Sauerscharfe Suppe ist im Chinarestaurant nicht gerade meine erste Wahl; diese Variante hier aus dem ersten Kochbuch von The Duc Ngo* hat mich aber interessiert – und sie lohnt sich sehr.
Die Suppe serviert er in seinem Restaurant Golden Phoenix. Was mein Interesse geweckt hat, war zuerst mal die Brühe, die er verwendet – er kocht eine Entenkeule in Gemüsebrühe weich, das gibt allem ein tiefes, kräftiges Aroma. Das Fleisch landet dann in der Suppe. Die Säure kommt von Chinjiang-Essig, den ich ohnehin liebe und die Schärfe von Chiliöl – alles in allem ein runde Sache. Bei mir war die Brühe stark eingekocht, ich habe mit etwas Gemüsebrühe aufgefüllt.
Für das Chiliöl gibt es ein Rezept im Buch – dort wird Rapsöl mit Chiliflocken aromatisiert, die Chiliflocken werden dann entsorgt und das Öl mit gekauftem Chilicrisp (Lao Gan Ma) vermischt. Das habe ich nicht gemacht; ich wollte nicht so viel wegwerfen. Statt dessen habe ich mein Standard-Chiliöl samt Sediment verwendet.
Für 4 Personen:
Zutaten:
- 1 l Gemüsebrühe
- 1 Entenkeule
- 15 g chinesische Morcheln (Mu Err, Judasohr)
- 8 EL Chiliöl mit Sediment
- 40 g Bambussprossen (Dose)
- 1 EL Reisessig
- 1 EL Chinjiang-Essig
- 1 TL Sambal Oelek
- 1 EL helle Sojasauce
- 1 TL dunkle Sojasauce
- Salz
- 2 EL Maisstärke
- 4 TL Schnittlauchringe
Arbeitsschritte:
Gemüsebrühe in einem Topf zum Kochen bringen. Entenkeule einlegen und in ca. 2 h weich kochen, dann aus der Brühe nehmen und abkühlen lassen.
Die Morcheln in lauwarmem Wasser einweichen. Bambus in Streifen schneiden.
Die Entkeule häuten, das Fleisch von den Knochen zupfen und fein zupfen. Morcheln abgießen und in feine Streifen schneiden.
Wenn die Brühe zu sehr eingekocht ist, mit Gemüsebrühe wieder auf 1 l ergänzen. Morcheln, Entenfleisch, Chiliöl, Bambussprossen, beide Sorten Essig und Sojasauce sowie das Sambal in die Suppe geben und alles langsam aufkochen.
Speisestärke mit 3 EL Wasser zu einer Paste rühren, diese in die Suppe rühren und alles köcheln lassen, bis es andickt, dann mit Salz abschmecken.
Zum Servieren die Suppe auf Schalen verteilen und mit Schnittlauchröllchen bestreuen.
