Paneer Makhani reloaded

Paneer Makhani ist ja ein indischer Klassiker – Paneer, der in einer Tomaten-Buttersauce geschmort wird, ganz ähnlich wie das bekannte Butter Chicken. Die Sauce ist schön aromatisch, fruchtig-scharf und wird durch Sahne und Butter richtig rund. Hier gab es schon mal ein Rezept dafür, aber diese Version von Roopa Gulati* gefällt mir viel besser, und zwar aus folgenden Gründen:

Die Sauce ist von den Zutaten her etwas reduziert, aber zwei Dinge stechen hervor: zum einen die getrockneten Bockshornkleeblätter (Kasuri Methi); sie schmecken aromatisch, haben eine leichte Bitternote und erinnern entfernt an Liebstöckel. Man kann sie im indischen Laden kaufen oder halt bestellen*. Wer gar nicht rankommt, lässt sie weg, dann schmeckt die Sauce anders, aber auch nicht schlecht. Was auch noch wichtig ist, ist das Kashmir-Chilipulver*, das unterstützt die rote Farbe der Sauce. Ausserdem schmeckt es schön fruchtig – das macht einen großen Unterschied zum Cayennepfeffer, der im ersten Rezept verwendet wird.

Paneer mag ich sehr gerne, man kann ihn im Asia-Shop kaufen und er hält sich problemlos im Kühlschrank. Selbermachen ist aber sehr einfach – man muss lediglich Milch aufkochen, mit etwas Zitronensaft zum Gerinnen bringen, die Molke abtropfen lassen und alles bis zur gewünschten Konsistenz pressen. Hier steht, wie das genau geht: Paneer-Grundrezept. Das einzige, was mich immer ärgert – das Ganze gelingt mir nicht, ohne dass sich die Milch am Topfboden anlegt. Also, wenn da jemand einen Tip hat – ich würde mich freuen.

Jetzt aber zum Rezept:

Für 4 Personen:

Zutaten:

  • eine Handvoll Baby-Spinat
  • 3-4 EL Sonnenblumenöl
  • 2 rote Zwiebeln
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 2 rote Paprika
  • 240 g Paneer
  • Salz

Sauce:

  • 1 TL Bockshornkleeblätter
  • 150 ml Passata
  • 20 g frischer Ingwer
  • 2 TL Zucker
  • 1 grüne Chili
  • 1/2 TL Kashmiri-Chili-Pulver
  • 1 TL Garam Masala
  • 1 TL gerösteter Kreuzkümmel
  • eine Handvoll Koriandergrün
  • Saft von 1/2 Limette
  • 125 ml Sahne
  • 25 g Butter
  • Salz

Arbeitsschritte:

Zwiebeln schälen und in dicke Scheiben schneiden. Knoblauch ebenfalls schälen und in ganz dünne Scheiben schneiden. Paprika putzen und in Spalten schneiden. Paneer in Rechtecke von ca. 3x2x1 cm schneiden. 

Spinat ohne Fett in einer heißen Pfanne zusammenfallen lassen, dann herausnehmen und beiseite stellen. 

Öl in der Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze in 8 – 10 min weich garen, dann Knoblauch und Paprika zugeben, salzen und weitere 7 bis 10 min garen, bis die Paprika weich ist. Von der Hitze nehmen und beiseite stellen. 

Paneer in einer hitzefesten Schüssel mit kochendem Wasser übergießen und beiseite stellen. Abdecken und beiseite stellen. 

Für die Sauce in den Ingwer schälen und grob hacken. Grüne Chili ebenfalls hacken. 

Bockshornkleeblätter in einer kleinen Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie duften, dann sofort auf einen Teller geben. 

Passata zusammen mit gerösteten Bockshornkleeblättern, Ingwer, Zucker, Chili, Chilipulver Garam Masala, Kreuzkümmel, Koriandergrün und Limettensaft pürieren. 

Sauce zu den Zwiebeln und Paprikaschoten in die Pfanne geben, salzen und alles zum Kochen bringen. 5 min ohne Deckel köcheln lassen, dann die Sahne einrühren. Wenn die Sauce wieder zu blubbern beginnt, die Hälfte der Butter einrühren, und wenn diese geschmolzen ist, die restliche Butter. Sauce ggf. mit etwas Wasser verdünnen und mit Salz abschmecken. 

Paneer abtropfen lassen und mit dem Spinat in die Sauce geben. Erwärmen und servieren. 

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8 Kommentare

  1. Milch anbrennen lassen kann ich auch! 😉

    Cool, Bockshornkleeblätter – wieder was, das ich nicht habe. Evtl. echt mal eine Idee, das mit Liebstöckel zu probieren… Davon habe ich genug. 🙂

    Tolles Rezept, ich fühle mich beim Lesen schon in Indien.

  2. Das klingt lecker, muss ich ausprobieren!
    Ich hatte auch immer ein Problem mit der Milch, das kann ich gut nachvollziehen. Inzwischen habe ich mir deswegen einen beschichteten Topf angeschafft, bei dem ich vor dem Einfüllen der Milch auch noch den Boden dünn mit Rapsöl einreibe. Jetzt klappt es wunderbar!

    • Ah, das ist ein guter Tipp. Ich suche mal, ob ich noch einen beschichteten Topf habe. Und das mit dem Öl probiere ich auf jeden Fall aus. Danke 😊.

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