Vor einiger Zeit hatte ich ja zwei Kochbücher vorgestellt, die sich mit thailändischer Küche befassen. Das hat mich sehr für die Thai-Küche eingenommen. Ein bisschen lag die Vorliebe auf Eis, aber neulich war ich einige Zeit unterwegs und bekam relativ lange ziemlich traditionelle Hausmannskost vorgesetzt. Grundsätzlich mag ich das schon mal, aber nach ein paar Tagen ist es dann auch wieder genug. Mehr als genug, um genau zu sein. Und so kam es, dass ich nach Hause kam, den Schlüssel im Türschloss rumdrehte und es schoss mir durch den Kopf: „Thai-Essen, ich habe Lust auf Thai-Essen.“
Ein wenig Blättern im schönen Bangkok-Buch von Leela Punyaratabandhu* – hier entlang geht es zur Buchvorstellung – brachte gleich ein Gericht zum Vorschein, auf das ich Lust hatte, nämlich dieses Curry. Zum einen liebe ich Schweinebauch, und dann kocht sich das Curry auch noch fast von alleine. Perfekt.
Für das Curry werden eine Gewürzpaste und die grüne Garflüssigkeit hergestellt; in beidem wird der Schweinebauch anschließend gegart. Die grüne Farbe kommt von ya-nang-Blättern. Die Blätter werden vor allem im Nordosten Thailands und in Laos verwendet. Man sagt ihnen eine entgiftende, antioxidative Wirkung nach. Zum Kochen benutzt werden nicht die ganzen Blätter; man püriert sie mit Wasser und verwendet den so entstandenen Saft. Der Saft ist knallgrün, daher kommt auch die Farbe des Currys. Die Blätter selbst findet man hierzulande nicht so gut zu kaufen, aber viele Asia-Shops führen den fertigen Extrakt in Dosen. Wer keinen ya-nang-Extrakt bekommt, kann für die grüne Farbe auf Spinat zurückgreifen. Im Rezept gebe ich beide Möglichkeiten an.
Ich habe beim Schweinebauch Schwarte und Fett drangelassen; ich mag die wabbelige Konsistenz, die sich da nach dem Kochen ergibt. Wer das nicht möchte, kann beides entfernen, so hält es auch das Original-Rezept.
In Thailand hat dieses Curry übrigens sogar Eingang in die Literatur gefunden: in der berühmten Geschichte phra apahi mani geht es um eine Dreiecksbeziehung zwischen einem Prinzen mit einer magischen Flöte, einer Meerjungfrau und einer menschenfressenden Riesin, und irgendwie ist das Curry in diese fantastische Geschichte hineingekommen.
Für 4 Portionen:
Zutaten:
- Ca. 1,5 kg Schweinebauch
- 50 g Zitronengras
- 3 EL Korianderwurzeln oder Korianderstängel, fein gehackt
- 2 TL weiße Pfefferkörner
- 2 EL Galgant, fein gehackt
- 2 EL getrocknete Garnelen
- 2 TL thailändische Garnelenpaste
- 5 große Zehen Knoblauch
- 1 Schalotte
- 350 ml ya-nang-Extrakt oder 115 g ya-nang-Bätter oder Spinat
- 2 EL Palmzucker
- Salz
- Fischsauce
- 2 EL Kaffirlimettenblätter, in ganz dünne Streifen geschnitten
Arbeitsschritte:
Die getrockneten Garnelen mit kochendem Wasser übergießen und einweichen.
Vom Schweinebauch die Knochen entfernen, das Fleisch in ca. 4 cm große Würfel schneiden. Wer mag, entfernt zuvor die Schwarte.
Knoblauch und Schalotte schälen und grob hacken. Die Garnelen abgießen.
2 EL Zitronengras, Korianderwurzeln, Pfeffer, Galgant, Garnelen, Garnelenpaste, Knoblauch und Schalotte im Blitzhacker zu einer Paste pürieren.
Bei Verwendung von ya-nang- oder Spinatblättern diese in Streifen schneiden und mit 360 ml Wasser pürieren. Das Püree durch ein feinmaschiges Sieb in einen großen Topf abgießen, dabei alle Flüssigkeit gut ausdrücken. Die festen Bestandteile verwerfen.
Wer Extrakt hat, gibt diesen einfach in einen großen Topf. Den Extrakt in beiden Fällen bei hoher Hitze zum Kochen bringen, dann die Gewürzpaste und das Fleisch dazugeben. Mit Salz und Palmzucker würzen und so viel Wasser zugeben, dass das Fleisch knapp bedeckt ist. Wieder zum Kochen bringen, dann bei mäßiger Hitze abdeckt 1 3/4 Stunden schmoren lassen.
Das Curry mit Fischsauce abschmecken. Limettenblätter und das restliche Zitronengras unterheben und das Curry mit gegartem Reis servieren.
