Das ist eher eine vollständige Mahlzeit als ein Brot. Basis ist der Landbrot-Teig, auf dem Chad Robertson* sein Buch aufbaut. Der Teig landet auf einem Blech, wird mit dünnen Kartoffelscheiben, Olivenöl, Thymian und Pecorino belegt und dann gebacken.
Wir haben die Foccacia mit Begeisterung zum Mittagessen verdrückt; einfach etwas Salat dazu und alle waren glücklich.
Man kann frisch herstellten Teig verwenden, es geht aber auch solcher, der über Nacht im Kühlschrank ruhen durfte. Dieser sollte dann aber vor der Verarbeitung Zimmertemperatur annehmen.
Aus dem Teig kann man natürlich auch Brot backen, er reicht dann für zwei Brote – und Pizza; dafür lohnt sich ein gewisser Teigvorrat im Kühlschrank.
Das Rezept ergibt ein großes Blech Focaccia; man kann das Rezept aber leicht halbieren. Oder man backt aus der zweiten Hälfte ein Brot.
Teig:
- 700 g plus 50 g Wasser, lauwarm
- 200 g Weizensauerteig 100% Hydration (also 100 g Mehl und 100 g Wasser)
- 800 g Weizen 550
- 200 g Weizenvollkornmehl
- 20 g Salz
Belag:
- 1,5 kg mehlig kochende Kartoffeln
- 1,5 TL Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 125 ml Olivenöl
- 1 Bund Thymian
- 90 g Pecorino
Wir beginnen mit dem Brotteig, der braucht einige Stunden Vorlauf:
700 g des Wassers in eine große Schüssel geben. Den Sauerteig zugeben und alles gut durchrühren. Alles Mehl zum Wasser geben und mit den Händen gut vermengen, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Die Schüssel abedecken und den Teig ca. 30 min ruhen lassen. In dieser Zeit entwickelt sich das Gluten. Das Mehl nimmt das Wasser auf und quillt.
Das Salz auf die Oberfläche streuen und das restliche Wasser zugeben. Den Teig kneten und zwischen den Fingern durchpressen, um das Salz einzuarbeiten. Dann den Teig über sich selbst zusammenfalten und die Schüssel luftdicht abdecken.
Der Teig muss nun 3 Stunden ruhen. Es sollte dabei warm stehen, ca. 25°C wären ideal. In den ersten beiden Stunden muss der Teig außerdem alle 30 Minuten gefaltet werden. Dazu eine Hand in Wasser tauchen. Am Schüsselrand entlang unter den Teig greifen, den Teig leicht nach oben ziehen und wieder mittig über den Teig falten. Dies noch zwei- bis dreimal wiederholen, bis man einmal um die Schüssel herum ist.
Jetzt geht es ans Formen. Chad Robertson formt auf der unbemehlten Arbeitsfläche. Das habe ich nicht hinbekommen; ich bemehle die Arbeitsfläche leicht.
Die Arbeitsfläche also leicht bemehlen und das Teigstück in eine runde Form bringen. Mit einem Geschirrtuch abdecken und 30 min ruhen lassen.
In dieser Zeit kann man den Belag herstellen: dafür die Kartoffeln schälen und in ganz dünne Scheiben hobeln. Scheiben in ein großes Sieb geben, mit dem Salz vermischen und 20 min ziehen lassen. Dann kräftig ausdrücken, bis sie kein Wasser mehr abgeben.
Den Thymian zupfen. Kartoffelscheiben in einer großen Schüssel mit der Hälfte der Thymianblättchen, dem Olivenöl und Pfeffer nach Geschmack vermischen.
Den Backofen auf 260°C vorheizen. Ein Backblech mit Olivenöl fetten oder mit Backpapier auslegen. Den Teig auf das Blech geben und bis zum Rand hin ausziehen, dabei möglichst wenig Luft aus dem Teig drücken.
Kartoffeln auf der Teigoberfläche verteilen und das Blech in den Ofen schieben. Blech nach 15 min drehen, damit alles gleichmäßig backt, dann weitere 20 min backen.
Herausholen, Pecorino darüber reiben und mit den restlichen Thymianblättchen bestreut servieren.
Die Focaccia schmeckt warm und kalt.
Hallo Susanne,
die genaue Berechnung der Hydration bereitet mir etwas Kopfzerbrechen. 100 g Mehl, 100 g Wasser – schon klar. Aber wie hoch ist der Anteil an (aufgefrischtem) Anstellgut?
Besten Dank und liebe Grüße, Ulla
Ich habe 20 g Anstellgut verwendet und alles ca. 12 h reifen lassen. 😊