Rheinischer Sauerbraten mit Kartoffelknödeln

Ich finde die kulinarische Deutschlandreise, die Sylvia gerade veranstaltet, richtig spannend. Ich muss nämlich zugeben, in deutschen Länderküchen schaue ich mich eher selten um; ich reise eher um den Rest der Welt, was zwar spannend ist, aber trotzdem geht einem etwas durch die Lappen.

Die jetzige Etappe führt ins Rheinland und nach Westfalen. Interessanterweise fällt mir dazu eine Menge ein…. Töttchen, Miesmuscheln auf Rheinische Art, Himmel und Ääd, Pickert….zum Beispiel. Die Auswahl ist mir aber nicht schwer gefallen. Ich wollte Sauerbraten. Einfach, weil ich den noch nie gemacht habe. Gegessen wohl, aber noch nie gekocht.

Bei meinen Eltern gab es öfter mal Sauerbraten, aber sicherlich nicht auf rheinische Art. Den rheinischen Sauerbraten habe ich mir mit dem einen (oder anderen) Alt in Düsseldorf zu Gemüte geführt, im Stammsitz des Altbiers, sozusagen. Mir ist nicht nur der Braten in Erinnerung geblieben, sondern auch, dass ich ganz fix Übung darin bekam, mein leeres Glas vor dem sofortigen Austausch gegen ein volles durch den Köbbes in Sicherheit zu bringen 😂.

Deutsche Küche – die Foodblogger-AktionGut, zum Braten. Sauerbraten gibt es ja unterschiedliche, gemeinsam ist allen, dass das Fleisch relativ lange gebeizt, also eingelegt wird. Der rheinische Sauerbraten wurde ganz traditionell aus Pferdefleisch hergestellt, das musste man ordentlich beizen, um das zähe Fleisch genießbar zu machen. Heute wird meist Rindfleisch verwendet. Zum Einlegen werden Rotwein und Gewürze verwendet.

Für mich sind das Unterscheidungsmerkmal beim rheinischen Sauerbraten ja die Rosinen an der Sauce – mag sein, dass sich daran die Geister scheiden; ich finde, sie steuern genau die richtige Süße bei. Und außerdem wird er in Rotwein eingelegt – das ist eine wesentlich dezentere Säure als zum Beispiel beim fränkischen Sauerbraten, der in Essig badet.

Ein Geständnis – im Originalrezept landen Aachener Kräuterprinten in der Sauce. An die kam ich nicht ran. Ich habe statt dessen Saucenlebkuchen verwendet.

4 Portionen:

BRATEN:

Zutaten:

Marinade:

  • 750 ml trockener Rotwein
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 1 TL Pimentkörner
  • 1 TL Korianderkörner
  • 1 TL Wacholderbeeren
  • 2 Lorbeerblätter

Braten:

  • 1 kg flache Rinderschulter
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Stück Knollensellerie
  • 1 Karotte
  • 2 TL Puderzucker
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1/2 l Rinderbrühe
  • 1/2 TL Koriandersaat
  • 1/2 TL Wacholderbeeren
  • 1/2 TL Pimentkörner
  • 1/2 TL schwarze Pfefferkörner
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 2 EL Rosinen
  • 1/2 Soßenlebkuchen (ca. 40 g)
  • 1 – 2 EL Rübensirup
  • Salz

Arbeitsschritte:

3 bis 4 Tage vor dem Kochen das Fleisch marinieren. Dafür das Fleisch trocken tupfen. Den Rotwein einmal aufkochen, die Gewürze hineingeben und alles abkühlen lassen. Das Fleisch hineingeben; es soll von der Marinade bedeckt sein. Abgedeckt 3 bis 4 Tage im Kühlschrank aufbewahren, dabei hin und wieder wenden.

Am Zubereitungstag Zwiebel, Sellerie und Karotte schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden.

In einem ausreichend großen Topf den Puderzucker karamellisieren. Das Gemüse zugeben und unter Rühren anrösten, dann Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten.

Gemüse zur Seite schieben, Fleisch in den Topf geben und von allen Seiten kurz anbraten. Dann die Beize mitsamt der Gewürze sowie die Brühe angießen, die zusätzlichen Gewürzkörner ebenfalls zugeben und alles mit Salz würzen. Den Braten bedeckt ca. 2,5 h bei milder Hitze schmoren.

Die Knoblauchzehe schälen, in Scheiben schneiden und nach 2 Stunden Garzeit in den Topf geben.

Das Fleisch aus der Sauce nehmen und  warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb abpassieren. Sauce wieder in den Topf geben, den Saucenlebkuchen dazu krümeln, die Rosinen hinein geben und alles 15 min ohne Deckel köcheln lassen. Sauce mit Rübensirup und Salz abschmecken.

Fleisch in Scheiben schneiden und mit Knödel und Sauce auf Tellern anrichten.

KNÖDEL:

Zutaten:

  • 2 Scheiben Weißbrot oder Toastbrot
  • etwas Butter
  • 1 kg Kartoffeln, mehlige Sorte
  • Salz
  • 100 g Kartoffelstärke
  • 1 Ei
  • frisch geriebene Muskatnuss

Arbeitsschritte:

Das Brot in kleine Würfel schneiden und die Brotwürfel in einer Pfanne in der Butter goldbraun rösten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und beiseite stellen.

Die Kartoffeln in reichlich Salzwasser mit Schale garkochen, dann abgießen und so heiß wie möglich schälen und durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken.

Etwas abkühlen lassen, dann mit Speisestärke, Ei, Salz und etwas Muskatnuss zu einem glatten Teig verkneten.

Aus dem Teig mit angefeuchteten Händen 8 Knödel formen, leicht flach drücken, mit den Brotwürfeln füllen und rund rollen.

Zum Garen reichlich Salzwasser in einem weiten Topf erhitzen und die Knödel hineingeben. In ca. 20 min garziehen lassen, dass Wasser darf dabei nicht kochen, sondern nur leicht simmern.

Mit einem Schaumlöffel herausholen und zum Braten servieren.

Weitere rheinisch-westfälische Rezepte gibt es hier:

Britta von Brittas Kochbuch mit Westfälische Krüstchen – leicht und vegetarisch + Doppelback + Pannekoken met Pillewörmern (Münsterlang) + Westfälisches Krüstchen, Version 2
Brotwein: Röggelchen + Münsterläder Bauernstuten
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Röggelchen – Deutsche Küche
Daniela von Leberkassemmel und mehr mit Ruhrpott Currywurstsauce
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Rheinische Schnibbelbohnensuppe

9 Kommentare

  1. Meine letzten Sauerbraten waren immer aus Wild, da paßt mir die Rosinen-Sauce irgendwie nicht ganz dazu. Allerdings wüßte ich dir eine Quelle für Printen, die auch so kleine Saucen-Binder-Printen verschickt. Vor deinen Knödeln ziehe ich den Hut….

    • Ja, stimmt, zu Wild passt das nicht ganz. Wobei das ganz originale Original ja mit Pferd ist, mich würde das tatsächlich mal interessieren.
      Die Knödel sind von der einfacheren Art, fast wie Gnocchi in groß. Und seufz, ja, Knödel kann ich (meistens), aber immer noch keine Spätzle vom Brett schaben….

  2. Au Mann, was war ich entsetzt und enttäuscht, als ich meinen ersten Rheinischen Sauerbraten probiert habe. Das war ja ein nahezu ungenießbarer Süßbraten!

    Bei uns zu Hause kamen weder Rosinen noch irgendwelches süße Gebäck in die Sauce und so war das ein echter Kulturschock.
    Oder die Lebensgefährtin meines Vaters hat es schlicht mit den süßen Komponenten übertrieben, denn eigentlich mochte ich auch als Kind schon das Spiel aus Säure und Süße.

    Liebe Grüße
    Britts

    • Der war gar nicht besonders süß, nur so eine leichte ausgleichende Note.
      Aber wenn du es richtig sauer magst, wäre vielleicht der fränkische Sauerbraten etwas für dich, der wird nämlich in Essig eingelegt.

      • Der Sauerbraten, der hier in Metzgereien fertig eingelegt erhältlich ist, wird in Essigsud mit Zwiebeln, Piment, Lorbeerblättern, Wacholderbeeren, Nelken eingelegt.

        So wie ich es kenne, wird nach dem Braten etwas von der Marinade mit Wasser, weil es sonst doch zu sauer ist, zum Bratensatz gegeben und eventuell mit etwas Mehl angedickt.
        Da kam weder Zucker, noch Rosinen ect. rein.

        Aber wie gesagt: nach dem Trauma mit dem rheinischen Süßbraten habe ich die Variante nie wieder probiert. 😉

        • Das ist die Variante, die ich als “fränkischen” Sauerbraten kenne. Marinade mit den Gewürzen und einem Essigsud. Allerdings kommt auch gleich noch das Gemüse mit in die Marinade und bindet man dann mit Soßenlebkuchen; der hat aber mit einem “normalen” Lebkuchen nur die Farbe gemeinsam und ist kaum gesüßt. Das mit dem “Lebkuchen” kommt daher, dass Lebkuchengewürze drin sind. Vielleicht war bei mir auch deshalb der rheinische Braten nicht süß….

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