Gebratene Reiskuchen

Es ist ein koreanischer Klassiker, den David Chang hier vorstellt: dok boki, ein klassisches Gericht aus Reiskuchen in einer scharfen Sauce.

Gedämpfte  Reiskuchen, serviert mit Fischkuchen und scharfer Sauce, sind in Korea ein Streetfood-Klassiker. David Chang aber kannte die  Reiskuchen von seinem Großvater gebraten und mit Sojasauce übergossen –  und hat diese Variante dann in Japan wieder gefunden.

Gebratene Reiskuchen sind toll  – außen knusprig, innen weich und etwas zäh. Die Konsistenz ist ziemlich einmalig, Ihr müsst es einfach probieren.

Die koreanischen Reiskuchen gibt es gekühlt im Asia-Shop. Es gibt Rollen und flache, ovale Reiskuchen, die meist in Suppe verwendet werden. Ich habe versehentlich die flachen erwischt – das Rezept funktioniert trotzdem.

Das Rezept erfordert ein paar Vorbereitungen: man braucht eine Sauce extra und geröstete Zwiebeln, aber das Ergebnis ist das wert.

Für 4 Personen:

Red Dragon Sauce:

• 120 ml Wasser
• 100 g  Zucker
• 180 ml Ssämjang (fermentierte Bohnen-Chili-Sauce, Asia-Shop)
• 2 EL helle Sojasauce
• 1 TL Sherryessig
• 1 TL geröstetes Sesamöl

Wasser und Zucker in einem kleinen Topf köcheln lassen, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Topf von der Hitze nehmen, Sirup etwas abkühlen lassen.

Ssämjang-Sauce einrühren, bis sie sich aufgelöst hat, dann Sojasauce, Essig und Sesamöl unterrühren.

Geröstete Zwiebeln (ergibt ca. 300 g)

• 2 EL neutrales Öl
• 6 Zwiebeln
• Salz

Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden.

Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Zwiebeln hinzugeben und 2 min ohne Rühren braten. Salzen, vorsichtig umrühren und insgesamt weitere 50 min garen, dabei hin und wieder vorsichtig wenden. Wenn das Volumen der Zwiebeln erkennbar geschrumpft ist, die Temperatur auf eine niedrige Stufe stellen und weiter braten, alle 10 min umrühren.

Die Zwiebeln sind fertig, wenn sie stark geschrumpft und schön gebräunt sind und ein süßliches Röstaroma besitzen.

Gebratene Reiskuchen:

• 60 ml Mirin
• 60 ml Ramen-Brühe, ersatzweise kräftige Hühner- oder Rinderbrühe
• 120 ml koreanische Red-Dragon-Sauce (siehe oben)
• 27 g geröstete Zwiebeln (siehe oben)
• 2 EL neutrales Öl
• 6 längliche Reiskuchen oder 30 ovale, flache
• 60 g in Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln

Für die Sauce Mirin und Brühe in einem großen Topf köcheln lassen, bis die Mischung leicht eindickt. Red-Dragon-Sauce zugeben und alles bei mittlerer Hitze weiterköcheln lassen, bis eine leicht sirupartige Konsistenz erzielt ist. Geröstete Zwiebeln unterrühren und die Sauce warm halten.

Eine große Pfanne erhitzen und das Öl hineingeben. Wenn das Öl so heiß ist , dass es beinahe raucht, die Reiskuchen hineingeben. Große Reiskuchen von beiden Seiten 3 min braten, kleine nur ein bis zwei Minuten. Herausnehmen und große Reiskuchen auf einem Schneidbrett in jeweils fünf Stücke schneiden.

Reiskuchen in die Sauce geben und alles vermengen, bis sie gut mit Sauce überzogen sind. Auf Schalen oder Teller verteilen und mit Frühlingszwiebelringen bestreut servieren.