Schlagwort: Senf

Welsh Rarebit Waffeln

Welsh rarebit ist ein Klassiker, den ich in Reinkultur noch nie zubereitet habe. Warum eigentlich? Immerhin sprechen wir ja von geschmolzenem Käse. Aber bevor ich es ausprobiert habe, musste mir erst ein Waffelrezept unterkommen.

Es gibt große Waffelfans hier im Hause; meine Tochter steht bestimmt einmal die Woche vor dem Waffeleisen und backt. Allerdings ist das immer die süße Variante. In diesem Buch*gibt es eine gute Mischung süßer und herzhafter Rezepte; und wie das so ist – die herzhaften interessieren mich mehr.

Ganz besonders angesprungen haben mich diese – Waffel, Käse, Tomate, das lässt keine Wünsche offen. Das Käsetopping gefällt mir besonders gut; es wird mit Ei gebunden und bekommt Würze durch Senf und Worcestershiresauce. Also, ab ans Waffeleisen mit Euch!

Für 4 Portionen:

Waffeln:

  • 200 g Mehl
  • 1/2 TL Backpulver
  • 3 Eier
  • 250 ml Milch
  • 70 g Butter
  • Salz

Geröstete Tomaten:

  • 300 g Kirschtomaten
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 EL Balsamico
  • 1 EL Zucker
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Käse-Topping:

  • 300 g Cheddar
  • 1 Ei
  • 1 EL grober Senf
  • 1 EL Worchestershiresauce
  • Salz

Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Tomaten je nach Größe ganz lassen oder halbieren, in eine Auflaufform geben, mit Olivenöl, Salz, Pfeffer,  Zucker und Balsamico vermengen und 20 bis 30 min backen, bis sie weich und leicht schrumpelig sind.

Für den Waffelteig die Eier trennen und die Eiweiße mit einer Prise Salz steif schlagen. Butter schmelzen. Mehl, Eigelbe, Milch und die geschmolzene Butter in einer Schüssel mit den Quirlen des Handrührers verrühren, bis ein glatter Teig entstanden ist. Mit Salz würzen und den Eischnee portionsweise unterheben.

Ein Waffeleisen für belgische Waffeln vorheizen und, wenn nötig, mit etwas Butter fetten. Die Waffeln portionsweise goldbraun ausbacken; fertige Waffeln warm halten.

Für das Käsetopping den Käse reiben und mit allen anderen Zutaten vermischen.

Den Backofengrill vorheizen. Die Waffeln auf ein Backblech legen und auf jede Waffel etwas von dem Käsetopping geben. Unter dem Grill überbacken, bis der Käse Blasen wirft und goldbraun ist.

Waffeln mit den gerösteten Tomaten anrichten und gleich servieren.

 

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Sliders mit Ochsenschwanz, Senf und Rucola

Russel Norman stellt in Comfort Food* eine Menge Sliders vor. Ich habe mir den mit Ochsenschwanz ausgesucht, weil das ein Stück Fleisch ist, das ich sehr gern mag.

Aber was ist eigentlich ein Slider und woher kommt der Begriff? Russel Norman geht der Frage recht humorvoll nach. Ein Mini-Burger, erst mal. Zuerst präsentiert wurden die Mini-Burger von einer Fast-Food-Kette in den 1920er Jahren; da waren Bun und Pattie quadratisch. Inzwischen sind Slider ziemlich variabel, was die Füllung angeht. Man kann sich also richtig austoben ;-). Aber woher kommt bloss der Begriff? Weil der Koch sie über die Theke schiebt? Weil sie so leicht durch die Speiseröhren gleiten? Es gibt sogar die Erklärung, dass die netten kleinen Burger für Seeleute auf Marine-Schiffen gebraten worden seien und die fettigen Pattys wären auf dem Schiff hin- und hergerutscht. Aua.

Wie auch immer, so ein Slider ist eine feine Sache. Klein und handlich, mit einem flauschigen Brötchen und einer aromatischen Füllung. Ich habe das Buns-Rezept aus dem Buch ausprobiert – es ist klasse. Der Ochsenschwanz wird mariniert und ausgiebig geschmort; das weiche, leicht süßliche Fleisch in Kombination mit Senf und Rucola ist ein schöner Gegensatz. Im Original wird Brunnenkresse verwendet, aber ich finde, der Rucola steht Ihr in nichts nach.

Für 6 Slider:

Für den Ochsenschwanz:

  • 500 g Ochsenschwanz, in Stücken
  • 1 Zwiebel
  • 3 Karotten
  • 3 Stangen Sellerie
  • 1 Knolle Knoblauch
  • 1 Handvoll Thymian
  • 6 Lorbeerblätter
  • 12 Körner schwarzer Pfeffer
  • 1 Flasche Rotwein
  • 1,5 l Hühnerbrühe (original: 2 Liter)
  • 100 g Mehl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Olivenöl zum Braten

Für die Buns:

  • 500 g Mehl (Weizen 550), plus etwas zum Arbeiten
  • 230 ml Wasser, warm
  • 2 EL Milch
  • 10 g frische Hefe (original: 20 g)
  • 2,5 EL Zucker
  • 2 Eier, Größe M
  • 1,5 TL Salz
  • 40 g Butter, zimmerwarm

Zum Servieren:

  • Dijon-Senf
  • eine Handvoll Rucola oder Brunnenkresse

Mit dem Ochsenschwanz muss man rechtzeitig starten, er soll nämlich 24 Stunden marinieren. Für die Marinade die Zwiebel schälen und grob hacken. Karotten schälen, Sellerie putzen, beides ebenfalls grob hacken. Knoblauchknolle quer halbieren.

Die Ochsenschwanz-Stücke mit dem Gemüse, dem Knoblauch, den Kräutern und den Pfefferkörnern in eine große Schüssel geben. Rotwein angießen. Einen Bogen Backpapier auflegen, alles mit einem Teller beschweren. Mit Frischhaltefolie luftdicht abdecken und alles für 24 h in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag erst mal zu den Buns:

Das Rezept ergibt mehr Buns, als man braucht. Man kann sie aber gut einfrieren und bei Bedarf auftauen.

Das Mehl mit Salz und Zucker in eine Schüssel geben. Die Hefe darüber krümeln, 1 Ei mit Wasser und Milch verquirlen und zusammen mit der Butter zum Mehl geben. Alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Mit Frischhaltefolie luftdicht abdecken und in ein bis zwei Stunden zu doppelter Größe aufgehen lassen.

Ein Blech mit Backpapier auslegen. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche in 24 Stücke zu 35 g (für Slider) oder in 12 Stücke zu 70 g (für Burger) teilen und zu Kugeln schleifen. Auf das Blech setzen, mit einem Küchenhandtuch abdecken und nochmals 60 min aufgehen lassen.

Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das zweite Ei mit einem Schuss Wasser verquirlen und die Buns an der Oberseite mit der Mischung einpinseln. In den Ofen schieben und – je nach Größe – 15 bis 25 min backen. Dabei am Anfang ein paar kräftige Stöße mit der Blumenspritze in den Ofen geben, um Dampf zu erzeugen. Fertige Buns auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Den Ochsensschwanz aus der Marinade nehmen. Marinade durch ein Sieb gießen, die festen Bestandteile verwerfen. Wein mit Hühnerbrühe in einen Topf geben und erhitzen.

Das Mehl in einen tiefen Teller geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Ochsenschwanzstücke im Mehl wenden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Ochsenschwanzstücke darin rundherum braun anbraten, dann die Stücke in den Topf mit der Brühe geben. Alles aufkochen, dann die Temperatur reduzieren und das Fleisch abgedeckt bei milder Hitze 3 Stunden köcheln lassen.

Den gegarten Ochsenschwanz aus der Brühe nehmen, so weit abkühlen lassen, dass man ihn anfassen kann und das Fleisch von den Knochen lösen. Es muss dazu noch warm sein, sonst bekommt man es nicht mehr los.

4 bis 5 EL der Brühe in eine Pfanne geben, das Fleisch dazugeben. Alles erhitzen, bis die Flüssigkeit auf die Hälfte einreduziert ist. (Ich habe die restliche Garflüssigkeit heiß in sterilisierte Flaschen gefüllt – sie ist eine schöne Saucengrundlage).

Zum Fertigstellen die Buns halbieren. Wer mag, röstet die Schnittflächen in der Grillpfanne an. Die jeweils untere Hälfte der Buns großzügig mit Senf bestreichen. Etwas Fleisch und Rucola darauf geben. Obere Hälfte auflegen, mit einem Holzspieß fixieren und gleich auf den Tisch bringen.

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Zrazy – Rouladen auf polnisch

Rouladen gelten ja als klassische Hausmannskost. Und wie ich Zuza Zaks “Polska”* entnehmen durfte, gilt das nicht nur für Deutschland, sondern jedenfalls auch für Polen. Die Machart unterscheidet sich etwas von dem, was wir kennen. Die Rouladen werden nicht angebraten. Und in die Sauce kommt Roggenbrot. Das fand ich richtig klasse. Es dickt die Sauce an und verleiht ihr gleichzeitig Aroma.

Zuza Zak erzählt, dass Zrazy eines der Gerichte sind, an die man sich erinnert, wenn von der “guten alten Zeit” die Rede ist. In ihrer Vorstellung aß man es, während man sich gepflegt über Politik, Kultur und Dichtung austauschte.

Das Originalrezept verwendet getrocknete Pilze. Ich hatte Champignons in der Gemüsekiste und habe daher die alternative Zubereitung mit frischen Pilzen gewählt. Wenn Ihr getrocknete Pilze nehmt, dann braucht Ihr 4 bis 5 Stück. Ihr weicht sie über Nacht ein und gebt sie mitsamt des Einweichwasser von Anfang der Garzeit an zu den Rouladen.

Für 2 Personen:

  • 2 Rindsrouladen zu je 150 g
  • 4 EL Dijon-Senf
  • 2-3 Gewürzgurken
  • 1 rote Paprikaschote
  • 250 g braune Champignons
  • etwas Rapsöl zum Braten
  • 250 ml Rotwein
  • 125 ml Hühnerbrühe
  • 1 Scheibe Roggenbrot, altbacken
  • 1 Lorbeerblatt
  • 5 Pimentkörner
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Die Rouladen zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie flach klopfen.

Die Gewürzgurken in 5 cm lange Stifte schneiden. Die Paprika putzen und das Fruchtfleisch ebenfalls in 5 cm lange Stifte schneiden.

Jede Roulade auf einer Seite dick mit Senf bestreichen, dann in der Mitte durchschneiden. Die mit Senf bestrichenen Hälften mit Gewürzgurken- und Paprikasticks belegen. Rouladen straff aufrollen und mit Zahnstochern oder Küchengarn fixieren. Rouladen in einen Schmortopf legen.

Rotwein, Brühe, zerzupftes Brot, Lorbeerblatt und Piment zugeben und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

Alles bei mittlerer Hitze aufkochen, dann die Temperatur reduzieren und die Rouladen mit aufgelegtem Deckel ca. 2, 5 h garen. Wenn zu viel Flüssigkeit verdampft, etwas Wasser nachgießen.

Die Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze bei starker Hitze braten, bis sie all ihre Flüssigkeit abgegeben haben. Beiseite stellen und ca. 10 min vor Ende der Garzeit zu den Rouladen geben.

Wenn die Rouladen gegart sind, portionsweise auf Tellern anrichten. Dazu passen Kartoffelpüree, geröstete Buchweizengrütze oder einfach knuspriges Brot.

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Kabeljau in Senfsauce aus dem Schnellkochtopf

kabeljau-in-senfsauce

Ich gebe zu, ich habe etwas ungläubig geschaut, als ich im Schnellkochtopf-Buch* Fischrezepte entdeckte. Zarter Fisch und dann Turbo-Garen? Ich musste es ausprobieren.

Und ich war begeistert –  das Verfahren ist denkbar einfach: in den Topf kommt der Saucenansatz, darüber werden in einem Dämpfkorb die Kartoffeln gedämpft. Danach wird der Topf geöffnet und der Fisch kommt in einen weiteren Dämpfeinsatz darüber. Ich habe keinen zweiten Einsatz und habe den Fisch einfach auf die Kartoffeln gelegt.

Die gesamte Garzeit beträgt 9 Minuten. Und das Ergebnis sind Kartoffeln, die auf den Punkt sind, ein saftiger Fisch und eine sämige, aromatische Sauce. Also los:

kabeljau-in-senfsauce1

Für 4 Personen:

  • 1 kg Kartoffeln
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Schalotte
  • 200 g Sahne
  • 300 ml Gemüsebrühe
  • 4 großzügige TL Senf, mittelscharf
  • 2 TL Senfsaat (ich hatte helle)
  • 4 Kabeljaufilets (idealerweise ca. à 150 g und 2 cm dick)
  • etwas Zitronensaft
  • 1 TL Speisestärke
  • Dill zum Anrichten

Die Kartoffeln schälen und waschen. Mittelgroße der Länge nach halbieren, sehr große vierteln. Die Kartoffeln in den gelochten Einsatz des Schnellkochtopfs geben und salzen.

Schalotte schälen und fein hacken. Zusammen mit der Sahne, Brühe, Senf und Senfsaat in den Schnellkochtopf geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Einsatzsteg hineinstellen und den Einsatz mit den Kartoffeln auf den Steg stellen. Topf verschließen, aufheizen und dann ab Erreichen der ersten Garstufe 5 min garen.

Inzwischen den Fisch mit Salz und etwas Zitronensaft würzen und in einen weiteren gelochten Einsatz legen. Wie gesagt, meinen habe ich einfach auf die Kartoffeln gelegt. Den Topf abdampfen (also den Schnellentlüftungsregler stufenweise in Richtung null bewegen) und öffnen und den Fisch in den Topf geben. Topf verschließen, wieder aufheizen und ab Erreichen der ersten Garstufe nochmals 4 min garen.

Nun den Topf rasch drucklos machen, indem man von der Seite kaltes Wasser über den Deckel laufen lässt. Topf öffnen, die Einsätze herausnehmen und zur Seite stellen. Sauce im offenen Topf aufkochen. Stärke mit etwas Wasser anrühren, zum Andicken kurz aufkochen und dann mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.

Zum Servieren Fisch mit Kartoffeln und Sauce auf Tellern anrichten und mit ein wenig gehacktem Dill bestreuen.

 

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Rouladengeschnetzeltes aus dem Slowcooker

rouladengeschnetzeltes

Rindroulade – ein Klassiker deutscher Hausmannskost: bestrichen mit Senf, gefüllt mit Gewürzgurke und Speck. Ich gebe zu, sie steht hier nicht oft auf dem Tisch. Meist ist irgendwas im Weg, was dringend ausprobiert werden muss.

Folglich hat die Familie sich gefreut, als ich diese Version aus “Slowcooker für 2” ausprobiert habe. Die Idee ist originell – statt die Aromen in die Rouladen zu packen, kommen sie in die Sauce. Das geht recht fix und schmeckt. Mein Mann hat sich tatsächlich an die legendäre Roulade seiner Oma erinnert gefühlt 🙂

Ich war ein wenig misstrauisch, denn es wird geschnetzelter Rinderbraten verwendet – aber das Fleisch war schön zart. Und es gibt reichlich Sauce, das ist mir immer wichtig. Sauce in homöopatischen Dosen finde ich immer enttäuchend.

Ach so, und weil es so schön viel Sauce gibt, braucht Ihr als Beilage unbedingt etwas, das die Sauce auch aufnehmen kann. Wir hatten Spätzle Knöpfle, aber Serviettenknödel oder Semmelknödel sind bestimmt auch fein.

Für ca. 3 Portionen:

  • 500 g Rinderbraten
  • 2 EL Butterschmalz
  • 150 g Zwiebeln
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 75 g Frühstücksspeck
  • 50 g Gewürzgurke
  • 30 g Tomatenark
  • 1 EL Senf (scharf oder mittelscharf)
  • 100 ml Rotwein
  • 250 ml Rinderfond
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle, Paprika edelsüß

Das Fleisch schnetzeln. (Oder habt vorher schon den Metzger gebeten, das für Euch zu tun…). Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und hacken. Speck und Gewürzgurke würfeln.

Butterschmalz in einer Pfanne sehr hoch erhitzen und die Fleischstreifen darin portionsweise kurz anbraten; nur von einer Seite reicht. Fleisch in den Einsatz des Slowcookers geben.

Zwiebel, Knoblauch und Speck in der gleichen Pfanne kurz anbraten, dann auf das Fleisch geben.

Rotwein in die Pfanne gießen und alles kurz aufkochen, um den Bratensatz zu lösen. Dann über das Fleisch gießen. Gewürzgurke, Tomatenmark, Rinderfond und Senf zugeben, gründlich durchrühren, dann mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken.

Den Deckel aufsetzen und den Slowcooker anschalten. Die Garzeit beträgt 4 Stunden auf “high” oder ca. 8 Stunden auf “low”.

Nochmals abschmecken und servieren.

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Kaninchen in Senf-Kakao-Creme aus Martinique

kaninchen in kakao-senfcreme

Die Kombination Senf-Kakao gehört zu denjenigen, die mir ein kulinarisches Fragezeichen auf die Stirn malen. Komisch eigentlich, so viele Rezepte mit schrägen Aromenkompositionen gibt es auch nicht im “Kreolischen Kochbuch“* – aber die musste ich dann auch ausprobieren. Und ich wurde nicht enttäuscht – Senf, Kakao und Kaninchen, das passt. Der Senf etwas scharf, der Kakao etwas bitter, das harmoniert schön mit dem leichten es ist Wildgeschmack des Kaninchens. Das Ganze ist wohl  typisches Fusion Food mit dem Besten aus unterschiedlichen Welten: Kakao wächst in den Tropen, der Senf kommt aus Frankreich.

Noch einen Vorteil hat das Gericht: es ist mit seiner überraschenden Zutaten-Zusammenstellung gästetauglich. Und dabei auch noch sehr simpel in der Herstellung.

Und jetzt zum Kaninchen: ich esse Fleisch. Nicht so oft und mit einer gewissen Achtsamkeit, aber ich esse es. Meine Kinder waren nicht so glücklich über das Kaninchen (die sind ja sooooo süß)…..und herzlos, wie ich bin, habe ich ihnen erklärt, dass, wenn sie Fleisch essen, dass es dann keinen Unterschied gibt. Wer Schwein isst, kann auch Kaninchen essen. Beides sind Kreaturen mit einem Recht auf Leben. Wobei…es gibt da etwas….als ich ein Kind war, hatte eine meiner Tanten Kaninchen. Regelmäßig bin ich dahin gepilgert, um die Kleinen zu kraulen, den Stallgeruch zu schnuppern und und den Fellbündeln ein paar Karotten zwischen die Nagezähne zu schieben. Im Leben wäre ich damals nicht auf die Idee gekommen, dass die Fellbündel zum Verzehr bestimmt waren. (Lag vielleicht auch daran, dass diese Tante berühmt war für ihren Geiz ihre Sparsamkeit (Kaffee aufwärmen und Heizung aus im Winter und so…) und uns nie was abgegeben hat.

Jetzt aber zum Rezept, das reicht für 4:

  • 1 Kanichen, in Teilen (laut Rezept 4 Keulen)
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 EL Dijon-Senf
  • 2 EL Kakao-Pulver, ungesüßt
  • 2 EL Sahne
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Schalotten
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 500 ml Hühnerbrühe
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Stengel Estragon

Senf mit Kakao und Sahne glattrühren (am Besten mit dem Schneebesen) und beiseite stellen. Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken.

Das Öl in einem großen Topf erhitzen. Kaninchenteile (oder Keulen…) von allen Seiten anbraten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen.

Schalotten und Knoblauch zugeben, kurz durchrühren, dann Hühnerbrühe, Lorbeerblätter und die Senf-Kakao-Mischung zugeben. Aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und alles ca. 40 min schmurgeln lassen. Ab und zu umrühren, damit sich nichts am Topfboden anlegt.

Inwischen Estragon-Blättchen zupfen und hacken.

Vor dem Servieren alles mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Estragon unterrühren. Dazu passt gekochter Basmati-Reis.

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Kabeljau mit Dijonsenfkruste

kabeljau in der senfkruste

Das war unser Renner aus dem Buch “Die große Schweizer Küche“*: Der Fisch unter der würzigen Senfkruste schmeckt einfach genial.

Eigentlich sollte der Kabeljau ja ein Wels sein, aber als ich zum Einkaufen kam, waren andere schneller gewesen, und so habe ich mit dem Kabeljau vorlieb genommen. Wobei sich ja im Grunde jeder festfleischige Fisch für dieses Gericht eignet.

Der Fisch wird mit einer Masse aus Toastbrot, Butter, Ei und Senf bestrichen, im Ofen gegart und dann noch kurz gratiniert. Im Buch wird geraten, den Fisch auf gedüstetem Wirsing zu servieren. Ich habe meine geliebten glasierten Möhrchen dazu serviert – und Polenta.

Für 4 Personen:

  • 2 EL Rapsöl
  • 600 gr. festfleischige Fischfilets wie Wels oder Kabeljau
  • 200 ml heiße Gemüsebrühe
  • 100 gr. Toastbrot, ohne Rinde
  • 10 gr. Butter 1
  • 1 kleine Schalotte
  • 30 gr. Dijonsenf
  • 60 gr. Butter 2, weich
  • 30 gr. Eigelb
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Bund Schnittlauch

Für die Senfkruste das Toastbrot in Würfel schneiden und in der heißen Gemüsebrühe einweichen. Schalotte schälen, fein hacken und in der Butter 1  glasig dünsten.

Butter 2 mit Senf zu einer luftigen Masse aufschlagen. Das Eigelb einrühren. Die Brotwürfelchen gut ausdrücken und zusammen mit der Schalotte einrühren. Schnittlauch in Röllchen schneiden und unterrühren. Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen. Masse auf Alufolie zu einem Rechteck formen und kühl stellen.

Backofen auf 170°C vorheizen.

Den Fisch mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne im Rapsöl beidseitig kurz anbraten. Fischfilets in eine feuerfeste Form legen, in den Ofen schieben (mittlere Schiene) und 3-5 min braten. Aus dem Ofen nehmen.

Backofengrill auf 250°C aufheizen. Die Fischfilets mit der gekühlten Senfmasse belegen. In den Ofen schieben (obere Hälfte) und 2 min gratinieren.

Lasst es Euch schmecken!

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Knusprige Polenta, dazu Blumenkohl mit Kräuter-Mohnpaste und Kartoffel-Senfsauce

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Das ist im Grunde das unaufwendigeste Gericht, das ich aus “Vegetarisch kreativ“* nachgekocht habe. Zugleich ist es aber auch der Teller, der mir am besten gefallen hat.

Die Basiskomponente, die Polenta, ist nicht nur schön knusprig, sondern durch den eingearbeiteten Eischnee locker und fluffig. Der Blumenkohl ist ein echter Knaller: im Ofen geröstet, bleibt er wunderbar aromatisch. Und das Topping mit nussigem Mohn, Sesam und säuerlichen Berberitzen, das ist eine Aromabombe. Die Sauce ist auch toll: Senfwürzig und schön sämig, ohne zu gehaltvoll zu sein.

Die Portionen für Polenta und Blumenkohl sind recht großzügig bemessen, aber beides schmeckt auch noch am nächsten Tag.

Ohne eine Gewürzmischung und das Olivenpüree aus dem  Basis-Vorrat kommt man hier schlecht aus; die Rezepte gebe ich mit an.

Für die kräftige Gewürzmischung:

  • 3 EL schwarzer Pfeffer
  • 2 EL Kümmel, ganz
  • 1 EL Korianderkörner

Für das Olivenpüree:

  • 100 gr. grüne Oliven
  • Abrieb einer Limette
  • 1 TL Kapern (ich nehme immer noch meine Kapuzinerkresse-Kapern)
  • 1 Messerspitz Senf
  • 1 Prise kräftige Gewürzmischung
  • 1 EL Sonnenblumenöl

Für die Polenta:

  • 1 3/4 l Gemüsebrühe
  • 1/2 TL Salz
  • Abrieb von 1/2 Zitrone
  • 1/2 TL Kurkuma
  • 2 Prisen kräftige Gewürzmischung
  • 4 EL Olivenöl
  • 3 Eier
  • 500 gr. Polentagrieß
  • 1 EL Kartoffelmehl
  • 2 EL Sonnenblumenöl

Für den Blumenkohl:

  • 1 großer Blumenkohl
  • 2 EL Butter
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 TL Salz
  • 50 gr. Kerbel
  • 5 EL Olivenpüree
  • 1/2 TL Mohnsamen
  • 2 EL Sesam
  • 1 Prise gemahlene Nelken
  • 1 TL Berberitzen
  • 4 cm Orangenzeste
  • 1 EL Olivenöl

Für die Sauce:

  • 90 gr. Kartoffeln, mehlig kochend
  • 1 Schalotte (original: 40 gr. Zwiebelpüree)
  • 1 TL Sonnenblumenöl
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 TL Apfelessig (Original: 1 Spritzer Essigessenz)
  • 1 TL grober Senf
  • 3 Prisen Salz
  • 1 Prise Kurkuma
  • 2 Prisen kräftige Gewürzmischung
  • 1 Prise Thymian
  • 1 Prise Zucker
  • 3 EL Olivenöl

Zunächst die Gewürzmischung herstellen. Dafür die Gewürze in einer Pfanne ohne Fett anrösten, dann mahlen.

Dann für das Olivenpüree die Oliven entsteinen, alle Zutaten mit den Pürierstab aufmixen und das Püree in ein Glas füllen. Mit etwas Öl bedeckt hält sich das Püree im Kühlschrank ca. 2 Wochen.

Jetzt zur Polenta, die braucht etwas Vorlaufzeit, da sie vor dem Braten abkühlen muss. Die Gemüsebrühe in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Hitze herunterschalten, die Brühe mit Salz, Kurkuma, Zitronenabrieb,  Gewürzmischung und Olivenöl würzen. Topf vom Feuer nehmen und den Polentagrieß mit einem Schneebesen einrühren  – Achtung, das spritzt. Deckel aufsetzen, Topf wieder auf die Herdplatte stellen und die Polenta einmal kurz aufwallen lassen.  Dann vom Herd nehmen und mit geschlossenem Deckel 10 min ausquellen lassen.

Die Eier trennen. Die Eiweiße zu Eischnee schlagen. Wenn die Polenta gequollen ist, den Brei glatt rühren, dann erst Eigelbe und anschließend Kartoffelmehl einarbeiten. Den Eischnee in eine große Schüssel geben. Erst ein Drittel des heißen Polentabreis unterheben, dann den Rest.

Eine Kastenform mit Frischhaltefolie (Original: Backpapier) auslegen. Die warme Polenta einfüllen und glatt streichen. Mit Frischhaltefolie abdecken, dann mindestens 3 h auskühlen und fest werden lassen.

Jetzt zum Blumenkohl: Der wird gewaschen und in ca. 5 cm große Röschen geteilt. Dann in eine große Auflaufform geben, Butter, Lorbeerblatt und Salz zufügen. Die Form abdecken (ich habe Alufolie genommen) und in den Ofen schieben. Temperatur auf 200°C einstellen und den Blumenkohl ca. 40 min garen.

Jetzt für die Sauce die Kartoffel schälen und in kleine Würfel schneiden. Schalotte schälen und fein hacken. Schalotte und Kartoffel in heißen Öl ca. 3 min anbraten. Essig, Lorbeer, Salz und Senf kurz mit anrösten, dann mit 300 ml Wasser aufgießen und ca. 10 min köcheln lassen, bis die Kartoffeln gar sind.

Dann die Gewürze zugeben und die Sauce mit dem Pürierstab aufmixen. Topf vom Herd nehmen, das Olivenöl mit dem Pürierstab tröpfchenweise einarbeiten.

Nun zur Kräuter-Mohnpaste für den Blumenkohl: die Kerbelblättchen abzupfen und fein hacken. In einer kleinen Schüssel mit Olivenpüree, Mohn, Sesam, Nelken, Berberitze und der fein gehackten Orangenschale vermischen, dann das Olivenöl tröpfchenweise einarbeiten.

Die Polenta aus der Form stürzen und die Frischhaltefolie abziehen. Polenta in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und in einer großen Pfanne (ggf. portionsweise) im Öl von beiden Seiten knusprig ausbraten.

Wenn der Blumenkohl gar ist, die Kräuterpaste unterheben.

Zum Anrichten die Polentascheiben auf einen Teller geben. Blumenkohl daneben legen und alles mit der Sauce garnieren.

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