Vegetarisches Gumbo

Das ist ein Gericht das ich schon sehr lange im Hinterkopf hatte. Gumbo ist ein Eintopf aus der US-amerikanischen Südstaaten-Küche, genauer der Cajun-Küche. Ganz traditionell ist Gumbo ein Eintopf, der gerne mit Meeresfrüchten, Geflügel und/oder Andouille gekocht wird. Gebunden wird er mit Roux, das ist eine dunkle Mehlschwitze, die am Ende an das Gericht gegeben wird. Und ganz wichtig: Gumbo wird mit Okraschoten gekocht. Und natürlich mit der heiligen Dreifaltigkeit der Cajun-Küche: Zwiebel, Staudensellerie, grüne Paprika; die sind die aromatische Basis des Gerichts.

Dieses Rezept aus der New York Times (hinter der Paywall) kommt ohne Fleisch aus; statt dessen sorgen Linsen für Sättigung. Im übrigen ist es aber sehr klassisch. Ich weiß, dass viele Leute Okra nicht mögen, weil die schleimig sein können. Man kann dem entgegenwirken, indem man sie im Ganzen kocht. Auch Essig hilft. Hier wird aber kein ganz anderer Trick angewandt – es werden gefrorene Okraschoten verwendet, die im Ganzen im Ofen geröstet werden. Das ist auch super, die Okra binden am Ende das Gericht, ohne schleimig zu sein. Ach so, gefrorene Okra gibt es im orientalischen Lebensmittelladen.

Normalerweise bekommt Gumbo eine rauchige Note von der verwendeten Wurst. Das Originalrezept verwendet statt dessen eine beeindruckende Menge Liquid Smoke; ich habe schlicht geräuchertes Paprikapulver benutzt.

Für 4 Personen:

Zutaten:

  • 400 g gefrorene Okraschoten
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 5 EL Butter oder Pflanzenöl
  • 30 g Mehl
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Zwiebel
  • 2 Stangen Sellerie
  • 1 grüne Paprikaschote
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 2 TL geräuchertes Paprikapulver
  • 2 Zweige Thymian oder 1 TL getrockneter Thymian
  • 400 g gehackte Tomaten aus der Dose
  • 750 ml Gemüsebrühe
  • 80 g rote Linsen
  • 1 EL Tabasco oder eine andere Hot Sauce
  • Gegarter Reis oder Quinoa zum Servieren

Arbeitsschritte:

Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, die gefrorenen Okra in einer Lage darauf verteilen, mit Salz und Pfeffer würzen und im heißen Ofen ca. 15 bis 20 min rösten; die sollen durchgegart sein und anfangen, an den Rändern braun zu werden. Herausnehmen und beiseite stellen.

Inzwischen für die Roux in einem kleinen Topf mit schwerem Boden die Butter schmelzen oder das Öl erhitzen. Das Mehl hineingeben und unter Rühren bei mäßiger Temparatur rösten. Dabei bleiben und immer schön rühren, damit nichts anbrennt. Die Masse wird sich dunkel verfärben, und wenn sie zimtfarben ist, wird sie von der Hitze genommen. Dann noch ein wenig weiterrühren, damit sie in diesem Stadium nicht noch anbrennt, dann beiseite stellen.

Zwiebel und Knoblauch schälen und würfeln. Sellerie putzen und in feine Scheiben schneiden. Paprika putzen und das Fruchtfleisch würfeln. Linsen in ein feinmaschiges Sieb geben, abbrausen und abtropfen lassen.

Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig anbraten. Sellerie und Paprikaschote zugeben und in ca. 5 min weich braten. Knoblauch zugeben und eine Minute mitbraten, dann Paprika und Thymian unterrühren.

Tomaten, Gemüsebrühe und Linsen zugeben. Salzen, zum Kochen bringen und mit aufgelegtem Deckel 15 min bei milder Hitze köcheln lassen.

Okraschoten zugeben und alles weitere 5 min ohne Deckel köcheln lassen. Hot Sauce einrühren, dann den Roux durchrühren, zum Gumbo geben und alles noch kurz simmern lassen, bis der Eintopf andickt.

Mit Salz, Pfeffer und Hot Sauce abschmecken und servieren. Dazu passen gegarter Reis oder Quinoa.

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