Kochbuch: natürlich schwäbisch | Andreas Widmann

Ich habe ja einige Jahre in Stuttgart gelebt und habe mich da auch als „Neigschmeckte“ recht heimisch gefühlt. Ich muss aber zugeben, dass ich damals etwas länger gebraucht habe, bis ich mich mit einigen Kombinationen der dortigen Küche angefreundet hatte – Kartoffelsalat zu Maultaschen, zum Beispiel. Das hat sich inzwischen gründlich erledigt, und so mancher schwäbische Klassiker steht hier regelmäßig auf dem Tisch.

Zeit also, sich mal näher mit dieser Küche zu befassen – und das tut Andreas Widmann in Perfektion. Nach einer Kochausbildung bei Michael Öttinger und einigen Wanderjahren – unter anderem in Neuseeland und im Bayerischen Hof in München führt er nun den Familienbetrieb in Zang auf der Schwäbischen Alb; und zwar bereits in neunter Generation. Zusätzlich zum tradionellen Familiengasthof gibt es auch das Gourmetrestaurant „Ursprung“ – und dieser Name drückt gut aus, was ihm wichtig ist: er hat einen engen Bezug zu seiner Heimat, der Ostalb und legt großen Wert darauf, Produkte aus der Region zu verwenden und ins richtige Licht zu setzen. Und bei aller Verbundenheit zu Tradition darf diese auch gerne behutsam modernisiert werden.

All das spiegelt sich in dem Buch gut wieder: da gibt es schwäbische Wirtshausküche mit sanft modernisierten Klassikern wie dem Spargel mit Flädle, es gibt anspruchsvolle Rezepte aus dem Gourmetrestaurant – ich habe einen Einmerker bei der Gurkengranita mit Joghurt und Sake. Klassische Familienessen wie schwäbische Brotzeit mit allesamt handgemachten Komponenten wie Schinkenwurst, Apfel-Griebenschmalz und eingelegtem Gemüse sind ebenso vertreten wie Pizza als Personalessen oder Grillrezepte.

Die Rezepte sind also facettenreich, haben aber einen klaren Bezug zur heimatlichen Küche. Das meiste ist gut umsetzbar, aber für die Rezepte aus dem Gourmetrestaurant braucht man natürlich etwas mehr Zeit und Geschick. Die Arbeitsanleitungen sind manchmal etwas kurz gefasst und auch der zeitliche Ablauf passt nicht immer – man tut gut daran, sich die Rezepte gründlich durchzulesen, bevor man in die Küche geht. Aber das macht Ihr ja ohnehin alle, oder?

Ich habe ja erzählt, dass Andreas Widmann gut in seiner Heimat verwurzelt ist und Wert auf lokale Produkte legt. Das spiegelt sich im Buch nicht nur bei den verwendeten Zutaten wieder – er stellt auch die Menschen und Betriebe vor, bei denen er einkauft, und da ist nicht nur der Schäfer gemeint, von dem das Ostalblamm kommt, sondern zum Beispiel auch die Häfnerin, die das Geschirr liefert.

Die Botschaft des Buches wird wunderbar unterstützt durch die Fotos von Vivi d’Angelo. Sie hat nicht nur das Essen fotografiert – und zwar genau so puristisch, wie ich das mag. Sie hat aber auch die Menschen und die Landschaften wunderbar eingefangen – man fühlt sich mitgenommen auf die Ostalb.

Das Würstlgulasch hat hier bei allen gepunktet: Bratwürste und rote Paprika gegart mit Fleischbrühe und Bratensauce und mit Gulaschgewürzen (Zitronenabrieb, Paprika, Majoran und Knoblauch ) herzhaft abgeschmeckt, das wird es mal wieder geben.

Für die Zanger Rahmkartoffeln werden halbierte Kartoffeln wie für Hasselbackkartoffeln eingeschnitten und in einer üppigen Sauce aus Sahne und Bergkäse gegart. Der dazu servierte Kopfsalat mit einem säuerlichen Dressing aus Weißweinessig, Zitronensaft, Rapsöl und Schalotten ist der perfekte Kontrapunkt.

Das ist ein Risotto aus Risoni. Serviert wird es auf einem Bergkäseschaum und mit konfierten Kirschtomaten. Auch hier stimmt alles, besonders der Konstrast zwischen den cremigem Risotto und den Tomaten. Original gibt es Rucola dazu, den ich durch Kapuzinerkresseblätter ersetzt habe.

Das Rezept für Krustenschinken musste ich ausprobieren: dafür wird Schweineschulter gepökelt, dann sous vide gegart und schließlich noch gebacken. Der Schinken hat ein tolles Aroma, aber die Hitze beim Backen war etwas zu hoch – die Kruste wurde leider zu dunkel.

Etwas von dem Schinken ist in diesem Gericht gelandet: Spargel mit Schinken, Flädle (dünne Pfannkuchen) und Bröselschmelze aus Butter und Semmelbröseln. Das war fein.

So, schwäbischer Klassiker: Linsen mit Spätzle (ja, bei mir sind es Knöpfle, ich muss mal ins Spätzle-Schab-Bootcamp), das gibt es hier recht oft. Diese Version hier hat aber ein paar Feinheiten, die uns gut gefallen haben und die ich beibehalten werde; zum Beispiel wird das Gemüse kurz blanchiert, bevor es im Eintopf landet. Original ist wird das Gericht natürlich mit Alblinsen gekocht – ich komme leichter an Puy-Linsen und habe die verwendet.

Fazit:

Ich freue mich immer, wenn ich auf klassische Rezepte treffe, die einfühlsam modernisiert werden, und das wurde hier wunderbar umgesetzt. Auch der Fokus auf regionale Zutaten macht Freude. Ein bisschen Zeit und Kocherfahrung sollte man mitbringen, dann kann man sich durch die schwäbische Küche kochen und sich dabei auch an etwas anderem versuchen als den altbekannten Klassikern. Und ganz nebenbei ist das Buch auch noch eine Liebeserklärung an die Ostalb.

  • Herausgeber : ‎Südwest Verlag (27. Juni 2022)
  • Sprache : ‎Deutsch
  • Gebundene Ausgabe ‏: ‎240 Seiten
  • ISBN: 978-3517101071
  • € 29,00
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