Das ist ein afghanisches Standardessen. Das Rezept kommt aus dem Buch Parwana* und die Autorin erzählt, dass es ihrem Restaurant ein viel gefragtes Essen ist. Was mehr als verständlich ist, denn das Fleisch wird sehr zart, und die Sauce ist ein Knaller.
Ich hatte noch Lammkeule in der Tiefkühle und unter all den afghanischen Lammgerichten habe ich mir dieses hier ausgesucht, weil die Sauce mit Trockenpflaumen angesetzt wird und ich hatte da noch welche, die verwertet werden mussten. Sie werden vorgekocht, und sowohl die Pflaumen als auch die Garflüssigkeit landen in der Sauce. Ich war etwas misstrauisch – Süße in pikanten Gerichten wird mir rasch zu viel. Aber hier passt das richtig gut, die leichte Süße harmoniert prima mit den restlichen Zutaten.
Offensichtlich nutzt man in Afghanistan gerne den Schnellkochtopf. Der heißt dort Kasan und sieht ganz anders aus als das, was wir gewöhnt sind, schaut mal hier. Das Fleisch wird darin gegart, bevor es in die Sauce kommt. Ich habe meinen Instant Pot verwendet. Wer keinen Schnellkochtopf hat, muss frühzeitig anfangen und das Fleisch wesentlich länger garen.
Für 4 Portionen:
Zutaten:
- 100 g getrocknete Pflaumen
- Sonnenblumenöl zum Braten
- 1 Zwiebel
- 2 Zehen Knoblauch
- 2 cm frischer Ingwer
- 2 TL gemahlene Kurkuma
- 1 TL scharfes Paprikapulver
- 1 TL gemahlener Koriander
- 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
- 2 TL Chaar Masala (Rezept siehe unten, ersatzweise Garam Masala)
- 1 Dose gehackte Tomaten
- 250 g Joghurt
- 1 kg Lammschaulter, entbeint und in groben Würfeln
- 3 mittelgroße Kartoffeln
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 1 rote Chili in Ringen und etwas gehacktes Koriandergrün zum Servieren
Arbeitsschritte:
Die Pflaumen in 750 ml Wasser ca. 10 min garen, dann in der Garflüssigkeit beiseite stellen.
Zwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken. Etwas Öl in einem großen Topf erhitzen und Zwiebel, Knoblauch und Ingwer darin goldbraun anbraten. Die Hitze etwas herunterstellen, 1 TL Kurkuma, die restlichen Gewürze und ca. 1 TL Salz zugeben und weitere 2 min unter Rühren anrösten. Jetzt Tomaten und Joghurt zugeben und die Sauce unter dauerndem Rühren zum Kochen bringen. Es ist wichtig, dass konstant gerührt wird bis die Mischung kocht, sonst flockt das Joghurt aus. Wenn alles kocht, die Hitze etwas reduzieren und alles leise köcheln lassen, bis die Sauce etwas andickt und die Farbe etwas dunkler wird.
Die Kartoffeln schälen und in Spalten schneiden. In einem Topf mit Salzwasser, dem der restliche Teelöffel Kurkuma zugegeben wurde ca. 5 min kochen, dann abgießen.
Das Lammfleisch mit 250 ml Wasser und 1 TL Salz im Schnellkochtopf bei hohem Druck 15 min garen. Abdampfen, das Fleisch herausholen und in die Sauce geben. Die Kartoffeln und die Pflaumen ebenfalls in die Sauce geben, dabei erst mal die Hälfte der Garflüssigkeit der Pflaumen angießen. Alles nochmal 10 min köcheln lassen. Wenn die Sauce zu dick wird, noch etwas von der Garflüssigkeit der Pflaumen zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Servieren auf Teller verteilen. Mit Koriandergrün und Chilis bestreut servieren. Dazu passen Reis oder Naan.
Chaar Masala:
Zutaten:
- 4 Stangen Zimt
- 8 getrocknete Lorbeerblätter
- 7 Kapseln schwarzer Kardamom
- 2 EL grüne Kardamom-Kapseln
- 2,5 EL Koriandersaat
- 2 TL Gewürznelken
Arbeitsschritte:
Alle Zutaten in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie duften, dann komplett abkühlen lassen. Dann alles in einen Blitzhacker oder eine Kaffeemühle geben und fein mahlen.
Luftdicht verpackt hält sich die Mischung ca. 6 Monate.
