Harissa kennen wir ja, und sie ist so populär, dass es die Paste inzwischen auch im Supermarkt zu kaufen gibt. Und dann ging das los, dass vor allem ein gewisser Yotam Ottolenghi begann, in seinen Rezepten Rosenharissa zu verwenden – und die ist schon schwieriger aufzutreiben. Einmal habe ich welche bestellt – aber hier naht Abhilfe. In Ottolenghis „Extra good Things„* gibt es ein Rezept für Rosen-Harissa, die Suche ist also hier zu Ende.
Klassische Harissa besteht aus Chilis, Knoblauch, Kreuzkümmel, Koriander, Olivenöl, Salz und etwas Essig. Bei der Rosenharissa kommen noch Rosenblütenblätter und etwas Rosenwasser dazu – die Paste ist immer noch scharf, aber doch etwas milder und hat eine leicht blumige Note.
Jetzt kurz zum Rezept: man braucht Kashmiri-Chilis. Das sind recht große Chilis, die relativ mild und fruchtig schmecken – auf keinen Fall die kleinen getrockneten Bird’s Eye aus dem Supermarkt nehmen, damit wird die Paste viel zu scharf. Kashmiri Chilis gibt es im indischen Laden – oder hier. Ottolenghi verwendet zusätzlich Ancho-Chilis, die hatte ich nicht da. Die Chilis müssen entkernt werden, das dauert ein wenig.
Und ganz wichtig: die Chilis werden geröstet, wenn auch nur kurz. Dafür gilt: unbedingt das Küchenfenster aufmachen und den Dunstabzug auf allerhöchste Stufe stellen; ich musste trotzdem noch ordentlich husten.
Für ca. 375 g Rosen-Harissa:
Zutaten:
- 4 Zehen Knoblauch
- 65 g getrocknete Kashmiri-Chilischoten, von Stielen und Kernen befreit (bei mir waren das vor dem Entstielen und Entkernen ca. 120 g)
- kochendes Wasser
- 2 TL Kreuzkümmelsaat
- 1 EL Koriandersaat
- 1 1/2 TL Kümmelsaat
- 1 1/2 TL Paprika edelsüß (ich hatte geräuchertes)
- 1 EL Tomatenmark
- 8 EL Olivenöl, plus etwas zum Aufgießen
- 1 TL Salz
- 1 1/2 TL Zucker
- 1 EL getrocknete Rosenblütenblätter
- 5 EL Apfelessig
- 2 TL Rosenwasser
Arbeitsschritte:
Als allererstes: Küchenfenster auf und Dunstabzug auf höchste Stufe stellen.
Dann Kreuzkümmel, Koriander und Kümmel im Mörser grob zerstoßen.
Eine Pfanne sehr stark erhitzen. Den Knoblauch schälen und in der heißen Pfanne ca. 3 min rösten, er soll sehr dunkel sein. Beiseite stellen.
Nun die Chilis in der heißen Pfanne eine Minute rösten, dann in eine hitzefeste Schüssel geben und mit kochendem Wasser bedecken. Chilis mit einem kleinen Teller beschweren und 30 min einweichen lassen.
Die Pfanne wieder auf den Herd stellen und die gemörserten Gewürze mit Paprikapulver, Tomatenmark und 2 EL Öl hineingeben. Bei mittlerer Hitze unter Rühren ca. 2 bis 3 min braten, bis die Mischung duftet. Von der Hitze nehmen.
Die Chilis abgießen. Chilis mit dem Inhalt der Pfanne, Salz, Zucker Rosenblütenblättern, Essig, Rosenwasser und 2 EL Öl in einen Mixer geben und in Intervallen zu einer groben Paste mixen. Die restlichen 4 EL Öl einarbeiten.
Die Harissa in sterilisierte Gläser geben. Wenn sie nicht sofort verwendet wird, die Oberfläche mit etwas Öl bedecken. Die Paste hält sich im Kühlschrank ca. 2 Monate.
Uh, spannend, Susanne! Kann man die Rosenblätter auch irgendwo beziehen? Das schreit nämlich nach einem Nachbau…
Herzlich: Charlotte
Die Rosenblüten gibt es im Bioladen in der Teeabteilung, meine sind von Sonnentor.
Liebe Grüße!
[…] haben wir Rosen-Harissa gemacht, und jetzt wird sie auch gleich benutzt. Und zwar in einem Essen, das sich quasi von selbst […]