magentratzerl.de – der sitz der gefühle ist der magen
Viele – und ich zähle mich durchaus dazu – kennen die spanische Küche nur aus den Restaurants der vom Tourismus geprägten Küstenregionen. Paella, Tortilla und die zahlreichen Varianten an Tapas und Pinchos stehen stellvertretend für eine mediterrane Küche, die nicht ganz die Raffinesse der französischen und die Beliebtheit der italienischen erreichte, was auch historisch zu […]
Heute gibt es ein chinesisches Frühstücksgericht, das wir aber zugegebenermaßen abends gegessen haben. Auf unseren Tellern gelandet ist es, weil ich Mungbohnenmehl übrig hatte. Es ist ein typisches Frühstück aus Wuhan: dou pi (豆皮) ist ein großer Pfannkuchen auf der Basis von Reismehl, Mungbohnenmehl und Weizenmehl. san xian (三 藓) bedeutet drei Schätze und bezieht […]
Ja, ich habe einen Airfryer und nutze ihn gerne. Ganze Gerichte koche ich allerdings weniger darin, ich nutze ihn eher für Vorbereitungsarbeiten, z.B. Paprika oder Tofu rösten oder für Beilagen wie Ofengemüse; und ja ich mache Pommes frites darin und backe Brötchen auf. Alles nicht weiter aufregend, deshalb gab es da bislang keine Rezepte. Aber […]
Es gab da eine Lücke in meinem Teigtaschen-Lebenslauf – ich hatte tatsächlich noch nie Mandu gemacht. Dank The Duc Ngo und seinem Kochbuch* ist diese Lücke nun auch gestopft: er serviert in seinem Restaurant Ngo Kim Park mit Schweinefleisch gefüllte Mandu und reicht dazu Kimchi und eine (fast) klassische Dumpling-Sauce. Im Prinzip unterscheiden sich Mandu […]
Sauerscharfe Suppe ist im Chinarestaurant nicht gerade meine erste Wahl; diese Variante hier aus dem ersten Kochbuch von The Duc Ngo* hat mich aber interessiert – und sie lohnt sich sehr. Die Suppe serviert er in seinem Restaurant Golden Phoenix. Was mein Interesse geweckt hat, war zuerst mal die Brühe, die er verwendet – er […]
The Duc Ngo wurde in Vietnam geboren und hat chinesisch-stämmige Vorfahren. Wie so viele andere musste seine Familie fliehen und nach einigen Umwegen landeten sie alle in Berlin, wo er auch sein Abitur machte. Er studierte Japanologie und arbeitete nebenbei als Sushi-Koch. Das fügte sich alles zusammen, begann mit der Eröffnung eines Restaurants und heute […]
Ich habe da ja diese Vorliebe für Mac and Cheese, ja, grob gesagt, Nudeln in Käsessauce. Überbacken oder auch nicht. Ich habe schon einige Varianten aufgeschrieben, und heute gibt es eine neue, indisch inspirierte. Makhani-Sauce ist eine buttrige Sauce auf Tomatenbasis, am bekannsten ist sie wohl für Makhani-Chicken – aka Butter Chicken. Beim Hühnchen muss […]
Kishk ist ein Ferment aus Bulgur und Joghurt, das im Libanon gerne verwendet wird. Unter anderem Namen gibt es das Ferment auch in der persischen und anderen nahöstlichen Küchen – Tarhana in der Türkei, Trahanas in Griechenland. Zur Herstellung werden Joghurt und Bulgur vermengt, anschließend fermentiert alles ca. 10 Tage. Anfänglich riecht alles noch leicht […]
Sandor Ellix Katz* wurde ja in eine jüdische Familie hineingeboren und erfuhr seine Identität da hauptsächlich über Essen. Und so entwickelte er eine Vorliebe für saure Gurken – nicht die in Essig eingelegten, die man überall bekommt, sondern für in Salzlake fermentierte saure Gurken. Und als ich das las, fiel mir ein, dass ich tatsächlich […]
…die Homogenisierung der Kultur – ein trauriger, häßlicher Prozeß, durch den alljährlich Sprachen, mündliche Überlieferungen, Glauben, Fertigkeiten und Praktiken aussterben, während sich zugleich immer größerer Reichtum und immer größere Macht in den Händen weniger konzentrieren. Sandor Ellix Katz wurde in New York in eine askenasische Familie geboren. Mit dem Fermentieren von Lebensmitteln begann er, während […]
