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Wirsing-Lasagne

Rezepttitel – schwierig, jedenfalls manchmal. “Layered Leaf Lasagne”, so heißt das Rezept im Original. Klingt toll. Geschichtete Blatt-Lasagne hingegen – naja… Und überhaupt, jetzt, da ich tippe – ist Lasagne nicht sowieso immer geschichtet?

Also Wirsing-Lasagne. Und die ist toll; probiert die aus, so lange Wirsing noch Saison hat: blanchierte Wirsingblätter werden geschichtet mit Lammhack und Reis; es gibt keine Bechamelsauce, sondern statt dessen Sauerrahm. Ich bin vom Original* etwas abgewichen und habe auch etwas Joghurt benutzt, der Auflauf ist auch so noch üppig genug; ein richtiges Wintergericht.

Ich habe Lammhack verwendet, aber Ihr könnt jede Sorte Hackfleisch benutzen – oder Ihr kocht die Sauce mit Linsen, wenn ein vegetarisches Gericht gewünscht ist.

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Wirsing-Lasagne

Geschichteter Auflauf mit Wirsing, Hackfleisch und Sauerrahm

Gericht Hauptgang
Länder & Regionen Ungarn
Portionen 4 Portionen

Zutaten

  • 200 ml Sauerrahm
  • 200 ml Naturjoghurt
  • 1 Ei
  • 50 g Langkornreis
  • 1 kleiner Kopf Wirsing
  • 1 EL Rapsöl plus etwas für die Form
  • 100 g Räucherspeck
  • 1 TL Paprika edelsüß
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 500 g Lammhack
  • 1/2 TL getrockneter Majoran
  • 1 EL Mehl
  • 200 ml Gemüsebrühe
  • 50 g Semmelbrösel
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Anleitung

  1. Sauerrahm, Joghurt und Ei in einer Schüssel verquirlen, mit Salz würzen und beiseite stellen. 

  2. Reis in ein feinmaschiges Sieb geben und abbrausen, bis das Wasser klar bleibt. Dann mit Wasser in einen Topf geben, aufkochen und bei milder Hitze garziehen lassen. Kalt abbrausen und beiseite stellen. 

  3. Den Wirsing vom Strunk befreien und die Blätter eines nach dem anderen ablösen. Blätter in einem großen Topf mit kochendem Salzwasser portionsweise blanchieren und dann gut abtropfen lassen. 

  4. Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine hohe Auflaufform mit ca. 25 cm Seitenlänge mit Öl einstreichen. 

  5. Speck fein würfeln. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. 

  6. Öl in einer Pfanne erhitzen. Speck darin braten, bis er sein Fett abgegeben hat, dann Paprika, Zwiebeln und Knoblauch zugeben. Bei mittlerer Hitze braten, bis die Zwiebeln zu bräunen beginnen, dann Hackfleisch und Majoran zugeben und weiter braten, bis das Fleisch bräunt. 

  7. Das Mehl darüber stäuben und eine Minute unter Rühren anrösten. Dann die Brühe angießen, alles 5 min köcheln lassen, dann vorsichtig den Reis unterheben und alles mit Salz und Pfeffer würzen.

  8. Jetzt geht es ans Schichten: dafür zunächst den Boden der Auflaufform mit einem Drittel der Wirsingblätter auslegen. Darauf ein Drittel der Hackfleischmischung geben und schließlich ein Drittel der Sauerrahmmischung darauf verteilen.

  9. Den Vorgang wiederholen, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Am Ende die Semmelbrösel in einer gleichmäßigen Schicht darüber streuen.

  10. Im heißen Ofen 35 min backen, bis die Semmelbrösel goldbraun sind und der Auflauf an den Rändern blubbert.

  11. Vor dem Anschneiden 10 min ruhen lassen, der Auflauf lässt sich dann gut  in Stücke schneiden. 

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Quiche mit Topinambur und Wirsing

quiche mit topinambur und wirsing

Jetzt aber noch schnell, bevor der Frühling mit Spargel und Erdbeeren um die Ecke kommt. Ich freue mich drauf, aber vorher habe ich nochmal beim Topinambur zugegriffen. Er lag dann erst mal eine Weile herum, bis ich bei Ottolenghi* über diese Quiche gestolpert bin.

Ok, fast über diese Quiche. Im Original hat sie einen Mürbteigboden. Ich habe den fabelhaften Topfenblätterteig, den ich zuerst bei der Turbohausfrau gefunden habe, ja schon oft genug gelobt und tue das an dieser Stelle gern nochmal – der ist einfach zu machen und hat eine geniale Konsistenz. Diesmal habe ich ihn ziemlich dünn ausgerollt, was etwas zu Lasten der Blättrigkeit ging. Einen lockeren Boden für die Quiche gab er aber trotzdem ab.

Und dann wird im Originalrezept kein Wirsing verwendet, sondern Mangold. Ich hatte Wirsing in der Abokiste und finde, dass er wunderbar mit dem nussigen Topinambur und der cremigen Füllung harmoniert.

Für 4 Personen bzw. eine Tarteform von 29 x 30 cm:

Teig:

  • 150 g Mehl
  • 150 g Topfen
  • 1 Prise Salz
  • 75 g Butter, kalt

Füllung:

  • 400 g Topinambur
  • 300 g Wirsing
  • 4 EL Olivenöl
  • 1/2 TL Rosmarin, gehackt
  • Saft von 1/2 Zitrone
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 150 g Sahne
  • 150 g Crème fraîche
  • 2 Eier
  • 150 g Feta
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Erst mal zum Teig: es wird Topfen verwendet, der ist weniger wasserhaltig als Quark. Wer also Quark hat, läßt diesen erst etwas abtropfen. Dazu ein feinmaschiges Sieb mit Küchenkrepp auslegen und den Quark hineingeben.

In einer Schüssel Mehl mit Topfen und Salz vermischen. Die Butter dazu reiben, dann alles rasch zu einem Teig verkneten. Dabei muss man nicht allzu gründlich sein, einzelne Butterstückchen im Teig sind erwünscht. Jetzt den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck ausrollen, von oben und unten je bis zur Mitte falten. Nochmals ausrollen, von rechts und links bis zur Mitte falten. Teig zu einem Quader formen, in Frischhaltefolie packen und mindestens 30 min im Kühlschrank ruhen lassen.

Inzwischen die Füllung vorbereiten und dne Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen:

Topinambur schälen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Vom Wirsing die grobe mittlere Blattrippe entfernen, den Rest grob hacken. Knoblauch schälen und hacken.

Den Topinambur in gesalzenem Wasser ca. 15 min köcheln lassen, bis er weich ist. Abgießen und beseite stellen.

Öl in einer Pfanne erhitzen. Wirsing und Rosmarin hineingeben und ca. 8 min braten, bis der Wirsing zusammengefallen ist. Von der Hitze nehmen, Zitronensaft und Knoblauch einrühren und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Abkühlen lassen.

Sahne, Crème fraîche und Eier verquirlen und alles mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Teig zu einem Rechteck ausrollen, das etwas größer als die Form ist. Teig in die Form legen und die Ränder hochziehen. Topinambur und Wirsing auf dem Boden verteilen, den Feta darüber bröckeln und die Eiermischung darüber gießen.

Quiche im heißen Ofen ca. 45 min backen, bis der Teig gar und die Eimasse gestockt ist. Kurz ruhen lassen, dann noch heiß servieren.

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Borschtsch mit Pampúschki

borschtsch und pampúschki

Der klassische Borschtsch aus ” Dem großen Buch der ukrainischen Küche“* hat uns allen gut gefallen. Das ist ein herzhafter, wärmender Eintopf, der aber trotzdem nicht zu schwer ist.

Und dann ist es auch noch ein Gericht mit Geschichte: die Brühe für den Borschtsch wird nämlich mit Schweinerippchen hergestellt – ein Brauch, der bei uns ja eher nicht so verbreitet ist. In der Ukraine isst man sehr viel Schweinefleisch – und kocht eben auch Boullion daraus. Rinder wurden als Zug-und Lasttiere verwendet. Man setzte sie lieber zur Arbeit ein als sie zu schlachten. Das Fleisch des Schweins schätze man schon immer, auch weil es weicher ist als das Rindfleisch. In einer Stadt hat man “dem Schwein” sogar ein Denkmal gesetzt – soll es doch im 13. Jahrhundert die Ukraine beim Einfall der Mongolen vor dem Hungertod gerettet haben: die Mongolen betrachteten das Schwein als unrein und ekelten sich vor dem Fleisch. Sie verzichteten auf eine Beschlagnahme, und so mussten die Ukrainer in den eroberten Gebieten keinen Hunger leiden.

Zum Borschtsch gibt es traditionell frisches Brot. Ich serviere Euch dazu Pampúschki, das sind kleine Brötchen aus einem einfachen Hefeteig, die überraschend flaumig und buttrig schmecken. Das Rezept reicht für 16 kleine Brötchen. Die Brötchen machen wir zuerst:

  • 500 g Mehl (ich hatte Dinkel 630)
  • 1 Tütchen Trockenhefe
  • 1 EL Zucker
  • 1 TL Salz
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 340 g Wasser
  • 1 Ei

Das Mehl mit Salz, Zucker und Hefe in eine Rührschüssel geben. Wasser zufügen und alles zu einem elastischen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Dabei gegen Ende der Knetzeit nach und nach das Öl zugeben. Die Schüssel abdecken und den Teig in ca. 1 h zu doppelter Größe aufgehen lassen.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche in 16 gleich große Portionen teilen. Jede Portion zu einem Bällchen rundwirken und auf das Backblech legen. Mit einem Geschirrtuch abdecken und nochmals 1 h ruhen lassen.

Den Ofen auf 250°C vorheizen. Das Ei verquirlen, die Pampúschki damit bepinseln. Das Blech in den heißen Ofen schieben und die Pampuschki in ca. 15 min goldbraun ausbacken, dabei nach 5 min die Temperatur auf 220°C senken.

Herausnehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Und jetzt – ran an den Borschtsch. Das Rezept ergibt einen großen Topf voll:

  • ca. 700 g Schweinerippchen
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Karotten
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1/2 TLschwarze und rosa Pfefferkörner
  • 3 Pimentkörner
  • Salz
  • 1 große Rote Bete
  • 2 Tomaten
  • 2 EL neutrales Öl
  • 1 EL Essig
  • 1 EL Tomatenmark
  • 200 g Kartoffeln
  • 200 g Weißkraut (ich hatte Wirsing)
  • zum Servieren: Sauerrahm, frisch gehackte Petersilie und Dill

Wir beginnen mit der Brühe: dafür die Rippchen waschen, in 6 Stücke schneiden und in einen großen Topf legen. 1 Zwiebel schälen und zusammen mit einer ganzen Karotte, den Lorbeerblättern, dem Pfeffer und dem Piment zu den Rippchen in den Topf geben. Mit kaltem Wasser bedecken und zum Kochen bringen.

Das Ganze ca. 1 1/2 h bei milder Hitze sieden lassen. Am Anfang werden dabei immer wieder mal Schaum und Fett aufsteigen, diese mit einem Schaumlöffel entfernen. Ca. 15 min vor Ende der Kochzeit die Brühe mit Salz abschmecken.

Die rote Bete und die zweite Karotten schälen und in Scheiben schneiden. Die zweite Zwiebel schälen und fein hacken. Die Toamten kreuzweise einritzen, mit kochendem Wasser übergießen, dann herausnehmen, die Haut abziehen und die Tomaten klein schneiden.

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebel darin glasig andünsten, dann Karotte und rote Bete kurz mitbraten. Jetzt den Essig, die Tomaten und das Tomatenmark unterrühren. Einen Schöpfkelle der Brühe angießen, den Deckel auflegen und alles gar dünsten.

Die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Den Weißkohl (oder Wirsing) in feine Streifen schneiden.

Aus der Brühe die Zwiebel und die Karotte entfernen. Die Kartoffeln hineingeben und 3-4 min mitkochen, dann den Kohl dazugeben und alles weitere 5 – 7 min garen. Jetzt den Inhalt der Pfanne zugeben und alles zusammen nochmals 5 min köcheln lassen. Den Borschtsch mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren in Teller oder Schalen schöpfen und mit einem Klecks Sauerrahm und den frischen Kräutern garnieren. Die Pampúschki dazu servieren.

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Buttriges Steckrübengratin mit Kohlrabi-Pickles

steckrübengratin und kohlrabi-pickles

Steckrüben sind hier in Süddeutschland eher selten anzutreffen. Insofern folgt hier ein kulinarisches Geständnis: das war das erste Mal, dass ich Steckrübe zubereitet und gegessen habe. Als mich also beim Einkaufen die Steckrübe anlachte, dachte ich an dieses Gratin aus NOPI*, bei dem ein Einmerker klebte. Ob es nun an der Rübe lag oder am Rezept: das Ganze war ein Volltreffer. Wenn mir mal wieder eine Steckrübe über den Weg läuft, wird sie sicherlich wieder den Weg in meine Küche finden.

Das Gratin kommt eigentlich aus der Beilagen-Sektion des Buches. Es heißt aber nicht umsonst “buttriges” Gratin, ist relativ mächtig und geht auch gut als Hauptgericht durch: die Rübe wird in Butter gegart und kommt zusammen mit Wirsing, Käse und Sahne in die Form. Am Ende bekommt alles noch eine Kräuterkruste ab. Im Original wird Caerphilly verwendet – ich habe den Käse durch einen gut gereiften Cheddar ersetzt.

Ein so mächtiges Gericht schreit nach einem Gegenspieler. Ich habe die säuerlichen Kohlrabi-Pickles dazu serviert, die ich an anderer Stelle im Buch gefunden habe.

Für 4 Personen:

Für die Pickles:

  • 150 ml Reisessig
  • 100 ml Mirin
  • 1 EL Zucker
  • 1/4 TL schwarze Pfefferkörner
  • 1/4 TL Gewürznelken
  • 2 Sternanis
  • 1 TL Salz
  • 1 mittelgroßer Kohlrabi

Für die Kräuterkruste:

  • 25 g frische Semmelbrösel
  • 1/2 EL Thymianblättchen
  • 1 EL Estragonblättchen
  • Schalenabrieb von 1/2 Zitrone

Für das Gratin:

  • 140 g Butter
  • 1 grosse Steckrübe
  • 1 mittlerer Wirsing, ca. 350 g
  • 150 ml Gemüsebrühe
  • 120 g alter Cheddar (wer hat, nimmt Caerphilly)
  • 300 g Sahne
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Mit den Kohlrabi-Pickles beginnen, damit sie durchziehen können: dafür den Reisessig in einem kleinen Topf mit mit Mirin, Zucker, Salz, Pfefferkörnern und Sternanis vermischen. Alles aufkochen und bei mäßiger Hitze köcheln lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Von der Hitze nehmen und ca. 10 min abkühlen lassen. Inzwischen den Kohlrabi schälen, halbieren und in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Kohlrabi in eine Schüssel geben und mit der Marinade übergießen. Alles abdecken und bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen. Man kann den Kohlrabi gleich essen, besser schmeckt er aber, wenn man ihn ein paar Stunden durchziehen lässt.

Jetzt zum Gratin: dafür die Estragonblättchen grob hacken, dann mit allen anderen Zutaten für die Kräuterkruste vermengen. Beiseite stellen.

Die Steckrübe schälen, waschen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. 100 g Butter in einer großen Pfanne schmelzen. Die Steckrübenwürfel hineingeben, mit 1/2 TL Salz und etwas Pfeffer würzen und offen bei sehr milder Temperatur ca. 1 h garen. Die Würfel sollen weich und karamellisiert sein. Hin und wieder umrühren, um das Gemüse mit der Butter zu überziehen. Gegarte Rübe aus der Pfanne nehmen und die überschüssige Butter in einem Sieb abtropfen lassen.

Während die Rübe gart, den Wirsing halbieren, den Strunk entfernen  und den restlichen Wirsing in Streifen schneiden.

In der gleichen Pfanne die restliche Butter erhitzen. Den Wirsing hineingeben, mit Salz und Pfeffer würzen und die Gemüsebrühe angießen. In ca. 10-15 min weich garen, dann abgießen.

Den Backofen auf 220°C vorheizen. Käse grob würfeln.

Wirsing in einer großen Auflaufform oder in 4 einzelne Förmchen verteilen und mit der Hälfte des Käses bestreuen. Die Steckrübenstücke darauf verteilen, die Sahne darüber gießen und den restlichen Käse darüber streuen. Im heißen Ofen ca. 15 min backen, dann die Kräuterkruste auf dem Gratin verteilen und alles weitere 10-15 min backen, bis die Kruste knusprig und gebräunt ist.

Das Gratin mit den Pickles servieren.

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Gersten-Gemüsesuppe mit Topfentirtlan

gemüse-gerstensuppe mit topfen-tirtlan

Ich esse gerne Suppen, vor allem richtig dicke Suppen, die als Hauptgericht durchgehen. Besonders in der kalten, nassen, dunklen Zeit, da ist so ein Teller Suppe einfach etwas Herrliches. Diese Suppe aus “Südtiroler Küche vegetarisch”* erfüllt alle Anforderungen, um einen dunklen, verregneten Abend gemütlicher zu machen – sie ist schön wärmend und sämig und hat einen hohen Gemüseanteil.

Den größten Vorteil der Suppe kann ich aber nicht verschweigen – sie wird nämlich mit Teigtaschen serviert 🙂 Tirtlan sind Teigtaschen auf Roggenmehl-Basis. Es gibt sie mit verschiedenen Füllungen; der Klassiker ist wohl eine Füllung mit Sauerkraut. Zur Suppe würde das ja nun nicht besonders gut passen – und so gibt es dazu Tirtlan mit Topfenfüllung.

Eigentlich werden sie Tirtlan ja frittiert…das mache ich dann beim nächsten Mal. Diesmal habe ich sie in der Pfanne herausgebraten.

Für die Suppe:

  • 1 Zwiebel
  • etwas Olivenöl
  • 100 g Graupen
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1,5 l Wasser
  • ca. 400 g gemischtes Gemüse (ich hatte Karotte und Wirsing)
  • 120 g Kartoffeln, mehlige Sorte
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 3 EL Schnittlauchröllchen

Für die Tirtlan:

  • 150 g Roggenmehl
  • 80 g Weizenmehl 405
  • 30 g Butter, geschmolzen
  • Salz
  • ca. 125 ml Milch-Wasser-Gemisch, lauwarm
  • 1 Schalotte
  • etwas Sonnenblumenöl
  • 250 g Topfen oder gut abgetropfter Quark
  • 1 Kartoffel, gekocht,
  • 2 EL Schnittlauchröllchen
  • Muskatnuss
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL Milch
  • Sonnenblumenöl zum Braten

Zunächst den Teig für die Tirtlan zubereiten: Dazu beide Mehlsorten mit Butter, etwas Salz und dem Milch-Wasser-Gemisch zu einem glatten Teig kneten. Zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und 30 min bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Für die Füllung die Schalotte schälen und fein hacken. Im Öl glasig dünsten. Die Kartoffel schälen und zerdrücken. Quark mit Kartoffel, Schalotte, Milch und Schnittlauch verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss herzhaft abschmecken.

Für die Suppe die Zwiebel schälen und fein würfeln. Das Gemüse ggf. schälen und in mundgerechte Stücke schneiden.

Zwiebel in einem großen Topf in Olivenöl andünsten. Die Graupen und das Lorbeerblatt dazugeben, mit Wasser aufgießen. Aufkochen, ca. 20 min bei mäßiger Hitze köcheln lassen. Dann das vorbereitete Gemüse zur Suppe geben, salzen und köcheln lassen, bis das Gemüse bissfest und die Suppe schön cremig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Während die Suppe kocht, ca. die Tirtlan zubereiten: dafür den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. messerrückendick ausrollen. Mit einem runden Ausstecher Kreise von ca. 5 cm für kleine Tirtlan oder 10 cm für große Tirtlan ausstecken. Auf die Hälfte der Kreise je etwas Füllung geben, einen zweiten Kreis darauf legen und die Ränder gut zusammendrücken.

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Tirtlan portionsweise von  beiden Seiten braten, bis sie goldbraun sind.

Zum Servieren die Suppe mit den Tirtlan anrichten.

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