Keine vietnamesische Küche ohne Nudeln. Reisnudeln, genau genommen. Und ja, eigentlich ist das mit den Nudeln eine Wissenschaft. Es gibt die Reisnudeln in den verschiedensten Stärken und Ausformungen, jede Form hat ihre Bestimmung. Kim Thúy* erzählt, dass eine Suppe mit flachen Nudeln gegessen wird, eine andere aber unbedingt mit runden, dicken Nudeln. Irrt man sich beim Kochen bei der Form der Nudeln, erntet man uncharmante Kommentare.
So. Jetzt steht aber in der Rezeptanleitung für die Nudelschalen nur „gekochte Reisnudeln“ und ein Foto gibt es nicht. Ich hoffe also, die flachen, 5 mm breiten Nudeln, die ich verwendet habe, finden Gnade ;-). Uns hat das jedenfalls so geschmeckt.
Garnierte Nudelschalen sind eine üppige Sache – nicht, was die Kalorien angeht, aber es gibt ein paar Komponenten. Das meiste davon läßt sich aber sehr gut vorbereiten, verschiedene Saucen und eingelegtes Gemüse kann man gut im Vorrat haben und Kräuter sind rasch geschnitten. Dann noch ein Topping, und hui, Essen ist fertig.
Super finde ich übrigens den Tipp zum Garen der Reisnudeln. Die Packungsanleitung befiehlt meist Einweichen, dann entweder Kochen oder Braten. Nun, das geht einfacher: Nudeln in einen Topf mit kaltem Wasser bedecken, alles zum Kochen bringen, Hitze ausschalten und Nudeln ziehen lassen, bis sie gar sind. Perfekt!
Für 2 Portionen:
Schweinefleisch:
- 250 g Schweinebrust
- 1 Zehe Knoblauch
- 1 EL Fischsauce
- 2 TL Zitronengras, sehr fein gehackt
- Pfeffer
- Öl zum Braten
- 1/2 Zwiebel
Nudelschalen:
- 500 g gegarte Reisnudeln (ca. 250 g ungegart)
- 2 Handvoll Kräuter wie Thai-Basilikum, Shiso, Koriandergrün und Minze, in Streifen geschnitten
- 1 Stück Gurke, in Stifte geschnitten
- 125 g vietnamesisch eingelegte Karotten (siehe unten)
- verdünnte Fischsauce (siehe unten)
- Frühlingszwiebelsauce (siehe unten)
Vietnamesisch eingelegte Karotten:
- 250 g Karotten
- 1/2 TL Salz
- 60 ml Fischsauce
- 60 ml Limettensaft
Verdünnte Fischsauce:
- 60 g Zucker
- 125 ml Wasser
- 60 ml Fischsauce
- 60 ml Limettensaft
Frühlingszwiebelsauce:
- 125 ml neutrales Öl
- 7 Frühlingszwiebeln
Fangen wir mit den Basics an. Für die eingelegten Karotten die Karotten schälen und in feine Stifte schneiden. In einer Schüssel mit dem Salz vermischen und 15 min ziehen lassen. Dann gründlich abtropfen lassen. Reisessig und Zucker in einem Schraubglas verquirlen, die Karotten zugeben, Deckel zuschrauben und alles gut schütteln. Mindestens 30 min ruhen lassen, dabei immer wieder mal schütteln.
Für die Frühlingszwiebelsauce die Frühlingszwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Frühlingszwiebeln zugeben, kurz anschwitzen, dann von der Hitze nehmen und 10 min stehen lassen. Hin und wieder umrühren. Die Sauce hält sich im Kühlschrank einen Monat.
Jetzt zum Fleisch: das Fleisch in feine Streifen schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Fleisch mit Knoblauch, Fischsauce und gehacktem Zitronengras in einer Schüssel vermischen und mindestens 5 min durchziehen lassen.
Die Zwiebel schälen und in Ringe schneiden.
Öl in einem Wok stark erhitzen, Fleisch samt Marinade und Zwiebeln hineingeben, drei Minuten unter Rühren garen, bis die Zwiebeln weich sind und das Fleisch gegart sind.
Zum Servieren die Nudeln garen. Die Kräuter in Streifen schneiden. Die Gurke in Stifte schneiden.
Die Nudeln auf zwei Schalen verteilen. Mit Kräutern, eingelegten Karotten, Gurkenstiften und Schweinefleisch belegen. Etwas verdünnte Fischsauce darüber gießen, mit etwas Frühlingszwiebelsauce garnieren und gleich servieren.
