Kartoffelnudeln mit Schmorschalotten und gebratenen Pilzen

Die kulinarische Weltreise zieht weiter – Tschechien ist in diesem Monat das Ziel. Da hat sich Volker ja etwas ausgedacht, das ist richtig spannend. Ich bin nämlich ganz in der Nähe der tschechischen Grenze aufgewachsen und muss zu meiner Schande gestehen, dass ich trotzdem reichlich wenig von der dortigen Küche verstehe. Als sehr herzhafte, sättigende Hausmannskost habe ich sie in Erinnerung. Viele Knödel, herzhafte Braten. Und eine Freundin meiner Tochter, die in Tschechien geboren ist, hat mir etwas von einem Nationalgericht erzählt, dessen Namen sie mir nicht übersetzen konnte. Diesem Gericht muss ich erst noch auf die Spur kommen – und bis dahin gibt es erst mal das hier:

Pilze sind ja eine typische Zutat, man findet viele in den Wäldern. Ich bin als Kind auch immer losgegangen und habe mit meinem Vater früh morgens gesammelt; mittags gab es dann ein Festessen. Klar, dass das Originalrezept mit Steinpilzen aufwartet; ich habe da etwas getrickst. Spezialitäten aus Kartoffelteig sind auch typisch – hier wird der Teig zu Kartoffelnudeln gerollt, ähnlich wie Fingernudeln oder Schupfnudeln (die bei uns immer Schoppala hießen 🙂 ). Und zu allem passen ganz hervorragend die geschmorten Schalotten, die mit einem ordentlichen Schluck Sahne abgelöscht werden – sagte ich schon, dass ich die tschechische Küche als üppig im Gedächtnis habe?

Kartoffelnudeln mit Schmorschalotten und gebratenen Pilzen

Fingernudeln aus klassischem Kartoffelteig, dazu Pilze und geschmorte Schalotten in Sahnesauce 

Gericht Hauptgericht, vegetarisch
Länder & Regionen Tschechien
Keyword Kartoffeln, Pilze
Portionen 4 Portionen

Zutaten

Kartoffelnudeln:

  • 400 g Kartoffeln mehlig kochende Sorte
  • 150 g Mehl
  • 50 g Emmentaler frisch gerieben
  • 1 Ei Größe L
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Schmorschalotten:

  • 250 g Schalotten
  • 30 g Butter
  • 150 ml Sahne
  • 1 Zweig Thymian plus etwas zum Servieren
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Pilze:

  • 400 g Egerlinge
  • 25 g getrocknete Steinpilze
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 50 g Butter

Anleitung

  1. Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Kartoffeln waschen, rundherum einstechen und im heißen Ofen 60 min backen. 

  2. Die getrockneten Steinpilze mit kochendem Wasser übergießen und 30 min einweichen lassen. 

  3. Kartoffeln herausnehmen, so heiß wie möglich schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. 

  4. Mehl in eine Schüssel geben, die etwas abgekühlten Kartoffeln zugeben, ebenso Käse und Ei. Mit Salz und Pfeffer würzen und rasch zu einem glatten Teig verkneten. 

  5. Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu Strängen von 2 cm Durchmesser formen, ca. 1 cm dicke Scheiben abschneiden und diese mit der Hand zu Nudeln rollen, die an den Enden spitz zulaufen. 

  6. Die Schalotten schälen und längs vierteln. Butter in in einem Topf schmelzen und die Schalotten  bei mäßiger Hitze unter Rühren 10 min anbraten. Salzen, Sahne und Thymian zugeben und alles mit aufgelegtem Deckel 10 min köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  7. Egerlinge putzen und blättrig schneiden. Steinpilze abgießen. Wenn die Steinpilzstücke sehr groß sind, in Stücke schneiden, die zu den Egerlingen passen. 

  8. Butter in einer Pfanne erhitzen und alle Pilze darin braten, bis die Egerlinge ihre Flüssigkeit abgegeben haben und die Steinpilze durchgegart sind. Mit Salz und Pfeffer würzen. 

  9. Inzwischen die Kartoffelnudeln in siedendem  Salzwasser in ca. 6 min garziehen lassen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und gründlich abtropfen lassen. 

  10. Kartoffelnudeln mit Pilzen und Schalotten auf Tellern anrichten und mit Thymian bestreut servieren. 

Ich reise ja nicht alleine durch die Welt – schaut mal, was die Reisegefährten alles auf den Tisch bringen:

Küchenmomente: Böhmische Kolatschen mit Mohnfüllung

Chili und Ciabatta: Böhmerwald-Liwanzen mit Heidelbeerschmand

Böhmische Sauerkrautplätzchen und Griebenplätzchen 

Eingelegter Hermelin

Hühnerherzen und Pfifferlinge in Rahmsauce mit böhmischen Hefeknödeln

Brotwein: Köstliches Gulasch-Rezept mit Bier

Serviettenknödel

Hermelinkäse eingelegt

Tschechisches Landbrot

Savory Lens: Medovnic – Tschechischer Honigkuchen

Brittas Kochbuch: Koteletts in Biersauce

Zimtkringel: Kulajda

Volker mampft: Tschechische Buchteln

Tschechisches Schlachtgulasch in der Brotschüssel

Tschechisches Böhmerwaldbrot

Mein wunderbares Chaos: Powidltascherln

 

 

Instantnudel-Gewürzpaste auf Vorrat

Sprechen wir doch mal über Nudeln. Wenn man so an den Regalen der Supermärkte entlang läuft, dann fällt einem auf, dass es da unglaublich viele unterschiedliche Fertigprodukte gibt. Das reicht von Nudelsaucen oder Pesto im Glas über frische Pasta im Kühlregal oder Tiefkühle bis hin zu fertigen Pastagerichten in der Dose oder Tüte. Kaufe ich alles nicht.

So, und jetzt das Eingeständnis einer Schwäche. Genaugenommen einer ehemaligen Schwäche. Ich bin ja Stammgast im Asia-Shop, und hin und wieder wandert da eine Packung Instant-Nudeln ins Körbchen. Das sind besonders schnellkochende Nudeln und ein paar Tütchen mit Gewürzen. Und alle heilige Zeit, wenn ich alleine zuhause bin, keine Lust auf nix und das Gefühl habe, dass es heute echt mal Junkfood sein müsste, dann landet so ein Tütchen im Topf. Also, nicht die Tüte. Der Inhalt.

Landete. Denn neulich habe ich bei Mandy Lee diese Gewürzpaste entdeckt – und die ist derart genial, dass der Asiashop seine Tütchen an jemand andere verkaufen darf, ich nehme nur noch die Zutaten für diese Paste. Allerdings esse ich jetzt öfter diese Nudeln. Mandy Lee nennt das Ganze “Crack Slurp Mix”, und das hat seinen Grund. Das Ganze schmeckt einfach phänomenal, man kann gar nicht aufhören zu futtern.

Womit ein weiteres Mal bewiesen wäre, dass Fertigprodukte verzichtbar sind und selbstgemachtes einfach besser schmeckt. Und genau das ist heute das Thema bei der von Susi ins Leben gerufenen Rettungstruppe – wir kümmern uns heute um Nudelgerichte.

  • 6 kleine Schalotten
  • 205 g Rapsöl
  • 3 kleine Frühlingszwiebeln
  • 80 g Sichuan Douban Chili Paste
  • 140 g Sojasauce
  • 20 g Balsamico
  • 10 g Fischsauce
  • 1,5 TL Rohrzucker
  • 1,5 EL Sichuanpfeffer, gemahlen
  • 1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Die Schalotten schälen und in dünne Scheiben schneiden. Am besten geht das mit einer Mandoline oder einem Gemüsehobel. Es ist nicht so wichtig, wie dünn die Scheiben geschnitten sind, aber sie sollen gleich dünn sein. Die Schalotten werden nachher frittiert und sie sollen gleichmäßig garen.
Das Öl in einen Topf geben; beschichtet wäre gut, damit nichts anhängt. Die Schalotten zugeben und alles auf hohe Hitze stellen. Sobald alles anfängt zu brutzeln, auf mittlere Hitze stellen und alles ca. 10 bis 13 min garen, dabei immer wieder umrühren. Die Schalotten sollen goldbraun werden, lieber zu hell als zu dunkel.
Ein feinmaschiges Sieb über eine hitzefeste Schüssel setzen und die Schalottenmischung in das Sieb gießen. Die Schalotten  gut abtropfen lassen und mit einer Gabel auflockern. Das Öl behalten, das ist unsere Grundzutat.
Die Frühlingszwiebeln putzen und in Stücke schneiden.
2 EL des Öl wieder in die Pfanne geben und die Frühlingszwiebeln bei hoher Hitze braten, bis sie an den Rändern braun werden. Dann die Chilipaste zugeben und 2 min mitbraten.
Die Mischung zusammen mit Sojasauce, Balsamico, Fischsauce und Zucker in einen Mixer geben.
Jetzt das ganze restliche Öl in den Topf geben, Sichuan-Pfeffer und schwarzen Pfeffer zugeben und alles bei hoher Hitze einmal aufwallen lassen; dann zusammen mit den Schalotten ebenfalls in den Mixer geben. Den Mixer ca. 2 min laufen lassen, bis die Sauce gleichmäßig püriert ist. Dann alles in saubere Gläser füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Dank des Salzgehalts ist die Masse gut haltbar.
Zum Servieren könnt Ihr schnellkochende asiatische Nudeln (gibt es inzwischen in jedem Supermarkt) nehmen; Reisnudeln passen auch gut, finde ich. Einfach die Nudeln kochen und mit etwas von der Paste vermischen. Wieviel Ihr braucht, hängt davon ab, wie dick die Nudeln sind. Ein paar Frühlingszwiebeln als Deko schaden nicht und ein Spiegelei als Topping wäre auch keine schlechte Idee.
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Eiernudeln mit Brokkoli, scharfem Dressing und Röstscharlotten

Ich hatte ein wenig Schwierigkeiten mit dem Titel. Das ist ein Rezept von Shu Han Lee*; allerdings habe ich das Buch im englischen Original. Da heißt es “dry-tossed egg noodles”. In der deutschen Übersetzung, habe ich mir sagen lassen, einfach “Eiernudelpfanne”. Naja. Nichts, was ich im Restaurant bestellen würde.

Was ein Fehler ist, denn das Gericht hat es in sich. Was so harmlos aussieht, punktet aromatisch mit zwei verschiedenen Würzölen – so einfach und so gut. Die Öle stellt man auf Vorrat her. Da wären zum einen Röstschalotten und ein entsprechendes Röstschalottenöl. Der eigentliche Knaller ist aber das Chili-Shrimps-Öl. Das besteht aus Erdnussöl, getrockneten Chilis und getrockneten Shrimps. Das Öl ist gut scharf – nichts für schwache Gemüter. Aber die getrockneten Shrimps geben einen extra Umami-Kick.

Im Originalrezept werden chinesische Eiernudeln verwendet; ich habe statt dessen Ramen aus Pasta-Maker* benutzt; ich mag diese Sorte sehr gern; sie behält nach dem Garen ihren Biss. Das Rezept für die Ramen habe ich mir von Token abgeschaut.

Ein Wort zu den Zutaten: getrocknete Shrimps bekommt Ihr im Asiashop. Einmal gekauft, kann man sie gut in der Tiefkühle aufbewahren; da halten sie nahezu ewig. Für die Ramen braucht man Weinzengluten und Kansui. Das Gluten wird auch zum Herstellen von Seitan benutzt; man findet es im Bioladen. Kansui findet man als “lye water” im Asiashop; es ist stark alkalisch und verleiht den Ramen ihre typische Farbe und ihren Biss.

Für 2 Personen; die Würzöle sind aber natürlich für den Vorrat:

Röstschalotten und Röstschalottenöl:

  • 100 g Schalotten
  • 250 ml Erdnussöl
  • 1 Prise Salz

Chili-Shrimps-Öl:

  • 30 g getrocknete rote Chilis
  • 30 g getrocknete Shrimps
  • 250 ml Erdnussöl
  • eine Prise Salz

Ramen aus dem Pastamaker:

  • 240 g Mehl 405
  • 10 g Weizengluten
  • 3 g Salz
  • 1 Ei plus soviel Wasser, dass es 85 g Flüssigkeit ergibt
  • 10 g Kansui

Für die Nudelpfanne:

  • 400 g Brokkoli
  • etwas Salz
  • 1 TL Sesamöl
  • Ramen von oben, alternativ 2 Bündel getrocknetete chinesische Eiernudeln
  • 1 EL geröstetete Schalotten

Für das Dressing:

  • 2 EL Sojasauce
  • 2 TL Sesamöl
  • 1 EL Röstschalottenöl
  • 1 TL Chili-Shrimps-Öl

Erst mal zu den Ölen:

Für das Röstschalottenöl die Schalotten schälen und in feine Scheiben schneiden, dann mit den Fingern in Ringe teilen. Trocken tupfen und mit dem Salz vermischen. Das Öl in einem schweren Topf erhitzen.  Die Schalotten hineingeben und bei mittlerer Hitze ca. 10 min im Öl braten, das Öl soll nur leicht blubbern. Wenn die Enden der Schalotten leicht gebräunt sind sind, ist es wichtig aufzupassen – sie verbrennen ab jetzt schnell. Wenn mehr als die Hälfte der Schalotten goldbraun sind, den Topf von der Hitze nehmen. Die Schalotten bräunen im heißen Öl weiter. Das Öl durch ein Sieb in ein Glas abgießen. Die Schalotten auf Küchenkrepp abtropfen lassen; sie werden beim Abkühlen knusprig.

Für das Chili-Shrimps-Öl Chilis und getrocknete Shrimps im Blitzhacker zerkleinern. Es ist eine gute Idee, den Blitzhacker danach noch einige Zeit mit geschlossenem Deckel stehen zu lassen – wegen tränender Augen und so. Hab ich für Euch ausprobiert ;-). Das Öl in einem Topf erhitzen. Die Chili-Shrimp-Mischung hineingeben und ca. 5 min braten lassen, bis die Chilis sich leicht dunkler färben. Dann die Mischung in ein Glas füllen.

So. Wenn die Nudeln im Vorrat sind, steht das Essen rasch auf dem Tisch: für die Nudeln habe ich den Einsatz für normale Spaghetti verwendet. Die trocknen Zutaten in den Pastamaker geben. Das Ei in einen Messbecher aufschlagen. Dann so viel Wasser zugeben, dass man auf 85 g Flüssigkeit kommt. Mit einer Gabel verquirlen, dann das Kansui zugeben. Den Pastamaker anmachen, dann die Flüssigkeit langsam durch die Deckelöffnung zugeben. Wenn die Nudeln herauskommen, auf der gewünschten Länge  abschneiden.

Während die Nudeln in Arbeit sind, den Brokkoli in mundgerechte Röschen teilen. Stiele schälen und schräg in Stücke schneiden. Wasser zum Kochen bringen, salzen und den Brokkoli blanchieren, bis er bissfest ist und noch schön grün leuchtet. Abgießen, im Sesamöl wenden und beiseite stellen.

Für das Dressing alle Zutaten in eine Schüssel  geben und verquirlen. Die Schüssel muss so groß sein, dass später auch noch die Nudeln darin Platz haben.

Die Nudeln in kochendem Salzwasser bissfest kochen. Abgießen, abtropfen lassen, dann in die Schüssel zum Dressing geben und alles so gründlich vermischen, dass jede Nudel mit dem Dressing überzogen ist.

Zum Servieren die Nudeln und den Brokkoli auf Schüsseln verteilen. Mit gerösteten Schalotten bestreuen und gleich auf den Tisch bringen.

Vadouvan

Kennt Ihr Vadouvan? Wenn man danach googlet, findet man Formulierungen wie “Trendmischung der Sterneköche“. Ich kenne es auch hauptsächlich als schwer zu beschaffende Zutat aus ebensolchen Rezepten. Und habe mich um solche Rezepte immer gedrückt. Gewiss, man kann die Mischung online bestellen, am bekanntesten ist da wohl Ingo Holland. Ich muss aber sagen, dass ich eine Bestellhemmung habe. Ich weiß ja nicht, ob ich die Mischung mag, und sie kostet einen stolzen Preis.

Und das mit dem Trendgewürz, das stimmt ja nur bedingt. Eigentlich ist das eine klassische Würzmischung aus Südindien, dort heißt sie “vadagam”. Eigentlich wird die Mischung zu kleinen Kügelchen geformt und in der heißen Sonne getrocknet. Je nachdem, wo man sucht, variiert auch die Zusammensetzung. In manchen Rezepten ist von Rhizinusöl als Bestandteil die Rede. Das ist mir jetzt nicht sooooo sympathisch.

Ich habe bei Tessa Kiros* ein Rezept gefunden, das mich zum Ausprobieren verleitet hat. Es hat gut funktioniert und die Mischung liefert ein intensives Aroma. Wenn man einen gewissen Grundvorrat an indischen Gewürzen im Haus hat, dann ist die Herstellung auch nicht teuer. Perfekt also zum Ausprobieren. Eigentlich wird ja alles in der Sonne getrocknet, aber nun….ihr bekommt dann mal die Variante, die auch für unsere Breitengrade taugt.

Vadouvan wird hierzulande im Wesentlichen in niedriger Dosierung als Geschmacksverstärker verwendet. Nimmt man mehr davon, bekommen die Gerichte schon eine deutlich exotische Note ;-).

Für ein großes Glas:

  • 25 g Urad dal (ich hatte statt dessen Belugaslinsen)
  • 2 EL Kreuzkümmelsaat
  • 1 EL schwarze Senfsaat
  • 2 EL Fenchelsamen
  • 250 g Schalotten
  • 125 g Knoblauchzehen
  • 1/4 TL Asafötida*
  • 1/4 TL Kurkumapulver
  • 3 EL Sesamöl

Ganze Gewürze und Linsen im Blitzhacker fein mahlen. In eine Schüssel geben.

Schalotten und Knoblauchzehen schälen und ebenfalls im Blitzhacker zerkleinern; es dürfen gerne noch grobe Stücke dabei sein.

Zu den Gewürzen in die Schüssel geben, restliche Zutaten zugeben und alles vermengen. Alles gut vermischen, dann auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen und im Ofen bei ganz niedriger Hitze 10 h trocknen lassen.

Nun sollte man eigentlich alles zu Kügelchen rollen und dann nochmals zum Trocknen auf ein Blech legen. Meine Mischung war schon zu trocken zum Rollen. Ich habe das Blech mit der Mischung deshalb einfach noch einige Tage an einer warmen Stelle stehen lassen, bis alles vollständig durchgetrocknet war. Dann habe ich es gemahlen und in Gläser abgefüllt.

Luftdicht verschlossen aufbewahrt, hält sich die Mischung einige Monate.

 

Wareniniki mit Kartoffel-Schalotten-Füllung

wareniki

Hier kommt er, mein zweiter Beitrag für Peters EM-Spektakel. Ich habe mich dafür entschieden, Euch ein Gericht aus der Ukraine vorzusetzen.

Mir sind sofort die Wareniki eingefallen, die ich füreine Rezension schon mal gekocht, Euch aber noch nicht vorgestellt habe. Die Teigtaschen gehen glatt als Nationalgericht durch, und natürlich gibt es da verschiedene Rezepte. Allen ist gemeinsam, dass sie einfache, leicht verfügbare Zutaten verwenden.

Ich habe mich diesmal an Olia Hercules* orientiert. Es werden verschiedene Füllungen vorgeschlagen; ich habe mich für die Kombination von Kartoffeln und Schalotten entschieden – Kohlehydrate sind immer gut :-).

euro_kochen_130x250Abgesehen davon, dass das Buch sowieso ein Knaller ist (ich habe das englische Original), scheinen Olia Hercules und  ich die Leidenschaft für Teigtaschen zu teilen, denn sie schreibt folgendes über das Gericht:

“Das ist mein Wunsch für die Henkersmahlzeit, mein liebste Quelle für Trost und Wohlbefinden. Ich kann nicht sagen, für wieviele Personen das Rezept reicht  – ich kann 40 Teigtaschen auf einmal essen. “

Dem ist nicht hinzuzufügen. Das Rezept reicht für 40 bis 50 Wareniki, genug für 4 Durchschnittspersonen oder einen hungrigen Ukrainer.

Teig:

  • 1 großes Ei
  • 150ml Wasser
  • 300 – 350 g Mehl (Type 405)
  • Salz

Füllung:

  • 300 g Kartoffeln
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 200 g Schalotten
  • 100 g Räucherspeck
  • Salz

Zuerst den Teig herstellen: dafür 300 g Mehl in eine Schüssel geben und leicht mit Salz würzen. Das Ei leicht aufschlagen und mit dem Wasser zum Mehl geben. Alles mit den Händen zu einem Teig verkneten. Der Teig soll weich und elastisch sein, aber nicht kleben. Wenn der Teig zu klebrig ist, nach und nach das restliche Mehl einarbeiten. Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 min ruhen lassen.

Jetzt zur Füllung: dafür die Kartoffeln waschen, schälen und in Würfel schneiden. Kartoffeln in einem Topf mit Wasser bedecken, salzen und die Kartoffeln in ca. 20 min garkochen; sie sollen sich mit einer Gabel leicht zerdrücken lassen.

Während die Kartoffeln kochen, die Schalotten schälen und in Ringe schneiden. Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten darin bei geringer Hitze in ca. 20 min goldbraun und knusprig braten.

Kartoffeln abgießen, gut abtropfen lassen und mit einer Gabel fein zerdrücken. Die Schalotten zugeben und alles gut vermengen.

Nun zum Zusammenbasteln: dafür den Teig in 2-3 Teile teilen. Nicht verwendeten Teig wieder inFolie wickeln, damit er nicht austrocknet. Die Arbeitsfläche leicht bemehlen und den Teig ca. 2mm dünn ausrollen. Dann Quadrate von je 3 cm Seitenlänge zurückschneiden. Auf jedes Quadrat mittig etwas Füllung geben. Die Quadrate zu Dreiecken zusammenklappen und die Ränder gut andrücken. Fertige Wareniki auf einem bemehlten Küchenhandtuch lagern. Weiterarbeiten, bis Teig und Füllung aufgebraucht sind.

Den Speck fein würfeln und und der Pfanne knusprig ausbraten.

In einem  großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Die Wareniki vorsichtig ins Wasser geben und in kurzer Zeit garkochen. Sie brauchen wirklich nur sehr kurz, so bald sie oben schwimmen, sind sie gar.

Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und gut abtropfen lassen.

Mit dem knusprigen Speckk bestreut servieren.

 

Onglet mit karamellisierten Schalotten und Pfeffersauce

onglet

Onglet, das ist ja zur Zeit in aller Munde.  Das Rezept hat mich in “Mon Amie Maxi“* gleich angesprungen.

Nun wohne ich zwar in der Großstadt, aber in einer etwas….abgeschiedenen Gegend. Hier so direkt um die Ecke sind gute Metzger rar und Fleischstücke jenseits des Mainstreams ebenso. Spontan ist also erst mal nichts mit Onglet. Man müsste in die Stadt fahren. Dazu komme ich nicht immer.

Daher war die Freude groß, als mich die Herrschaften von Jäger und Sammler gefragt haben, ob ich Lust hätte, ihr Fleisch und ihren Service zu testen.  Das Start-Up liefert qualitativ hochwertiges Bio-Fleisch im Stadtgebiet von München aus. Wer mag, kann auch gleich noch Beilagen dazu bestellen.

Die Website sah schon mal vielversprechend aus – es gibt eine schöne Auswahl an Fleischstücken. Und man erfährt, woher das Fleisch und auch all die anderen Produkte  kommen. Für jede angebotene Sorte kann man sich per Mausklick die Infos holen. Transparenz, das mag ich. Das Bestellen ist denkbar einfach….Postleitzahl eingeben, Ware aussuchen, Zeitfenster für die Lieferung festlegen. Und natürlich die Zahlungsmodalitäten. Das Ganze hat wunderbar funktioniert. Zur gewünschten Zeit stand ein ein freundlicher Mensch mit dem gewünschten Fleisch vor der Tür. Neben dem Fleisch gibt es noch eine Rezeptkarte in der Lieferung, außerdem Butterschmalz zum Braten und auf die Fleischsorte abgestimmte Gewürze. Die kommen übrigens von Ingo Holland. Ich war noch über etwas anderes erfreut – ein wenig Angst hatte ich vor allzu viel Verpackung gehabt – aber auch hier – alles im grünen Bereich.

Also, ab in die Küche: das Onglet geistert ja ein wenig als Hype durch die Foodblogger-Galaxie – entsprechend neugierig war ich. Es wird einfach  ganz kurz gebraten (ich finde, meines hätte noch etwas kürzer gekonnt. Beim nächsten Mal dann…). Die karamellisierten Schalotten und die Pfeffersauce passen wunderbar dazu. Ich habe das Ganze mit Kartoffelpüree serviert – nennt mich langweilig, aber ein zartes, aromatisches Stück Fleisch – denn das war es –  mit einer guten Sauce und Kartoffelpüree, das ist für mich ein echtes Wohlfühlessen.

Für 4 Personen:

Für die Schalotten:

  • 400 gr. Schalotten
  • 50 gr. Butter
  • 1 EL Zucker
  • 1 EL Thymianblättchen, gehackt

Sauce:

  • 140 ml Sahne
  • 200 ml Rinderfond
  • 2 EL grüner Pfeffer (ich hatte frischen aus der Kühlung des Asia-Shop)
  • 1 EL schwarzer Pfeffer, grob geschrotet
  • Salz

Onglet:

  • 2 Onglets
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Öl zum Braten

Zunächst die Schalotten schälen und in Streifen schneiden. Butter in einem Topf schmelzen und Schalotten  anbraten. Zucker und Thymian zugeben, Deckel auflegen und alles ca. 30 min bei niedriger Hitze schmoren lassen, bis die Schalotten weich und karamellisiert sind.

Für die Sauce Sahne, Fond und die beiden Pfeffersorten in einen Topf geben und alles um die Hälfe einreduzieren lassen. Mit Salz abschmecken.

Onglet, waschen, trockentupfen und wenn nötig parieren. Meines war schon perfekt 🙂 Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch braten – es sollte zumindest medium rare sein. Das dauert je nach Größe ca. 3 min pro Seite.

Zum Anrichten das Fleisch portionieren, mit Salz und Pfeffer würzen  und auf vorgewärmte Teller geben. Die Schalotten dazugeben und Sauce angießen. Dazu passt Kartoffelpüree.

Pilz-Schalotten-Risotto aus dem Ofen

pilz-schalotten-risotto

Ich habe Euch ja schon ein paar Rezepte aus “River Cottage Light & Easy” vorgestellt – und hier kommt noch eines. Risotto – aus dem Ofen. Und dann noch ohne Käse. Ich war ja neugierig…ob das geht….und ob das schmeckt….Da hilft nur ausprobieren, und was soll ich sagen – es geht. Und es schmeckt.

Auch ohne Käse und Butter ist das Risotto cremig und gehaltvoll. Schalotten und Pilze sorgen für genügend Umami. Und dann gibt es noch 2 wichtige Faktoren – einmal die Qualität der verwendeten Gemüsebrühe. Und dann wäre  da noch das Chiliöl – das sorgt für den letzten Kick. Wem noch etwas Tiefe fehlt – Sojasauce (oder, wenn es glutenfrei sein soll, Tamari) sorgen nochmal für, ähm….Wumms. Ich bin überhaupt ein großer Fan von Sojasauce, solange sie natürlich gebraut ist.

Das Risotto hat außerdem den Vorteil, dass es sich fast von selbst kocht. Ich rühre gerne Risotto, aber manchmal ist man im Alltag auch dankbar, wenn etwas einfach von selbst geht, oder?

Für das Chili-Öl:

  • 100 ml Rapsöl
  • 1 TL Chiliflocken
  • 2 Zehen Knoblauch
  • einige Nadeln Rosmarin

Knoblauch schälen und fein hacken. Öl in einem kleinen Topf erhitzen, restliche Zutaten zugeben und dann alles gleich von der Hitze nehmen; durch das heiße Öl garen die Zutaten noch weiter. Abkühlen lassen, dann mit allen Feststoffen in ein Glas oder eine kleine Flasche füllen.

Für das Risotto – das Rezept reicht für 4:

  • 2 EL Rapsöl
  • 300 gr. Schalotten
  • einige Zweige Thymian
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 300 gr. braune Champignons
  • 1 EL Balsamico
  • 250 gr. Risottoreis
  • 1 l heiße Gemüsebrühe
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Chiliöl

Den Backofen auf 180°C vorheizen.

Schalotten schälen und der Länge nach vierteln. Knoblauch schälen und hacken. Pilze putzen und in grobe Stücke schneiden.

Öl, Schalotten und Thymian in einen großen Bräter oder eine Auflaufform geben und mit Salz und Pfeffer würzen. 30 min im Ofen rösten, dann Pilze, Knoblauch und Balsamico einrühren und alles nochmals 15 min schmoren.

Jetzt den Reis in den Bräter geben und gut durchrühren, dann die Brühe angiessen und nochmals durchrühren. Risotto für 30 min in den Ofen stellen, dabei nach 15 min einmal durchrühren.

Fertig! Jetzt den Risotto aus dem Ofen nehmen,  noch 5 min ruhen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren den Risotto in vorgewärmten Schalen anrichten und nach Geschmack mit Chiliöl beträufeln.

Lasst es Euch schmecken!