Tarte à choucroute

Es gibt viele Rezepte mit Sauerkraut in “Echt Elsass“*. Da gibt es die klassische Choucroute und eine modernisierte Variante mit Fisch, es gibt kleine, mit Bergkäse überbackene Aufläufchen und eben diese Tarte, die ich ausprobiert habe.

Die Tarte mit ihrer Füllung aus gegartem Sauerkraut, Speck und Bergkäse wird mit einer Ei-Sahne-Mischung überbacken und ist recht üppig. Die feine Säure sorgt dafür, dass sie dennoch schön frisch schmeckt.

Vom Rezept bin ich allerdings etwas abgewichen. Da wird Mürbteig aus 500 g Mehl verwendet, das erschien mir etwas viel für eine normal große Form. Und die Backzeit musste ich erhöhen.

Für eine Form vom 23 cm Durchmesser:

Teig:

  • 250 g Mehl (ich hatte Dinkel 630)
  • 125 g Butter, kalt und in Würfeln
  • 5 g Salz
  • 60 ml Wasser

Füllung:

  • 500 g Sauerkraut, gegart
  • 150 g Räucherspeck
  • 100 g Gruyère
  • 4 Eier
  • 150 ml Sahne
  • 150 ml Milch
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • einige Stängel glatte Petersilie

Ich mache Mürbteig immer in der Küchenmaschine*. Dafür Mehl, Salz und Butterwürfel in die Schüssel der Maschine geben und die Maschine laufen lassen, bis die Mischung aussieht wie grober Sand. Bei laufender Maschine das Wasser zugießen. Wenn alles zu einem Teig zusammengekommen ist, den Teig herausholen, zu einer Scheibe flachdrücken und in Frischhaltefolie gepackt 30 min kühl stellen.

Ofen auf 190°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche etwas größer als die Form ausrollen, in die Form legen und einen Rand hochziehen.

Speck würfeln, Käse reiben. Sauerkraut, Speck und Käse auf dem Teigboden verteilen. Eier und Sahne verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken. Alles über die Sauerkrautmischung gießen.

Tarte im heißen Ofen 30 bis 40 min backen. Herausnehmen und kurz ruhen lassen. Petersilie zupfen und hacken, über die Tarte streuen und alles servieren.

Dazu passt ein knackiger, säuerlich angemachter Salat.

Aus Tradition: Selbstgemachte Paprika-Bratwurst mit Sauerkraut und Kartoffelstampf

Eigentlich unglaublich – schon zum 13. Mal gibt es nun den Kulinarischen Adventskalender im Kochtopf. Gut, er geht langsam auf sein Ende zu für dieses Mal. Ihr habt bestimmt eifrig mitgelesen, davon gehe ich aus. Und vielleicht habt Ihr Euch auch schon an den Verlosungen beteiligt, denn wie immer gibt es ja tolle Geschenke. Ich freue mich riesig, dass ich mich auch dieses Jahr wieder hinter einem Türchen verstecken darf.

13 Jahre Kulinarischer Adventskalender – das ist schon eine Tradition, und das passt so wunderbar zur Weihnachtszeit. Für mich ist es zwischen Weihnachten und Neujahr immer ein bisschen so, als ob die Zeit stillstehen würde. Ich lebe hier mit zwei Teenager-Kindern (und natürlich dem allerbesten Ehemann überhaupt) – es gibt also immer mal was Neues. Da kommt ein Päuschen recht.

Ganz so traditionell wie in meinen Kindertagen geht es hier aber nicht zu – damals war alles sehr festgefügt. Mein Vater zum Beispiel bestand darauf, dass der Baumschmuck eine Überraschung sein sollte – das Wohnzimmer war tabu am Nachmittag des 24. Dezember; die Tür blieb zu. Bei uns geht das nicht – wir haben ein offenes Wohnzimmer und meine Tochter wäre zutiefst getroffen, wenn sie nicht an der Deko mitwirken dürfte. Der erste Feiertag gehörte den Verwandten. Morgens ging ich zusammen mit meinem Vater zu meiner Cousine; wir quatschten in ihrem Zimmer und warteten auf das übliche Ritual – mein Onkel und mein Vater, wie sie sich über Politik stritten. Lautstark. Nachmittags fiel die Verwandtschaft bei uns ein – Kaffee, Plätzchen, Diskussionen.  Das war alles schön, aber ich freute mich auch auf den zweiten Feiertag, denn da ging es ab zur allerbesten Freundin. Ich sage nur Kaufladen, das war unser Highlight als Kinder; und ja, er wurde nur in der Weihnachtszeit aufgebaut.

Das Essen, das war auch ritualisiert. Bratwürste, Kartoffelstampf und Sauerkraut an Heilig Abend. Ente am ersten Feiertag. Mittags, selbstverständlich. Es ist nicht bei uns nicht viel übrig geblieben von den Ritualen, wir haben einfach eine komplett andere Familiensituation. Geblieben ist aber das  Ritual beim Essen. Bratwürste und Ente; allerdings am Abend. Ich habe Euch ja letztes Jahr schon erzählt, dass das eine spezielle Bratwurst war, die es da immer gab. Sie kam vom Onkel (also, von dem, mit dem mein Vater sich einmal im Jahr über Politik stritt), und man konnte sie so nirgendwo kaufen. Es waren Paprika und Knoblauch dran, und von beidem nicht wenig. Das Original-Rezept hat mein Onkel mit ins Grab genommen (genau wie meine Tante das Rezept für die beste Schwarzwälder Kirschtorte überhaupt; das ist schlimm), aber bei Harald* habe würdigen Ersatz gefunden, und kann Euch jetzt stolz unser Heilig-Abend-Essen präsentieren. Außerdem verrate ich Euch das supereinfache Rezept für superkartoffeligen Kartoffelstampf ;-). Das ist eine der wenigen Sachen, die ich so von meiner Mutter übernommen habe – die Kartoffeln werden in wenig Wasser gegart, dann mit Butter und Sahne gestampft.

Dieses Rezept läutet für mich eine ruhige Zeit ein – auch auf dem Blog. Bevor ich Euch also zum Rezept vorlasse, wünsche ich Euch noch eine entspannte, glückliche Weihnachtszeit. Genießt die Tage und tankt neue Energie.

Für 4 Personen (plus ordentlich Bratwurst für den Vorrat):

Würste:

  • 500 g Schweinebauch, ohne Knochen und Schwarte
  • 500 g Schweinenacken, ohne Knochen
  • 17 g Salz
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 2 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • 2 g Paprika  rosenscharf
  • 12 g Paprika edelsüß
  • 1 Prise gemahlener Kümmel
  • 50 g Sahne
  • 2,5 m Schweinedarm (26/28)

Den Darm in einer Schüssel mit lauwarmem Wasser ca. 2 h einweichen, dabei hin und wieder das Wasser wechseln.

Beide Fleischsorten von Sehnen und Knorpeln befreien und anschließend in 2 cm große Würfel schneiden. Den Schweinenacken 1 h in den Kühlschrank stellen; den Bauch 30 min tiefkühlen.

Die Fleischsorten mit dem Salz bestreuen und durch den Fleischwolf (feine Scheibe) geben. Knoblauch schälen und ganz fein hacken und zusammen mit den beiden Sorten Paprikapulver, dem Pfeffer, dem Kümmel und der Sahne zur Wurstmasse geben. Alles vermischen; die Masse soll dabei etwas klebrig werden.

Ein 26-mm-Füllrohr am Fleischwolf befestigen, den Darm aufziehen. Wurstmasse in den Darm füllen, dabei Würste von ca. 20 cm Länge abdrehen. Die Würste voneinander trennen. Vor dem Braten 2 h ruhen lassen.

Sauerkraut:

  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Rapsöl
  • 500 g Sauerkraut
  • 2 Lorbeerblätter
  • 4 Wacholderbeeren
  • 100 ml Gemüsebrühe
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Kartoffelstampf:

  • 1 kg Kartoffeln
  • 50 g Butter
  • 100 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Für das Sauerkraut die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Wacholderbeeren mit dem Messer andrücken.

Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig anbraten. Das Sauerkraut zugeben, ebenso Lorbeer und Wacholder. Kurz durchrühren, dann die Gemüsebrühe angießen. Alles zum Kochen bringen, dann bedeckt bei milder Hitze ca. 30 min köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Kartoffelstampf die Kartoffeln schälen, waschen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. In einen Topf geben und so viel Wasser angießen, dass die Kartoffeln nur bis zur Hälfte bedeckt sind. Salzen, zum Kochen bringen und die Kartoffeln bei aufgelegtem Deckel garen, bis sie ganz weich sind. Dabei hin und wieder umrühren. Jetzt habt Ihr weiche Kartoffeln und noch ein wenig Wasser im Topf. Die Kartoffeln mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken, dabei Sahne und Butter zugeben. Mit Salz, Pfeffer und reichlich Muskat würzen und mit einem Kochlöffel kräftig durchrühren.

Die Würste in einer Pfanne von allen Seiten appetitlich braun anbraten.

Zum Servieren Würste mit Kartoffelpüree und Sauerkraut auf Tellern anrichten. Wenn beim Braten der Würste Fett austritt, dann geben ich das gerne noch auf den Kartoffelstampf.

Franken-Burger

Es wieder einmal soweit  – die unermüdliche Rettungstruppe, ins Leben gerufen von Susi und Sina, schreitet zur Tat. Heute sind Burger dran.

Muss man die “retten” – ich fürchte ja. Denn der Burger-Hype der letzten Jahre führt nicht nur dazu, dass die Burger die Fastfood-Ketten verlassen haben, Restaurants aus dem Boden geschossen sind, in denen man richtig tolle Burger essen kann und viele Leute auch selbst mal einen Burger basteln; nein die Medaille hat auch eine Kehrseite. Und die reicht vom tiefgefrorenen Patty bis hin zum fertigen Burger, den man nur noch in die Mikrowelle schieben muss.

Dabei macht Burger basteln Spaß – und schwer ist es auch nicht. Ich habe ein wenig gegrübelt und die Nase ganz tief ins Burger-Buch* gesteckt. Phänomenale Sachen sind da drin; allerdings alle etwas komplexer. Inspirieren lassen habe ich mich dann vom dortigen “Saupreis” – das ist ein Burger mit Weißwurst-Patty und Laugenbun. Und da wir grade einen Urlaub im Fränkischen verbracht haben, kam ich auf den Franken-Burger. Franken ist ja berühmt für seine Bratwürste, und so besteht mein Patty ganz einfach aus grobem Brät. Dazu gibt es eine Senfcreme und Sauerkraut, denn beides ist mit den Bratwürsten verbunden.

Das Rezept  reicht für 4 bis 6 Burger.

Buns:

zusätzlich:

  • 250 ml Wasser
  • 25 g Natron
  • Hagelsalz oder Sesam zum Bestreuen

Sauerkraut:

  • 250 g Sauerkraut
  • 1 Schalotte
  • 1 EL Rapsöl zum Braten
  • ca. 50 ml Gemüsebrühe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Wacholderbeeren

Senfcreme:

  • 100 g Saure Sahne
  • 50 g Senf
  • Salz, Zucker

Bratwurst-Patties:

  • 500 g grobe Bratwurst

Zuerst zu den Buns, die brauchen am längsten. Nach diesem Rezept einen Teig kneten und in ca. 1 h zu doppelter Größe aufgehen lassen. Dann auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu 12 Buns formen, auf ein mit  Backpapier belegtes Blech geben und nachmals 1 h ruhen lassen. Wer mag, schneidet die Buns kreuzweise ein.

Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Wasser und Natron in einem Topf kurz zusammen aufkochen (Achtung! Das schäumt!) und die Buns mit der noch heißen Lösung bepinseln. Wer mag, bestreut die Oberfläche mit Brezensalz oder Sesam. Buns in den heißen Ofen schieben und ca. 25 min backen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Für das Sauerkraut die Schalotte schälen und fein hacken. Öl in einem Topf erhitzen, Schalotte darin glasig anschwitzen. Die Wacholderbeeren andrücken. Sauerkraut, Lobeer und Wacholder in den Topf geben und die Gemüsebrühe angießen. Alles bei mittlerer Hitze ca. 30 min bissfest garen dann abkühlen lassen.

Für die Senfcreme Sauerrahm und Senf verrühren. Die Creme mit einer Prise Zucker und etwas Salz abschmecken.

Jetzt zu den Patties: dafür das Wurstbrät aus dem Darm lösen, also, Darm aufschneiden und Brät herausholen. Das Brät in eine Schüssel geben und vorsichtig kneten; es soll zusammenhalten, aber nicht zu fest werden. Aus dem Brät 4 bis 6 gleich große Burger-Patties formen. Ich habe 4 Patties zu 125 g gemacht, aber ich das war etwas viel….man sieht es auf dem Foto.

Eine Pfanne erhitzen und die Patties darin von beiden Seiten knusprig ausbraten. Ich habe ein Grillpfanne genommen und die Patties langsam ohne zusätzliches Fett gegrillt.

Zum Zusammenbauen die Burger-Buns halbieren. Die Schnittflächen mit der Senfcreme bestreichen. Auf jedes Unterteil ein Bratwurst-Pattie setzen, darauf etwas Sauerkraut geben, dann das Oberteil des Buns darauf setzen. Fertig!

Weder die Welt noch den Burger kann man alleine retten – deshalb gibt es heute ganz viele Burger und Burger-Bestandteile zum Nachbasteln:

1xumrühren bitte aka kochtopf: Albondigas-Burger

Anna Antonia: Sultansburger

Auch Was: Fisch-Burger

Brittas Kochbuch: Lammburger

Brotwein: Buns mit Lievito madre
Cuisine violette: Grundrezept Burger-Patties
Food for Angels and Devils: Alpenburger
From Snuggs Kitchen: Cole Slaw
Genial Lecker: Klassischer Cheeseburger
Katha kocht: Cheeseburger mit Guacamole
Leberkassemmel: Chili-Cheeseburger
Lieber Lecker: Asia-Burger
Münchner Küche: Rauchige BBQ-Sauce 
Our Food Creations: Griechischer Bauernburger
Pane Biscetteca: Lachs-Hamburger
Paprika meets Kardamom: Der sauigste Cheeseburger ever mit der weltbesten Burgersauce (yeah!)
Prostmahlzeit: Burger 
Summsis Hobbyküche: Cheeseburger ohne Tamtam
The Apricot Lady: Cheeseburger mit karamellisierten Zwiebeln 

Potstickers mit Sauerkraut und Chorizo

potstickers mit sauerkraut und chorizo2

Zwei Sorten an Rezepten ziehen mich magisch an, wenn ich ein neues Kochbuch in den Händen halte: Brotrezepte. Und Teigtaschen. Brotrezepte gibt es in “Sichuan-Pfeffer meets Sauerkraut“* keine. Teigtaschen dafür aber umso mehr.

Diese Variante hier hat mich schon beim ersten Durchblättern des Buches angesprungen – und ich wurde nicht enttäuscht. Wenn ich eine Lieblingsteigtassche benennen müßte, dann wären es nämlich Potstickers. Das liegt am Garverfahren: die Taschen werden erst gebraten, dann gedämpft. Das ergibt einen knusprigen Boden, während die restliche Hülle zart bleibt.

Zugegeben, die Füllung klingt erst mal wild: Sauerkraut, Hackfleisch und Chorizo in der Füllung, das Ganze dann asiatisch abgeschmeckt und serviert mit einem für klassische  Jiaozi typischen Dipp aus Reisessig und Sojasauce.

Aber es schmeckt, aber und zwar so gut, dass ich Euch hiermit das Nachbasteln ans Herz legen möchte. Ran an die Taschen – es dauert ein bisschen, ist aber im Grunde ganz einfach.

potstickers mit sauerkraut und chorizo

Für ca. 30 Stück:

Teig:

  • 250 g Mehl (ich hatte Dinkel 630)
  • 60 ml kochendes Wasser
  • 100 ml kaltes Wasser

Füllung:

  • 100 g Sauerkraut
  • 1 Schalotte
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 50 g Chorizo
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 TL Tomatenmark
  • 1/2 TL Zucker
  • 250 g gemischtes Hackfleisch
  • 2 EL Sojasauce
  • 1 TL Maisstärke
  • 1 Ei
  • Salz

Dip:

  • 2 EL Sojasauce
  • 8 EL Reisessig
  • 1 rote Chili
  • 1/2 TL Zucker

Außerdem:

  • Öl zum Braten

Zuerst den Teig vorbereiten: dazu das Mehl in eine Schüssel geben. Das heiße Wasser zugießen und mit einem Kochlöffel unterrühren. Dann das kalte Wasser zugießen und mit der Hand oder mit einem Teigschaber zu einem glatten Teig verkneten. Achtung, das Ganze ist noch heiß! Der Teig ist nach dem Kneten noch etwas klebrig. Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 30 min ruhen lassen.

Inzwischen kann man die Füllung vorbereiten: dafür das Sauerkraut abtropfen lassen und grob hacken. Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken. Die Pelle von der Chorizo abziehen, die Wurst klein  würfeln.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Schalotte und Knoblauch glasig braten, dann das Tomatenmark zugeben. Kurz mitbraten, dann die Chorizo zugeben, 2 bis 3 min mitbraten, dann den Zucker zugeben. Vom Feuer nehmen, das Sauerkraut unterheben und die Mischung auskühlen lassen. Dann die restlichen Zutaten für die Füllung untermischen und alles mit Salz abschmecken.

Zum Fertigstellen den Teig nochmal kurz durchkneten, er sollte jetzt glatt und seidig sein und nicht mehr kleben. Den Teig in 2 Teile teilen, diese jeweils zu einer langen, dünnen Rolle formen. Die Rollen in kleine Stücke schneiden (ca. 2×2 cm). Diese Stückchen auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu Kreisen von ca. 6 cm Durchmesser ausrollen.

Jeweils etwas Füllung auf die Mitte jeder Teigplatte geben. Zum Verschließen die Hälften zusammenklappen, so dass sich ein Halbmond ergibt. Dann zum Verschließen mit Daumen und Zeigefinger beider Hände Falten in den Rand kneifen. Fertige Taschen auf einem leicht bemehlten Geschirrtuch zwischenlagern.

Zum Garen etwas Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Das Öl mit einem Pinsel verteilen, so dass der Boden gleichmäßig bedeckt ist. Die mit der nicht gefalteten Seite in die Pfanne stellen und bei mittlerer Hitze ca 5 min anbraten. Die Teigböden sollen leicht gebräunt sein. Dann vorsichtig von der Seite her 100 ml Wasser angiessen. Deckel aufsetzen und die Teigtaschen so lange garen, bis das Wasser verdampft ist.

Für den Dip die Chili fein hacken und alle Zutaten vermischen.

Die Potstickers  mit dem Dip servieren.

 

Sauerkrautpizza mit Bierteig

pizza mit bierteig und sauerkraut

Liebe auf den ersten Blick…gibt es. Jedenfalls ging es mir so, als ich bei feed me up before you gogo diese Pizza gesehen habe – die musste ich haben.

Was im Grunde ein wenig seltsam ist; denn eigentlich geht es im Beitrag ja um Bier. Ich bin keine besonders begeisterte Biertrinkerin. Das ist auch der Grund dafür, dass der derzeitige Craftbeer-Trend recht spurlos an mir vorübergeht. Hier allerdings  kommt das Bier  in den Pizza-Teig. Und ehrlich gesagt – Backen, das ist meine Hauptanwendung für Bier. Ich gebe gerne Bier an den Brotteig. Warum also nicht an Pizza? Und dann noch der Belag…Sauerkraut und Romadur; da passt das Bier nun wirklich hervorragend. Dachte ich.

Und es stimmt. Die drei Herrschaften sind ein Dreamteam. Und der Teig ist aufgrund  langer Gehzeit und  Bieranteil sehr aromatisch.

Ein paar Änderungen habe ich vorgenommen – an den Teig soll die doppelte Menge Salz, das erschien mir arg viel. Und beim Belag habe ich statt der geforderten roten Zwiebel mehr Frühlingszwiebeln genommen. Und die Pinienkerne unterschlagen…mangels Masse.

Für 4 Pizze:

Für den Teig:

  • 500 g Mehl (ich hatte Dinkel 630)
  • 200 g Wasser, kalt
  • 125 g dunkles Weizenbier
  • 2,5 g frische Hefe (original: 5 g)
  • 1 EL Lievito madre, kühlschrankkalt (original: keiner)
  • 10 g Salz (original 20)

Belag:

  • 300 g Sauerkraut
  • etwas Olivenöl
  • 1/2 TL Zucker
  • 120 g Schmand
  • 100 g Frischkäse
  • 1/2 TL Kreuzkümmel, gemahlen
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 200 g Romadur
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für den Teig die Hefe in kaltem Wasser auflösen. 300 g Mehl in eine große Teigschüssel geben und mit Salz, Bier und der Hefelösung zu einem zähen Teig verrühren. 20 min ruhen lassen, dann den Teig nochmals mit dem Knethaken ca 5 min kneten, dabei nach und nach das restliche Mehl zugeben. Die Schüssel luftdicht abdecken und den Teig ca 20-24 h im Kühlschrank ruhen lassen.

Für den Belag das Sauerkraut ein wenig ausdrücken. Dann in einer Schüssel mit Olivenöl und Zucker vermischen und mit etwas Salz abschmecken. In einer anderen Schüssel den Frischhäse mit dem Schmand verrühren und mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel würzen. Den Käse in dünne Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden.

Den Backofen so heiß wie möglich vorheizen. Ich backe normalerweise auf dem Stein. Diesmal habe ich mich erinnert, dass mein Ofen ja eine Pizzastufe hat; die habe ich ausprobiert und daher auf dem Blech gebacken. Das hat gut funktionert.

Den Teig in 4 gleiche Teile teilen, die Teile zu Kugeln formen, zu einigermaßen runden Fladen ausziehen. Die Fladen auf mit Backpapier belegte Bleche geben. Jeden Fladen mit etwas Frischkäsemischung bestreichen, dann mit dem Sauerkraut, der Hälfte der Frühlingszwiebeln und dem Käse belegen. Im heißen Ofen ca. 10 min backen, bis die Ränder gebräunt sind. Zum Servieren mit den restlichen Frühlingszwiebeln bestreuen.

Sauerkraut-Röllchen

sauerkraut-röllchen

Mein Verhältnis zu Sauerkraut war nicht immer ungetrübt. Früher mochte ich es gar nicht. Viel zu sauer. Heute mag ich genau diese Säure. Fast kann mir das Kraut nicht sauer genug sein. Manchmal liest man ja, man soll Sauerkraut vor der Verwendung abspülen, um überschüssige Säure zu entfernen – nicht mit mir!

Eine Einschränkung gibt es aber….es muss eher die kalte dunkle Jahreszeit sein. Im Sommer käme ich nicht auf die Idee, Sauerkraut zu essen. Wenn die Jahreszeit aber passt, dann bin ich dankbar für neue Verwendungsmöglichkeiten. So wie diese Pfannkuchenröllchen, bei denen im Biergartenkochbuch* schon ziemlich lange ein Klebezettel zu finden war.

Für die Röllchen wird erst mal Sauerkraut gekocht. Dann wird ein herzhafter Pfannkuchenteig hergestellt, der mit Petersilie und Schnittlauch aufgepeppt wird. Füllen, Rollen, im Ofen überbacken, damit sich die Aromen schön verbinden können. Serviert wird das Ganze mit Schmand.

Als Hauptgericht machen die Röllchen richtig schön satt. Sie schmecken aber auch kalt und eignen sich zum Mitnehmen. Dafür die Röllchen am besten mit einem Zahnstocher fixieren, damit sie sich nicht in Wohlgefallen auflösen.

Für 4 Personen:

Für das Sauerkraut:

  • 1 Zwiebel
  • 1 EL neutrales Öl
  • 500 g Sauerkraut
  • 300 ml Gemüsebrühe
  • 1/2 TL Wacholderbeeren
  • 1 Lorbeerblatt
  • Salz

Für die Pfannkuchen:

  • 300 g Mehl (ich: Dinkel 630)
  • 1 Bund Petersilie
  • 1 Bund Schnittlauch
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Muskatnuss
  • 3 Eier
  • 400 ml Milch
  • Öl zum Braten
  • Butter für die Form

Zum Fertigstellen:

  • 2 EL Butter
  • 200 g Schmand

Zwiebel schälen und fein hacken. Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Sauerkraut zugeben, Brühe angießen, dann Wacholderbeeren und Lorbeerblatt zugeben. Deckel auflegen, zum Kochen bringen und ca. 20 min köcheln lassen. Dann mit Salz abschmecken und abkühlen lassen.

Während das Kraut kocht, kann man den Pfannkuchenteig machen. Dafür die Petersilienblättchen abzupfen und fein hacken. Den Schnittlauch in Röllchen schneiden. Mehl in einer Schüssel mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss mischen. Alles mit Milch und Eiern zu einem dickflüssigen Teig verarbeiten, die Petersilie und die Hälfte des Schnittlauchs untermischen. Teig ca. 30 min ruhen lassen.

Etwas Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Eine Schöpfkelle Teig gleichmäßig in der Pfanne verteilen und von beiden Seiten goldgelb ausbacken. So weiter verfahren, bis aller Teig aufgebraucht ist.

Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine ofenfeste Form mit Butter fetten.

Das Sauerkraut auf den Pfannkuchen verteilen. Pfannkuchen aufrollen, in breite Stücke schneiden und die Stücke aufrecht in die Form stellen. Die Schnecken jeweils mit einer Flocke Butter belegen und im Ofen ca. 25 min backen.

Zum Servieren mit restlichem Schnittlauch bestreuen und mit Schmand servieren.

Schweinefilet mit Sauerkrautrösti und Malzsauce

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Das ist mein Lieblingsrezept aus Sybille Schönbergers “Lust auf Leben“. Das saftige Filet mit den deftigen Rösti und der malzigen Sauce, das ist tatsächlich ein Genuss; besonders an den kühlen, etwas dunklen Tagen, wie wir sie jetzt immer noch haben.

Am Rezept habe ich etwas geschraubt….da war vieles unklar. Letztendlich ist das ganze dann aber ein richtiges Winter-Lieblingsessen geworden. Besonders die Rösti mit Sauerkrautanteil und die kräftige Sauce hatten es uns angetan. Genau, Sauce: das Rezept für die Sauce verlangt neben Malzbier einen Anteil an schon vorbereiteter Sauce. Woher man die nimmt, bleibt einem selbst überlassen. Ich bin eine penible Einfriererin von Saucenresten und habe immer etwas da. Wer keine Vorräte hat, kann sich ja der kräftigen vegetarischen Sauce bedienen, die ich hier vorgestellt habe.

Für die Rösti:

  • 4 große Kartoffeln (ich hatte vorwiegend festkochende)
  • 3 Eigelb
  • 2 Schalotten
  • 1 EL Schmand oder Sauerrahm
  • 100 gr. frisches Sauerkraut, Flüssigkeit gut ausgedrückt
  • 2 EL Kartoffelmehl
  • Salz, Pfeffer, Kümmel, Muskat
  • Butterschmalz zum Braten

Für die Sauce

  • 1 Schalotte
  • 3 TL brauner Zucker
  • 300 ml Malzbier
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 300 ml braune Sauce
  • 20 ml alter Balsamico

Für das Schweinefilet:

  • 500 gr. Schweinefilet
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Sonnenblumenöl zum Anbraten
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Zehe Knoblauch

Ich habe zuerst die Sauce vorbereitet, die kann ein wenig stehen. Alles andere schmeckt à la minute hergestellt besser. Die Schalotte schälen und fein hacken. Knoblauchzehe andrücken. Den Zucker in einer Pfanne erhitzen, bis er anfängt zu karamellisieren. Mit dem Malzbier ablöschen, Schalotte und Knoblauch zugeben und um die Hälfte einkochen lassen. Vorbereitete Sauce und Balsamico angießen, alles nochmal kurz köcheln lassen, dann passieren und warmstellen.

Für die Rösti die Kartoffeln waschen, schälen und fein reiben. In einer großen Schüssel mit kaltem Wasser übergießen, um die Stärke abzuwaschen, dann in ein sauberes Geschirrtuch geben und alle Flüssigkeit gut ausdrücken. Kartoffelmasse wieder in die Schüssel geben. Schalotten schälen und fein hacken. Schalotte zu den Kartoffeln geben und alles zusammen mit Eigelben, Kartoffelmehl, Sauerkraut, Sauerrahm und Gewürzen zu einem Teig vermengen. Zum Braten Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Je ca. 2 EL der Kartoffelmasse von beiden Seiten knusprig ausbraten.

So, jetzt zum Schweinefilet. Dafür den Ofen auf 180°C vorheizen. Das Fleisch rundherum mit Salz und Pfeffer würzen, dann im Öl von allen Seiten anbraten. Dann in der Butter wenden, die Knoblauchzehe andrücken und zusammen mit dem Thymian zum Fleisch geben. Das Fleisch im heißen Ofen fertig garen. Sybille Schönberger läßt es da noch 5 min, dann läßt sie es  – in Alufolie gewickelt – noch 5 min ruhen. Mein Stück Fleisch war nach dieser Zeit noch blutig, es hat deutlich länger gebraucht. Ein Thermometer ist hilfreich – das Filet bleibt im Ofen, bis es eine Kerntemperatur von 58°C hat, dann ist es rosa. Bei 65°C ist es durch. Meines war nach einer Viertelstunde im Ofen in einem angenehmen Zwischenstadium: nicht mehr ganz rosa, aber auch nicht durch und somit schön saftig.

Zum Servieren das Fleisch in Scheiben schneiden und mit Rösti und Sauce auf einem Teller anrichten.

Kartoffelschlutzer mit Leberwurst-Füllung

kartoffelschlutzer

Das ich eine gewisse Vorliebe für Teigtaschen hege, das weiß man ja…. kein Wunder also, dass diese Teigtaschen das Lieblingsrezept aus der “Neuen Alpenküche“* sind. Wobei Lieblingsrezept stark untertrieben ist. Ich probiere ja dauernd neues aus; Wiederholungen sind eher selten. Mein Mann führt so eine Liste mit Gerichten, die unbedingt wiederholt werden müssen – und diese Teigtaschen haben es auf die Liste geschafft. Ein Ritterschlag, quasi.

Also, es sind Teigtaschen aus einem Kartoffelteig. Im Grund stand ich ja mit Kartoffelteig immer eher auf Kriegsfuß, aber dieser hier ließ sich wunderbar bearbeiten und hat sich auch beim Kochen nicht in Wohlgefallen aufgelöst. Und die Füllung…tja, Sauerkraut und Leberwurst. Ja, ich weiß, das klingt erst mal …gewöhnungsbedürftig. Aber wenn man es ausprobiert, dann gewöhnt man sich ganz schnell dran 🙂

Also los, das Rezept reicht für vier:

Für den Teig:

  • 500 gr. Kartoffeln, mehlig kochende Sorte
  • 2 Eigelb
  • 1 EL Butter, weich
  • 200 gr. Mehl, plus etwas Mehl zum Arbeiten
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss

Für die Füllung:

  • 200 gr. Sauerkraut, roh
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 TL Butter
  • 1/2 TL Kümmelsamen
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 200 gr. grobe Leberwurst
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zum Fertigstellen:

  • 2-3 EL Butter

Für den Teig die Kartoffeln ungeschält in Salzwasser garkochen, dann abgießen und im heißen Topf ca. 10 min ausdampfen lassen. Dann schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Von der Kartoffelmasse 400 gr. abwiegen, mit den Eigelben und der Butter vermischen und dann auskühlen lassen. Wenn die Masse kalt ist, das Mehl einarbeiten und den Teig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Für die Füllung das Sauerkraut grob hacken. Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. Die Butter in einem Topf schmelzen und das Sauerkraut darin mit Knoblauch und Kümmel in 15 min gar dünsten. Damit es nicht anhängt, kann man etwas Flüssigkeit zugeben, am Ende soll aber alles Wasser verdampft sein. Das Sauerkraut mit Salz und Pfeffer würzen, dann abkühlen lassen.

Den Schnittlauch in Röllchen schneiden. Die Sauerkrautmasse mit der zerteilten Leberwurst und der Hälfte des Schnittlauchs mischen.

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 3 mm dünn ausrollen. Hans Gerlach schneidet dann Rechtecke; ich habe Kreise ausgestochen. In die Mitte jedes Kreises kommt ein TL Füllung. Die Teigränder habe ich erst zusammengeklappt, dann mit den Zinken einer Gabel zusammengedrückt.

Zum Garen einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Die Kartoffelschlutzer, wenn nötig, portionsweise, in leicht kochendem Wasser ca. 5 min garen, mit einem Schaumlöffel herausnehmen und gründlich abtropfen lassen. Dann in einer großen Pfanne die Butter zerlassen, die Schlutzer darin schwenken.

Zum Servieren die Kartoffelschlutzer auf Teller verteilen und mit dem restlichen Schnittauch bestreuen.

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Kartoffel-Sauerkrautsuppe mit Blutwurstkrapfen

kartoffel-sauerkrautsuppe mit blutwurstkrapfen

Zwar gibt es hier oft vegetarisches Essen, aber Fleisch esse ich dennoch. Nur halt nicht so oft. Und manchmal, da darf es auch richtig deftig sein. Ich bin niemand, der nur Filet isst – im Grunde, gibt es kein Teil vom Tier, das nicht ab und zu auf meinem Teller landet.

Schon als Kind mochte ich Blut- und Leberwürste; die frischen, die es an Schlachttagen beim Metzger zu kaufen gab. Die traditionellen Beilagen waren Sauerkraut und Kartoffelpüree.

Blutwurst, Sauerkraut und Kartoffeln gibt es auch in dieser Suppe – nur in anderer Form halt. Die Blutwurst ist keine frische, weiche, sondern die bereits gekochte, schnittfeste, die es immer zu kaufen gibt. Und Kartoffeln und Sauerkraut wandern in ein feines, aber dennoch herzhaftes Süppchen.

Eigentlich bin ich ja die einzige Blutwurstliebhaberin in der Familie – die Nocken fanden, genau wie die Suppe, dennoch reißenden Absatz. Manchmal kommt es halt doch auf die Verpackung an….

Für 4 Personen:

  • Für die Suppe:
  • 50 gr. Speck
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 Zwiebel
  • 400 gr. Kartoffeln
  • 50 gr. Butter
  • 150 gr. frisches Sauerkraut
  • 600 ml Rinderbrühe
  • 200 gr. Sahne
  • 1 EL getrockneter Majoran
  • Salz, Pfeffer

Für die Krapfen:

  • 200 gr Blutwurst, am Stück
  • 100 gr. Hähnchenbrustfilet
  • 100 gr. Sahne, gut gekühlt
  • Salz, Pfeffer
  • 100 gr. Semmelbrösel
  • etwas Pflanzenöl zum Braten

Für die Suppe den Speck würfeln. Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden.

Butter in einem Topf erhitzen und Speck, Zwiebeln, Knoblauch und die Hälfte des Sauerkrauts darin in ca. 3 min glasig dünsten. Dann die Kartoffelwürfel zugeben und kurz mitbraten. Anschließend Brühe und Sahne angießen, Majoran zugeben und alles bei mittlerer Hitze ca. 25 min köcheln lassen.

Inzwischen die Blutwurst-Krapfen zubereiten: dafür die Haut von der Blutwurst abziehen. Wurst und Hühnchen möglichst klein würfeln, dann beides  zusammen mit der Sahne im Cutter fein pürieren. Die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Backofen auf 100°C vorheizen. Etwas Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen.

Semmelbrösel in einen tiefen Teller geben. Aus der Blutwurst-Masse mittels zweier Löffel kleine Nocken formen und diese in den Semmelbröseln wenden. Die Nocken dann im Öl von allen Seiten knusprig ausbraten und fertige Nocken zum Warmhalten in den Ofen geben.

Die Suppe mit dem Pürierstab aufmixen, dann mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Das restliche Sauerkraut in einem Topf warmmachen.

Zum Servieren das Sauerkraut auf tiefe Teller verteilen. Die Suppe darüber schöpfen und in jeden Teller einige Blutwurstkrapfen geben.

Rezept adaptiert aus: Johann Lafer, Meine Heimatküche*

Sauerkrautknödel mit Bratwurstsauce

Die Nachfrage nach diesem Rezept hier war ja groß – und bitteschön, hier ist es 🙂 . Mich hat dieses Rezept aus dem Buch von Andreas Geitlauch sofort angesprungen und es war ein richtiger Volltreffer: Knödel mit einer deftigen Sauce; mit einem Salat dazu ein wunderbares Hauptgericht.

Mir kommt das Gericht ja sehr entgegen, denn ich liebe Knödel mit Soße. Auf den dazugehörigen Braten könnte ich glatt verzichten, den kann ich locker ersetzen durch noch einen Knödel und noch etwas Soße. Bloß…..in der Regel gibt es ja keine Soße ohne Braten. Da ist diese Lösung hier für mich genau richtig 🙂

Die Knödel sind auf Kartoffelbasis, etwas Knödelbrot kommt dazu, Quark und Sauerkraut. Fluffig-locker sind die Knödel und wunderbar seidig – daran gibt es nichts auszusetzen. Und die Sauce mit ihrem Anteil an Bratwürsten macht das ganze zu einer eigenständigen Mahlzeit.

Interessant fand ich den Tipp, das Kochwasser für die Knödel mit etwas Speisestärke zu binden. Ich mache das immer – denn laut meiner Mama (und meiner Oma…) fallen die Knödel dann nicht so leicht auseinander. Andreas Geitl gibt hierzu eine Zusatzinfo: die Knödel bekommen außerdem einen schönen Glanz.

Für 4 Personen:

Für die Knödel:

  • 500 gr. Kartoffeln, am Vortag in der Schale gekocht
  • 60 gr. Speck, in feinen Würfeln
  • 1 Zwiebel, fein gehackt
  • 1 EL Butter
  • 120 gr. Knödelbrot (das sind etwa 2 altbackene Semmeln)
  • 80 gr. Butter zum Bräunen
  • 1 ganzes Ei
  • 2 Eigelb
  • 200 gr. Sauerkraut, gegart, gründlich ausgedrückt und klein geschnitten
  • 100 gr. Quark, abgetropft
  • 60 gr. Karotten, roh geraffelt
  • 100 gr. Kartoffelstärke
  • Slz, Pfeffer aus der Mühle

Für die Soße:

  • 400 gr. Bratwürste (wir hatten die aus der fränkischen Lieblingsmetzgerei, von denen immer ein Notvorrat in der Tiefkühle lagert)
  • 2 Zwiebeln, in mundgerechte Stücke geschnitten
  • 400 ml Bratensoße (auch hier habe ich auf TK-Vorrat zurückgegriffen, sonst würde ich Rinderbrühe nehmen oder Hühnerbrühe)
  • 100 ml dunkles Bier
  • geriebene Schale von 1/2 Zitrone
  • etwas Kümmel, Körner gemörsert
  • Puderzucker
  • optional: Stärke zum Abbinden
  • gehackte Petersilie zum Ausgarnieren

Zunächst für die Sauce die Würste in mundgerechte Stücke schneiden und mit Bier, Zitronenschale und Kümmel ca. 1 h marinieren.

Für Knödel das fein geschnittene Knödelbrot in eine Schüssel geben; diese sollte groß genug sein, um später die ganze Knödelmasse zu fassen. Butter in einem Topf schmelzen und kurz bräunen lassen, dann über das Knödelbrot geben. Zwiebel und Speck in der restlichen Butter glasig dünsten. Die Kartoffeln schälen und durch die Kartoffelpresse zu der Semmelmasse drücken. Zwiebel, Speck, Eier und Eigelbe, Quark, Karotten, Sauerkraut und Kartoffelstärke zugeben und alles zu einer griffigen Knödelmasse vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.  Aus der Masse Knödel formen (bei mir waren es 10 Stück). In einem weiten Topf Wasser aufkochen, großzügig salzen und mit ein wenig angerührter Speisestärke binden. Knödel einlegen und knapp unter dem Siedepunkt in ca. 20 -25 min garziehen lassen (kommt auf die Größe an).

Inzwischen für die Sauce die Wurststücke aus der Marinade nehmen und gründlich abtropfen lassen; die Marinade aufheben. Die Wurst in einer Pfanne mit etwas Öl anbräunen, dann herausnehmen. Zwiebel ebenfalls anbräunen, ein TL Puderzucker darüberstäuben und kurz karamellisieren lassen. Würste wieder zugeben, Bratensoße zugeben, alles nochmals kurz aufkochen, abschmecken und wenn nötig, mit ein wenig Stärke abbinden.

Zum Servieren die Knödel mit der Soße anrichten und mit Petersilie bestreuen.