Tempeh selbst gemacht

Tempeh ist ein traditionelles Sojaprodukt aus Indonesien. Gegarte Sojabohnen oder andere Hülsenfrüchte werden mit einem Schimmelpilz geimpft und einige Zeit zum Fermentieren warm gestellt. Tempeh ist ernährungsphysiologisch wertvoll, weil durch das Fermentieren die Proteine der Hülsenfrüchte aufgeschlossen werden. Tempeh fest und kernig und schmeckt herb und nussig. Lange fand ich den intensiven Geschmack fragwürdig, aber inzwischen mag ich ihn sehr gerne.

Tempeh selbst machen ist recht einfach – man hat viel weniger Aufwand als bei Tofu und bekommt eine ordentliche Ausbeute. Und man ist sehr flexibel – zu kaufen gibt es meist Tempeh auf Soja-Basis; den seht ihr oben im Bild. Das war mein erster Versuch, den ich nicht weiter dokumentiert habe.

Für den nächsten Versuch habe ich ein wenig meinen Vorratsschrank aufgeräumt und einen Rest schwarzer Bohnen aufgebraucht – das funktioniert gut und das Ergebnis ist optisch beindruckend. Genauso gut kann man aber andere Bohnen nehmen oder Kichererbsen. Laut Martin Kintrup*, von dem ich das Rezept habe, kann man auch Hirse verwenden; Linsen oder Dinkel; mit Hirse hat das bei mir nicht so gut funktioniert.

Zwei Dinge sind eine kleine Schwierigkeit: man braucht einen Tempeh-Starter; ich habe diesen hier* verwendet. Der zweite Punkt ist, dass der Tempeh zum Reifen recht warm stehen muss – 29 bis 33 °C sollten es sein. Da muss man unter Umständen etwas erfinderisch sein. Wir haben eine Gastherme in einem sehr kleinen Kabuff unter dem Dach, in diesem Raum hat es immer um die 29°C; ich stelle den Tempeh zum Reifen auf die Therme. Das mache ich übrigens auch gerne mit Sauerteig; das Haus hat sozusagen einen eingebauten Gärschrank 😜.

Für ca. 400 g Tempeh:

Zutaten:

• 200 g getrocknete schwarze Bohnen (oder für das Original Sojabohnen)
• 1 EL Apfelessig
• 1 EL Reismehl
• 1 TL Tempeh-Starter

Arbeitschritte:

Die Bohnen in reichlich kaltem Wasser 12 bis 15 Stunden einweichen.

Dann abgießen, mit frischem Wasser in einen Topf geben und in ca. 45 bis 60 min gar kochen.

Die gegarten Bohnen abgießen, abtropfen lassen, dann auf einem sauberen Geschirrtuch zum Trocknen auslegen und auf Körpertemperatur abkühlen lassen. Es ist wichtig, dass die Bohnen richtig trocken sind. Dann die Bohnen mit den Händen etwas andrücken, damit der Pilz besser in sie eindringen kann.

Angedrückte Bohnen in eine Schüssel geben und zunächst den Apfelessig untermischen.

Dann das Reismehl gut untermengen, die Bohnen sollen davon überzogen sein; schließlich dem Tempehstarter unterrühren.

Zum Reifen den Tempeh in einen passenden Vorratsbehälter geben und leicht andrücken. Einen Deckel locker auflegen, so dass noch Luft in die Box gelangt. Tempeh bei 28 bis 33°C ca. 36 h reifen lassen; er ist fertig, wenn die Bohnen komplett vom weißen Schimmel durchzogen sind und eine kompakte Masse bildet. Alternativ kann man die Masse auch in einem Zip-Beutel zu einem flachen Klotz drücken und den Beutel mit einer Nadel perforieren.

Der Tempeh kann nun sofort verwendet werden. Wenn man das nicht möchte, muss man den Reifungsprozess stoppen, entweder, indem man den Tempeh einfriert, oder indem man 10 min in einem Topf über kochendem Wasser dämpft.