Buchweizen-Milchbrot

Wir haben hier phasenweise einen hohen Bedarf an Sandwichbrot. Und ich finde, das ist gar kein so leichtes Thema, denn oft sind diese Brote so süß und langweilig. In „Toast and Jam„* gibt es eine gute Auswahl an Sandwichbroten (nomen ist eben omen 😉) und sie haben uns alle gut gefallen.

Der derzeitige Favorit ist dieses Brot mit Buchweizenanteil. Es ist schön flauschig und hat eine gute Frischhaltung dank der Verwendung eines Tangzhong; diesen kleinen Vorteig habt Ihr schnell gerührt. Und er wirkt bei derartigen Broten wirklich Wunder. Die Brote werden mit einem milden Weizensauerteig gebacken, zusammen mit dem verwendeten Buchweizen bewirkt das einen komplexen Geschmack, da ist nicht nur Süße und Flausch, da ist auch ein wenig Säure und etwas Erdigkeit.

Sarah Owens läßt uns die Wahl, ob wir dem Teig zusätzlich Hefe zugeben wollen oder nicht; ich habe diesmal welche verwendet. Ich schreibe Euch hier beide Varianten auf. Ohne Hefe werden die Brote etwas rustikaler.

Für 2 Kastenformen mit 21 cm Kantenlänge:

Tangzhong:

• 45 g Weizenmehl 550
• 115 g Milch
• 115 g Wasser

Teig:

• Tangzhong
• 230 g Milch
• 60 g flüssiger Honig
• 5 g frische Hefe (optional)
• 1 Ei, Größe L (im Rezept stehen zwei, aber dann wäre mein Teig zu weich geworden)
• 100 g aufgefrischter Weizensauerteig mit 100% Hydration; also Mehl und Wasser zu gleichen Teilen. Wenn man auf die Hefe verzichtet, braucht man 150 g Sauerteig
• 630 g Weizenmehl 550 (ich: 200 g Weizenvollkorn, 430 g Type 550)
• 30 g Buchweizenmehl
• 85 g Butter, Zimmertemperatur
• 15 g Salz
• Butter für die Formen
• 20 g Milch zum Bestreichen

Für den Tangzhong alle Zutaten in einem kleinen Topf mit dem Schneebesen verrühren. Dann auf den Herd stellen und bei mittlerer Hitze unter dauerndem Rühren erhitzen, bis die Masse andickt. Das dauert ca. 3 bis 4 Minuten. Von der Hitze nehmen und abkühlen lassen.

Für den Teig die Milch leicht erwärmen und den Honig darin auflösen. Wer Hefe verwendet, löst sie gleich in der Milch mit auf.

Die Milchmischung in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Tangzhong und Ei zugeben und kurz durchrühren. Dann die Mehlsorten zugeben, alles kurz durchmischen, dann die Schüssel abdecken und für 20 min stehen lassen, damit das Gluten sich entwickelt (Autolyse).

Jetzt die Butter in Flöckchen auf den Teig geben, das Salz darüber streuen. Alles kneten, bis der Teig sich von der Schüssel löst. Die Schüssel gut abdecken und den Teig ruhen lassen, bis er sein Volumen verdreifacht hat. Das dauert ca. 3 h, wenn man keine Hefe benutzt, eher 4 bis 5 h.

Zwei Kastenformen von ca. 21 cm Kantenlänge großzügig mit Butter ausstreichen.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. In zwei gleiche Teile teilen und zu Rechtecken formen. Die Rechtecke 10 min ruhen lassen, dann bei jedem Rechteck den oberen Teil zur Mitte klappen und festdrücken, dann das Gleiche mit dem unteren Teil machen. Jetzt noch einmal zur Hälfte falten, dann mit der Naht nach unten in die gebutterten Formen legen. Gut abdecken, dann 1 1/2 Stunden (oder ohne Hefe ca. 2 bis 3 Stunden) ruhen lassen, bis der Teig sichtbar aufgegangen ist und den Rand der Form erreicht hat.

Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Oberflächen der Laibe mit Milch bepinseln, dann die Laibe der Länge nach einschneiden. Im heißen Ofen ca. 40 min backen.

Aus dem Ofen holen, ca. 7 min in der Form abkühlen lassen, dann aus der Form holen und auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen, bevor man das Brot anschneidet. Auch wenn es schwer fällt….