Hareessa mit Lamm – und Mabooch

Es gibt heute Comfort Food, genaugenommen irakisches Comfort Foodauf der Basis von Weizengrütze. Wobei Hareessa eine Suppe ist, die es in mehreren Ländern gibt – sie gilt auch als armenisches Nationalgericht und es gibt sie auch in Ägypten, wo sie mit Freekeh gekocht wird, und in Äthiopien und im indischen Kashmir. Je nach kulturellem Hintergrund isst man sie gerne zum Fastenbrechen während des Ramadan – das passt ja gerade – oder man serviert sie an Ostern – steht ja auch bevor 😊.

Diese Version hier stammt aus den irakischen Kochbuch von Sara Shawkat*. Für sie ist es ein signature dish der irakischen Küche und sie schwärmt, wie toll es ist, wenn aus so einfachen Zutaten etwas so Köstliches entsteht. Schwer zu kochen ist das Ganze nicht – es braucht aber Zeit und man muss regelmäßig umrühren, damit nichts ansetzt.

Suppe ist im Grunde nicht richtig, Hareessa ist sehr dickflüssig, es ist eher Brei. Ich gestehe, ich habe mich nicht ganz ans Rezept gehalten. Da steht als Basis Perlgrütze, was immer das auch sein mag. Weizenschrot wäre wohl gut; ich habe statt dessen meinen Vorratsschrank geräumt und Gerstengraupen und einen Rest von einer Minestronemischung benutzt. Und: das hier ist ein Basisrezept, dass man beliebig mit Toppings aufmöbeln kann – frische Kräuter, übriges Röstgemüse, Nüsse … man ist da frei. Ich habe mich mit den dunkel gebratenen Zwiebeln aus dem Rezept zufrieden gegeben.

Und mit Mabouch. Mabouch ist eine Würzsauce auf der Basis von Olivenöl, Chiliflocken und Granatapfelsirup. Wer Chili Crisp mag und Harissa, der wird auch Mabouch mögen – der Clou hier sind das Aroma und die feine Säure, die der Granatapfelsirup mitbringt.

Hareessa für 4 bis 6 Personen:

Zutaten:

  • 500 g Lammschulter mit Knochen
  • 4 Lorbeerblätter
  • 300 g Weizenschrot (ich hatte statt dessen eine Mischung aus Graupen und Minestrone)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Zwiebeln
  • 2 EL Ghee
  • 1 TL Zimt
  • Mabooch zum Serveren (Rezept siehe unten)

Arbeitsschritte:

Weizenschrot 12 h in kaltem Wasser einweichen.

Ca, 1,2 l Wasser in einen Topf geben. Lammfleisch und Lorbeer hineingeben, alles auf mittlerer Stufe zum Kochen bringen; dabei den entstehenden Schaum immer wieder abschöpfen.

Den Schrot durch ein feinmaschiges Sieb abgießen und mit in den Topf geben. Alles ca. 1 1/2 h köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren. Besonders gegen Ende der Kochzeit muss man engagiert rühren, damit sich nichts anlegt.

Nun die Suppe mit Salz und Pfeffer würzen und 5 min intensiv rühren, damit das Getreide etwas aufgebrochen wird und alles eine breiige Konsistenz bekommt.

Das Fleisch aus dem Topf fischen, von den Knochen zupfen, mit 2 Gabeln fein zerzupfen und wieder in die Suppe geben. Falls die Konsistenz zu dick ist, etwas kochendes Wasser zugeben. Suppe mit Salz und Zimt abschmecken.

Während die Suppe kocht, die Zwiebeln schälen, halbieren und in Ringe schneiden. Ghee in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin portionsweise bei guter Hitze anbraten; sie sollen recht dunkel werden.

Suppe in tiefe Teller oder Schalen schöpfen und mit gebratenen Zwiebeln und einem Klecks Mabooch servieren.

Mabooch (für ca. 450 ml)

Zutaten:

  • 300 ml Olivenöl
  • 3 EL Tomatenmark
  • 7 Zehen Knoblauch
  • 1 Zitrone
  • 1 EL Apfelessig
  • 1 1/2 EL Koriandersaat
  • 1 EL Paprika edelsüß
  • 75 g Chiliflocken
  • Salz
  • 100 ml Granatapfelmelasse

Arbeitsschritte:

Koriandersaat in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duftet, dann abkühlen lassen und fein mahlen.

Knoblauch schälen und fein hacken. Zitrone heiß abwaschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben.

3 EL Olivenöl in einer kleinen Pfanne erhitzen. Das Tomatenmark darin unter Rühren ca. 3 min anrösten.

Tomatenmark, Knoblauch und Zitronenabrieb in einer Schüssel vermengen. Den Saft der Zitrone dazu pressen. Essig, Koriandersaat, Paprikapulver und ca. 1 1/2 TL Salz dazugeben. Alles verrühren, dann das restliche Olivenöl und die Granatapfelmelasse unterrühren.

Mabooch in ein sterilisiertes Glas füllen und im Kühlschrank aufbewahren.

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