Wachauer Weinsuppe mit Chili und Strauben nach Lisl Wagner-Bacher

Das ist einer der Restaurant-Klassiker, den Lisl Wagner-Bacher in ihrem Buch* vorstellt. In der Wachau, in der Lisl Wagner-Bacher zuhause ist, gibt es hervorragende Weißweine; klar dass diese dann nicht nur getrunken, sondern auch zum Kochen benutzt werden.

Hier wandert Weißwein in eine samtige, cremige Suppe, die mit Safran und Chili gewürzt wird. Die Suppe ist recht rasch gemacht; man muss lediglich darauf achten, dass sie bei der Legierung mit Ei nicht mehr kocht. Und es ist ja klar – die Suppe schmeckt so gut wie der Wein, den man für sie verwendet.

Zur Suppe gibt es Strauben, das sind kleine ausgebackene Küchlein oder Stangen aus Brandteig. Klassischerweise sind sie eine Süßspeise, in die Suppe kommt  aber natürlich eine herzhafte Version. Das Rezept läßt die Wahl, ob man die Strauben frittiert oder im Ofen bäckt; ich habe den Ofen gewählt.


Vorspeise für 4 Personen:

Strauben:

  • 250 g Milch
  • 125 g Butter
  • 10 g Zucker
  • Salz, Muskat
  • 190 g Mehl
  • 4 -5 Eier
  • ggf. Öl zum Frittieren

Suppe:

  • 1/2 l Rinderbrühe
  • 1/2 l Weißwein
  • 12 Fäden Safran
  • 3 Eigelb
  • 1/4 l Schlagsahne
  • 1 Chilischote
  • 1 Prise Zimt
  • 1 Prise Zucker
  • Salz, Pfeffer aus Mühle
  • 1 EL eiskalte Butter

Zunächst zu den Strauben: wenn sie im Ofen gebacken werden sollen, den Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein bis zwei Bleche mit Backpapier auslegen.

Milch mit Butter, Salz und Muskat aufkochen. Das Mehl in einem Schwung hineinschütten und mit einem Kochlöffel so lange rühren, bis sich ein Kloß bildet und sich am Topfboden eine weiße Schicht bildet.

Teig abkühlen lassen, dann nach und nach die Eier einrühren. Der Teig soll gerade so fest sein, dass es sich gut in einem Spritzbeutel verarbeiten lässt.

Teig in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und entweder kleine Röschen oder längliche Formen auf die Bleche dressieren und alles im heißen Ofen 5 bis 7 min goldbraun backen. Oder Teig in erhitztes Öl geben, goldbraun frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Für die Suppe den Safran mit etwas Salz mörsern.

Rinderbrühe, Wein und Safran aufkochen.

Die Eigelbe mit der Sahne gut verquirlen. Suppe von der Hitze nehmen und die Sahnemischung einrühren.

Die Chilischote halbieren, entkernen und fein hacken. Suppe mit Chili, Salz, Zimt, Zucker und Pfeffer abschmecken.

Die Butter in die Suppe geben und alles mit dem Stabmixer aufmontieren.

Zum Servieren einige Strauben in Teller geben und die Suppe von der Seite vorsichtig angießen.


Madeleines mit Safran, Honig und Orange

Madeleines sind eines der Gebäcke, die hier richtig hoch im Kurs stehen. Irgendwann habe ich mir aus Frankreich ein Madeleine-Blech mitgebracht, und das ist richtig gut ausgelastet. Die kleinen Küchlein finden immer ihre Abnehmer.

Nun ist es ja so  – für die Herstellung von Madeleines gibt es recht strenge Regeln. So soll die Eimasse anfangs sehr lange aufgeschlagen werden, damit die Küchlein schön luftig werden. Und dann muss der Teig auch ausgiebig im Kühlschrank ruhen, damit er nicht zerläuft und sich eine schöne Wölbung bildet.

Also, so war das bisher. In Ottolenghis Süßigkeitenbibel* gibt es eine spannende Abkürzung: der Teig wird einfach kurz im Mixer gerührt. Die Argumentation, warum er das so macht ist schlüssig: wenn man die Eier lange mit dem Zucker aufschlägt, wird das Gebäck am Ende sehr luftig. Leider sorgt aber genau diese Luftigkeit auch dafür, dass das Gebäck recht schnell austrocknet.

Ich habe das uneigennützig für Euch getestet. Mit dem Ergebnis, dass die kurz im Mixer verrührten Madeleines einen Hauch weniger luftig sind. Aber dafür kann man sie auch noch am nächsten und übernächsten Tag gut essen, ohne dass sie sie dröge schmecken. Und die Kombination aus Orange, Safran und Honig, die ist sowieso genial.


Für ca. 22 Madeleines:

  • 90 g Butter, plus etwas für die Formen
  • 2 TL Honig, plus etwas zum Bepinseln
  • 1 Prise Safranfäden
  • 2 Eier (Größe L)
  • 75 g Zucker
  • Mark von 1/2 Vanilleschote
  • Schalenabrieb von 1 Bio-Orange
  • 90g Mehl, plus etwas für die Formen
  • 1 TL Backpulver
  • 1 Prise Salz
  • 20 g fein gehackte Pistazienkerne

Butter mit Honig und Safranfäden in einen kleinen Topf geben und bei milder Hitze schmelzen. Beiseite stellen.

Eier mit Zucker, Vanillemark und Orangenschale in den Mixer geben und kurz vermischen. Mehl zusammen mit Backpulver und Salz in eine Schüssel sieben, dann ebenfalls in den Mixer geben. Einige Male den Intervall-Schalter drücken, dann die Buttermischung zugießen, alles nochmals kurz durchmixen, dann die Masse in eine Schüssel füllen, gut abdecken, in den Kühlschrank stellen und ca. eine Stunde gut durchkühlen lassen.

Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Mulden des Madeleine-Blechs mit Butter ausstreichen und mit Mehl bestäuben. Überschüssiges Mehl abklopfen. In jede Vertiefung einen guten Teelöffel Teig füllen; die Vertiefungen sollen zu zwei Dritteln gefüllt sein. Übrigen Teig wieder in den Kühlschrank stellen und in einem zweiten Durchgang verbacken.

Madeleines im heißen Ofen ca. 9 bis 10 min backen. Sie sollen an den  Rändern leicht bräunen und auf Druck ein wenig nachgeben. Aus dem Ofen holen, kurz ruhen lassen, dann aus den Formen lösen und zum Abkühlen auf ein Kuchengitter geben. Mit dem übrigen Teig genauso verfahren.

Die gehackten Pistazien auf einen Teller geben. Ca. 3 EL Honig in einem kleinen Topf sanft erwärmen, bis er flüssig wird. Die Madeleines auf der gerippten Seite mit dem Honig bepinseln, dann mit dem geraden Ende durch die Pistazien rollen, so dass ein dekorativer Rand entsteht.

Kirchweihkuchen

kirchweihkuchen1

Das ist die hochdeutsche Variante. In der nördlichen Oberpfalz, aus der ich komme, heißt das Kuchen “Kerwadotsch” oder “Kerwadatschi”. Und genau von da kommt auch dieser Kuchen, er wird tatsächlich nur in einer kleinen Region gebacken.

Das Ganze ist ein einfacher Hefe-Blechkuchen, der Belag heißt da, wo der Kuchen herkommt, “Grießschmier”. Genau – wir sprechen von Kuchen mit Grießbrei-Belag. Klingt vielleicht komisch, schmeckt aber toll. Hier steht etwas zur Geschichte des Kuchens.

Ich gebe zu, der Kuchen ist ein ganz klein wenig außerhalb der Saison, er heißt ja nicht umsonst Kirchweihkuchen; traditionell kommt er eben im Spätherbst zur Kirchweih auf den Tisch. Aber auch zu sonstigen Familienfesten. Aus dem Artikel oben habe ich gelernt, dass es früher  in der eher armen Oberpfalz auch eine Alltagsversion gab, da kam nur eine Mehl-Sahne-Mischung auf den Kuchen. Das hier ist die Festtagsvariante – mit Grieß und Safran.

Ich möchte Euch nicht vorenthalten, dass dieser Kuchen inzwischen auch mit anderen Belägen gebacken wird; es gibt ihn unter anderem Kokos-oder Nussbelag. Aber ich bin in dem Fall altmodisch – ich muss ihn mit Grieß haben.

Und ja, das Bild zeigt nicht die ganze Wahrheit: für mich müssen Rosinen auf diesen Kuchen. Die Meinung zu Rosinen ist zweigeteilt in diesem Haushalt, und so gab es sie nur auf der einen Hälfte des Blechs.

Ich habe verschiedene Rezepte versucht; dieses hier ist nach Nicole Stich*. Ich finde, es ist das beste.

kirchweihkuchen

Für ein Blech:

Teig:

  • 375 g Mehl
  • 10 g frische Hefe (original: 20 g )
  • 50 g Zucker
  • 180 ml Milch (original: nur 125 ml)
  • 50 g weiche Butter
  • 1 Ei
  • 1 Prise Salz

Belag:

  • Safranfäden
  • 150 g Zucker
  • 750 ml Milch
  • 150 g Hartweizengrieß
  • 125 g Butter
  • 1 Ei
  • optional: Rosinen zum Bestreuen

Für den Boden alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Schüssel abdecken und Teig in ca.  1 h zu doppelter Größe aufgehen lassen.

Ofen auf 180°C vorheizen. Ein Blech mit Backpapier auslegen, den Teig auf Blechgröße ausrollen und auf das Blech legen.

Für den Belag Safran mit 1 TL Zucker fein mörsern.

Milch aufkochen, Grieß, Safran, restlichen Zucker und Butter einrühren und alles unter Rühren bei geringer Hitze ausquellen lassen. Vom Herd nehmen und das Ei einrühren.

Belag auf dem Boden verstreichen, wenn gewünscht mit Rosinen bestreuen. 20-25 min backen.

 

Persisches Huhn mit Bitterorangen und Safran

huhn mit bitterorange

Beinahe wäre das wieder nichts geworden. Schon als ich das Rezept letztes Jahr bei der Küchenschabe entdeckt habe, wollte ich es hier auf den Tisch bringen. Letztes Jahr hatte ich meine Vorräte an Bitterorangen falsch eingeschätzt. Es war also nichts mit dem Huhn.

Aber heuer! Die Orangen hatte ich beiseite gelegt. Und wäre beinahe am Huhn gescheitert. Ich hatte ein schönes Exemplar aus der Tiefkühle befreit, das zum Auftauen in der Küche lag. Alle menschlichen Wesen waren aus dem Haus, die Küchentüren fest verschlossen. Als der Mann und ich wieder nach Hause   kamen, war eine der Küchentüren offen und das schöne Huhn in einem beklagenswerten Zustand. Spätestens seit diesem Tag ist mir klar, was der Ausdruck “das war für die Katz” bedeutet. Töchterchen war mal kurz nach Hause gekommen, hatte etwas aus der Küche geholt und dann vergessen die Türe zu schließen. Der Kater hat die Gelegenheit genutzt.

Und ich machte mich grummelnd bei Schmuddelwetter auf die Suche nach einem neuen Huhn. Wie das so ist an einem frühen Samstag Abend – Huhn in ganz war aus. Schenkel gab es noch. Daher gibt es das Gericht mit Hühnerschenkeln.

Was es sonst noch zu sagen gibt: wenn Ihr Bitterorangen auftreiben könnt, dann müßt Ihr bitte dieses Hühnchen auf den Tisch bringen. Es ist einfach ein Traum.

Und noch etwas: außer Bitterorangen braucht man eine nicht unbeträchtliche Menge Safran. Ich kaufe  immer einen Jahresvorrat bei Madavanilla. Qualität und Preis-Leistungsverhältnis sind unschlagbar.

Jetzt zum Huhn; das Rezept ist für 4 Personen berechnet:

  • 1 Hühnchen Freiland, Bio… (oder die entsprechende Menge Schenkel, falls Ihr die gleichen Probleme haben solltet wie ich…)
  • 2 Zwiebeln
  • Butterschmalz zum Braten
  • 1 TL Zimtpulver
  • 3 Bitterorangen
  • 3 große Karotten
  • ca. 15 Fäden Safran
  • 1-2 EL Zucker
  • Hühnerbrühe zum Aufgießen
  • 1 TL Chiliflocken

Wer ein ganzes Huhn hat, zerlegt es in Teile. Ich hatte überlegt, die Hühnerschenkel im Gelenk zu teilen, habe sie dann aber ganz gelassen. Die Zwiebeln fein hacken, die Karotten schälen und in Julienne schneiden.

Die Orangeschale mit einem Zestenreisser abschälen. Die Zesten in einem kleinen Topf mit wenig Wasser bedecken, einmal aufkochen, in ein Sieb abgießen. Den Vorgang noch zweimal wiederholen; das bewirkt, dass die Schalen nicht zu bitter sind. Den Saft der Orangen auspressen.

Das Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen und die Hühnerteile darin von allen Seiten anbraten. Teile herausnehmen und auf einem Teller beiseite stellen.

Noch etwas Butterschmalz erhitzen und die Zwiebeln darin in ca. 20 min anbraten, bis sie weich sind und etwas Farbe angenommen haben. Hühnerteile, Zimt und Chiliflocken zugeben und dann so viel Hühnerbrühe angießen, dass das Fleisch gerade bedeckt ist. Deckel auflegen und alles  – je nach Größe der Teile  – ca 30 min köcheln lassen.

Inzwischen die Karottenstreifen in etwas Butterschmalz 20 min braten. Sie fallen dabei etwas zusammen und werden ein wenig knusprig.

Die Safranfäden mit ein wenig Salz fein mörsern und in etwas warmem Wasser einweichen.

Jetzt die Orangenschale und die Karotten zum Huhn geben und alles nochmals 15 min garen. Dann den Deckel abnehmen, die Hitze hochstellen und alles 10 min einreduzieren lassen.

Kurz vor dem Servieren den Saft der Oragen und den eingeweichten Safran zugeben, ebenso den Zucker. Im Rezept stehen 2 EL, mir hat einer gereicht.

Mit Salz abschmecken und servieren. Dazu passt Basmati-Reis.

Shepherd’s Pie auf persische Art

persische shepherd's pie

Gar nicht so leicht, sich für ein Rezept aus der “Neuen persischen Küche“* zu entscheiden…..irgendwie mochte ich alles…Aber das hier irgendwie besonders gerne.

Shepherd’s Pie (oder auch Hachis Parmentier…), ist das Leib- und Magenessen meines Mannes. Wann auch immer ein Stück Fleisch übrig bleibt, bekommt er einen hoffnungsvollen Blick – damit könnte man doch…..Für mich aber hat das Gericht gar nicht so viel Ähnlichkeit mit Shepherd’s Pie . Es hat mich eher an das palästinensische Makloube erinnert. Fest steht jedenfalls, dass das Rezept auf ein persisches Standardrezept zurückgreift – den unschlagbar leckeren (Entschuldigung…mir fällt gerade kein anderes Wort ein) Reis mit der Kruste  – Jelouh.

Wir sprechen nämlich von einem Reiskuchen mit Füllung: Reis wird leicht vorgegart: Ein Teil davon mit Joghurt, Safran und Ei vermischt bildet die Basis des Kuchens, die Füllung bilden gegartes Hühnchen und Kartoffeln mit der restlichen Ei-Mischung; der restliche Reis bildet den Deckel. Das Ergebnis? Ein mild-würziger Reiskuchen mit einer aromatischen Füllung. Der Reis hat außen eine schöne Kruste und ist innen ganz locker. Ein Traum!

Ich hatte beim Kochen die Berberitzen vergessen und sie danach über den Kuchen gegeben – im Rezept steht, wie es wirklich gehört 🙂

Ich hab das Originalrezept halbiert – und davon sind wir gut satt geworden. Das Ganze reicht also für 4:

  • 1 Schalotte
  • 150 gr. Kartoffeln
  • 1/2 TL Kurkuma
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Hühnchenschenkel
  • 350 gr. Naturjoghurt
  • 1/2 TL Safranfäden
  • Saft und Schale von 1/2 Zitrone
  • 1 Ei
  • 330 gr. Basmati
  • 3 EL Traubenkernöl oder ein anderes recht neutrales Pflanzenöl
  • 20 gr. Essigbeeren (Berberitzen)

Backofen auf 230°C vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen.

Schalotte schälen und fein hacken. Kartoffeln ebenfalls schälen und fein würfeln. Von den Hühnchenschenkeln die Haut abziehen. Zwiebel und Kartoffeln in einer Schüssel mischen, mit Kurkuma, Salz und Pfeffer mischen und auf auf das Backblech geben. Die Hühnerschenkel salzen, pfeffern und auf die Kartoffelmischung legen. Alles mit Alufolie abdecken und im heißen Ofen ca. 20 min schmoren, dann die Folie abnehmen und alles weitere 10 min garen. Das Gemüse soll weich und das Fleisch durchgegart sein.

Inzwischen den Safran mit etwas Salz mörsern und in 1 EL warmem Wassers einweichen. Den Reis 30 min in kaltem Wasser einweichen, dann abgießen und abspülen, bis das Wasser klar bleibt. Die Berberitzen in Wasser einweichen.

Alles aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen, dann das Fleisch vom Knochen lösen und in ca. 2,5 cm große Stücke schneiden.

Joghurt, Safran, Saft und Schale der Zitrone in einer Schüssel verrühren und die Mischung mit Salz und Pfeffer würzen. Das Ei einrühren. Ca. 60 ml der Mischung beiseite stellen, in die restliche Mischung die Geflügel-Kartoffel-Masse einrühren.

Wasser und einen guten Esslöffel  Salz in einem Topf zum Kochen bringen. Den Reis hineingeben, alles wieder aufkochen und alles ohne Deckel sprudelnd kochen lassen. Nach ca. 3 min sollten die Reiskörner außen weich und durchsichtig, in der Mitte aber noch hart und undurchsichtig sein; dann ist der Reis richtig. Reis abgießen und kalt abspülen.

Die Hälfte des Reises mit der beiseite gestellten Joghurt-Eier-Mischung vermengen. In einem Schmortopf (meiner hatte 21 cm Durchmesser) 2 EL Öl erhitzen. Die Reismischung auf dem Boden verteilen. Das Geflügelfleisch mit einem Schaumlöffel aus der Marinade heben, auf dem Reis verteilen und mit etwas Marinade beträufeln. Berberitzen abgießen, abtropfen lassen und darüber geben. Salzen, pfeffern, den restlichen Reis darauf verteilen und mit etwas Marinade beträufeln. Dann einen EL Öl darüber träufeln.

Den Topf mit einem dicht schließenden Deckel bedecken. Ich klemme immer noch ein sauberes Geschirrtuch zwischen Topf und Deckel, damit der Dampf aufgefangen wird. Bei mittlerer Hitze 8 min erhitzen, dann auf die niedrigste Stufe schalten und alles 1 1/4 h garen. Hitze wegnehmen und das Gericht 15 min ruhen lassen.

Dann alles auf einen Teller stürzen (also den Teller auf die Öffnung des Topfes legen und dann alles beherzt auf den Kopf stellen) und zum Servieren in Portionsstücke schneiden.

Pasta auf iranische Art

pasta persisch

So, also, nach den vielen fleischlastigen Festessen der letzten Wochen wird es Zeit für ein Festessen der anderen Art: Es gibt Wortkombinationen in einem Rezept, die schicken mich unmittelbar in die Küche. “Pasta” und “Iran” ist so eine. Aubergine ist auch mit von der Partie. Das Rezept ist von Ottolenghi* – und der ist für mich sowieso der ungekrönte König der Auberginenrezepte.

Pastagerichte sind ja nicht nur in Italien zuhause, auch wenn diese das Gros dessen stellen, was man landläufig kennt. Gerade im Iran gibt es eine ausgeprägte Liebe zur Nudel….wenn ich nur an die berühmte Nudelsuppe denke, läuft mir das Wasser im Mund zusammen. Eigentlich bräuchte man für dieses Gericht persische Nudeln. Reshteh heißen sie, und es sind lange, dünne, eifreie Weizennudeln. Wenn der nächste persische Laden zu weit weg und man zu träge zum Selbermachen ist, dann kann man Linguine nehmen.

Eigentlich bräuchte man auch noch Kashk, also getrocknetes Joghurt. Wenn der nächste persische Laden….Ihr wisst schon….dann nimmt man eine Mischung aus Crème fraîche und Parmesan.

Es ist leider so, dass dieses Gericht keinen Schönheitspreis gewinnt – aber eine Laudatio für den Geschmack, das ist ihm sicher: milde, geröstete Auberginen, säuerliches Joghurt-Topping, Safran, zwei Sorten Minze – wunderbar.

Für 4 Personen:

  • 3 Auberginen (insgesamt  ca. 1 kg)
  • 200 gr. Kashk (oder 140 gr. Crème fraîche, vermischt mit 60 gr. geriebenem Parmesan)
  • Olivenöl zum Braten und Beträufeln
  • 1 große Zwiebel
  • 2 TL Kreuzkümmelsamen
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 2 EL Limettensaft
  • 150 gr. Joghurt, am besten ist der dicke griechische
  • 2 TL getrocknete Minze
  • 500 gr. persische Nudeln oder Linguine
  • 1/2 TL Safranfäden
  • einige Zweige frische Minze
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Backofen auf 230°C vorheizen. Ein Blech mit Backpapier auslegen.

Die Auberginen mit einem Messer mehrfach einstechen, auf das Blech legen und dann im heißen Ofen rösten, bis das Fruchtfleisch weich ist. Das dauert ca. 1 h. Dann ein wenig abkühlen lassen, längs halbieren und das Fruchtfleisch herausschaben und beiseite stellen. Die Schale wegwerfen. Fruchtfleisch in einem Sieb ca. 30 min abtropfen lassen.

Wer Kashk verwendet, kocht es in einem kleinen Topf mit 75 ml Wasser kurz auf. Alle anderen vermischen Crème fraîche und Parmesan in einem kleinen Topf.

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel und Kreuzkümmel unter Rühren anbraten, bis die Zwiebel weich ist. Auberginen-Fruchtfleisch, Knoblauch, 1 TL Salz und etwas schwarzen Pfeffer zugeben. Unter Rühren weiterbraten, dann Limettensaft einrühren, noch 1 min weiterkochen und vom Herd nehmen.

Die Pasta nach Packungsanweisung bissfest garen. Dann abgießen, wieder in den Topf geben und mit 2 EL Olivenöl mischen.

Inzwischen Joghurt zum Kashk oder Crème fraîche in den Topf geben und unter Rühren vorsichtig erhitzen. Dabeibleiben und aufpassen, damit das Joghurt nicht ausflockt.

Getrocknete Minze mit 1 EL Olivenöl verrühren. Safranfäden in 1 EL lauwarmen Wasser einweichen. Frische Minze zupfen und in Streifen schneiden.

Zum Servieren Pasta auf Tellern verteilen. Mit dem Minzöl beträufeln, dann etwas von den Auberginen darauf geben, danach etwas von der Joghurt-Mischung. Mit Safran-Wasser beträufeln und mit frischer Minze garnieren.

Geröstet: Zitronen-Safran-Mandeln, Kicherererbsen mit Za’atar und trockengeröstete Erbsen

Was zu Knabbern gefällig? Ich hätte da was. Stellt die Kartoffelchips in die Ecke und macht mal was anderes. Der Vorschlag kommt aus Sally Butchers “Snackistan“*. Sie leitet das Kapitel mit den salzigen Knabbereien mit einer Brandrede gegen den gemeinen Kartoffelchip ein – und die Alternativen, die sie anbietet, lassen einen tatsächlich jede Chipstüte vergessen.

Wobei…womöglich ist ein Warnhinweis angebracht. Denn wer eine Vorliebe für salzige Knabbersachen hat, wird das hier schnell wegfuttern und ebenso schnell Nachschub brauchen.

Die Mandeln sind knackig, salzig, zitronig….und haben noch dazu eine noble Safran-Note. Ich war erst etwas mißtrauisch, als ich das Rezept gesehen habe, denn außer dem Saft einer Zitrone wird auch noch Zitronensäure verwendet – aber es funktioniert, die Zitronensäure gibt dem Ganzen tatsächlich den letzten Wumms.

Und die Kichererbsen – na, Kichererbsen machen ja sowieso glücklich, bei all dem Tryptophan, das sie enthalten. Und so geröstet und mit einer ordentlichen Portion Za’atar aufgepeppt bleiben keine Wünsche offen.

Und die Erbsen mit ihrer Bockshornkleenote – was für eine nette Art, Gemüse zu essen 🙂

Für die Mandeln:

  • 200 gr. ungeschälte Mandeln
  • 150 ml frisch gepresster Zitronensaft
  • 150 ml Wasser, heiß
  • 1 Döschen Safran
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 1/2 TL Salz
  • 1 TL Zitronensäure (nein, ich habe mich nicht vertippt)

Den Safran mörsern und in 150 ml heißem Wasser kurz ziehen lassen. Dann das Safranwasser mit dem Zitronensaft mischen. Die Mandeln in eine Schüssel geben, die Zitronen-Safranmischung zugeben. Alles gut durchmischen und darauf achten, dass die Mandeln alle von Flüssigkeit bedeckt sind. Eine Stunde ziehen lassen.

Den Backofen auf 180°C vorheizen.

Die Mandeln abgießen. Die Einweichflüssigkeit aber bloß nicht wegwerfen – Ihr könnte nochmal Nüsse damit machen, Saucen damit aufpeppen, sie an Brathähnchen geben…… (Sally Butcher gestattet, die Flüssigkeit zu entsorgen, sofern man Krösus ist 😉 ). Die Mandeln trockentupfen, in eine passende Auflaufform geben und 10 min rösten. Dann die Form aus dem Ofen nehmen, die Mandeln gründlich mit Olivenöl, Salz und Zitronensäure mischen, nochmal in den Ofen schieben und in 10-15 min fertig rösten.

Die Nüsse aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Nicht gleich probieren, sie sind kochend heiß innen! Sie werden noch etwas weich sein, werden aber nach dem Abkühlen knusprig.

Luftdicht verpackt, bleiben die Mandeln 2-3 Tage knusprig, danach fangen sie an, weich zu werden.

Für die Kichererbsen:

  • 200 gr. Kichererbsen
  • Etwas Olivenöl
  • 1 El Salz
  • 1 EL Za’atar (getrockneten Thymian und Sumach 1:1 mischen, Salz und Sesamkörner nach Gusto zufügen)

Zunächst die Kichererbsen 8 h in reichlich Wasser einweichen.

Dann abgießen und gründlich trocknen lassen.

Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, die Kichererbsen hineingeben und ca 2 min rösten, dann Salz und Za’atar hinzugeben und alles weiterrösten, bis die Kicherebsen gebräunt und knusprig sind.

Die Kichererbsen halten sich in einer luftdicht verschlossenen Dose ca 1 Woche.

Für die Erbsen:

  • 300 gr. Erbsen, keine getrockneten, frische
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 TL Bockshornkleesamen, gemörsert
  • 1 EL Koriandersamen, grob gemörsert
  • 1 TL Cayennepfeffer
  • 1 TL Paprika edelsüß (ich habe das geräucherte spanische genommen)
  • 1 El Salz

Tiefgekühlte Erbsen müssen erst aufgetaut werden. Erbsen dann über Küchenpapier rollen, damit sie einigermassen trocken werden.

Den Ofen auf 150°C vorheizen.

Öl mit den Gewürzen in einer Schüssel mischen, dann die Erbsen zugeben und vorsichtig durchrühren. Die angegebene Menge Bockshornklee ergibt eine kräftige Bitternote, wer das nicht so mag, sollte erst mal etwas weniger nehmen und sich vorsichtig rantasten. Die Erbsen sollen mit der Gewürzmischung überzigen werden, aber natürlich sollen sie nicht zermatscht werden.

Ein Backblech mit Backpapier belegen, die Erbsen darauf verteilen und in den Ofen geben. Nach 15 min die Hitze auf 120°C reduzieren und die Erbsen weitere 45 min rösten, dabei zwischendurch einmal wenden. Die Erbsen sind fertig, wenn sie knusprig sind, aber nicht so steinhart, dass Ihr zum Zahnarzt müßt.

Luftdicht verpackt, halten sich diese Erbsen ca. 1 Woche.