Garnierte Nudelschale mit Schweinefleisch-Zitronengras-Topping

Keine vietnamesische Küche ohne Nudeln. Reisnudeln, genau genommen. Und ja, eigentlich ist das mit den Nudeln eine Wissenschaft. Es gibt die Reisnudeln in den verschiedensten Stärken und Ausformungen, jede Form hat ihre Bestimmung. Kim Thúy* erzählt, dass eine Suppe mit flachen Nudeln gegessen wird, eine andere aber unbedingt mit runden, dicken Nudeln. Irrt man sich beim Kochen bei der Form der Nudeln, erntet man uncharmante Kommentare.

So. Jetzt steht aber in der Rezeptanleitung für die Nudelschalen nur “gekochte Reisnudeln” und ein Foto gibt es nicht. Ich hoffe also, die flachen, 5 mm breiten Nudeln, die ich verwendet habe, finden Gnade ;-).  Uns hat das jedenfalls so geschmeckt.

Garnierte Nudelschalen sind eine üppige Sache – nicht, was die Kalorien angeht, aber es gibt ein paar Komponenten. Das meiste davon läßt sich aber sehr gut vorbereiten, verschiedene Saucen und eingelegtes Gemüse kann man gut im Vorrat haben und Kräuter sind rasch geschnitten. Dann noch ein Topping, und hui, Essen ist fertig.

Super finde ich übrigens den Tipp zum Garen der Reisnudeln. Die Packungsanleitung befiehlt meist Einweichen, dann entweder Kochen oder Braten. Nun, das geht einfacher: Nudeln in einen Topf mit kaltem Wasser bedecken, alles zum Kochen bringen, Hitze ausschalten und Nudeln ziehen lassen, bis sie gar sind.  Perfekt!

Garnierte Nudelschale mit Zitronengras-Schweinefleisch-Topping

Reisnudeln mit Kräutern, Gemüse und zitronigem Schweinefleisch

Gericht Hauptgericht
Länder & Regionen Vietnam
Keyword Reisnudeln
Portionen 2 Portionen

Zutaten

Schweinefleisch:

  • 250 g Schweinbrust
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 EL Fischsauce
  • 2 TL Zitronengras sehr fein gehackt
  • Pfeffer
  • Öl zum Braten
  • 1/2 Zwiebel

Nudelschalen:

  • 500 g gegarte Reisnudeln (ca. 250 g ungegart)
  • 2 Handvoll Kräuter wie Thai-Basilikum, Shiso, Koriandergrün und Minze in Streifen geschnitten
  • 1 Stück Gurke in Stifte geschnitten
  • 125 g vietnamesisch eingelegte Karotten Rezept siehe unten
  • verdünnte Fischsauce Rezept siehe unten
  • Frühlingszwiebelsauce Rezept siehe unten

Vietnamesisch eingelegte Karotten:

  • 250 g Karotten
  • 1/2 TL Salz
  • 30 ml Reisessig
  • 1 EL Zucker

Verdünnte Fischsauce:

  • 60 g Zucker
  • 125 ml Wasser
  • 60 ml Fischsauce
  • 60 ml Limettensaft

Frühlingszwiebelsauce:

  • 125 ml neutrales Öl
  • 7 Frühlingszwiebeln

Anleitung

  1. Fangen wir mit den Basics an. Für die eingelegten Karotten die Karotten schälen und in feine Stifte schneiden. In einer Schüssel mit dem Salz vermischen und 15 min ziehen lassen. Dann gründlich abtropfen lassen. Reisessig und Zucker in einem Schraubglas verquirlen, die Karotten zugeben, Deckel zuschrauben und alles gut schütteln. Mindestens 30 min ruhen lassen, dabei immer wieder mal schütteln. 

  2. Für die Frühlingszwiebelsauce die Frühlingszwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Frühlingszwiebeln zugeben, kurz anschwitzen, dann von der Hitze nehmen und 10 min stehen lassen. Hin und wieder umrühren.  Die Sauce hält sich im Kühlschrank einen Monat. 

  3. Für die verdünnte Fischsauce alle Zutaten in einer Schale verquirlen, bis der Zucker sich aufgelöst hat. 
  4. Jetzt zum Fleisch: das Fleisch in feine Streifen schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Fleisch mit Knoblauch, Fischsauce und gehacktem Zitronengras in einer Schüssel vermischen und mindestens 5 min durchziehen lassen. 

  5. Die Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. 

  6. Öl in einem Wok stark erhitzen, Fleisch samt Marinade und Zwiebeln hineingeben, drei Minuten unter Rühren garen, bis die Zwiebeln weich sind und das Fleisch gegart sind. 

  7. Zum Servieren die Nudeln garen.  Die Kräuter in Streifen schneiden. Die Gurke in Stifte schneiden.

  8. Die Nudeln auf zwei Schalen verteilen. Mit Kräutern, eingelegten Karotten, Gurkenstiften und Schweinefleisch belegen. Etwas verdünnte Fischsauce darüber gießen, mit etwas Frühlingszwiebelsauce garnieren und gleich servieren. 

Schweinefleischbrühe mit Reisnudeln, Huhn, Garnelen und Omelett

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Das ist eines der vielen reizvollen Suppenrezepte, die sich in der “Vietnamesischen Straßenküche” finden. Und sie hat uns sehr gut gefallen, denn die Aromenkombination aus Fischsauce und Garnelen, die zusammen mit Schweineknochen die Brühe ausmacht, ist toll.

Das Rezept gilt in Vietnam als etwas Besonderes; es wird zu speziellen Anlässen wie Hochzeiten, Jubiläen oder zum Neujahrsfest gereicht.

Ich muss allerdings gestehen, dass ich ein bisschen am Rezept gedreht habe. Zunächst habe ich die Mengen stark verkleinert. Im Original ist das Rezept für 6 Portionen; ich habe ein Drittel davon gemacht und wir sind gut satt geworden. Die Brühe wird eigentlich aus 3 kg schieren Schweineknochen gemacht – ich habe Spareribs verwendet. Das Fleisch der Rippchen wurde dann bei mit zu einem Teil der Suppeneinlage statt der Schweinepastete aus dem Rezept.

Getrocknete Garnelen gibt es hier* oder im Asiashop. Die Packung kann man in der Tiefkühle aufbewahren, dann hat man lange etwas davon.

nudelsuppe

Für 3-4 Personen:

  • 2 rote Schalotten
  • 1 kg Schälrippchen
  • 1/2 TL Salz
  • 2 getrocknete Garnelen
  • 1/2 TL Zucker
  • 1 TL Fischsauce
  • 1 Hähnchenbrust am Knochen
  • Öl zum Braten
  • 2 Eier
  • 100 g dünne Reisnudeln (Vermicelli)
  • 8 Garnelen, gegart, geschält
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 1 Handvoll Koriandergrün
  • 1 EL frittierte Schalotten

Die Schalotten in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie duften.

Die Rippchen waschen. Dann in einen Topf legen, mit kaltem Wasser bedecken und salzen. Langsam zum Kochen bringen, dabei immer wieder den aufsteigenden Schaum abschöpfen.

Schalotten, getrocknete Garnelen, Zucker und Fischsauce zur Brühe geben und alles 2 h köcheln lassen; wenn dabei Schaum hochsteigt, abschöpfen. Die Hühnchenbrust 20 min mitgaren, dann herausnehmen, kurz abkühlen lassen, das Fleisch vom Knochen lösen und in dünne Scheiben schneiden.

Die Brühe durch ein Sieb in einen frischen Topf abseihen. Das Fleisch von den Rippchen lösen. 200 g für die Suppe aufbewahren, den Rest anderweitig verwenden. (Ich mache aus solchen Resten gern Hachis Parmentier.)

Etwas Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Eier verquirlen, in die Pfanne gießen und unter vorsichtigem Rühren zu einem Omelett stocken lassen. Herausnehmen und ca. 0,5 cm breite Streifen schneiden.

Die Reisnudeln nach Packungsanleitung garen, dabei rühren, um sie voneinander zu lösen. Abgießen, kalt abspülen und mit einer Schere in mundgerechte Stücke schneiden.

Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Korianderblättchen grob hacken.

Die Brühe wieder erhitzen.

Zum Servieren Nudeln, Hühnerfleisch, Schweinefleisch, Omelettesttreifen, Garnelen, Frühlingszwiebeln und Koriander auf Schalen verteilen. Mit der Brühe übergießen und mit den frittierten Schalotten bestreuen.

 

Curry-Laksa zum #tierfreitag

curry-laksa

Das ist ein Nudelsuppenklassiker aus Malaysia und Singapur, der ganz entschieden die Lebensgeister weckt. Die Basis ist eine scharf-saure Brühe mit Kokosmilch, aromatisch und wohltuend. Diese vegetarische Version der Suppe stammt von Ottolenghi*

Für Suppe wird eine Gewürzpaste hergestellt. Die Paste wird erst langsam angeröstet, dann kommen die restlichen Zutaten für die Brühe dazu und alles köchelt langsam vor sich hin. So entfalten sich die Aromen. Die Einlagen gibt man am Schluß dazu.

In die Suppe kommen Bohnensprossen; die kann man im Asia-Shop kaufen. Ich habe die prähistorischen Mungobohnen aus den Tiefen meines Vorratsschrank verwendet und keimen lassen. Die Suppe ist also mein Beitrag zum Vorratsschrank-Event.

Das Rezept, so wie es her steht, ist recht scharf. Wer da empfindlich ist, tut gut daran, die Menge an Chili und Sambal Olek zu reduzieren.

Die aromatische Suppe kommt ganz ohne tierische Produkte aus – ein klarer Fall für den Tierfreitag. Im Original werden noch Tofu-Puffs verwendet; das sind fritierte Tofu-Würfel, die ich weggelassen habe.

Das Rezept ist für 4:

  • 100 gr. Schalotten
  • 8 Zehen Knoblauch
  • 30 gr. Ingwer
  • 1 Stängel Zitronengras, der weiße Teil
  • 2 TL gemahlener Koriander
  • 3 getrocknete Chilis
  • 2 EL Sambal Olek
  • 60 ml neutrales Öl
  • 40 gr. Koriandergrün
  • 1 1/4 l Gemüsebrühe
  • 5 frische Curryblätter oder vietnamesischer Koriander
  • 2 TL Currypulver
  • 2 EL Zucker
  • 300 ml Kokosmilch
  • 300 gr. Bohnensprossen (Mungobohnensprossen aka Sojasprossen)
  • 150 gr. Edamame (original: grüne Bohnen)
  • optional: 250 gr. Tofu-Puffs
  • 2 Biolimetten

Zuerst die Currypaste herstellen: Dazu Schalotten und Knoblauch schälen und in grobe Stücke schneiden. Ingwer schälen und scheibeln, Zitronengras ebenfalls in Scheiben schneiden. Korianderblättchen abzupfen.

Die ersten sieben Zutaten einschließlich des Sambal Olek in einen Mixer geben. Die Korianderstängel und die Hälfte des Öls zugeben und alles zu einer groben Paste pürieren.

Etwas Öl in einem großen Topf erhitzen. Die Gewürzpaste darin ca. 15 min bei ganz niedriger Hitze anbraten. Dann die Brühe, die Curryblätter oder den Koriander, Currypulver, Zucker, Kokosmilch und ca. 1 1/2 TL Salz zugeben und alles 30 min bei milder Hitze köcheln lassen.

Die Bohnensprossen kurz in kochendem Wasser blanchieren, abgießen und gleich unter kaltem Wasser abspülen. Korianderblättchen hacken.

Die Reisnudeln 3 min in kochend heißem Wasser quellen lassen, dann abgießen. Die Edamame in die Suppe geben und kurz mitköcheln lassen. Dann die Nudeln und die Hälfte der Bohnensprossen in die Suppe geben. Wer Tofu-Puffs verwendet, gibt sie jetzt in die Suppe.

Zum Anrichten die Suppe in Schalen schöpfen, in jede Schale etwas Limettensaft auspressen, Bohnensprossen und Koriandergrün darüberstreuen.

Mandalay-Nudeln mit Hühnchencurry

mandalay-nudeln

….ein glutenfreies Essen aus Burma 🙂

So, diesmal schaffe ich es mitzumachen beim Event “Blog den Suchbegriff” von Steffen und Kitty Wu. Die erste Runde hat so viel Spaß gemacht, dass der Ruf nach einer zweiten laut wurde.

Ich habe  mich mal durch die Suchbegriff-Highlights meiner Statistik gewühlt. Kostproben gefällig? “Komplizierte Remouladensauce”….hm, ich mache es mir ja gerne einfach. “Zelturlaub mit David 2013” – David war jedenfalls nicht mit uns unterwegs. Glaube ich. “Buch Baguette a la Susanne” – am Baguette arbeite ich noch.  Von einem Buch kann da nicht die Rede sein. Zu “Freekeh kaufen in der Schweiz” kann ich leider nichts beitragen. Ich habe auch keine Ahnung, ob sich zwei Ameisenstämme vertragen. Mein Liebling ist ja “Was kommt heraus, wenn man ein Huhn und eine blinde Ziege kreuzt”, bloß fällt mir dazu partout kein Rezept ein. Ich kann Euch auch nicht sagen, in welchem Ort die Bäckerei von Lutz Geissler ist – aber das Geschäft würde bestimmt boomen. Auch bei “Ich möchte Angelhefe aus China kaufen” bin ich keine Hilfe….weil ich doch nicht mal weiß, was Angelhefe ist. Navis übrigens werden überschätzt, wie die Suche “Navi, zeige mir, wie man Fleischbällchen macht für Suppe” zeigt. Aber immerhin – zum Thema “Glutenfrei Leben in Burma”, da kann ich was beitragen – nämlich dieses Rezept: ein mildes Hühnercurry, serviert auf Reisnudeln.

Wobei an dieser Stelle ein kleines Geständnis fällig ist…..ich habe das Original von Naomi Duguid* ein wenig vereinfacht; und zwar an der Stelle, an der es um die Toppings und Beilagen geht. Die Auswahl ist bei ihr reichhaltiger. So kann man optional auch noch Fischbällchen in der verbleibenden Hühnerbrühe anbieten – und noch einiges andere. So viel hätten wir gar nicht verputzen können.

Für 4 Personen:

Für die Brühe:

  • 1 Huhn
  • 2 l Wasser
  • 2 Scheiben Ingwer
  • 2 Schalotten 
  • 2 Zehen Knoblauch

Für das Curry:

  • Erdnussöl zum Braten
  • 1/4 TL Kurkuma
  • 2 Schalotten
  • 2 EL Fischsauce
  • ca. 250 ml von der Hühnerbrühe
  • 2 EL Fischsauce
  • Salz
  • Chiliflocken nach Geschmack und Konstitution
  • 400 gr. Reisnudeln

Toppings:

  • 2 Schalotten
  • 2 Eier
  • 1 Limette
  • 4 Frühlingszwiebeln
  • 3 EL Cashewkerne

Zuerst die Brühe vorbereiten: dafür das Hühnchen entbeinen und das Fleisch von den Knochen lösen. Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden und kühl stellen.

Schalotten schälen und vierteln, Knoblauch schälen und andrücken.

Karkasse des Huhns zusammen mit Knoblauch, Schalotten und Ingwer in einen Topf geben, Wasser angießen, alles zum Kochen bringen, eine Stunde köcheln lassen, dann vom Herd nehmen.

Während die Brühe kocht, die Toppings vorbereiten. Dafür die Schalotten schälen, in Ringe schneiden und in Öl knusprig ausbraten. Die Eier hart kochen, dann kalt abspülen, schälen und in Scheiben schneiden.

Die Cashews hacken und in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Die Frühlingszwiebeln putzen und in Ringe schneiden.

 Die Brühe durch ein Sieb abgießen.

Für das Curry Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. Öl in einem Wok oder einer weiten Pfanne erhitzen und das Kurkuma einrühren. Schalotten und Knoblauch zugeben und glasig dünsten. Hühnerfleisch zugeben und unter Rühren anbraten, bis es die Farbe wechselt. Dann Brühe und Fischsauce zugeben, alles zum Kochen bringen und ca. 15 min köcheln lassen, bis das Hühnchen gar ist. Mit Salz und Chiliflocken abschmecken.

Inzwischen die Reisnudeln in reichlich Wasser nach Packungsanleitung gar kochen.

Zum Servieren die Nudeln in Essschalen verteilen und das Curry darüber schöpfen. Nach Wunsch mit Cashews, Frühlingszwiebelringen, gebratenen Schalotten und Ei dekorieren. Wer mag, gibt auch noch etwas erhitzte Hühnerbrühe daran und genießt das Ganze als Suppe.

Resteverwertung: Chinesische geröstete Ente mit Reisnudeln

geröstete ente mir reisnudeln

Langsam wächst in mir die Erkenntnis, dass Weihnachten nicht meine Zeit ist. Ich glaube, nächstes Jahr lassen wir das mal ausfallen und fahren ganz weit weg. Eigentlich wollte ich ruhige Tage mit der Familie verbringen und nach Neujahr die übliche Verwandschafts-Besuchsrundfahrt starten. Blogggen hatte ich nicht so auf dem Plan…und jetzt doch, denn ich kann ein wenig Ablenkung grade gut gebrauchen.

Vor ca. 11 Jahren lag ich gleich am zweiten Feiertag im Krankenhaus, und kurz nach Weihnachten wurde mein Sohn per Notkaiserschnitt auf die Welt geholt. Das war gut so, sonst gäbe es uns beide nicht. Dann war doch recht lange Ruhe, bis letztes Jahr kurz nach Weihnachten ich mit einer fiesen Infektion brach lag. Und dieses Jahr ist mein Mann dran und darf die Zeit zwischen den Jahren im Krankenhaus verbringen. Das wird alles wieder, aber Feiertage, wie man sie sich vorstellt, sind es nicht. Ich sag doch….nächstes Jahr besser ohne uns….

Dabei war ich dieses Jahr so schlau. Letztes Jahr war nämlich die Weihnachtsente etwas zu klein. Satt geworden sind wir schon so einigermaßen, aber die Reste, auf die ich spekuliert hatte, die fielen komplett aus. Deshalb habe ich dieses Mal ein besonders großes Federvieh erstanden. Und ratet mal, was ich jetzt habe – genau, mehr Reste als mir lieb sind.

Das chinesische Gericht ist ein Teil meiner Resteverwertung. Meine Ente war relativ neutral gewürzt, die Reste sind daher recht anpassungsfähig. Das Gericht ist ein Treffer: süß-scharf, mit knackigem Gemüse und gerösteter Ente.

Für 2-3 Personen:

  • ein großzügiger Rest gebratene Ente (ca. 750 gr.)
  • 250 gr. flache, breite Reisnudeln
  • etwas Erdnussöl zum Braten
  • 1 Karotte
  • 150 gr. Edamame (Erbsen gehen auch)
  • 1 dickes Stück Ingwer
  • 1 kleine rote Chili
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 2 EL Koriandergrün, zerrupft
  • 30 ml Hoi-Sin-Sauce

Ente auslösen, dann Haut und Fleisch kleinschneiden und in eine Schüssel geben. 250 gr. sollten dabei schon rauskommen.

Die Nudeln in einer zweiten Schüssel mit Wasser übergießen und nach Packungsanweisung einweichen und bissfest kochen. Dann  abgießen, kalt abspülen damit sie nicht zusammenkleben und in einem Sieb gründlich abtropfen lassen.

Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. Karotten schälen und in Stifte schneiden. Chili fein hacken. Frühlingszwiebeln putzen und schräg in feine Ringe schneiden.

Etwas Öl in einem Wok erhitzen. Karotten darin bei starker Hitze kurz anbraten, dann Ingwer, Chili und Frühlingszwiebeln unter ständigem Rühren 30 sek. garen. Edamame, Entenfleisch und Hoi-Sin-Sauce zugeben und unter Rühren braten, bis alles heiß ist. Dann die Nudeln zugeben und 2-3 min unter vorsichtigem Rühren garen, bis sie durcherhitzt sind.

Zum Servieren mit Koriander bestreuen.