Das ist ein schwäbisches Alltagsgericht, und zwar eines, das ich in meiner Zeit in Stuttgart zu schätzen gelernt habe; es steht hier richtig oft auf dem Tisch. Diese Version hier ist aus dem schwäbischen Kochbuch von Andreas Widmann*, und sie hat uns richtig gut gefallen.
Zwei Dinge unterscheiden das Rezept von meiner etwas einfacheren Standardversion: zum einen werden die Gemüsewürfel vorneweg blanchiert und bleiben dann im Eintopf schön bissfest. Und: die Linsen werden mit Essig abgelöscht, anstatt den Essig erst am Schluss zuzugeben, das sorgt für eine schöne intensive Säure. Aber Achtung: die Garzeit der Linsen verlängert sich dadurch enorm. Ach, und die Butter gerösteten Semmelbrösel, die über die Spätzle kommen, die sind auch gut.
Original werden Alb-Linsen verwendet; die habe ich nicht bekommen und statt dessen Puy-Linsen verwendet. Die Schwarte vom Bauchspeck gibt gut Geschmack ab; ich habe etwas weniger verwendet als angegeben.
Wie gesagt, meine bisherige Versions des Gerichts war etwas einfacher – die allereinfachste Version konnte ich aber allzu oft an Stuttgarter Supermarktkassen gesehen: eine Packung Spätzle, eine Dose Linsen mit Suppengrün und eine Tüte Wiener. Das finde ich dann tatsächlich nicht nachahmenswert, uff.
Für 4 Personen:
Zutaten:
- 200 g Alblinsen (oder zur Not Puy-Linsen)
- 150 g Zwiebeln
- 100 g Karotten
- 100 g Knollensellerie
- 50 g Butter
- 3 EL Mehl
- 1 TL Tomatenmark
- 100 ml Rotweinessig
- 750 ml Fleischbrühe
- 150 g Schwarte vom Bauchspeck (original 300 g)
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Gewürznelke
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
Bröselschmelze:
- 75 g Butter
- 3 EL Semmelbrösel
Zum Servieren:
- 4 Paar Wiener Würstchen
- 600 g Spätzle (Rezept hier)
Arbeitsschritte:
Linsen in ein feinmaschiges Sieb geben, abbrausen und abtropfen lassen. Zwiebeln schälen und fein würfeln, Karotten und Sellerie putzen, schälen, in feine Würfel schneiden und in etwas Salzwasser bissfest blanchieren. Dann in Eiswasser abschrecken und beiseite stellen.
Butter in einem Topf schmelzen und die Zwiebel darin glasig anbraten. Mehl und Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten. Mit dem Essig ablöschen und diesen einkochen lassen, dann die Brühe angießen und unter Rühren aufkochen, damit die Mehlschwitze sich auflöst.
Bauchspeckschwarte, Lorbeer, Nelke und Linsen zugeben, salzen und alles abdeckt köcheln lassen, bis die Linsen gar sind. Achtung: durch die Säure des Essigs verlängert sich die Kochzeit. Wenn die Linsen fast weich sind, die Gemüsewürfel zugeben und noch ca. 5 min mitköcheln lassen. Lorbeer, Nelke und Schwarte herausfischen und den Eintopf mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Während der Eintopf kocht, die Spätzle zubereiten. Dann die Würstel erwärmen – ich gebe sie dazu einfach das heiße Salzwasser, in dem ich vorher die Spätzle gegart habe.
Außerdem für die Bröselschmelze die Butter in einem Topf schmelzen und die Semmelbrösel darin kurz anrösten.
Zum Servieren den Eintopf mit den Spätzle auf Teller verteilen. Etwas Bröselschmelze auf die Spätzle geben und die Wiener dazu servieren.
Darf ich als Oberschwäbin auch noch meinen Senf dazugeben? Meine Linsen werden immer einige Stunden oder über Nacht eingeweicht, das Einweichwasser abgeschüttet und in frischem Wasser (nur so viel, dass die Linsen bedeckt sind) mit einer halben Tablette Natron in ca. 30 min weichgekocht. Natron nehme ich, weil wir ein sehr kalkhaltiges Wasser haben, was den Kochprozess der Hülsenfrüchte verlängern würde. Mit in das Kochwasser kommt eine geschälte Zwiebel, die ich mit Lorbeer und Nelken gespickt hab. Meine Einbrenne mache ich gesondert, und zwar auch mit Zwiebelwürfele, mit am Schluß mitgeröstet werden, lösche ebenfalls mit Essig und etwas Wasser ab und gebe dies alles zu meinen gekochten Linsen. Jetzt kommen bei mir auch die Gemüsewürfel (Lauch, Sellerie und Karotten) zu dem Gericht, wo sie in gut 30 Min. sich mit Linsen und Einbrenne wunderbar verbinden können und ihren Biss behalten. Zum Schluß wird mit etwas Senf, Salz, Pfeffer und nochmals etwas Essig abgeschmeckt.
Klar darfst du das, Senf ist hier immer willkommen. Einweichen und Natron sind gute Ideen und ich finde es spannend, dass es grade von traditionellen Gerichten so unterschiedliche Versionen gibt. Deine werde ich ausprobieren.