneiden.

Reichlich Salzwasser in einem Topf erhitzen. Brokkoliröschen- und Stiel hineingeben und in ca. 5 min bissfest garen. Abgießen, kalt abspülen, damit die Farbe erhalten bleibt. Abtropfen lassen und beiseite stellen. .

Den Käse fein reiben. Kräuterblättchen abzupfen und fein hacken. Die Milch mit Gemüsebrühe, Crème fraîche und Speisestärke verrühren. Dann in einen Topf geben und kurz aufkochen. Käse und Kräuter mit in die Sauce geben und unter Rühren schmelzen lassen.

Sauce mit Salz, Zitronensaft und Cayennepfeffer würzen, dann mit dem Pürierstab aufmixen. Den Brokkoli in die Sauce geben und nochmal kurz darin erwärmen.

Lasst es Euch schmecken!

Überbackener Fenchel aus dem Slowcooker

fenchel aus dem crockpot

Habt Ihr alle die Feiertage gut überstanden? Gab es einen Kochmarathon? Bei uns beginnt mit dem 24. Dezember so eine Art Strudel. Erst ist Weihnachten, klar. Dann hat mein Sohn Geburtstag, und schwupp, schon ist wieder Silvester. Man kommt gar nicht so richtig raus aus dem Machen, Tun und Vorbereiten. Ich bin schon immer froh, wenn Neujahr ist, da tauche ich wieder auf aus dem Strudel und die ruhige Zeit beginnt.

Da kommt etwas Hilfe beim Kochen grade recht. In unserem Haushalt wohnt schon seit längerer Zeit ein Slowcooker*. Nach anfänglich begeisterter Nutzung ist das Gerät in letzter Zeit etwas in Vergessenheit geraten – sehr zu unrecht.

So ein Slowcooker ist nämlich eine furchtbar praktische Sache. Er gart langsam bei niedriger Temperatur. Kein Anbrennen, kein Überkochen, geringer Energieverbrauch. Praktisch bedeutet das: man kann morgens sein Essen ansetzen und das Haus verlassen. Und wenn man wiederkommt, ist eine Mahlzeit fertig. Oder man läßt das Gerät arbeiten und macht was anderes zuhause. Das geht mit allem Möglichen….Suppen und Eintöpfe sind die Königsdisziplin, Schmorfleisch wird butterzart, Milchreis brennt nicht an….ich habe auch schon Pumpernickel “gebacken” in dem Topf. Bevor er in der Versenkung verschwand.

Das ich mich an das Gerät erinnert habe und es nun wieder eifrig nutze, daran sind Gabi Frankemölle schuld und Frau Küchenlatein. Die beiden haben nämlich ein Buch veröffentlicht – Slowcooker vegetarisch. Das gefällt mir ausnehmend gut – neben Rezepten für Suppen, Hauptgerichte, Pasta-Saucen und Nachtisch gibt es auch einen umfangreichen Grundlagenteil. Der ist besonders nützlich, um sich in die Grundlagen des Slow Cooking einzulesen, um Garzeiten nachzuschlagen oder den passenden Topf auszuwählen.

So, jetzt gibt es aber was zu essen. Den Fenchel hier, den solltet Ihr ausprobieren.

Für 2 Portionen:

  • 2 Knollen Fenchel (je ca. 270 gr.)
  • 2 EL Rapsöl
  • 100 ml Sahne
  • 100 gr. kräftiger Käse (ich hatte Bergkäse), gerieben
  • 4 EL Gemüsebrühe
  • 2 Spritzer Worchestershiresauce
  • 1 TL Speisestärke
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 TL Kräuter der Provence (getrocknet)

Den Fenchel gründlich waschen. Den Strunk der Fenchelknollen abschneiden. Stängelansätze wegschneiden, in feine Streifen schneiden und beiseite stellen. Die Knollen der Länge nach halbieren.

Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Fenchelknollen mit der Schnittfläche nach unten in die Pfanne legen, mit Salz und Pfeffer würzen und in  ca. 5 min anbraten, bis die Schnittflächen eine schöne goldbraune Farbe haben. Die Fenchelknollen mit der Schnittseite nach oben in den Keramikeinsatz des Slowcookers legen.

Die Brühe mit Worcestershiresauce und Kräutern verrühren und alles über den Fenchel gießen.

Den Großteil des geriebenen Käses, Stärke und Sahne mit dem Pürierstab aufmixen. Den Brei auf die Schnittflächen des Fenchels geben, den restlichen Käse darüber streuen.

3-4 h auf low garen; der Fenchel soll dann gar sein und der Käse zu bräunen beginnen. Wer es eiliger hat, kann auch 1,5 bis 2 h auf high garen.

Zum Servieren den Fenchel ganz vorsichtig aus dem Sud heben, damit die Käsekruste erhalten bleibt. Mit den Fenchelstreifen bestreuen und die restlich Sauce dazu reichen. Wer mag, kann die Sauce nochmals aufmixen.