Cettina Vicenzino kommt aus einer Familie von Gastronomen, studierte aber zunächst Mode. Doch nach und nach nahm das Essen immer mehr Einfluß auf ihre Kunst, was 2006 in ihrem ersten Kochbuch „Mamma Maria!“ mündete. Maria war Cettinas Mutter, so wurde sie von den Stammgästen des italienisches Restaurants genannt, das ihre Familie betrieb. In gewissen Sinne schließt sich hier ein Kreis; denn dieses neue Buch hat Cettina Vicenzino ihrer inzwischen verstorbenen Mutter gewidmet.
Und so beginnt das Buch mit dem Lieblingsrezept der Mutter: Pasta al Pomodoro. Und einen Einfluß auf die Rezepte hatte sie (natürlich) auch: Zwar geht es in dem Buch um Pasta und Gemüse, jedoch sind die Rezepte nicht alle rein vegetarisch, denn wie ihre Mutter nutzt Cettina Vicenzo tierische Produkte wie Fleisch oder Fisch (z.B. in Form von Speck oder Sardellen) als Geschmacksbooster.
Nach einem Grundlagenteil, in dem es Rezepte und Erläuterungen für die verschiedenen frischen Pastateige, für Saucen und Füllungen gibt und Tipps zu Zutaten, Equipment, Kochen und Aufbewahren, geht es an das Herzstück des Buches, die nach Jahresezeiten geordneten Rezepte. Die entsprechenden verwendeten Gemüse werden gleich auf dem das Kapitel einleitende Titelblatt vorgestellt; so sind es zum Beispiel jetzt im Frühjahr unter anderem Blumenkohl, Spargel, Pastinaken, Kohlrabi, Favabohnen und Mangold. Die Rezepte sind dann sehr vielseitig und beschränken sich nicht auf bekannte Klassiker. So gibt es im Frühjahr neben der Pastina, dem Orzo-Risotto und der Artischocken-Lasagne von unten auch eine Pasta-Pastete, schwarze Reis-Rigatoni mit weißer Blumenkohlcreme oder Rohkostravioli aus gelber Bete mit Pastafüllung.
Die Rezepte sind mit gut erhältlichen Zutaten problemlos nachkochbar; Ausnahme ist vielleicht die verwendete Tomatenwürze und einige Gewürzmischungen; das ist aber nicht spielentscheidend. Der Schwerpunkt liegt nicht auf selbstgemachter Pasta; man kann sich auch durch das Buch kochen, ohne sich ans Pastabrett zu stellen. Ich habe die Lasagneplatten selbst gemacht, außerdem die frittierten Kichererbsennudeln und die Anellini für die Gemüsesauce, und das hat alles ohne Wenn und Aber funktioniert; besonders die Konsistenz der Pasta war jedes Mal auf Anhieb sehr gut.
Nun bietet das Buch mehr als „nur“ Rezepte: zum einen gibt es zu jedem Rezept eine ausführliche Vorrede, die sich kenntnisreich mit dem entsprechenden Gericht und gerne auch der verwendeten Pastasorte befasst; auch so manche persönliche Geschichte ist da dabei.
Und es gibt in jedem Kapitel noch ein Essay – zum Thema Pastabesteck zum Beispiel. Da dürft ihr jetzt raten, ob man in Italien einen Löffel zum Pastabesteck zählt 😉. Besonders spannend finde ich den Exkurs zum Thema Küchentraditionen und Carbonara: wir kennen alle dieses Bild von der italienischen Küche als einer mit strengen Regeln und Ehrfurcht erregenden Traditionen, an die man sich zu halten hat, sonst – ja, was eigentlich? Natürlich erneuert sich auch die italienische Küche, und so finden in die Rezepte dieses Buches auch Zutaten wie Currypulver oder Misopaste Eingang, was kein Schaden ist, im Gegenteil. Cettina Vicenzino erklärt dieses Missverständnis am Beispiel der Carbonara, und wissen wir es nicht alle: Guanciale, nur Eigelb, keinesfalls Sahne! Letztendlich ist Carbonara ein sehr junges Pastagericht, das wohl 1952 von einem italienischen Schauspieler kreiirt wurde, und eines der bekannteren Rezepte erlaubt Pancetta und verwendet Sahne, und das war bis in 1980er Jahre die Regel; die Version ohne Sahne ist jünger. Entspannen wir uns also alle ein bisschen.
Ein paar Worte verliere ich noch zum äußeren Erscheinungsbild – das Layout ist klar und übersichtlich und jedem Rezept steht ein entsprechendes, ganzseitiges Foodfoto gegenüber. Cettina Vicenzino hat die Fotos selbst gemacht und sie setzen das Essen gekonnt in den Mittelpunkt. Manchmal gibt es auch Step-by-Step-Bilder oder kleine Galerien, in denen Dinge wie Lebensmittel, Handwerkszeug oder Orte sehr atmosphärisch in Szene gesetzt werden – da macht das Blättern Freude.
Schon mal ausprobiert:
Das ist Pastina, auch italienisches Penicillin genannt: eine pürierte Gemüsesuppe, die dank Kartoffeln und Ei reichhaltig ist. In der Suppe wird kleine Pasta (Pastina) gegart; original Anellini, ich hatte statt dessen Stelline. Die Suppe schmeichelt dem Gaumen und ist ein richtiges Wohlfühlessen.
Hier gibt ein kräutergrünes Orzo-Risotto: das mit Burrata (oder Straciatella) serviert wird. Hierfür werden Kräuter nach Wahl mit Sahne püriert und unter die Pasta gemischt: Für zusätzliche Geschmackstiefe sorgt etwas Miso.
Das sind Spaghetti all‘ Assassina – fraglich, ob die wegen der Chilischärfe so heißen, oder weil sie in der Pfanne quasi ermordet werden. Die Pasta wird in der Pfanne ähnlich wie ein Risotto gegart und darf für ein Raucharoma dabei auch etwas anbrennen. Woher der Name auch kommt, das Ergebnis ist toll.
Es ist schwierig zu erkennen, aber das ist Artischocken-Lasagne. Dafür wird ein Artischocken-Gemüse abwechselnd mit Béchamelsoße und Fontina zwischen die Lasagneplatten gepackt; ein frühlingshaftes Festessen.
Hier treffen selbstgemachte, robuste Ringnudeln aus Hartweizenteig auf eine Gemüsesauce mit Aubergine, Zucchini, Paprika und Tomate – und eine schöne Dosis Pecorino.
Es gibt ja viele Versionen von Pasta mit Hülsenfrüchten. Dies ist eine Suppe mit Kichererbsen, Kartoffeln und kleinen Ditali Rigati. Besonders viel Spaß macht das Topping aus frittierten Nudeln aus Kichererbsen- und Hartweizenmehl.
Fazit:
Das ist ja nun nicht das erste Pasta-Kochbuch auf dem Markt; warum sollte man es im Regal stehen haben? Weil es Persönlichkeit hat. Cettina Vicenzino setzt nicht nur auf altbekannte Klassiker, sondern hat vielen Rezepten ihren ganz persönlichen Stempel aufgedrückt und Neues hinzugefügt. Das macht große Freude, genau wie die Hintergrundgeschichten (wäre ich Influenzerin, würde ich sagen: wow, life changing 😉), die neue Perspektiven bieten.
- Verlag: Dorling Kindersley
- Sprache: Deutsch
- Gebundene Ausgabe, 256 Seiten
- ISBN: 978-3831051663
- € 27,00
