Hagebutten-Zwiebelsauce

Ja, ich weiß – es ist ein wenig spät, um jetzt ein Rezept mit Hagebutten vorzustellen. Ihr müsst Euch das dann wohl für nächsten Herbst merken, denn die Sauce ist sehr apart und außerdem vielseitig verwendbar.

Ausprobiert habe ich die Sauce erst mal hauptsächlich deshalb, weil man ja mit Hagebutten meist Marmelade kocht; die herzhafte Verwendung war mir neu. Und sie ist toll – die Sauce ist schön ausbalanciert nach Süße und Säure. Daniela Wattenbach*, von der das Rezept stammt, schreibt, dass die Sauce gut zu kurzgebratenem Fleisch passt und zu Kartoffelgratin. Ich könnte sie mir aber auch zu Gemüse- oder Getreidepflanzerl gut vorstellen.

Die Sauce macht ein wenig Arbeit, denn die Hagebutten müssen entkernt werden. Ihr braucht 250 g entkernte Früchte, das sind ca. 450 g ungeputzte Hagebutten. Man kann das aber auch vorbereiten, die Hagebutten also an einem Tag entkernen, luftdicht verpackt in den Kühlschrank stellen oder die Früchte einfrieren und die Sauce dann später kochen.

Hagebutten-Zwiebel-Sauce

Eine etwas andere Verwendung für Hagebutten

Portionen 1 Liter

Zutaten

  • 250 g Hagebutten geputzt und entkernt
  • 3 rote Zwiebeln
  • 3 weiße Zwiebeln
  • Rapsöl zum Garen
  • 2 Äpfel säuerliche Sorte
  • 120 g Zucker
  • 3 cm Ingwer
  • 125 ml Weißweinessig
  • 125 ml Weißwein
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Anleitung

  1. Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Äpfel entkernen und würfeln. Ingwer schälen und reiben.

  2. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebelringe darin glasig anschwitzen. Die Apfelwürfel dazugeben und kurz mitbraten, dann alles mit 3 Esslöffeln des Zuckers bestreuen und alles karamellisieren lassen.

  3. Restlichen Zucker, Hagebutten, Ingwer, Essig und Wein zugeben und mit Salz würzen.

  4. Alles in ca. 45 min zu einer dicken Sauce einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und heiß in sterilisierte Gläser füllen. 

Stifado von der Hirschkeule

*Enthält Werbung für Cervena Hirschfleisch*

Stifado ist ein klassisches griechisches Schmorgericht. Traditionell wird es mit Rindfleisch oder auch mit Kaninchen zubereitet. Ich hatte noch etwas von dem tollen Hirschfleisch, von dem ich Euch hier schon erzählt habe, und das passt auch super in ein Stifado. Das Rezept habe ich bei Tessa Kiros* gefunden, eine meiner liebsten Quellen, wenn Wohlfühlessen gefragt ist.

Und das nicht nur, weil sich die Keule gut zum Schmoren eignet – das Stifado wird mit Zimt, Piment und Lorbeer gewürzt, das ist genial zusammen mit dem leichten Wildgeschmack des Hirschs.

Und jetzt geht sie auch wieder los, die Zeit der Schmorgerichte. Wenn es draußen langsam klamm und dunkel wird, finde ich es herrlich, wenn etwas länger vor sich hinkocht und der Duft durch das Haus zieht. Und wenn es dann noch ein griechisches Gericht ist, das seinen Duft verbreitet, dann kommt ein bisschen der Sommer zurück

Stifado von der Hirschkeule

Der griechische Klassiker in der Sonntagsversion

Portionen 4 Personen
Autor magentratzerl

Zutaten

  • 750 g Hirschkeule ohne Knochen
  • 600 g bunte Perlzwiebeln
  • Olivenöl zum Braten
  • 2 EL Rotweinessig
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 200 ml Rotwein
  • 1 Dose geschälte Tomaten (400 g)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 3 Körner Piment
  • 1 Stange Zimt

Anleitung

  1. Das Fleisch trockentupfen und in nicht zu kleine Würfel schneiden.

  2. Die Zwiebeln schälen.

  3. Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

  4. Olivenöl in einem ofenfesten Bräter erhitzen und das Fleisch darin portionsweise rundherum braun anbraten.

  5. Alle Fleischstücke in den Topf geben, den Essig angießen und sirupartig einkochen lassen. Dann den Wein angießen und alles ohne Deckel kurz kochen lassen. 

  6. Die Zwiebeln zwischen die Fleischstücke setzen. Mit Salz würzen, Lorbeer, Piment und Zimt zugeben, schließlich die Tomaten und 200 ml Wasser angießen.

  7. Den Deckel aufsetzen und das Fleisch im heißen Ofen 45 min garen.

  8. Den Bräter herausnehmen und kräftig rütten (Topflappen!), die Zwiebeln wenden und dafür sorgen, dass sie mit Flüssigkeit bedeckt sind. 

  9. Die Temperatur auf 160°C verringern und alles bedeckt weitere 45 min schmoren.

  10. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.

Geburtstagsteigtasche: Khinkali

Eigentlich bin ich ja gar nicht da – aber die traditionelle Geburtstagsteigtasche, die muss trotzdem sein.

Ein kurzes Dankeschön an dieser Stelle – ich freue mich riesig, dass Ihr hier auch nach sechs Jahren (yeah, Grundschulalter 😉 ) noch mitlest.  Das ist der Grund dafür, dass das hier alles noch immer Spaß macht. Ich freue mich noch immer über jedes Feedback.

Jetzt zu den Khinkali: Das sind klassische Teigtaschen aus Georgien mit einer einfach gehaltenen Hackfleischfüllung. Ihr Markenzeichen sind die Falten und der kleine Zwirbel oben. Eigentlich müssten es mehr Falten sein, genaugenommen – je mehr, desto besser. Daran muss ich noch etwas arbeiten…. Khinkali isst man mit der Hand – man nimmt die Spitze in die Hand, beisst dann vorsichtig hinein und trinkt zunächst die Brühe, isst dann den Rest – Servietten nicht vergessen, die werdet ihr brauchen. Dazu gibt es nichts; man konzentriert sich auf die Teigtaschen.

Es gibt hier schon ein Rezept für georgische Teigtaschen – die Füllung mag ok sein, die Form ist es nicht.  Da hatte ich ebenso schlecht recherchiert wie die Autorinnen des Buches, aus dem das Rezept stammt. Dieses Rezept hier stammt von Nana Ansari* – und da passt auch die Form.

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Khinkali

Die berühmte georgische Teigtasche

Gericht Teigtasche
Länder & Regionen Georgien
Portionen 45 Stück
Autor magentratzerl

Zutaten

Teig:

  • 1 kg Weizenmehl (ich hatte Wiener Griessler)
  • ca. 600 ml Wasser
  • 2 TL Salz

Füllung:

  • 250 g Zwiebeln
  • 30 g Koriandergrün
  • 1 kg gemischtes Hackfleisch
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 500 ml Wasser

Anleitung

  1. Für den Teig das Mehl mit Salz und Wasser zu einem Teig verarbeiten. Man muss dabei sehr ausdauernd kneten, damit der Teig elastisch wird.

  2. Für die Füllung  Zwiebeln und Knoblauch schälen und grob hacken. Den Koriander mit seinen feinen Stielen ebenfalls grob hacken. 

  3. Fleisch mit Zwiebeln, Knoblauch und Koriander in einen Mixer geben und alles kurz durchmixen. Dann das Wasser zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und alles nochmal mixen, bis es sich zu einer Füllung verbunden hat. 

  4. Den Teig in drei Teile teilen und jeden Teil auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 1 cm dick ausrollen. Dann Scheiben mit 6 cm Durchmesser ausstechen. Jede Scheibe zu einem dünnen Kreis von 11 cm Durchmesser ausrollen. 

  5. In die Mitte jedes Teigkreises einen gestrichenen Esslöffel Füllung setzen. Den Teigrand über der Füllung rundherum in enge Falten legen, bis alles verschlossen ist. So entstehen kleine Säckchen mit Falten, aus denen in der Mitte ein kleiner Zwirbel nach oben ragt. Fertige Khinkali auf einem bemehlten Geschirrtuch zwischenlagern.

  6. In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die Khinkali darin portionsweise einlegen. Vorsichtig mit einem Kochlöffel am Topfboden langfahren, damit die Teigtaschen nicht am Boden kleben bleiben. Die Teigtaschen werden nach einiger Zeit an die Oberfläche kommen, von da an müssen sie noch 5 bis 7 Minuten weitergaren.

  7. Khinkali mit einem Schaumlöffel herausholen und gründlich abtropfen lassen.

  8. Zum Servieren großzügig mit schwarzem Pfeffer bestreuen. 

"Kleine Hufe" mit Zwiebeln und Speck

Erst mal vorweg in eigener Sache. Die Gewinnerin aus der Kochverlosung hat sich nicht gemeldet, und so habe ich neu ausgelost, damit ich das Buch mal loswerde. Gewonnen hat diesmal Petra Braun-Lichter. Herzlichen Glückwunsch!

Kopytka, so heißt dieses Gericht im Original. Das Ganze erinnert in der Machart an Gnocchi: ein Kartoffelteig wird hergestellt, es werden Klösschen geformt und gekocht.

Die Klösschen werden nicht gerollt, sondern einfach geschnitten. Durch die schräge Schnittführung sehen sie dann aus wie kleine Hufe. Dazu gibt es keine Sauce, sondern sie werden mit Zwiebeln und Speck serviert – Hausmannskost eben.

Zuza Zak* erzählt, dass sie dieses Gericht früher immer mit ihrer Oma gekocht hat. Vielleicht speist sich ja das Rezept auch aus dieser Quelle – mündliche Überlieferung. Es lässt ein wenig Raum für Interpretationen….3 große Kartoffeln soll man verwenden. Ich finde das bei Klösschenrezepten ein wenig schwierig, denn je nachdem kann man eine zähe Masse bekommen oder Klösschensuppe ;-). Ich habe beschlossen, dass meine Kartoffeln nicht so groß sind und habe mehr als 3 genommen – insgesamt 350 g. Das hat gut funktioniert.

Für 4 Personen:

  • 350 g Kartoffeln (ich hatte vorwiegend festkochende)
  • 2 EL Rapsöl
  • 1 rote Zwiebel (original: 3-4 Schalotten)
  • 100 g Schinkenspeck
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Ei
  • 200 g Mehl (ich: Dinkel 630)

Die Kartoffeln schälen und in kochendem Salzwasser sehr weich garen. Sie sollen zerfallen, wenn man mit dem Messer hineinsticht. Abgießen, gründlich abtropfen lassen und in einer Schüssel mit ein wenig Salz zu einem glatten Püree stampfen. Abkühlen lassen.

Inzwischen die Zwiebel schälen und hacken. Den Speck fein würfeln.

Öl in einer großen Pfanne erhitzen; Speck und Zwiebeln darin knusprig ausbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

In die Mitte das Kartoffelpürees eine Mulde drücken, das Ei hineinschlagen. Mehl zugeben, alles rasch zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig in drei Portionen teilen. Jede Portion auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer dünnen Wurst formen.

Reichlich Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Teigrollen diagonal in kleine Stücke schneiden und die Stückchen portionsweise in das kochende Wasser geben. Sobald die Klösschen an die Oberfläche steigen, noch ca. 3 min garziehen lassen. Dann mit einem Schaumlöffel herausnehmen und gut abtropfen lassen.

Die gegarten Klösschen zu der Zwiebel-Speck-Mischung in die Pfanne geben und alles zusammen 1 bis 2 Minuten braten, dann servieren.

 

Belgisches Biergulasch aus dem Slowcooker

biergulasch

Erinnert Ihr Euch noch an das Geburtstags-Blogevent von Gabi? Nun, das hier ist eine Konsequenz daraus. Ich habe nämlich einen schicken neuen Slowcooker* gewonnen – vielen Dank nochmal :-). Und dann sind da ja so viele tolle langsame Rezepte zusammengekommen – schaut mal in die Zusammenfassung.

Mir haben es da so einige Rezepte angetan, was aber ganz oben auf der Liste stand, war das belgische Biergulasch, das Miri vorgestellt hat. In den kalten, dunklen Monaten habe ich einfach eine Vorliebe für geschmortes Rindfleisch, und diese Variante mit Bier, Brot und Senf klang einfach zu verlockend.

Und weil der neue Slowcooker ja auch eingeweiht werden möchte, habe ich das Rezept für den Slowcooker umgemodelt. Und was soll ich Euch sagen? Dieses Gulasch ist klasse! Und mir ging es ähnlich wie Miri: mein Mann macht ja geduldig alle möglichen Experimente mit – wenn es unbedingt sein muss, isst er sogar Kürbis und Auberginen. Aber über das Gulasch hat er sich ausnehmend gefreut. Ich mich übrigens auch. Das Fleisch war butterzart und die Sauce ein Traum. Und: ich habe alles am Morgen vorbereitet und hatte dann kaum noch was tun.

Zum Gulasch gab es Spätzle Knöpfle. (Ich übe das mit dem Schaben ja schon, aber meine schwäbischen Gene sind nicht so ausgeprägt). Und ich habe noch blanchierte grüne Bohnen in der Tiefkühle gefunden, die ich mit etwas Speck gebraten habe. So als fauler Ersatz für Bohnen im Speckmantel…

Jetzt aber zum Rezept. Und wer keinen Slowcooker hat…nun, der beschafft sich einen (es lohnt sich) oder kocht das Originalrezept und schmort im Ofen.

Und eine kleine Anmerkung: man findet oft Rezepte, in denen das Fleisch für Schmorgerichte im Slowcooker nicht angebraten wird. Klar, gar wird es auch ohne Anbraten. Ich finde aber, dass die Röstaromen, die beim Anbraten entstehen so einem Gericht erst richtig Geschmack geben. Das ist eine Viertelstunde Zeit, für die man dann wirklich mit Genuss belohnt wird.

biergulasch1

Für 6 Personen ( oder für 4 und Reste 🙂 ):

  • 1kg Schmorfleisch vom Rind in nicht zu kleinen Würfeln
  • 1 kg Zwiebeln
  • Rapsöl zum Braten
  • 400 ml Bier (ich hatte Altbier…belgisches war nicht verfügbar)
  • 500 ml Rinderbrühe
  • 2 Scheiben Roggenbrot
  • 2 EL Dijonsenf
  • 2-3 EL Balsamico
  • 2-3 EL Zucker
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Das Fleisch trockentupfen. Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden.

Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch von allen Seiten braun anbraten. Salzen, dann in den Einsatz des Slowcookers geben.

Die Zwiebeln im Bratfett ebenfalls anrösten, bis sie glasig und leicht gebräunt sind. Ebenfalls in den Einsatz des Slowcookers geben.

Das Brot mit dem Senf bestreichen und in den Einsatz geben. Bier und Brühe angießen, einmal kurz durchrühren. Dann den Deckel auflegen und das Gulasch auf “low” 9 bis 10 Stunden garen. Mehr schadet auch nicht. Wer es eilig hat, wählt ca. 4 bis 5 Stunden auf “high”.

Vor dem Servieren das Gulasch mit Salz, Pfeffer, Zucker und Balsamico abschmecken.

Tomaten-Tarte-Tatin

tomaten-tarte-tatinNormalerweise wird ja mehr oder weniger klaglos gegessen, was ich hier auf den Tisch bringe. Bei dieser Tarte hier war das anders – die wurde unter Jubel verschlungen und bekam das Prädikat: “Die musst Du unbedingt mal wieder machen”.

Das Rezept aus dem Tomatenbuch* ist aber auch ein wirklicher Knaller, nicht nur ich muss die mal wieder machen, Ihr müsst sie auch machen. Und zwar so:

Teig:

  • 150 g Mehl
  • 150 g Quark
  • 75 g Butter

Belag:

  • 2 EL Olivenöl
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 EL Zucker
  • 500 g kleine Tomaten
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 5 Zweige Estragon
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL Balsamico
  • 2 EL Gries

Im Original wird gekaufter Blätterteig verwendet; ich habe diesen wie immer durch den tollen Quarkblätterteig ersetzt. Für den Teig also Mehl und Quark in einer Schüssel mischen. Die kalte Butter in kleinen Stücken zugeben und alles zu einem groben Teig verkneten. Es können ruhig noch Butterstückchen zu sehen sein, das sorgt später für die blättrige Konsistenz. Den Teig ausrollen und von oben und unten zur Mitte falten. Nochmals ausrollen und dann von rechts und links zur Mitte falten, dann in Frischaltefolie packen und für 30 min im Kühlschrank ruhen lassen.

Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Für den Belag die Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Etwas Zucker darüber streuen und weiterbraten, bis alles leicht karamellisiert ist. Die Zwiebelmasse auf dem Boden einer Tarteform gleichmäßig verteilen.

Die Tomaten, waschen, trocken tupfen, halbieren und den grünen Strunk entfernen. Rosmarin und Estragon zupfen und die Blättchen hacken.

Balsamico, Rosmarinnadeln und restlichen Zucker in einem  Topf erhitzen, die Tomaten zugeben und alles 10 min köcheln lassen. Vorsichtig rühren, damit nichts anbrennt.  Mit Salz abschmecken.

Wenn die Tomaten weich sind, die Masse auf den Zwiebeln gleichmäßig verteilen. Mit Estragon und schwarzem Pfeffer würzen, dann den Grieß darüber streuen. Der Grieß saugt überschüssige Feuchtigkeit auf.

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche etwas größer als die Form ausrollen, über die Tomaten legen und an den Ränder gut festdrücken. Im heissen Ofen ca. 30 min backen; der Teig soll schön goldbraun sein und an den Rändern soll keine Flüssigkeit mehr austreten.

Eine Platte auf die Tarteform legen und die Tarte darauf stürzen.

 

Pletzl – Wir retten, was zu retten ist

pletzl

Beinahe wäre das nichts geworden mit einem Beitrag von mir zur laufenden Rettungsrunde. Brot ist nämlich das Thema.

Wenn man keinen handwerklich arbeitenden Bäcker hat, sondern einen der Backmischungen verwendet und ordentlich in den Trog mit den Zusatzstoffen greift, dann kann man sein Brot recht einfach selbst backen. Das wollen wir Euch heute zeigen.

14032_1587554494807988_8376197270099437244_nNanu, werdet Ihr Euch wundern…was hat sie denn? Sie backt doch dauernd Brot. Stimmt. Ich habe mich aber daran gewöhnt, Sauerteigbrote zu backen und/oder solche mit Vorteig und  längerer Teigführung. Das bringt richtig Geschmack. Für die Rettungsaktion habe ich nach einem einfachen Rezept gesucht; ich will ja animieren und nicht abschrecken. Aber das meiste, was ich gefunden habe, wollte mir einfach nicht gefallen. Und das, was mir gefällt, habe ich schon verbloggt. Luxusprobleme.

Dann blätterte ich in diesem schönen Buch zur jüdischen Küche*, und schwupps, da war er, der Pletzl. Ganz eindeutig, der wollte gebacken werden.

Und was genau ist jetzt ein Pletzl? Nun, das ist sozusagen die jüdische Antwort auf die Foccacia. Es ist ein einfacher Brotfladen, der mit karamellisierten Zwiebeln und Mohn belegt wird. Das Brot kann man als Beilage zu Suppen genießen oder auch einfach so auf die Hand als Snack.

Der Teig ist sehr einfach, ein paar Änderungen habe ich vorgenommen: Im original wird Weißmehl verwendet, ich habe ein wenig Vollkorn zugegeben. Gebacken habe ich den Fladen in einer ca. 30 x 40 cm großen Auflaufform. Wenn Ihr eine kleinere Form nehmt, hat das Ganze mehr Ähnlichkeit mit Foccacia, muss aber ein wenig länger backen.

Für ein Brot:

Brot:

  • 125 g Dinkelvollkornmehl
  • 200 g Dinkel 630
  • 1 TL Trockenhefe (original: 2 1/4)
  • 1 TL Zucker
  • 1 TL Salz
  • 240 ml Wasser, zimmerwarm
  • 60 ml Pflanzenöl

Belag:

  • 2 EL Pflanzenöl
  • 2 Zwiebeln
  • etwas Salz
  • 1 Ei
  • 1 TL Mohnsamen

Für den Teig die Mehlsorten in eine Schüssel geben und mit Hefe, Salz und Zucker vermischen. Wasser und Öl zugeben und alles zu einem homogenen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Die Schüssel mit einem Geschirrtuch abdecken und den Teig in ca. 1 h zu doppelter Größe aufgehen lassen.

Inzwischen die Zwiebeln schälen und fein hacken. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin bei milder Hitze bedeckt ca. 10 min garen, bis sie weich sind. Danach den Deckel abnehmen, die Zwiebeln salzen und unter Rühren weitere 5 min garen, bis sie gebräunt sind. Vom Herd nehmen und zur Seite stellen.

Wenn der Teig schön aufgegangen ist, ein ca. 30 x 40 cm große Auflaufform oder ein entsprechendes Blech mit Backpapier auslegen. Den Teig auf das Blech geben und so lange mit den Fingern zurecht drücken, bis ein Fladen von ca. 30 mal 40 cm entstanden ist. Abdecken und nochmal 50 min ruhen lassen.

Den Backofen rechtzeitig auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Den Fladen mit einer Gabel mehrfach einstechen, damit sich beim Backen keine Blasen bilden. Das ei verquirlen und den Fladen an der Oberseite gründlich damit einpinseln. Die Zwiebeln gleichmäßig auf dem Fladen verteilen und alles mit Mohnsamen besprenkeln.

In ca. 20 bis 25 min goldbraun ausbacken, dann auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Allein kann man die Welt nicht retten und auch das selbstgebackene Brot nicht. Deswegen hier die Links zu den MitretterInnen:

Paprika meets Kardamom – Naan aus der Pfanne

Brittas Kochbuch – Fast No Knead Sauerteigbrot aus dem Topf

Giftige Blonde – Bierbrot

Summsis Hobbyküche  – Baguette

Was Du nicht kennst – No Knead Bread

Dynamite Cakes  – Focaccia mit roten Zwiebeln

brotbackliebe und mehr – Karottenbrot mit Kürbiskernen

Kochen mit Herzchen – Niederrheinischer Butterstuten

Anna Antonia – Pain au Chocolat

Sakriköstlich – Mittelalterliches Bauernbrot

Cuisine Violette – Vollkorntoast mit Emmermehl

Prostmahlzeit – Hanfbrot

Unser Meating – Drei-Minuten-Vielfalt-Brot

Food for Angels and Devils – Eingenetztes

Lanis Leckerecke – Kartoffelbreibrot mit Möhrenraspeln

Feinschmeckerle – Kieler Semmeln

Das Mädel vom Land – Kamutbrot

Küchenliebelei – Ciabatta

Auchwas – Croissants mit Urdinkelmehl

Meins – Mit Liebe selbstgemacht – Pide

Obers trifft Sahne – Walnuss-Bierbrot

German Abendbrot – Toastbrot

Fliederbaum – Dinkel-Erdmandelbrot

Genial lecker – Dinkelbrötchen mit Buttermilch

Pasta Genovese

pasta genovese

Dieses Pasta-Rezept aus “Ein Sommer wie damals” verdient den Titel traumhaft. Und ich sage das, obwohl die Sauce zum größten Teil aus Zwiebeln besteht. Der größte Zwiebelfan aller Zeiten bin ich nicht gerade, aber wenn sie so zubereitet werden, dann kann man auch mich begeistern. Und wie.

Es ist nämlich so: die Zwiebeln werden geschmort, bis sie ganz cremig und süß werden, das ergibt eine herrliche Sauce. Das Ganze dauert etwas, aber es ist gut investierte Zeit. Claudio stellt eigentlich eine sommerliche Abwandlung des Rezeptes vor; er nimmt Thunfisch statt des klassischen Rindfleischs. Ich habe mich für die klassische Version entschieden – denn die Thunfischbestände hatte ich für die Rezension ja schon einmal geplündert.

Pasta Genovese  – der Name ist übrigens eine Irreführung. Das Gericht kommt ursprünglich nicht aus Genua, sondern aus Neapel.

Für 4 Portionen:

  • 1 Karotte
  • 1 Stange Sellerie
  • 1 kg Zwiebeln (Claudio nimmt cipolla ramata di Montoro oder Tropea-Zwiebeln, ich hatte Rose de Roscoff)
  • Olivenöl
  • etwas Weisswein
  • Gemüsebrühe nach Bedarf
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 500 g Rindfleisch (Schmorfleisch, bei mir Wade), in 3 cm großen Würfeln
  • 500 g Pasta (original Ziti, ich hatte Tortiglioni)

Karotte schälen, Sellerie putzen und die Fäden ziehen. Beides in ca. 5 mm kleine Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin rundherum anbraten*. Karotten und Sellerie zugeben und alles anschwitzen; das Gemüse soll dabei nicht bräunen. Mit einem Spritzer Weisswein ablöschen. Jetzt die Zwiebeln zugeben. Alles 2 Stunden lang bei milder Hitze einköcheln lassen. Dabei immer wieder schauen, dass nichts ansetzt und, wenn nötig, ein weing Gemüsebrühe einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Pasta nach Packungsanleitung al dente kochen, dann abgießen und zur Sauce geben. Alles gut durchmischen und servieren.

*Wer Thunfisch verwendet, brät diesem gegen Ende der Garzeit in etwas Olivenöl, würzt ihn mit Salz und Pfeffer und gibt ihn dann zu der Zwiebelmischung.

Kartoffel-Kibbeh mit Walnuss-Zwiebeln

Kartoffel-Kibbeh

Um die Herstellung von Kibbeh habe ich mich bisher immer gedrückt. Nicht, dass sie nicht mögen würde. Aber normalerweise ist die Herstellung von Kibbeh eine vergleichsweise aufwändige Sache, denn Kibbeh sind gefüllt. Meist verstecken sich Hackfleisch und Zwiebeln in der Bulgur-Hülle.

Da kam mir diese Kibbeh aus “Immer schon vegan“* natürlich entgegen, denn sie ist sehr viel einfacher und kommt als Auflauf auf den Tisch. Dass das Ganze einfacher in der Herstellung ist, heißt aber nicht, dass es deswegen weniger raffiniert schmecken muss – im Gegenteil, wir waren begeistert von Aroma und Konsistenz. Der Auflauf besteht aus einem Kartoffelteig, der mit Bulgur vermischt wird. Der Teig wird dadurch schön knusprig und bekommt eine gewisse Luftigkeit. Unter der Kartoffelschicht verstecken sich Zwiebeln und Walnüsse, die Sumach frisch-säuerlich gewürzt sind und im Ofen karamellisieren.  Insgesamt eine runde Sache. Eine sehr runde sogar.

Für 6-8 Personen:

  • 600 gr. Kartoffeln, am besten eine mehlig kochende Sorte
  • 200 gr. mittelfeiner Bulgur
  • 3 große Zwiebeln
  • 1 Bund Petersilie
  • Schalenabrieb von 1/4 Zitrone
  • 1 TL gemahlener Piment
  • 2 EL getrocknete Minze (keine Pfefferminze)
  • 1/2 TL Zimt
  • 1/2 TL gemahlener Cumin
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • ca 200 ml Olivenöl
  • 50 gr. Walnusskerne
  • 1 EL Sumach

Die Kartoffeln in der Schale weich kochen. Kurz ausdampfen lassen, dann schälen und in einer großen Schüssel mit dem Kartoffelstampfer zerkleinern.

Den Bulgur in eine flache Schüssel geben und mit 300 ml kochendem Wasser übergießen. Kurz mit einer Gabel durchrühren, dann abdecken und 30 min quellen lasen. Nach 15 min noch einmal durchrühren.

Die Zwiebeln schälen. Eine Zwiebel fein würfeln, die restlichen in grobe Streifen schneiden. Von der Petersilie die Blätter abzupfen und nicht zu fein hacken.

Nun Bulgur, Zitronenabrieb, Zwiebelwürfel und Petersilie zu den Kartoffeln geben. Minze zwischen den Händen verreiben und zusammen mit Piment, Zimt und Kreuzkümmel ebenfalls zu der Masse geben. Alles gründlich vermengen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelstreifen darin glasig andünsten. Nüsse mit den Händen in grobe Stücke brechen und kurz mitbraten. Alles gut vermischen und mit Sumach und ein wenig Salz würzen. Die Zwiebelmasse auf dem Boden einer Auflaufform verteilen.

Mit nassen Händen aus der Kartoffelmasse flache Laibchen formen und diese nebeneinander überlappend in die Form drücken. Wenn die gesamte Masse in der Form ist, alles mit nassen Händen glatt streichen, dann mit ca. 100 ml Olivenöl gleichmässig beträufeln. Auf der Masse muss ein Ölspiegel zu sehen sein. Mit einem scharfen Messer Rauten oder Rechtecke einschneiden, dann die restlichen 50 ml Olivenöl darüber träufeln. Die Form ein wenig schwenken, damit sich das Öl in die Einschnitte verteilt. Dies alles sorgt dafür, dass die Masse knusprig wird.

Den Auflauf im heißen Ofen in 50-60 min knusprig ausbacken. 10 min ruhen lassen, dann servieren.

Ein guter Start ins neue Jahr mit Monsieur Reynauds Entgiftungssuppe

entgiftungssuppe

Guten Morgen 🙂 Ich wünsche Euch ein wunderschönes, glückliches 2015! Gesundheit, Zufriedenheit, Fröhlichkeit, Kreativität, und alles, was Ihr sonst noch so brauchen könnt.

Na, habt Ihr rumgelumpert in den letzten Wochen? Womöglich noch mit der Silvesternacht als Krönung? Bei uns war das dieses Jahr überschaubar….wir haben mit meinen Eltern Fondue gegessen und es im Übrigen langsam angehen lassen.

Also, ich hätte einen Vorschlag für einen guten Start ins neue Jahr. Egal, ob Ihr über die Stränge geschlagen habt oder ob Ihr Euch einfach so etwas Gutes tun wollt – nämlich dieses Süppchen. Das ist so entsetzlich grün und gesund, dass die Lebensgeister gleich wieder geweckt werden. Einfach zu kochen ist die Suppe auch, falls der Kopf noch nicht so ganz wollen sollte.

In der Suppe ist ja im Grunde nur Gemüse und Flüssigkeit – also nichts, was an den Hüften verweilen könnte. Daher ist sie wie geschaffen für Zorras derzeitiges Event – sie sucht nämlich Rezepte für die Figur.

Das Rezept ist für 6 Portionen. Allerdings ist meine Zutatenliste nicht ganz komplett. Stéphane Reynaud* empfiehlt zusätzlich 2 Aspirin und 1 Jogging – entscheidet selbst, was davon Ihr nun braucht.

  • 4 Zwiebeln
  • 3 Stangen Lauch
  • 1 Staude Sellerie
  • 3 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zwiebeln schälen und fein hacken. Lauch putzen, in Ringe schneiden und gründlich waschen. Sellerie putzen und die Stangen in Scheiben schneiden.

Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Das Gemüse darin kurz andünsten (etwas Sellerie zum Anrichten übrig behalten), dann 1 1/2 L Wasser zugießen, alles einmal aufkochen und dann 30 min bei milder Hitze köcheln lassen. Dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren die Suppe in Schalen schöpfen und mit dem übrigen Sellerie garnieren.