Nudelrisotto mit confierten Tomaten und Bergkäseschaum

Das ist kein urschwäbisches Rezept aus Andreas Widmanns „natürlich schwäbisch*“, aber eines, von dem wir mehr als nur ein bisschen angetan waren. Es stammt aus der Rubrik „Familienessen“ und ist im Grunde einfach – aber auch gästetauglich.

Der Risotto wird aus Reisnudeln gemacht, also, Risoni oder Krithariki oder wie immer Ihr sie nennt. Andreas Widmann nennt sie Nudelreis, daran musste ich mich erst gewöhnen. Der Risotto ist einfach gehalten, der Clou ist, was dazu serviert wird: in Öl confierte Kirschtomaten sollte man ja eigentlich sowieso immer vorrätig haben, finde ich. Der Bergkäseschaum ist bei mir nicht ganz so schaumig ausgefallen wie auf den Rezeptfoto im Buch – aber er hatte trotzdem ein intensives Aroma und eine schöne Luftigkeit – also ganz viel Käsearoma, aber ohne dass das Ganze zu schwer wirkt.

Original bekommt der Risotto noch ein Rucola-Topping – ich habe statt dessen auf Kapuzinerkresse zurückgegriffen, die ist auch auch schön senfig.

Für 4 Portionen:

Zutaten:

Risotto:

  • 2 Schalotten
  • 2 EL Rapsöl
  • 600 g Risoni
  • 100 ml Weißwein
  • 200 ml Gemüsebrühe
  • 1 Stängel Thymian
  • 100 g Bergkäse
  • 50 g Butter
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Tomaten:

  • 12 Kirschtomaten
  • 100 ml Rapsöl

Käseschaum:

  • 600 g Sahne
  • 2 Schalotten
  • 1 TL Rapsöl
  • 60 ml Weißwein
  • 40 g Berkäse, eine kräftige Sorte

Zum Servieren:

  • eine Handvoll Rucola (ich hatte Kapuzinerkresse)

Arbeitsschritte:

Zuerst zu den Tomaten: Dafür den den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Tomaten mit dem Öl in eine kleine Auflaufform geben, mit Salz und Pfeffer würzen und im Ofen ca. 30 bis 60 min confieren; bei mir waren es eher 30 min.

Für den Risotto die Schalotten schälen und fein würfeln. Öl in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin glasig anschwitzen. Die Nudeln einrühren, etwas mitrösten, dann salzen, mir dem Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Dann die Gemüsebrühe einrühren, den Thymian zugeben und alles bedeckt ca. 12 min ziehen lassen. Den Käse reiben, zwei Drittel davon zusammen mit der Butter unter den Risotto heben und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Käseschaum die Häfte der Sahne in einen Topf geben und auf die Hälfte einkochen lassen. Schalotten schälen, fein würfeln und in einer Kasserolle im Öl glasig anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und alles etwas einkochen lassen. Die frische und die einreduzierte Sahne zugeben, einmal aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Käse dazu reiben und alles mit einem Stabmixer aufschäumen.

Zum Servieren Risotto auf Tellern anrichten und mit dem restlichen Käse bestreuen. Den Käseschaum rundherum angießen. Die Tomaten aus der Form heben, das Öl etwas abtropfen lassen und die Tomaten um den Risotto verteilen. Rucola um den Risotto verteilen und mit etwas Öl aus der Form beträufeln.

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