Hokkaido Milk Buns

Nein, da ist kein Kürbis in den Brötchen. Wir sprechen von besonders flauschigen Flausch-Brötchen. Die Brötchen sind ein Klassiker von der japanischen Insel Hokkaido. Eigentlich gehören ja weder Weizen noch Milch zur klassischen japanischen Ernährung, aber inzwischen ist japanisches Gebäck trotzdem sehr bekannt. Hokkaido ist die Region Japans, in der die meiste Milch produziert wird; so ist es kein Wunder, dass dieses Rezept von dort aus seinen Siegeszug angetreten hat.

Der Superflausch kommt vom verwendeten Tangzhong. Klingt exotisch, ist aber auch nur ein Mehlkochstück. Durch das Kochen verkleistert die Stärke; sie kann dadurch sehr viel Wasser binden. Das führt nicht nur zu Superflausch, sondern auch zu längerer Frischhaltung.

Wir haben die Brötchen zum Frühstück gegessen. Ich möchte frische Brötchen haben, aber nicht mitten in der Nacht aufstehen. Deshalb setze ich den Teig am Vorabend mit wenig Hefe an und lasse ihn über Nacht kühl ruhen. Als weitere Abweichung vom Originalrezept* gibt es bei mir außerdem noch ein wenig Vollkornmehl im Teig….

Für 8 Brötchen:

Tangzhong:

• 50 g Weizenmehl 550
• 125 g Wasser

Teig:

• 150 g Weizenvollkornmehl
• 200 g Weizenmehl 550
• 2 g Trockenhefe
• 50 g Zucker
• 60 g Milch
• 8 g Salz
• 50 g Butter
• 1 Ei
• Milch zum Bestreichen
• Butter für die Form

Für den Tangzhong Mehl und Wasser in einem Töpfchen verquirlen. Dann bei mittlerer Hitze alles unter Rühren zum Kochen bringen. Kurz köcheln lassen, bis die Masse andickt, dann von der Hitze nehmen, abdecken und ganz auskühlen lassen.

Für den Teig das Mehl zusammen mit Hefe, Zucker und Salz in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Butter und Milch in einem kleinen Topf etwas erwärmen, dann zusammen mit Ei und Tangzhong ebenfalls in die Rührschüssel geben. Den Teig 10 min lang auf niedriger Stufe kneten. Er soll sich gut von den Wänden der Rührschüssel lösen. Die Schüssel gut abdecken  – ich verwende solche Abdeckhauben*, Duschhauben gehen aber auch gut  – und über Nacht an einem kühlen Ort gehen lassen.

Am nächsten Tag den Teig auf die unbemehlte Arbeitsfläche geben und in 8 gleiche Portionen teilen. 15 min ruhen lassen.

Eine Kastenform mit Butter ausstreichen.

Die Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestäuben. Ein Teigstück zu einem ca. 25 cm langen Oval ausrollen. Ein kürzeres Ende nehmen und bis zur Mitte umklappen, dann das zweite kurze Ende über das erste klappen. Den Teig um 45 Grad drehen und umdrehen, so dass die gefaltete Seite unten ist. Nochmal zu einem Oval ausrollen und falten wie oben beschrieben. Jetzt nochmal zu einem Oval ausrollen, dann das Teigstück zu einer Wurst aufwickeln und mit der Nahtseite nach unten in die vorbereitete Form legen. Mit den restlichen Teigstücken ebenso verfahren.

Abdecken und 1 h ruhen lassen. Den Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Brötchen mit Milch bepinseln und im heißen Ofen 45 min backen. Dann aus der Form stürzen und zum Abkühlen auf ein Kuchengitter geben.