Sauerteigbrot mit Kochbanane und Quinoa

Ich backe gerade recht viel Brot und probiere Neues aus. Es scheint eine Phase zu sein – denn früher im Jahr habe ich einfach nur aus der Lameng gebacken und mir auch nicht gemerkt, wie ich die Brote gemacht habe. An der Backwut nicht ganz unschuldig ist Bryan Ford, der hier unter artisan bryan  bloggt.

Bryan wurde in New York geboren, seine Eltern kommen aus Honduras. Er backt seine Brote mit Sauerteig, baut aber gerne Zutaten und Backtraditionen aus Honduras in seine Brote ein und hat viele spannende Ideen. Seine Version des Pan de Coco habe ich Euch hier schon vorgestellt.

Ich fand die Ideen so spannend, dass ich mir sein Buch “New World Sourdough“* gekauft habe und mich da nach und nach durchbacke. Die Ideen sind wirklich spannend, aber leider sind die Rezepte oft nicht zuverlässig – Flüssigkeitsmengen und Backzeiten sind oft leider sehr problematisch, für Anfänger ist das nichts.

Das hier ist so etwas Ähnliches wie die Kartoffelbrote, die in Europa und den USA gerne gebacken werden. Nur, dass statt Kartoffeln eben Kochbananen verwendet werden. Die Konsistenz ist innen schön flauschig und erinnert wirklich an Kartoffelbrot, der Geschmack ist mild; es gibt nur ein leichtes Bananenaroma.

Am Rezept habe ich geschraubt – Bryan Ford verwendet ausdrücklich ungegarte Quinoa; ich habe das mal probiert und fand es ziemlich unangenehm, auf der steinharten Quinoa im Brot herumzubeissen; ich habe die Quinoa in heißem Wasser eingeweicht. Gebacken wird das Brot im Gusstopf bei 250°C, allerdings nur 25 Minuten – ich mag meine Brote lieber durchgegart und habe die Backzeit verdoppelt.

Für ein Brot:

Zutaten: 

Sauerteig:

  • 15 g Lievito Madre
  • 60 g Weizenvollkornmehl
  • 50 g Wasser

Hauptteig:

  • 100 g Quinoa
  • Sauerteig von oben
  • 200 g Weizenvollkornmehl
  • 300 g Weizen 550
  • 350 g Wasser
  • 1 1/2 Kochbananen
  • 15 g Honig
  • 10 g Salz

Arbeitsschritte: 

Für den Sauerteig alle Zutaten vermengen und stehen lassen, bis das Volumen sich verdoppelt hat, ca. 3 bis 4 Stunden.

Inzwischen die Quinoa in eine Schüssel geben, mit kochendem Wasser übergießen und quellen lassen, so lange der Sauerteig gärt. Dann in ein feinmaschiges Sieb geben und gründlich abtropfen lassen.

Sauerteig, beide Mehlsorten, abgetropfte Quinoa und Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine geben und grob zu einem Teig vermischen. Abgedeckt 30 min ruhen lassen.

Inzwischen die Kochbananen schälen, in grobe Stücke schneiden und in Wasser gar kochen; das dauert ca. 15 min. Dann abgießen, mit einer Gabel zerdrücken und lauwarm abkühlen lassen.

Bananenpüree mit Salz und Honig zum Teig geben und alles zu einem elastischen Teig verkneten, der sich von Rand der Schüssel löst. Schüssel gut abdecken und den Teig für 12 h im Kühlschrank ruhen lassen.

Am Backtag den Teig aus der Schüssel holen, auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem länglichen Laib formen und mit Schluss nach unten in ein mit Mehl bestreutes Gärkörbchen geben. Abdecken und ruhen lassen, bis der Teig sichtbar an Volumen gewonnen hat; bei mir war das eine Stunde.

Rechtzeitig den Ofen mit einem gusseisernen Topf samt Deckel auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Wenn der Teigling ausreichend gegangen ist, den Topf aus dem Ofen holen, den Deckel abnehmen (bei beidem bitte auf keinen Fall die Topflappen vergessen), den Teigling vorsichtig in den Topf kippen, Deckel wieder auflegen und den Topf in den Ofen  geben. Das mit den Topflappen sagte ich ja schon.

Das Brot insgesamt 55 min backen. Dabei nach 20 min die Temperatur auf 220°C reduzieren und nach 40 min den Deckel abnehmen.

Brot auf ein Kuchengitter kippen (Topflappen…) und vollständig auskühlen lassen.

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