Kishk ist ein Ferment aus Bulgur und Joghurt, das im Libanon gerne verwendet wird. Unter anderem Namen gibt es das Ferment auch in der persischen und anderen nahöstlichen Küchen – Tarhana in der Türkei, Trahanas in Griechenland.
Zur Herstellung werden Joghurt und Bulgur vermengt, anschließend fermentiert alles ca. 10 Tage. Anfänglich riecht alles noch leicht süß, am Ende entwickelt sich ein kräftiger, käsiger Geschmack. Schließlich wird alles getrocknet und fein vermahlen. Klassisch wird Kishk zum Andicken von Suppen oder Eintöpfen verwendet, wie Ihr es oben auf dem Bild seht; da habe ich eine einfache Gemüsebrühe verwendet. Man kann Kishk aber auch für diese Bällchen verwenden oder zum Panieren unter die Semmelbrösel mischen für etwas Extra-Geschmack. Sandor Ellix Katz* zitiert außerdem die libanesische Stiftung für das kulinarische Erbe, nach der Kishk auch als Füllung für Teigtaschen oder Fladenbrot, für Kibbeh oder Malfouf oder in der Füllung für Shisk Barak verwendet werden kann – die Herstellung lohnt sich also.
Für ca. 500 ml:
Zutaten:
- 200 g Bulgur (ich hatte groben)
- 625 ml Joghurt
- 2 TL unbehandeltes Salz
Arbeitsschritte:
Bulgur und Joghurt in einer Schüssel vermengen und bedeckt über Nacht ziehen lassen.
Am nächsten Morgen sollte der Bulgur die meiste Flüssigkeit aufgesogen haben. Die Masse mit den Händen durchmischen, das Salz zugeben und einarbeiten. Wieder abdecken und ca. 9 Tage fermentieren lassen, dabei jeden Tag einmal durchmischen. So wird die Oberfläche erneuert und die Masse davor geschützt, zu schimmeln.
Nach 9 Tagen sollte die Masse käsig riechen, dann kann man sie trocknen. Dazu auf einem mit Backpapier belegten Blech ausbreiten. Im Sommer kann man alles in die Sonne stellen, ansonsten im Backofen trocknen – niedrige Stufe auf Umluft und einen Kochlöffel in die Tür klemmen, damit die Feuchtigkeit abzieht. Oder man trocknet alles im Dörrgerät.
Wenn die Masse knochentrocken ist, alles im Mixer fein mahlen.
Zum Andicken von Suppen brät man das Kisk in etwas Butter oder Olivenöl an, gibt etwas Brühe dazu und kocht eine Art Mehlschwitze, die man dann an Suppe oder Eintopf geben kann. Für 250 ml Flüssigkeit braucht man einen Esslöffel Kishk.
