Poulet basquaise habe ich bisher genau einmal in m,einem Leben gegessen: ich war als Studentin für eine Woche in Paris und das Huhn gab es in einem Restaurant in der berühmten Rue Mouffetard – die Strasse mag berühmt sein, das Huhn war es nicht. Es ist mir als eines der schlechtesten Restauarant-Essen, die ich jemals hatte im Gedächtnis geblieben. Der vorherrschende Geschmack war Essigsäure, es war nicht schön.
Das baskische Huhn ist ein Schmorgericht, ausser Hühnchen sind noch Paprikaschoten drin, Tomaten und Weißwein; in manchen Rezepten auch noch geräucherten Schinken – Jambon de Bayonne, wenn wir schon vom Baskenland sprechen. Was sehr wichtig ist und das baskische Huhn zu einem solchen macht ist aber ein Gewürz – nämlich der Piment d’Espelette* (baskisch: ezpeletako biperra). Das ist Chili der Sorte Gorria, der auschließlich im Baskenland angebaut wird. Der Chili ist relativ mild und hat ein schönes Raucharoma; ich kann nicht ohne sein. Ich kann auch verkünden, dass ich schon mal in Espelette war – die Stränge von Chilischoten, die an den Häusern zum Trocknen aufgehängt werden, sind ein toller Anblick.
Jetzt zum Rezept, das habe ich mir bei Anthony Bourdain* abgeschaut; und das habe ich nicht bereut – die Sauce ist ein Knaller. Und Bourdains Les Halles-Kochbuch ist übrigens eine tolle Quelle für klassische, authentische französische Küche. Ach und Überraschung: es ist gar kein Essig an dem Gericht. Was mir damals in Paris wohl vorgesetzt wurde?
Für 4 Personen:
Zutaten:
- 1 Hühnchen, ca. 1,8 kg
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- Piment d’Espelette
- 2 EL Olivenöl
- 14 g Butter
- 2 rote Paprikaschoten
- 2 grüne Paprikaschoten
- 1 Zwiebel
- 1 Dose Tomaten (400 g)
- 100 ml Weißwein
- 110 ml Hühnerbrühe
- etwas frisch gehackte glatte Petersilie
Arbeitsschritte:
Das Huhn in acht Teile teilen und mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette würzen.
Öl in einem großen Topf erhitzen und die Hühnerteile auf der Hautseite goldbraun anbraten, dann aus der Pfanne nehmen und auf einen Teller geben.
Paprikaschoten putzen und das Fruchtfleisch in Julienne schneiden. Zwiebel schälen und in Scheiben schneiden. Beides in den Topf geben und bei milder Hitze 10 min braten, dann die Tomaten zugeben und alles köcheln lassen, bis die Flüssigkeit um die Hälfte einreduziert ist. Den Wein zugeben und gut rühren, um den Bratensatz vom Boden wegzukratzen. Wieder um die Hälfte einreduzieren lassen, dann die Brühe angießen.
Das Hühnchen mit allem Bratensaft, der sich auf dem Teller angesammelt hat, zurück in den Topf geben. Einen Deckel auflegen und alles bei milder Hitze ca. 25 min garen, dann das Fleisch herausnehmen und auf eine Servierplatte geben.
Die Hitze hochstellen und die Sauce nochmals 5 min einreduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Petersilie einrühren und die Sauce über das Hühnchen geben. Sofort servieren. Dazu passt Reis.
So können denn Zubereitungen mit der selben Bezeichnung unterschiedlich sein!
Obige Zubereitung lädt jedenfalls zum Nachkochen ein!