Muhallebi – Milchpudding mit Mastix und Rosensirup

muhallebi

Es gibt ein neues Gewürz in meiner Küche – Mastix. Mastix ist das Harz des Pistazienbaumes. Meist kennt man es eher aus der Medizin oder aus der Lebensmitteltechnik – es wirkt antibakteriell und ist ein Antioxidans. Man packt es gerne in Zahnpasta oder Kaugummi. Früher wurde Retsina damit geharzt – aber da Mastix relativ kostspielig ist, nimmt man dafür heute meist das billigere Kiefernharz.

Ich bin neulich im griechischen Laden auf die Harztropfen gestoßen und habe welche eingepackt. Das Aroma gefällt mir so gut, dass ich inzwischen schon Nachschub besorgt habe.

So, heute ist das Mastix in einen Pudding gewandert: der ist eigentlich recht einfach….es ist ein mit Stärke abgebundener Milchpudding. Zum Essen wird er noch in Rosensirup gebadet. Der Pudding ist einfach zu machen, er muss nur einige Zeit kühl gestellt werden – am besten also am Vortag zubereiten. Und mit dem Mastix wäre ich für den Anfang ein wenig vorsichtiger – mit 5 gr. Mastix schmeckt der Pudding schon recht harzig, ich würde erst mal die Hälfte nehmen und mich dann langsam rantasten. Wer kein Mastix findet oder den Geschmack nicht mag, kann den Pudding auch mit Kardamom aromatisieren.

Das Rezept übrigen stammt von Andi Harris* – eine Rezension des Buches folgt. Bald.

Der Pudding geht an Sibel. Sibel bloggt unter “Insane in the Kitchen” und feiert ihren ersten Geburtstag. Ich finde, bei Sibel muss man reinschauen, den es gibt nicht nur tolle Rezepte – nein, sie würzt auch mit Humor. Jedenfalls wünscht sie sich etwas Orientalisches zum Geburtstag – und da passt der Pudding.  Ich hoffe, es schmeckt Dir, Sibel. Happy Birthday 🙂 !

Für 4 Portionen:

  • 3 – 5 gr. Mastix
  • 400 ml Milch
  • 23 gr. Speisestärke
  • 50 gr. Zucker

Sirup:

  • 100 gr. Zucker
  • 100 ml Wasser
  • 50 ml Rosensirup
  • 1 EL getrocknete Rosenblütenblätter
  • Öl für die Förmchen

Erst kommt der Pudding dran: Dafür die Stärke mit ca. 50 ml Milch anrühren. Das Mastix-Harz im Mörser zu Pulver zerstoßen. 4 Pudding-Förmchen mit Öl auspinseln.

Die restliche Milch mit dem Zucker in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Die Stärkemischung mit dem Schneebesen einrühren, die Hitze reduzieren und alles unter Rühren ca. 5 min köcheln lassen, bis die MIschung eindickt. Dann die Masse gleichmäßig auf die Förmchen verteilen, abkühlen lassen und dann bis zum Festwerden in den Kühlschrank stellen. Das dauert mindestens 6 Stunden.

Da hat man genügend Zeit, den Rosensirup herzustellen. Dafür den Zucker mit 100 ml Wasser in einen Topf geben und alles zum Kochen bringen. Dann das Rosenwasser zugeben, alles kurz köcheln lassen, bis es ein wenig andickt und schließlich die Rosenblüten zufügen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Wenn es ans Servieren geht, den Pudding aus den Förmchen auf kleine Teller stürzen (ich habe Förmchen, bei denen im Boden ein kleines Deckelchen ist, da geht das leicht. Sonst die Förmchen ganz kurz in heißes Wasser tauchen) und mit etwas Sirup übergießen. Wer mag, dekoriert mit zusatzlichen Rosenblüten.

Aurélie Bastian: Macarons für Anfänger -und ein Rezept für Rosen-Macarons

Macarons von Aurelie BastianDann wollen wir mal starten mit der zweiten großen Rezensionswoche  “Jeden Tag ein ein Buch”.  Jeden Tag werde ich wohl nicht schaffen, schließlich möchte ich ja auch noch ein paar Rezepte vorstellen, die mir beim Kochen aus den Büchern aufgefallen sind.

Logo By Ariane Bille
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Los geht es mit Aurélie. Aurélie betreibt den wunderschönen Blog “Französisch kochen”, in dem es, neben anderen französischen Leckereien, auch eine unglaubliche Vielfalt an Macarons zu bestaunen gibt. Nun hat sie ihre Passion zum Beruf gemacht: sie gibt nicht nur Macarons-Backkurse und Kochkurse, sondern hat auch einen Online-Shop eröffnet, kocht für Euch…und vieles mehr. Und ein Buch über Macarons hat sie herausgebracht – Macarons für Anfänger heißt es.

Backtechnisch bin ich ja eher einfach gestrickt. Manche stellen aufwendigste Tortenkreationen vor – bei mir gibt es Rührkuchen. Dekotechnisch bin auch eher minderbegabt. Die Erwähnung des Wortes “Spritzbeutel” in einem Rezept löst bei mir gleich eine gewisse Verspanntheit aus. Macarons sind also eigentlich eher nichts für mich. Aber ich habe gedacht, mit Aurélies Hilfe könnte ich es ja mal versuchen.

Das Buch ist auf den ersten Blick erstmal wunderschön. Das Layout ist hell und freundlich; zu jedem Rezept gibt es ein schönes Foto – Aurélie hat sie alle selbst gemacht.

Nach einem netten, persönlichen Vorwort startet das Buch mit einer Liste von Geräten und Zutaten, die man für die Macarons-Herstellung benötigt.  Die Liste ist schon mal beruhigend simpel – außer Lebensmittelfarbe hatte ich alles da. Sogar eine Packung Einweg-Spritzbeutel fand sich noch in einer Küchenschublade.

Weiter geht es mit sieben wichtigen Regeln, die man beachten muss, damit Macarons gelingen. Besonders wichtig ist es hier, Mandeln und Puderzucker ganz fein zu mixen und dann zu sieben. Zeit und Geduld helfen auch weiter 🙂 .

Dann geht es an die Rezepte: wir starten mit einem Basisrezept für Macarons-Schalen. Das Rezept ist sehr ausführlich und mit Step-by-Step-Fotos bebildert. Ich habe mich brav daran gehalten und konnte schließlich mit stolzgeschwellter Brust Macarons-Schalen vorweisen. Nicht so perfekt wie auf den Bildern – aber dennoch 😉 .

Danach folgt das Basisrezept für die Ganache; auch dieses ausführlich und bebildert.

Der eigentliche Rezeptteil stellt insgesamt 25 verschiedene Macarons vor. Für Schalen und Ganache wird dabei auf die jeweiligen Grundrezepte verwiesen, was das ganze sehr übersichtlich macht. Es ist für jeden Geschmack etwas dabei: üppige Schokoladen-Macarons, Fruchtiges mit Apfel, ausgefallenes mit Wasabi oder Olivenöl….

Danach werden noch Fragen beantwortet und Lösungen für Probleme, die beim Backen auftreten können angeboten. Und es gibt zwei Rezeptverzeichnisse: ein zweisprachig deutsch-französisches und ein alphabetisches.

Mir hat gut gefallen, dass alle Sorten auf dem gleichen Basis-Rezept aufbauen; das animiert dazu, sich selbst neue Kreationen auszudenken. Es hat auch alles wunderbar funktioniert. Die ersten Macaronschalen, die ich aus dem Ofen geholt habe, waren nicht so fotogen – aber ich wußte auch sofort, warum.

Ich habe ziemlich viele Macarons gebacken in letzter Zeit….und mit Hilfe der genauen Anleitungen im Buch hat das richtig schnell richtig gut geklappt. Wer also schon immer mal Macarons nicht nur in den Schaufenstern bewundern, sondern auch selbst backen wollte, der liegt mit diesem Buch goldrichtig.

rosen-macarons

So, und jetzt gibt es noch Aurélies gelingsicheres Rezept für die Rosen-Macarons:

Für die Schalen:

  • 45 gr. gemahlene, geschälte Mandeln
  • 75 Puderzucker
  • 36 gr. Eiweiß (1 Ei Größe M, mindestens 5 Tage alt)
  • 10 gr. Zucker
  • etwas rote Lebensmittelfarbe (Puder oder Paste, nicht flüssig)

Für die Ganache:

  • 45 gr. Sahne (frisch, keine H-Sahne)
  • 3 getrocknete Rosenknospen
  • 100 gr. weiße Schkolade

Für die Schalen zunächst Mandeln und Puderzucker zu ganz feinem Puder mixen. Dafür jeweils 1 EL der Mandel-Puderzucker-Mischung in den Mixer (ich nehme die Moulinette) geben und fein mixen. Am Ende die gesamte Mischung durch ein feines Sieb geben und gröbere Stückchen nochmals zerkleinern.

Das Eiweiß mit dem Handmixer steif schlagen. Wenn es schaumig wird, den Zucker zugeben und weiterrühren. Wenn die Masse fest geworden ist, mit der Messerspitze etwas von der Lebensmittelfarbe einarbeiten und weiterschlagen. Wir brauchen festen Eischnee. Dann wird die Mandelmasse eingearbeitet: dazu zunächst ein Drittel der Masse mit dem Teigschaber unterheben, wenn dieses eingearbeitet ist, das nächste Drittel und so weiter, bis die ganze Masse verbraucht ist.

Jetzt geht es ans Schalen formen: Dazu ein Blech mit Backpapier auslegen. Die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle geben und kleine Kreise von ca. 2,5 cm Durchmesser auf das Blech spritzen; das ist etwa so groß wie ein 2-Euro-Stück. Zwischen den Kreisen etwas Abstand lassen, denn sie werden etwas auseinanderlaufen. Die Schalen mindestens 15 und höchstens 30 min ruhen lassen.

Den Ofen auf 150°C Ober- Unterhitze, Umluft geht nicht, vorheizen.

Während der Ruhezeit die Ganache vorbereiten. Dafür die Sahne mit den Rosenblüten in ein Töpfchen geben, kurz erhitzen und 5 min ziehen lassen.

Die Schokolade in eine Schüssel bröckeln, die heiße Sahne darüber gießen und alles unter Rühren zu einer homogenen Masse verarbeiten. Die Schüssel abdecken und für 30 min in den Kühlschrank stellen.

Zum Backen der Schalen die Ofentemperatur auf 140-145°C reduzieren, das Bech einschieben und die Schalen ca. 14-15 min backen. Wenn sie gebacken sind, das Papier mit den Schalen vorsichtig vom Blech auf die Arbeitsfläche ziehen und die Schalen ca. 5 min auskühlen lassen. Dann die Schalen vorsichtig vom Papier lösen und kurz umdrehen, damit auch die Füßchen auskühlen können, dann aber gleich wieder auf die Füßchen stellen.

Zum Füllen die Ganache nochmals kraftig durchrühren und in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen. Jeweils 2 passende Macarons-Schälchen suchen, etwas Creme auf die Unterseite einer Schale spritzen und die andere Schale mit einer kleinen Drehbewegung daraufsetzen.

Fertig! Jetzt müssen die Macarans noch 4 h im Kühlschrank durchziehen, dann kann man sie essen.

Biscotti mit Pistazien und Rosenblüten

biscotti mit pistazien und rosenblättern

Ich bin keine große Kuchenesserin. Aber ich liebe Kekse. Was zum Knabbern im Vorbeigehen, jederzeit einsatzbereit zum Mitnehmen. Unter den Keksen sind Biscotti meine Favoriten. Diese hier standen langen auf meiner  To-Do-Liste – und genauso lang standen Pistazien und getrocknete Rosenblüten einsatzbereit auf der Arbeitsfläche und erinnerten mich jeden Tag: “Hey, Du wolltest doch endlich diese Kekse backen!”. Nun habe ich von Ingrid  – neben duftendem Lavendel und einem wunderbaren Gewürzsalz – auch noch wunderschöne getrocknete Rosenblütenblätter geschenkt bekommen. Nochmals vielen Dank dafür! Anreiz genug, endlich diese Kekse zu backen. Meine eigenen Blütenknospen habe ich dann nur zur Deko verwendet.

Beinahe hätte ich denoch keine Kekse bekommen, denn das Rezept war nicht stimmig: zuviel Flüssigkeit im Teig. Vielleicht lag das auch am Umrechnen; das Originalrezept misst alles in Cups. Ich habe die Mehl- und Flüssigkeitsmenge angepasst und bin froh, dass was geworden ist aus den Biscotti, denn sie schmecken herrlich.

Das zarte Rosenaroma passt wunderbar zu den Gewürzen und den Pistazien. Und den besonderen Knuspereffekt von Biscotti liebe ich ohnehin. Die Kekse sind glutenfrei – und perfekt geeignet, um sie in den Tee zu tunken.

Weitere Knusperkekse gibt es hier.

  • 2 Eier, verschlagen
  • 50 gr. geschmolzene Butter
  • 200 gr. Zucker
  • 45 gr. Rosenwasser
  • 300 gr. Reismehl
  • 100 gr. Maismehl
  • 1 TL gemahlener Kardamom
  • 1 TL Natron (das zum Backen)
  • 1 TL Backpulver
  • 1 Prise Salz
  • 1/2 TL Zimtpulver
  • 60 gr. geschälte, nicht gesalzene Pistazien
  • 10 gr. getrocknete Rosenblütenblätter

Backofen auf 180°C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.

In einer großen Schüssel die Eier zusammen mit Butter, Zucker und Rosenwasser  mit dem Handmixer schaumig rühren.

In einer zweiten Schüssel die Mehlsorten, Kardamom, Natron, Backpulver, Salz und Zimt gründlich vermischen.

Die Mehlmischung langsam mit der Eiermischung verrühren. Es sollte sich ein leicht klebriger Teig ergeben, der aber formbar sein muss. Wenn der Teig zu weich ist, noch etwas Mehl zugeben.

Anschließend die Rosenblüten und die Pistazien mit den Händen einarbeiten.

Dann den Teig auf dem Blech zu einem langen, schmalen Laib formen und im heißem Ofen in 35 min goldbraun backen.

Aus dem Ofen nehmen und mit einem Brotmesser vorsichtig in dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben mit der Schnittfläche nach oben wieder auf das Blech legen und im heißen Ofen weitere 10 min rösten.

Abkühlen lassen und in einer luftdichten Dose aufbewahren.

Rezept adaptiert aus: Najmieh Barmanglij, Silk Road Cooking*

Aromatisierte Salze: Rosensalz, Hibiskussalz, Drei-Pfeffer-Salz

von links nach rechts: Hibiskussalz, Rosensalz, Drei-Pfeffer-Salz
von links nach rechts: Hibiskussalz, Rosensalz, Drei-Pfeffer-Salz

Ich liebe Gewürze. Mein Schrank quillt über. Finde ich etwas Neues, muss es mit. Mit Gewürzmischungen stehe ich aber eher auf Kriegsfuss. Sie klingen reizvoll, aber ich benutze sie nicht. Lange Zeit bin ich trotzdem immer wieder darauf reingefallen und habe trotzdem  Mischungen gekauft, die dann nicht benutzt wurden und irgendwann, weil gänzlich aromalos geworden, in der Tonne landeten. Nun bin ich davon los….ich kaufe nix mehr. Wenn ich mal eine Mischung brauche, mixe ich sie mir selbst – die Grundgewürze dazu habe ich sowieso meist  im Vorrat.

Was ich aber wirklich gerne benutze, sind aromatisierte Salze. Ein bißchen was davon ans Essen, und so manches Gericht bekommt gleich einen neuen Dreh. Aus dem letzten Urlaub, der nun schon viel zu lange her ist,  habe ich mir von hier Salz mit drei verschiedenen Sorten Paprika und Lorbeersalz mitgebracht – herrlich.

Aber im Grunde macht selbst mischen doch viel mehr Spaß. 🙂 Ihr könnt die Zutaten im Mörser zusammenklopfen. Ich bin faul und benutze gerne einen kleinen Food-Processor. Ich stelle lieber kleine Mengen her und habe dafür Abwechslung. Hier ist meine Ausbeute von dieser Woche:

Hibiskussalz – für eine feine, säuerliche Note:

  • 80 gr. grobes Meersalz
  • 1 gehäufter EL Hibiskusblüten (gibt es als Karkade-Tee im Reformhaus)

Zutaten entweder im Mörser portionsweise zerstoßen oder im Food-Processor mit Impulstaste zerkleinern.

Rosensalz – ein feines Parfüm, das Ihr mal auf kurzgebratenem Fleisch probieren müsst:

  • 80 gr. grobes Meersalz
  • 1 gehäufter El getrocknete Rosenblüten

Zubereitung wie Hibiskussalz

Salz mit drei Pfeffersorten – der Szechuan-Pfeffer gibt den Kick und das Prickeln auf der Zunge:

  • 80 gr. Meersalz
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 1 Tl rosa Pfefferbeeren
  • 1 TL Szechuan-Pfeffer

Auch hier die Zutaten entweder portionsweise im Mörser zerstoßen oder im Food-Processor mit Impulstaste zerkleinern.

Rezepte inspiriert von: Tessa Kiros, Limoncello and Linen Water

Statt Blumen: Rosenkekse für den Valentinstag

rosenkekse

Im Grunde gehöre ich ja zu den Leuten, die mit dem Valentinstag nichts anfangen können und ihn eher für einen Marketingtrick der Floristen und der Süßwarenindustrie halten 😉 . Unpraktischerweise habe ich aber an diesem Tag Geburtstag. Die Folge ist, dass mein Mann abends immer recht abgekämpft nach Hause kommt, weil er im Blumenladen noch in einer exorbitant langen Schlange stand.

Statt Rosen zu kaufen – backt doch Rosenkekse. Ihr spart Euch die Schlange beim Floristen – und was anderes ist auch mal :-).

Die Kekse sind hübsch anzusehen mit ihren rosa Ensprenkelungen und verströmen ein zartes Rosenaroma – was will man mehr am Valentinstag ?

Für ca. 15 Kekse:

  • 75 gr. weiche Butter
  • 75 gr. Zucker, plus etwas zum Bestreuen
  • 1 TL getrocknete Rosenblüten, im Mörser zerkleinert
  • 1 Ei
  • etwas Vanillemark
  • 1 TL Rosenwasser
  • 210 gr. Mehl

Ofen auf 170°C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Butter und Zucker mit dem Handrührgerät schaumig schlagen. Ei, Vanille und Rosenwasser einarbeiten. Dann das Mehl und die Rosenblütenblätter mischen und zur Eimasse geben. Mit den Händen zu einem homogenen Teig verarbeiten.

Vom Teig walnussgroße Portionen abnehmen und zu Kugeln formen. Die Kugeln mit den Händen etwas flach drücken und mit ein bisschen Abstand auf das Backblech legen. Dann mit dem Verschluß einer Plastikflasche (Mineralwasser o.ä.) in jeden Keks ein Ringmuster drücken. Die Kekse mit etwas Zucker bestreuen und im vorgeheizten Ofen ca. 10 min backen. Sie sollen nur eben gar werden, aber nicht bräunen; sie werden beim Abkühlen noch etwas fester.

Zum Abkühlen vorsichtig auf ein Kuchengitter geben.

Alles Liebe zum Valentinstag!

Quelle:

Tessa Kiros, Limoncello and Linen Water*